山楂蒜薹復(fù)合棗片的研制

馬榮琨，張中義

1. 鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院（鄭州 450064）；

2. 鄭州科技學(xué)院鄭州市食品安全快速檢測重點實驗室（鄭州 450064）

隨著中國人民生活水平的不斷提高和《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的推出，人體健康與食品營養(yǎng)更加受到關(guān)注。紅棗素有“補品王”之稱，含有大量維生素、多糖和人體所需的8種必需氨基酸，具有促進新陳代謝、增強心肌功能、防止血管硬化和高血壓、降低血脂、膽固醇等功效[1]，其深加工產(chǎn)品復(fù)合棗片作為棗類休閑食品之一，深受消費者青睞。有關(guān)復(fù)合棗片的研究文獻較少[2-4]，有關(guān)山楂和蒜薹在復(fù)合棗片中的應(yīng)用研究未見文獻報道。山楂自古藥食兩用，含有多糖、黃酮類、有機酸類、三萜類、維生素等多種成分，具有健脾開胃、行氣散癖、降血脂、降血壓、抗氧化、抗腦血栓等功效[5-7]。研究表明，山楂中的多糖還有助于調(diào)節(jié)人腸道微生物群[8]。蒜薹，即大蒜的花苔，其種植主要集中在山東、河南、江蘇等地。蒜薹富含碳水化合物、維生素、氨基酸和蛋白質(zhì)，具有抗菌、消炎、抗病毒、抗癌等藥用價值[9]。試驗主要以紅棗、山楂、蒜薹為主要原料，優(yōu)化復(fù)合棗片的工藝條件，對豐富復(fù)合棗片的花色品種、進一步拓寬蒜薹和山楂的食品工業(yè)應(yīng)用范圍具有一定理論和現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

紅棗（河南沙大寶食品有限公司）；山楂、蒜薹（市售）；羧甲基纖維素鈉（河南恩苗食品有限公司）；FeSO4、水楊酸（分析純，無錫市亞泰聯(lián)合化工有限公司）；乙醇、無水乙醇（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；H2O2（分析純，天津渤化化學(xué)試劑有限公司）；1, 1-二苯基-2-苦基肼（DPPH，Sigma公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JYL-C012料理機（九陽股份有限公司）；C21-RT2170電磁爐（美的電器有限公司）；101-0ABS電熱鼓風(fēng)干燥箱（上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限公司）；JY2002電子天平（精度0.01 g，上海浦春計量儀器有限公司）；UV-2800AH紫外-可見光分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）；JA2003A精密電子天平（精度0.000 1 g，上海浦春計量儀器有限公司）；HH-S恒溫水浴鍋（鄭州長城科工貿(mào)有限公司）；BXS07-WZ108手持式糖度計（分辨率0.5%，北京北信科遠儀器有限責(zé)任公司）；自制成型模具。

1.3 試驗方法

1.3.1 復(fù)合棗片的工藝流程

原料→挑選→預(yù)處理→打漿→添加輔料→熬煮→涂板成型→干燥→揭片→回軟→成品

1.3.2 原料的預(yù)處理

經(jīng)挑揀的紅棗、山楂和蒜薹，清洗后，將紅棗置于沸水中煮制15 min，使果肉煮透，撈出稍冷卻后去皮去核，備用；將山楂去核后備用；將蒜薹切成2~4 cm小段，置于95 ℃熱水中漂燙20 s，去除蒜薹氣味，撈出后瀝水，備用。

1.3.3 復(fù)合棗片的制作方法

稱取一定量預(yù)處理后的紅棗、山楂、蒜薹置于料理機中，以質(zhì)量比1∶1加水打漿，料理機轉(zhuǎn)速為18 000 r/min，打漿時間3 min，混合漿細膩，無肉眼可見雜粒。稱取一定量混合漿料熬煮一定時間，在熬煮過程中加入一定量的羧甲基纖維素鈉，混合均勻，期間不斷攪拌以免糊鍋。把熬制濃縮好的漿料倒入棗片模具中，用刮板涂平后去掉模具。將棗片置于65 ℃干燥箱中干燥0.5~2.5 h。干燥后的復(fù)合棗片疊放于塑料包裝袋中回軟，壓平后即得成品。

1.3.4 單因素試驗設(shè)計

紅棗添加量的單因素試驗：紅棗添加量分別設(shè)定為15，20，25，30和35 g，山楂、蒜薹添加量均為6 g，按原漿的0.5%加入羧甲基纖維素鈉，成型后在65 ℃時干燥1.5 h，進行復(fù)合棗片感官品質(zhì)的評價。蒜薹添加量的單因素試驗：紅棗添加量30 g，蒜薹添加量分別設(shè)定為2，4，6，8和10 g，其他因素條件不變，制得的復(fù)合棗片按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)進行評價。山楂添加量的單因素試驗：山楂添加量分別設(shè)定為2，4，6，8和10 g，其他因素條件不變，制得的復(fù)合棗片按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)進行評價。羧甲基纖維素鈉添加量的單因素試驗：羧甲基纖維素鈉的添加量分別設(shè)定為混合漿質(zhì)量的0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%，其他因素條件不變，制得的復(fù)合棗片按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)進行評價。干燥溫度的單因素試驗：干燥溫度分別設(shè)定為55，60，65，70和75 ℃，其他因素條件不變，制得的復(fù)合棗片按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)進行評價。干燥時間的單因素試驗：干燥時間分別設(shè)定為0.5，1.0，1.5，2.0和2.5 h，其他因素條件不變，制得的復(fù)合棗片按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)進行評價。

栽培田每公頃施45000千克腐熟的有機肥，深翻、耙平，起壟。壟距0.65米，穴距0.6～0.7米人工刨埯，人工點播，每埯2～3粒種子，上覆土3～4厘米。

1.3.5 山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官品質(zhì)評價方法

選擇10人組成感官評價小組，對復(fù)合棗片的外觀、色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和咀嚼性等方面進行評價，去掉最高分和最低分，取剩余評分的平均值作為其感官評價結(jié)果，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合棗片的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 復(fù)合棗片理化指標(biāo)的測定

水分：按照GB 5009.3—2016[10]進行測定。

可溶性固形物含量：使用手持式糖度計測定，取漿料均勻涂在儀器上，對光讀數(shù)，重復(fù)3次，取平均值。

對羥基自由基清除作用：按照Kim等[11]的方法制備樣品。向試管中加入1.00 mL不同濃度樣品溶液，2.00 mL FeSO4溶液，1.5 mL水楊酸-乙醇溶液，加入0.1 mL 0.3% H2O2溶液啟動反應(yīng)，振蕩混合，于37 ℃恒溫水浴30 min。在波長510 nm處測定其吸光度，結(jié)果記為A1。同時以1.00 mL的蒸餾水做空白對照，測定結(jié)果記為A0。羥基自由基清除率按式（1）計算。

式中：A0為空白吸光度；A1為加入樣品溶液的吸光度。

式中：A0為空白吸光度；A1為加入樣品溶液的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理方法

采用DPS v 6.50軟件及Excel 2016進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗添加量對復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響

紅棗添加量對山楂蒜薹復(fù)合棗片感官品質(zhì)影響的結(jié)果如圖1所示。

紅棗添加量對山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官品質(zhì)產(chǎn)生較明顯影響。由圖1可知，隨著紅棗添加量增加，復(fù)合棗片的感官評分呈先升高后降低趨勢。紅棗添加量30 g時復(fù)合棗片口感酸甜適宜，有彈性，不粘牙，具有濃郁的紅棗香氣。紅棗添加量超過30 g時，復(fù)合棗片甜味較重，酸味不足，紅棗香氣過濃，掩蓋蒜薹特有的香氣。紅棗添加量小于30 g時，復(fù)合棗片酸甜味不協(xié)調(diào)，紅棗香味較淡。紅棗添加量25~35 g時復(fù)合棗片的感官品質(zhì)相對較好。

圖1 復(fù)合棗片感官評分隨紅棗添加量的變化

2.2 蒜薹添加量對復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響

蒜薹添加量對山楂蒜薹復(fù)合棗片感官品質(zhì)影響的結(jié)果如圖2所示。

圖2 復(fù)合棗片感官評分隨蒜薹添加量的變化

蒜薹添加量對山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官品質(zhì)具有較大影響。隨著蒜薹添加量增加，復(fù)合棗片的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。蒜薹添加量6 g時，復(fù)合棗片呈紅棕色，有彈性，口感最佳，蒜薹味道適宜。蒜薹添加量大于6 g時，蒜薹獨特的氣味有掩蓋紅棗香氣的趨勢，原因可能是蒜薹中過多的碳水化合物在高溫作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)，會生成其他氣味的物質(zhì)，影響棗片的味道[13]；蒜薹添加量少于6 g時，復(fù)合棗片的蒜薹香氣明顯不足。因此蒜薹添加量4~8 g時山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官品質(zhì)相對較好。

2.3 山楂添加量對復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響

山楂添加量對山楂蒜薹復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。

山楂添加量對復(fù)合棗片品質(zhì)具有較明顯的影響。由圖3可知，隨著山楂添加量增加，感官評分呈先升高后降低趨勢，山楂添加量6 g時，棗片感官評分最高，酸甜風(fēng)味協(xié)調(diào)。山楂添加量超過6 g時，復(fù)合棗片的酸味逐漸增強，因為山楂含有大量的有機酸，所以致使棗片酸味過重；在打漿過程中山楂不易打碎，使得混合漿不夠細膩，導(dǎo)致成型時外觀有小塊出現(xiàn)。山楂添加量少于6 g時，山楂風(fēng)味相對減弱。因此，山楂添加量4~8 g時復(fù)合棗片的感官品質(zhì)相對較好。

圖3 復(fù)合棗片感官評分隨山楂添加量的變化

2.4 羧甲基纖維素鈉添加量對復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響

羧甲基纖維素鈉添加量對山楂蒜薹復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響情況見圖4。

由圖4可知，羧甲基纖維素鈉添加量對復(fù)合棗片的品質(zhì)影響較為明顯。隨著羧甲基纖維素鈉添加量增加，山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官評分呈現(xiàn)先升后降趨勢。羧甲基纖維素鈉添加量0.5%時復(fù)合棗片的感官評分最高，黏彈性較好。其混合漿料黏稠度適宜，易涂抹成型，其原因是羧甲基纖維素鈉具有良好的增稠性和穩(wěn)定作用。羧甲基纖維素鈉添加量超過0.5%時，復(fù)合棗片的混合漿料黏度逐漸增大而致使涂抹成型變得困難，復(fù)合棗片韌性也隨之增大，粘牙；但其添加量少于0.5%時混合漿料的黏性相對較小，棗片也不易成型，缺乏彈性，不粘牙。因此最佳羧甲基纖維素鈉添加量為0.5%。

圖4 復(fù)合棗片感官評分隨羧甲基纖維素鈉添加量的變化

2.5 干燥溫度對復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響

干燥溫度對山楂蒜薹復(fù)合棗片感官品質(zhì)影響的結(jié)果如圖5所示。

由圖5可知，干燥溫度對復(fù)合棗片的感官品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。隨著干燥溫度增加，復(fù)合棗片的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。干燥溫度達到65 ℃時山楂蒜薹復(fù)合棗片的口感最佳，棗片顏色呈紅棕色、有光澤，彈性好，不粘牙。干燥溫度小于65 ℃時復(fù)合棗片的顏色相對較淺，呈淺棕色，粘牙性增強且無嚼勁，在揭片過程中容易沾烤盤，導(dǎo)致復(fù)合棗片表面不平整。干燥溫度高于65 ℃時棗片顏色逐漸加深，呈深褐色。這是因為棗中的部分糖分轉(zhuǎn)化為還原糖，還原糖在較高溫度作用下發(fā)生非酶褐變[14]，造成復(fù)合棗片顏色呈現(xiàn)深褐色甚至發(fā)黑。因此復(fù)合棗片的最佳干燥溫度為65 ℃。

圖5 復(fù)合棗片感官評分隨干燥溫度的變化

2.6 干燥時間對復(fù)合棗片感官品質(zhì)的影響

干燥時間對山楂蒜薹復(fù)合棗片感官品質(zhì)具有較明顯的影響，如圖6所示。

由圖6可知，隨著干燥時間增加，山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低趨勢。干燥時間達到1.5 h時，復(fù)合棗片的顏色呈紅棕色，表面平整，軟硬適中，不粘牙，有彈性，易揭片。干燥時間超過1.5 h時，復(fù)合棗片顏色逐漸變深，口感變硬；干燥時間低于1.5 h時，因復(fù)合棗片還含有較多水分未被脫除，揭片時容易變形，造成外觀變差，同時顏色較淺。因此復(fù)合棗片的最佳干燥時間為1.5 h。

圖6 復(fù)合棗片感官評分隨干燥時間的變化

2.7 復(fù)合棗片的工藝優(yōu)化

通過單因素試驗發(fā)現(xiàn)，紅棗、山楂、蒜薹的添加量和羧甲基纖維素鈉、干燥溫度及干燥時間等因素對山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官品質(zhì)均有較大影響，在單因素試驗中確定最佳羧甲基纖維素鈉添加量為0.5%、干燥溫度為65 ℃、干燥時間為1.5 h。因此以紅棗添加量、山楂添加量和蒜薹添加量為考察因素，選擇3個水平，采用L9(33)正交表進行正交試驗。復(fù)合棗片的正交試驗因素水平表及結(jié)果分析見表2和表3。

表2 正交試驗因素水平表 單位：g

由表3直觀分析可知，5號試驗的感官評分最高，復(fù)合棗片的感官品質(zhì)最好。由極差分析可知，各因素影響復(fù)合棗片感官品質(zhì)的主次順序為：B（山楂添加量）＞A（紅棗添加量）＞C（蒜薹添加量），這表明因素B對復(fù)合棗片的感官評分結(jié)果影響最大，其次為A因素，因素C的影響相對較小，其最優(yōu)組合為A2B2C2，與直觀分析得到的5號試驗不一致，因此需要進行驗證，其驗證結(jié)果如表4所示。

表3 正交試驗結(jié)果

由表4可知，二者在外觀、色澤和咀嚼性方面一致，但組合A2B2C2制作的復(fù)合棗片蒜薹香氣適中，組織結(jié)構(gòu)緊密，而組合A2B2C3因蒜薹添加量稍大，氣味略重些，組織結(jié)構(gòu)較緊密。因此，山楂蒜薹復(fù)合棗片的最佳組合為A2B2C2，即紅棗添加量30 g、山楂添加量6 g、蒜薹添加量6 g。在此條件下制作的復(fù)合棗片，其水分為17 g/100 g，可溶性固形物含量為49.00%，羥基自由基清除率為24.35%，DPPH·清除率為60.58%，具有較好抗氧化性。

表4 驗證試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗發(fā)現(xiàn)，紅棗、山楂、蒜薹、羧甲基纖維素鈉的添加量以及干燥溫度和干燥時間等因素對山楂蒜薹復(fù)合棗片的感官品質(zhì)均有較明顯的影響。山楂蒜薹復(fù)合棗片的最佳配方和工藝：紅棗添加量30 g，山楂添加量6 g，蒜薹添加量6 g，羧甲基纖維素鈉添加量為混合漿的0.5%，干燥溫度65 ℃，干燥時間

1.5 h。在此條件下制作的山楂蒜薹復(fù)合棗片水分為17 g/100 g，可溶性固形物含量為49.00%，羥基自由基清除率為24.35%，DPPH·清除率為60.58%，具有較好抗氧化性。