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    信陽菜的鄉(xiāng)土味道

    2016-04-13 06:01:22李克森
    人生與伴侶·共同關注 2016年10期
    關鍵詞:扒皮燉菜魚子

    李克森

    每一種美食總帶有它本身出處的地方色彩。素有“楚頭豫尾、豫皖一體”之稱的信陽是河南省的南大門,它東與安徽相鄰,南與湖北接壤,是大別山革命老區(qū)。這塊紅色的土地有得天獨厚的天然綠色烹飪原料、優(yōu)質(zhì)水源。信陽燉菜用料極其廣泛,天上飛的,地上跑的,水中游的,大多能一“燉”了之。

    鄭州的信陽菜館生意大多很紅火,星羅棋布于大街小巷。那些店面不大卻很整潔的菜館,裝修風格簡單大方,空間寬敞,十分舒適。

    信陽的水產(chǎn)養(yǎng)殖比較發(fā)達,河鮮是信陽菜系的主要原料。魚子燒甲魚的原料都選自信陽本地,魚子是單獨加工而成,去除腥味,提高鮮度,配上甲魚更是滋補。御豆腐紅燜魚頭,選用南灣魚為原料,經(jīng)過長時間的燜制,最后收汁時加入豆腐,成菜時魚頭的鮮香都被豆腐吸收,豆香、魚香融為一體,豆腐成了主角,也是這道菜的一個特別之處。干香臘味扒皮魚的制作工序很復雜,先是在扒皮魚身上切出細細的刀花,再風干腌制,最后加入干芝麻葉炒制,口感咸香。

    燉,是信陽菜的一個重要烹飪方法,信陽燉菜在鄭州餐飲界始終占有一席之地。秘制濃香豬蹄,加入了枸杞和黃豆,豬蹄使用高壓鍋壓制15分鐘以上,非常軟爛。在鍋中還有秘制的料包,烹出了濃香而不膩的口感。清燉固始雞準確來說算是一道湯品,因為雞肉的鮮味都燉入了湯中,湯味醇厚。在寒冷的冬日喝上幾碗,全身的毛孔都舒展開來,健康滋補。

    吃信陽菜能感覺到一種淳樸的氣息,沒有那些復雜、雕飾的味道,就是一個香,香得特別親切。

    編輯/尤雅

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