我國食品從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度、行為的調(diào)查研究

張 婧，陳 瀟，白紅娟，國 鴿，王 君*

（1 國家食品安全風險評估中心 北京100022 2 牡丹江市衛(wèi)生健康委 黑龍江牡丹江157022）

食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎，隨著居民生活水平的日益改善，消費水平的日益提高，食品安全問題成了社會各界關注的焦點[1]。據(jù)統(tǒng)計，2003-2007年中國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)共報告1 060 起細菌性食源性疾病爆發(fā)事件，食品加工不當是導致食源性疾病的最主要原因[2]。食品從業(yè)人員是食品加工過程中的直接接觸者，他們的食品安全意識是否正確、操作行為是否規(guī)范對保障食品安全有著重要作用。

為了解我國食品從業(yè)人員的食品安全知識（knowledge）、態(tài)度（attitude）和行為（practice）（即KAP）現(xiàn)狀，國家食品安全風險評估中心在全國范圍內(nèi)展開KAP 調(diào)查，調(diào)查地區(qū)涵蓋我國東北、東部、中部、西部四大經(jīng)濟區(qū)域的15 個省/直轄市/自治區(qū)。如此大規(guī)模針對食品從業(yè)人員的食品安全KAP 調(diào)查在國內(nèi)尚屬首次。本調(diào)查旨在探討性別、年齡、學歷、就業(yè)年限、專業(yè)背景、地域和培訓等因素對食品從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度、行為的影響，并提出相應的建議，旨在為食品安全管理者制定提高食品安全狀況的措施提供參考。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查地區(qū)與調(diào)查對象

1.1.1 調(diào)查地區(qū) 根據(jù)國家統(tǒng)計局對我國經(jīng)濟區(qū)域的劃分，為使此次食品從業(yè)人員食品安全KAP調(diào)查具有全國代表性，本次調(diào)查區(qū)域涵蓋我國東北地區(qū)（黑龍江省、遼寧?。?、東部地區(qū)（北京市、山東省、廣東省、江蘇省、河北省、浙江省、福建?。⒅胁康貐^(qū)（湖北省、江西?。⑽鞑康貐^(qū)（內(nèi)蒙古自治區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、四川省、云南?。┧拇髤^(qū)域中的15 個省（直轄市、自治區(qū)）。

1.1.2 調(diào)查對象 本調(diào)查對象為食品從業(yè)人員，即食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中的從事生產(chǎn)、經(jīng)營作業(yè)的人員。本調(diào)查選取居民消費量較大、風險關注度較高的4 個食品類別，分別為畜禽屠宰、水產(chǎn)品加工、乳制品加工和餐飲食品加工，對其加工廠或餐飲店的工作人員展開調(diào)查。

1.2 樣本量與抽樣方案

樣本量計算公式：

式中：n——樣本量；deff——設計效應（已知為3）；t——95%置信區(qū)間內(nèi)的信度系數(shù)（1.96）；p——食品安全KAP 知曉率（根據(jù)預調(diào)查結(jié)果為0.74）；e——允許的抽樣誤差（0.05）。

根據(jù)上述公式及數(shù)值，計算出樣本量最低為887 人?？紤]到實際問卷作答過程中可能會有無效問卷，為保證收集到有效問卷的數(shù)量達到最低樣本量的要求，本調(diào)查計劃從畜禽屠宰、水產(chǎn)品加工、乳制品加工和餐飲業(yè)4 類食品行業(yè)中，在全國范圍內(nèi)分別抽取2 000 人，共計8 000 人?？紤]各行業(yè)地域分布以及產(chǎn)業(yè)集中度，兼顧抽樣方案的可行性，采用分層抽樣與隨機抽樣的方式，確定各?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)）的抽樣量，具體抽樣方案見表1。

表1 食品從業(yè)人員抽樣方案Table 1 Sampling plan for food practitioners

1.3 問卷內(nèi)容與評分標準

1.3.1 問卷內(nèi)容 在參考相關法規(guī)、標準等文獻資料[3-7]的基礎上，經(jīng)自行設計、專家審定、反復修改，最終形成畜禽屠宰/水產(chǎn)品加工/乳制品加工/餐飲食品加工從業(yè)人員食品安全KAP 4 套調(diào)查問卷。每套問卷結(jié)構(gòu)一致，分為一般人口學特征、食品安全知識、態(tài)度和行為4 個部分。一般人口學特征包括被調(diào)查人員的性別、學歷、行業(yè)就職年限、是否參加過食品安全培訓等信息。食品安全知識的題目包括法律法規(guī)知識、生產(chǎn)過程中的溫度和時間控制知識等。食品安全態(tài)度的題目包括工作態(tài)度、學習態(tài)度、食品安全態(tài)度等。食品安全行為的題目則側(cè)重考查被調(diào)查人在作業(yè)過程中是否具有良好的個人衛(wèi)生習慣，以及個人情緒是否會對這些操作習慣產(chǎn)生影響。

1.3.2 評分標準 問卷中一般人口學特征部分的題目只為獲得被調(diào)查人的基本信息，不計算分值。問卷滿分共35 分，其中知識型題目有10 道賦分題，5 道單選題，每題1 分，5 道多選題，每題2 分，漏選得1 分，錯選不得分；態(tài)度和行為題各有10道賦分題，每題1 分。此外，態(tài)度型題目還有3 道非賦分題。

1.4 資料的收集和處理

1.4.1 調(diào)查方法 為使問卷的收集更加高效與經(jīng)濟，本調(diào)查采用網(wǎng)絡調(diào)查法，專門開發(fā)了網(wǎng)絡問卷調(diào)查系統(tǒng)。每個被調(diào)查的?。ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)）選擇一個聯(lián)系人，由聯(lián)系人根據(jù)表1 的抽樣方案隨機在本?。ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)）內(nèi)選擇若干家食品企業(yè)發(fā)放問卷鏈接，被調(diào)查對象通過問卷鏈接獨立填寫問卷并保存提交。

1.4.2 質(zhì)量控制 本調(diào)查采用如下方式保證問卷的質(zhì)量：一是問卷中知識型題目的選項順序隨機生成，避免被調(diào)查對象之間相互抄襲；二是設計了自校驗題目，題目間存在邏輯關系，沒有通過自校驗的問卷被剔除；三是答案不完整的問卷被剔除。

1.4.3 統(tǒng)計分析 應用SPSS 23.0 軟件進行數(shù)據(jù)分析，檢驗水準為α=0.05。計數(shù)資料采用頻數(shù)和構(gòu)成比描述，計量資料采用均數(shù)±標準差（±s）描述。根據(jù)數(shù)據(jù)類型，分別采用Levene 方法做方差齊性檢驗、t檢驗、方差分析、Brown-Forsythe 檢驗、Scheffe 等方法進行統(tǒng)計學比較。在分析知識、態(tài)度和行為兩兩之間的相關性時采用Pearson 相關性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

本調(diào)查共回收問卷10 627 份，在剔除掉未通過自校驗題目、答案不完整以及來源于非調(diào)查地區(qū)的問卷后，有效問卷共計8 868 套，其中來自畜禽屠宰從業(yè)人員1 184 套，水產(chǎn)品加工從業(yè)人員1 250 套，乳制品加工從業(yè)人員2 071 套，餐飲業(yè)從業(yè)人員4 363 套。這些人員的性別、年齡、文化程度、就職年限等一般信息見表2。

表2 調(diào)查對象一般情況Table 2 Demographic characteristics of respondents

2.2 食品安全知識、態(tài)度、行為得分情況分析

不同性別、年齡、文化程度等的食品從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度、行為的得分情況見表3。

表3 食品從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度、行為得分情況Table 3 Food safety knowledge，attitude and practice scores of food practitioners

2.2.1 食品安全知識 本調(diào)查食品安全知識題目的滿分為15 分，8 868 位從業(yè)人員的平均得分為9.48±2.69，平均得分率（平均得分/滿分）為63.2%。若按優(yōu)（12～15 分）、良（8～11 分）、差（0～7 分）的等級來劃分，則獲得相應得分的人數(shù)分別為2 110，4 634 人和2 124 人，占總?cè)藬?shù)的比例分別為24.0%，52.2%和23.8%。

由表3 可知，除專業(yè)背景對從業(yè)人員食品安全知識得分的影響無顯著性差異（P=0.266）外，性別、年齡、文化程度、就職年限、所在區(qū)域以及是否接受培訓對知識得分的影響均有顯著性差異（P＜0.05）。

性別方面，女性得分高于男性，結(jié)果有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

年齡方面，B 組得分最高，且與其他年齡組均有統(tǒng)計學差異（P＜0.05），而除B 組外的其余各組間無統(tǒng)計學差異（P＞0.05）。

從受教育程度來分析，文化程度越高知識得分越高，除H 組和I 組間無統(tǒng)計學差異外（P＞0.05），其余各組間均有統(tǒng)計學差異（P＜0.05）。

隨著就職年限的增長，從業(yè)者的知識得分也呈升高的趨勢，J 組與除K 組外的各年齡組之間的差異均有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），K 組與M 和N組的差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），而L、M、N 3 組兩兩之間的差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05）。

從所在區(qū)域方面分析，中部地區(qū)的從業(yè)人員得分最高，且與東北和西部地區(qū)從業(yè)人員得分的差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），而西部地區(qū)的從業(yè)人員得分最低，與東部地區(qū)從業(yè)人員得分的差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

是否接受培訓對知識得分影響顯著，接受培訓的人員得分明顯高于未接受培訓的人員，結(jié)果有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

2.2.2 食品安全態(tài)度 本調(diào)查食品安全知識題目的滿分為10 分，8 868 位從業(yè)人員的平均得分為9.12±1.263，平均得分率（平均得分/滿分）為91.2%，其中4 158 人獲得滿分，占總?cè)藬?shù)的46.9%。

由表3 可知，從業(yè)人員的食品安全態(tài)度得分女性高于男性，食品相關專業(yè)高于非食品專業(yè)，接受培訓高于未接受培訓，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

年齡方面，B 組和C 組得分較高，這兩組和A、D、E 組的結(jié)果兩兩比較差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），A、D、E 3 組之間兩兩比較差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05）。

從受教育程度方面分析，H 組得分最高，F(xiàn)、G、H 3 組之間兩兩比較差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），I 組和其他各組比較差異均無統(tǒng)計學意義（P＞0.05）。

就職年限對食品從業(yè)人員食品安全態(tài)度的影響，M 組得分最高，僅得分最低的J 組與M 組的差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

“云石？挖掘云石，那可是我的使命呢。”丁達插話道，“不過，我好像要先處理眼前這堆麻煩?！彼櫫税櫭碱^，沖壺天曉大喊道，“壺天曉，把我的腿還給我！”

中部地區(qū)從業(yè)人員的食品安全態(tài)度得分最高，與東北和西部地區(qū)人員相比有顯著性差異（P＜0.05），東部和西部地區(qū)從業(yè)人員的得分也有顯著性差異（P＜0.05）。

2.2.3 食品安全行為 本調(diào)查食品安全行為題目的滿分為10 分，8 868 位從業(yè)人員的平均得分為9.23±1.349，平均得分率（平均得分/滿分）為92.3%，其中5 202 人獲得滿分，占總?cè)藬?shù)的58.7%。

由表3 可知，女性從業(yè)人員的食品安全行為得分顯著性高于男性（P＜0.05），接受培訓人員的得分也顯著性高于未接受培訓的人員（P＜0.05），而專業(yè)背景對得分無影響（P＞0.05）。

從年齡因素分析，A 組食品安全行為得分最低，且與其余各年齡組間均有顯著性差異（P＜0.05），而除A 組外的各年齡組兩兩之間無顯著性差異（P＞0.05）。

從文化程度角度分析，H 組得分最高，且與F組之間的差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），其余各組間的差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05）。

隨著就職年限的增長，從業(yè)人員的食品安全行為得分也呈逐漸升高的趨勢，得分最低的是J組，J 組與其余各年齡組間的差異均有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。得分最高的是M 組，除與J 組外，M 組與K 組間的差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。其余各組間均無顯著性差異（P＞0.05）。

東北地區(qū)從業(yè)人員食品安全行為得分顯著性低于東部和中部地區(qū)（P＜0.05），其余地區(qū)間均無顯著性差異（P＞0.05）。

2.3 食品安全知識、態(tài)度、行為間的關系

食品安全從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度、行為得分的相關性見表4。

表4 知識、態(tài)度、行為得分的相關性Table 4 Correlation of knowledge，attitude and behavior scores

2.4 非賦分題目的結(jié)果分析

除30 道賦分題外，本調(diào)查還設計了3 道非賦分題，旨在了解食品從業(yè)人員對我國食品安全狀況、相關法律法規(guī)的完善程度以及政府官方信息信任度方面的看法。畜禽屠宰、水產(chǎn)品加工、乳制品加工和餐飲食品加工4 類行業(yè)的從業(yè)人員分別對本行業(yè)的情況進行作答。

3 道非賦分題為：

問題1：我認為我國現(xiàn)有的畜禽屠宰/水產(chǎn)品/乳制品/餐飲業(yè)相關的法律法規(guī)很完善。

問題2：我認為我國畜禽屠宰/水產(chǎn)品/乳制品/餐飲行業(yè)整體的食品安全狀況總體是令人滿意的。

問題3：相較于國家政府部門發(fā)布的官方信息，我會更相信媒體發(fā)布的消息。

非賦分題目的測評結(jié)果見表5。

表5 非賦分題目的測評結(jié)果（%）Table 5 Evaluation results of questions with no score（%）

由表5 可知，有69.5%的被調(diào)查者認為我國食品行業(yè)相關的法律法規(guī)比較完善，81.4%的被調(diào)查者認為我國食品安全狀況總體令人滿意，74.0%的被調(diào)查者認為國家政府部門發(fā)布的官方信息比媒體發(fā)布的消息更具有可信度。

3 討論

3.1 食品從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度、行為情況

本調(diào)查結(jié)果顯示，食品從業(yè)人員的食品安全知識得分相對不高，平均得分率（平均得分/滿分）為63.2%，需進一步提升。這一結(jié)果與國內(nèi)外其他調(diào)查研究一致[8-10]。本調(diào)查中，涉及生產(chǎn)加工過程中的溫度和時間控制類型的題目得分率（48.4%）低于知識型題目的平均得分率，說明這方面的知識更需加強。

相比于食品安全知識，食品從業(yè)人員的食品安全態(tài)度、行為得分相對較高，平均得分率均在90%以上。這說明被調(diào)查者的食品安全態(tài)度比較正面，主觀上能夠認識到食品安全的重要性以及個人應該承擔的責任，并且愿意遵從相關的操作規(guī)范，確保食品安全。被調(diào)查者對食品安全培訓的態(tài)度也比較積極，98.0%的被調(diào)查者表示愿意參加食品安全相關的培訓，98.4%的餐飲業(yè)從業(yè)人員認為接受培訓會使自己能夠更好地處理食品。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)情緒對食品從業(yè)人員的態(tài)度、行為會產(chǎn)生不利影響，在被問及“情緒不好時是否會按照正常的操作流程進行工作”時，只有84.2%的被調(diào)查者選擇“是”，提示食品企業(yè)管理人員需要關注員工情緒，盡量避免因員工情緒不佳而導致不按正確操作處理食品的情況發(fā)生。

知識、態(tài)度和行為的理論認為這三者是兩兩相關、相互影響的，知識的掌握、正確的信念和態(tài)度是規(guī)范行為的基礎。很多相關的調(diào)查研究也證明了這一點[11-13]。本調(diào)查通過Pearson 相關分析，顯示食品從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度、行為間呈正相關關系，三者之間相互促進，符合KAP 理論模型。

3.2 食品安全KAP 影響因素分析

本調(diào)查顯示，除專業(yè)背景（是否為食品相關專業(yè)）對食品安全知識和行為的得分無顯著性影響外，性別、年齡、文化程度、就職年限、區(qū)域位置和是否接受培訓都會對食品從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度和行為產(chǎn)生影響，尤其接受培訓后，被調(diào)查者的得分提升幅度最為明顯。

有調(diào)查顯示性別對食品從業(yè)人員的食品安全知識無顯著性影響[14-15]，也有研究顯示屠宰場工作人員中女性的知識得分顯著性高于男性，而行為得分顯著性低于男性[16]。本調(diào)查中，女性從業(yè)人員的食品安全素養(yǎng)整體優(yōu)于男性，其食品安全知識、態(tài)度和行為得分均高于男性。雖然性別的影響具有統(tǒng)計學意義，但是值得注意的是男女從業(yè)人員平均得分的差值其實并不大，提示食品企業(yè)管理人員在日常生產(chǎn)管理中不必過分考慮性別因素。

一項針對某市食品從業(yè)人員的調(diào)查結(jié)果顯示：25～35 歲年齡組食品安全知識得分優(yōu)于其他年齡段[14]，這與本調(diào)查結(jié)果基本一致。本調(diào)查結(jié)果顯示：低年齡組（24 歲以下）和高年齡組（55 歲以上）食品安全知識、態(tài)度、行為得分普遍低于其他年齡段，這可能是因為低年齡組的從業(yè)人員缺乏工作相關知識和經(jīng)驗的積累，而年紀太大的從業(yè)人員記憶力與學習能力下降，提示食品企業(yè)管理者對這兩類人群要予以額外關注，加強指導。

本調(diào)查發(fā)現(xiàn)隨著受教育程度的升高，被調(diào)查者的食品安全素養(yǎng)呈升高趨勢，這與以往的研究結(jié)果相符[17-19]。用人單位需注意對低學歷員工進行培訓，提升他們的職業(yè)技能。不過，大學（本科和?？疲W歷和碩士及以上學歷在食品安全知識、態(tài)度、行為方面的得分并無顯著性差異，表明對于食品從業(yè)人員，大學學歷的員工足以勝任崗位需求。

同受教育程度一樣，隨著就職年限的增長，食品從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度、行為得分也呈升高趨勢。就職年限在2年以下的組別與其他就職年限更高的組別相比差異顯著，這有可能是因為就職年限長的員工由于工作經(jīng)驗的積累以及接受培訓次數(shù)的增多，專業(yè)技能更加熟練，因此表現(xiàn)更好。

從被調(diào)查者的所在區(qū)域看，東部和中部地區(qū)從業(yè)人員的食品安全素養(yǎng)普遍高于東北和西部地區(qū)。曾有調(diào)查顯示高收入人群的食品安全知識和行為優(yōu)于低收入人群[20]。本調(diào)查中區(qū)域?qū)臉I(yè)人員食品安全得分的影響可能也與東部、中部地區(qū)經(jīng)濟較為發(fā)達，高收入可以吸引更多高素質(zhì)人口，且有更多的資源投入于食品安全相關培訓有關。不過，相比于其它因素，不同區(qū)域間平均得分的差值并不大。

由表3 可知，在所有影響因素中，未接受培訓的被調(diào)查群體食品安全知識、態(tài)度、行為得分都是最低的，且接受培訓后的得分提升幅度最大，顯示培訓對增強食品從業(yè)人員的食品安全責任意識，規(guī)范操作行為有著重要意義?！妒称钒踩珖覙藴适称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）中規(guī)定食品加工人員上崗前應接受衛(wèi)生培訓[3]，市場監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中也要求餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，考核合格后方可上崗[4]。本調(diào)查顯示有8.1%的食品從業(yè)人員未曾接受培訓，說明上述《規(guī)范》還有執(zhí)行不到位的地方。建議食品企業(yè)管理人員嚴格執(zhí)行國家相關要求，重視對從業(yè)人員的培訓，把食品安全知識和正確的操作行為要求作為主要內(nèi)容，制定培訓計劃與方案并認真實施[17]，全面提升從業(yè)人員食品安全素養(yǎng)，從而盡量減少由從業(yè)人員操作不當帶來的食品安全風險。