不同倉(cāng)儲(chǔ)后熟處理對(duì)油茶鮮果果蒲性狀與茶油品質(zhì)的影響

葛永金，曾海勇，程亞平，黃旭波，張建，胡秋濤

（1.華東藥用植物園科研管理中心，浙江 麗水 323000；2.蓮都區(qū)老竹林業(yè)工作中心站，浙江 麗水 323060；3.慶元林場(chǎng)，浙江 麗水 323805；4.浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310023；5.浙江省林業(yè)技術(shù)推廣總站，浙江 杭州 310016）

油茶Camellia oleifera是我國(guó)重要的食用油料樹(shù)種[1-2]。油茶鮮果采摘后，需要經(jīng)過(guò)漚堆后熟、晾曬脫蒲、蒲籽分離、茶籽干燥等處理才能進(jìn)行榨油作業(yè)[3-4]。油茶鮮果由果蒲和油茶籽組成，果蒲含水率高，易霉變進(jìn)而影響茶油籽的質(zhì)量[5]。油茶鮮果晾曬處理過(guò)程受場(chǎng)地、天氣影響大，如遇連續(xù)陰雨天氣容易導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)，造成茶油質(zhì)量不可控[6]。隨著油茶良種基地的發(fā)展和規(guī)模化，集約化程度不斷提高，傳統(tǒng)的場(chǎng)地晾曬、手工分揀等處理方式已不能及時(shí)處理大批量集中采摘的油茶鮮果，必須進(jìn)行工廠化、批量化和規(guī)?；奶幚怼Ｓ筒桴r果工廠化倉(cāng)儲(chǔ)后熟過(guò)程，不僅可以保證鮮果充分后熟，且油茶果蒲開(kāi)裂后，也有利于后續(xù)脫蒲，以及果蒲和籽的分離處理[7]。一般來(lái)說(shuō)，油茶鮮果倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，倉(cāng)儲(chǔ)層高越薄，越有利于油茶果蒲的自然開(kāi)裂和后熟。然而從經(jīng)濟(jì)角度看，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)厚度直接影響到風(fēng)干倉(cāng)的倉(cāng)儲(chǔ)量和周轉(zhuǎn)效率，進(jìn)而影響鮮果處理量及風(fēng)干倉(cāng)的使用效率。在生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)油茶鮮果的倉(cāng)儲(chǔ)層高與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間研究較缺乏。本文通過(guò)研究油茶鮮果不同的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間與倉(cāng)儲(chǔ)層高對(duì)油茶果蒲開(kāi)裂程度、含水率、霉變情況、出油率和茶油品質(zhì)的影響，以期為今后的油茶籽干燥預(yù)處理和加工利用提供數(shù)據(jù)支持及理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)所用油茶鮮果于2019年10月24日（霜降日）從浙江省麗水市青田縣章村鄉(xiāng)油茶新品種示范基地采摘。該基地于2008年建園，目前油茶林已進(jìn)入盛果期。取樣方法：在基地中心位置，隨機(jī)選取30株‘長(zhǎng)林40號(hào)’油茶樹(shù)，全部采摘后立即進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)方法

利用層架式風(fēng)干倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備對(duì)油茶鮮果進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)后熟處理。本試驗(yàn)所用層架式風(fēng)干倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備采用鋼材制作，由3層倉(cāng)儲(chǔ)架組裝而成，每層倉(cāng)儲(chǔ)架由底板和兩側(cè)側(cè)板組成，每層倉(cāng)儲(chǔ)層架高為60 cm（其中側(cè)板高為40 cm），寬為120 cm，墊板為鏤空不銹鋼輸送帶，底層距離地面高度為100 cm。放置在室內(nèi)，開(kāi)啟門窗，采用自然通風(fēng)方式進(jìn)行通風(fēng)。倉(cāng)儲(chǔ)層高梯度設(shè)置為10 cm、20 cm、30 cm，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間梯度設(shè)置為5 d、10 d、15 d。以油茶鮮果采摘后直接剝殼烘干作為對(duì)照組CK（表1）。

表1 試驗(yàn)組分組情況Table 1 Experimental design

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

1.3.1 油茶果蒲開(kāi)裂情況及霉變統(tǒng)計(jì) 從每個(gè)試驗(yàn)組隨機(jī)取鮮果60個(gè)，將其隨機(jī)區(qū)分為3個(gè)小組，每小組為20個(gè)鮮果，分別于5 d、10 d、15 d倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間后統(tǒng)計(jì)每個(gè)鮮果的裂紋數(shù)、開(kāi)裂程度［開(kāi)裂程度分為全開(kāi)（裂紋寬在3 mm以上，采用游標(biāo)卡尺測(cè)量，下同）、半開(kāi)（裂紋寬在2～ 3 mm）、微開(kāi)（裂紋寬在2 mm以下）3種］和霉變比例（果蒲出現(xiàn)霉斑）等數(shù)據(jù)，每個(gè)試驗(yàn)取3個(gè)小組的平均值。

1.3.2 油茶果蒲及茶籽含水率統(tǒng)計(jì) 每個(gè)試驗(yàn)取鮮果2 kg，每組果蒲、茶籽分別測(cè)量鮮質(zhì)量后，置105℃殺青后，于75℃烘干至恒質(zhì)量，測(cè)量干質(zhì)量，按下式計(jì)算果蒲、茶籽的含水率。

果蒲含水率=(果蒲鮮質(zhì)量－果蒲干質(zhì)量)/果蒲鮮質(zhì)量×100%

茶籽含水率=(茶籽鮮質(zhì)量－茶籽干質(zhì)量)/茶籽鮮質(zhì)量×100%

1.3.3 油茶籽出油率與出油品質(zhì)測(cè)定 本次試驗(yàn)油茶籽出油率與出油品質(zhì)（脂肪酸含量）的測(cè)定委托浙江省林業(yè)科學(xué)研究院食用林產(chǎn)品檢測(cè)中心檢測(cè)，其中飽和脂肪酸包含軟脂酸甲酯與硬脂酸甲酯，不飽和脂肪酸包含油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯與順-11-二十碳烯酸甲酯。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析 采用DPS 7.05統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，顯著性分析采用t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)油茶果蒲開(kāi)裂的影響

前期試驗(yàn)表明，油茶果蒲裂紋有利于油茶果揉搓脫蒲，且開(kāi)裂程度和揉搓脫蒲效果正相關(guān)[7]。從表2可以看出，油茶鮮果經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)后，開(kāi)裂程度均與CK之間有顯著差異(P＜0.05)，且不同的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間與倉(cāng)儲(chǔ)層高會(huì)對(duì)油茶果蒲的開(kāi)裂程度造成不同的影響。倉(cāng)儲(chǔ)層高相同時(shí)，隨著倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的增加，油茶果蒲未開(kāi)率明顯下降，全開(kāi)率升高；倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間相同時(shí)，隨著倉(cāng)儲(chǔ)層高的增加，油茶果蒲未開(kāi)率和微開(kāi)率先升高后有所下降，半開(kāi)率和全開(kāi)率先下降后有所上升。綜合來(lái)看，倉(cāng)儲(chǔ)層高10 cm，倉(cāng)儲(chǔ)15 d和10 d 2種處理果蒲的開(kāi)裂效果較好，油茶鮮果蒲未開(kāi)率從CK的73.3%顯著下降至15.0%左右，半開(kāi)率從6.7%上升至26.7%～ 35.0%，全開(kāi)率則從0上升至26.7%～ 28.3%，CK與2個(gè)處理間均存在顯著差異(P＜0.05)。以上結(jié)果說(shuō)明，油茶果蒲的開(kāi)裂程度與油茶果的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間與倉(cāng)儲(chǔ)層高都具有一定的相關(guān)性。

表2 油茶果蒲開(kāi)裂程度統(tǒng)計(jì)Table 2 Cracking degree of C.oleifera ‘Changlin 40’

2.2 不同處理對(duì)油茶果含水率及霉變程度的影響

油茶鮮果果蒲含水率過(guò)高會(huì)影響油茶鮮果的霉變程度，而茶籽含水率則會(huì)影響到后續(xù)茶籽烘干處理的能耗[3]。根據(jù)表3所示，不同的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)層高處理的油茶果蒲含水率之間存在顯著差異(P＜0.05)，但茶籽的含水率之間差異不顯著。倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間一定時(shí)，隨著倉(cāng)儲(chǔ)層高的增加，油茶果蒲及茶籽的含水率基本不變，然而油茶果蒲出現(xiàn)霉斑比例與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)層高都具有較為緊密的聯(lián)系。當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)層高為10 cm時(shí)，油茶果蒲出現(xiàn)霉斑的比例較小，在倉(cāng)儲(chǔ)第5天和第10天時(shí)均沒(méi)有發(fā)現(xiàn)霉斑的現(xiàn)象，至第15天時(shí)，出現(xiàn)霉斑比例也僅為3.3%，霉變比例處于較低的水平。而當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)層高為20 cm和30 cm時(shí)，油茶果霉變的情況較倉(cāng)儲(chǔ)層高為10 cm時(shí)嚴(yán)重，特別是在倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間達(dá)到15天時(shí)，霉變的比例大幅度提升，分別達(dá)到了23.3%和28.3%。由此可知，油茶果不宜堆放時(shí)間過(guò)久，并且倉(cāng)儲(chǔ)層高不宜太高，否則會(huì)大大增加油茶果的霉變比例，在實(shí)踐生產(chǎn)中，應(yīng)采取主動(dòng)通風(fēng)措施。

表3 油茶果含水率與霉變程度統(tǒng)計(jì)Table 3 Moisture content and moldy degree of C.oleifera

2.3 不同處理對(duì)油茶籽出油率及出油品質(zhì)的影響

2.3.1 不同處理對(duì)油茶籽出油率的影響 由表4可知，油茶鮮果經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)處理后，油茶籽的出油率均顯著高于CK(P＜0.05)，而在各個(gè)試驗(yàn)組之間，當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間為15 d、倉(cāng)儲(chǔ)層高為10 cm時(shí)，油茶鮮籽的出油率最高，達(dá)40.49%。這說(shuō)明采摘后通過(guò)對(duì)鮮果進(jìn)行預(yù)處理可以提高油茶果的出油率。

2.3.2 不同處理對(duì)油茶籽出油品質(zhì)的影響 由表4中還可看出，不同處理與CK的油茶籽油間的飽和脂肪酸含量與不飽和脂肪酸含量都處于一個(gè)較為穩(wěn)定的值，飽和脂肪酸含量在10.59%～ 11.20%之間，不飽和脂肪酸含量在88.80%～ 89.41%之間，各處理之間均不存在顯著性差異。這說(shuō)明通過(guò)油茶鮮果預(yù)處理不會(huì)對(duì)油茶的出油品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。

表4 不同處理對(duì)油茶籽出油率及出油品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different treatments on percent of oil production and quality from C.oleifera ‘Changlin 40’ seeds

3 結(jié)論與討論

以上結(jié)果表明，油茶鮮果倉(cāng)儲(chǔ)層高為10 cm、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間15 d時(shí)，果蒲的開(kāi)裂效果較好，基本沒(méi)有霉變現(xiàn)象，且油茶籽的出油率最高，達(dá)40.49%。當(dāng)油茶鮮果倉(cāng)儲(chǔ)層高為20 cm或30 cm時(shí)，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間不宜超過(guò)10 d，此時(shí)，果蒲的開(kāi)裂效果雖然不如倉(cāng)儲(chǔ)層高10 cm處理，但其出油率相較于CK也能得到顯著的提高，因此，可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的倉(cāng)儲(chǔ)層高。

油茶果蒲的開(kāi)裂程度與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)層高都具有較大的關(guān)系，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)、倉(cāng)儲(chǔ)層高越低，油茶果蒲開(kāi)裂的程度越大。油茶果的發(fā)霉程度也與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)層高具有較大的聯(lián)系，倉(cāng)儲(chǔ)層高越高、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)霉比例也越高。

油茶鮮果在經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)后熟處理后，出油率顯著提升，當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)層高為10 cm、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間為15 d時(shí)，油茶籽的出油率最高可達(dá)40.49%，而CK的油茶籽出油率為33.07%，這可能與倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中油茶鮮果的后熟有關(guān)。許多油料作物在采收后都會(huì)有一個(gè)后熟過(guò)程，如大豆Glycine max在采收后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存儲(chǔ)才會(huì)達(dá)到真正的生理成熟，相較于新收獲的大豆出油率顯著提高[8]。把形態(tài)成熟的油茶鮮果漚堆5～ 7 d后，能使油茶果實(shí)產(chǎn)生后熟作用，油脂積累達(dá)最高水平[9]。馬力等研究結(jié)果同樣表明油茶鮮果經(jīng)過(guò)堆漚及攤曬處理后，油茶籽的含油率顯著提高，并且不會(huì)影響山茶油的品質(zhì)[10]。本文也得出了類似的結(jié)論，可為今后林業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐提供理論依據(jù)。

一般來(lái)說(shuō)，在自然風(fēng)干過(guò)程中，油茶籽的含水率會(huì)隨著時(shí)間的增加而下降，而本試驗(yàn)結(jié)果顯示不同處理間油茶籽的含水率差異不明顯，這可能與風(fēng)干時(shí)間較短，油茶鮮果只是果蒲表面風(fēng)干，另外，也可能與倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中油茶籽的呼吸作用產(chǎn)生水汽導(dǎo)致油茶果蒲回潮有關(guān)，建議在今后的倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐中，應(yīng)加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所的通風(fēng)處理，保持倉(cāng)儲(chǔ)空間干燥。