發(fā)酵時(shí)間對(duì)清香型白酒二茬基酒風(fēng)味物質(zhì)組成及含量的影響

胡雨楠，張鐘曉，陳小雪，薛巖松，韓北忠*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.山西旭泰北方釀酒有限公司，山西忻州 034300）

白酒是世界六大蒸餾酒之一，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和口感廣受消費(fèi)者的喜愛[1]。影響白酒風(fēng)味形成的因素眾多，例如，釀造加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用等[2]。清香型白酒歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，其主體香以乙酸乙酯為主，輔以適當(dāng)?shù)娜樗嵋阴3]，其風(fēng)味物質(zhì)組成包括酯類、醇類、酸類、醛酮類、烴類、苯及其衍生物類等。通常清香型白酒二茬基酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵時(shí)間一般為21～28 d[4]。在發(fā)酵后期，由于發(fā)酵過程中微生物持續(xù)代謝以及物質(zhì)之間相互作用，基酒中各種物質(zhì)不斷積累，對(duì)基酒在發(fā)酵后期的風(fēng)味特征產(chǎn)生影響[2]。因此延長(zhǎng)固態(tài)發(fā)酵時(shí)間，可能會(huì)對(duì)基酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。但目前尚無研究探討延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)可用于分析復(fù)雜樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量，目前采用該技術(shù)對(duì)酒類風(fēng)味的研究需要匹配合適的樣品前處理技術(shù)，主要方法包括直接進(jìn)樣法、液液萃取法、攪拌棒固相微萃取法和頂空固相微萃取（headspace-solid phase micro extraction，HS-SPME）等[5-7]。與其他萃取技術(shù)相比，HS-SPME萃取時(shí)間短，并且可以高效準(zhǔn)確的對(duì)樣品中各類揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析[8]，因此被廣泛用于發(fā)酵食品特別是白酒風(fēng)味特性的識(shí)別和定量。FANG C等[9]借助HS-SPME-GC-MS對(duì)比了中國(guó)白酒和西方蒸餾酒的風(fēng)味差異，從中重點(diǎn)鑒定并分析了二者間主要的差異風(fēng)味物質(zhì)[9]。DING X等[10]通過HS-SPME-GC-MS和微生物分析方法，探究了酒醅和白酒中揮發(fā)性物質(zhì)在釀造過程中的互作與動(dòng)態(tài)遷移，闡明了風(fēng)味物質(zhì)形成的潛在機(jī)制。熒光分析法具有很高的靈敏度和不破壞樣品結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn)，非常適合于多組分混合物的定性分析。采用三維熒光光譜（three-dimensional fluorescence spectroscopy，3D-FS）分析可以直觀地觀察到白酒中特征風(fēng)味物質(zhì)的熒光峰位置和強(qiáng)度，并且可以提供比普通二維熒光光譜和同步熒光光譜更完整的光譜信息[11]。目前已有研究將三維熒光光譜運(yùn)用于白酒風(fēng)味的研究中，主要包括對(duì)白酒年份的鑒定[12]和對(duì)白酒中乙醇與水締合機(jī)理的探究[13]。借助三維熒光光譜對(duì)白酒風(fēng)味組成進(jìn)行研究，可為理解白酒復(fù)雜體系中物質(zhì)的相互作用機(jī)理提供重要的理論依據(jù)，對(duì)探究白酒發(fā)酵時(shí)間對(duì)基酒品質(zhì)的影響提供理論基礎(chǔ)，并且為評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)提出創(chuàng)新角度。

目前，三維熒光技術(shù)應(yīng)用于清香型白酒物質(zhì)研究相對(duì)較少，通過熒光光譜直接對(duì)白酒復(fù)雜體系物質(zhì)研究有較大難度。本研究通過頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)測(cè)定了不同發(fā)酵時(shí)間清香型白酒基酒的風(fēng)味物質(zhì)輪廓，并將HS-SPME-GC-MS與三維熒光光譜技術(shù)結(jié)合，探究不同發(fā)酵時(shí)間清香型白酒二茬基酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與其熒光光譜的關(guān)聯(lián)，對(duì)全面認(rèn)識(shí)和理解發(fā)酵時(shí)間對(duì)于清香型白酒的風(fēng)味組分的物質(zhì)基礎(chǔ)和風(fēng)味特征具有重要價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

清香型白酒基酒樣品：山西某釀酒有限公司。

4-甲基-2-戊醇（色譜純）、C6～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：美國(guó)Sigma公司；NaCl（分析純）：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀、HP-FFAP色譜柱（50 m×20 μm×0.33 μm）：美國(guó)安捷倫公司；FS5型熒光分光光度計(jì)：英國(guó)愛丁堡儀器公司；KQ3200DE型數(shù)控超聲波清洗儀：昆山超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 取樣

分別取清香型白酒二茬固態(tài)發(fā)酵第24、28、31和35天的基酒樣品（分別編號(hào)為BL-24、BL-28、BL-31、BL-35），使用超純水調(diào)節(jié)樣品酒精度至65%vol進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，調(diào)節(jié)樣品酒精度至60%vol進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。所有樣品均密封保存于4 ℃待測(cè)。

1.3.2 清香型原酒揮發(fā)性組分檢測(cè)

樣品制備：取2.5 mL基酒樣品加入裝有3 g NaCl的20 mL頂空樣品瓶中，隨后快速加入2.5 mL超純水和10 μL 4-甲基-2-戊醇（9.12 mg/L）作為內(nèi)標(biāo)。自動(dòng)萃取流程：充入高純氮?dú)猓∟2），將已經(jīng)過解吸的SPME萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，萃取頭距離液面1 cm，置于恒溫磁力攪拌平臺(tái)上于50 ℃萃取45 min，達(dá)到平衡后，取下SPME萃取頭，立即插入GC-MS進(jìn)樣口，250 ℃熱解吸5 min。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，流速1 mL/min；升溫程序：50 ℃保持2 min，再以2 ℃/min的速度升溫至85 ℃保持1 min，再以5 ℃/min的速度升溫至230 ℃保持2 min。

質(zhì)譜條件：電子離子（electron ionization，EI）源，離子源溫度230 ℃，MS四級(jí)桿溫度150 ℃，電子能量70 eV；利用質(zhì)譜全離子掃描圖譜，質(zhì)量掃描范圍為20～350 amu。

定性及定量分析：利用Agilent Masshunter Qualitative Analysis 10依據(jù)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）17標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。利用內(nèi)標(biāo)峰面積對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定量計(jì)算。根據(jù)在相同色譜條件下正構(gòu)烷烴（C6～C30）的線性保留時(shí)間（retention time，RT）計(jì)算物質(zhì)保留指數(shù)（retention index，RI）值。

1.3.3 三維熒光光譜測(cè)定

使用愛丁堡FS5型熒光分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。每次取1 mL基酒樣品于四通石英比色皿中，使用氙燈，激發(fā)波長(zhǎng)（excitation wavelength，EXWL）范圍為250～600 nm，步長(zhǎng)5 nm；發(fā)射波長(zhǎng)（emission wavelength，EMWL）范圍為280～800 nm，步長(zhǎng)1 nm。狹縫寬度為5 nm，積分時(shí)間為0.1 s。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》對(duì)基酒樣品中的色澤、澄清度、酯香、醇香、青草香、酸味、苦味、甜味、協(xié)調(diào)性、豐滿度、持久度共11個(gè)指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)。品評(píng)人員由18名受過訓(xùn)練的專業(yè)人員組成，隨機(jī)分為六組。每種基酒樣品各取20 mL呈遞給品評(píng)員，對(duì)以上指標(biāo)進(jìn)行0～5分打分，每個(gè)指標(biāo)滿分為5分。其中0分表示指標(biāo)屬性不符合、無明顯感覺，5分表示指標(biāo)屬性相對(duì)明顯、突出。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

利用SIMCA 14.0（Umetrics，MKS Data Analytics Solutions）對(duì)GC-MS定量結(jié)果進(jìn)行偏最小二乘法判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）及聚類分析（cluster analysis，CA）。利用R v4.0.2進(jìn)行單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）和Duncan檢驗(yàn)計(jì)算樣品間的顯著性（P＜0.05）。物質(zhì)香氣描述參考http：//www.flavornet.org/。利用Origin 8.5和R v4.0.2進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵時(shí)間所產(chǎn)清香型白酒基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量解析

通過SPME-GC-MS測(cè)定了不同發(fā)酵時(shí)間（第24、28、31和35天）清香型白酒基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量，其總離子流色譜圖見圖1，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見表1。由圖1及表1可知，4個(gè)基酒樣品中共鑒定出52種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，酯類物質(zhì)26種、苯及其衍生物12種、烴類5種、醇類4種、醛酮類4種、酸類1種。除乙醇外，含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)量濃度＞100 mg/L）有十六酸乙酯[（641.64±53.1）～（823.26±27.49）mg/L]、月桂酸乙酯[（246.46±12.94）～（361.84±34.70）mg/L]、乙酸乙酯[（253.18±20.1）～（320.00±64.73）mg/L]、十四酸乙酯[（182.37±17.1）～（273.36±34.25）mg/L]、癸酸乙酯[（143.48±9.81）～（374.53±48.06）mg/L]、異戊醇[（143.94±20.18）～（169.00±7.01）mg/L]，這些物質(zhì)與清香型白酒中主要風(fēng)味物質(zhì)種類基本一致[4，6，14]。清香型白酒典型風(fēng)味特點(diǎn)是乙酸乙酯為主和適量的乳酸乙酯。通過定量分析表明，發(fā)酵第24、28、31和35天的基酒樣品中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例分別為6.4、9.7、9.3和8.2，表明隨著發(fā)酵進(jìn)行至28 d，乙酸乙酯的比例顯著升高，繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵至35 d，乙酸乙酯比例有少量下降但一直保持在較高水平。

圖1 四個(gè)基酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)HS-SPME-GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile flavor compounds in four kinds of base liquor analysis by HS-SPME-GC-MS

表1 四個(gè)基酒中揮發(fā)性風(fēng)味成分HS-SPME-GC-MS分析結(jié)果Table 1 Results of volatile flavor components in four kinds of base liquor analysis by HS-SPME-GC-MS

續(xù)表

2.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)基酒風(fēng)味的影響

在范氏圖中，主要化合物如酯類、酸類等聚集在特定的區(qū)域內(nèi)，基于此可判斷樣品中物質(zhì)的多樣性變化以及反映化合物結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)[23]。通過計(jì)算O/C和H/C比例，以H/C原子比為縱坐標(biāo)，O/C原子比為橫坐標(biāo)繪制范氏圖，結(jié)果見圖2。存在于O/C＜0.3 H/C=2信號(hào)區(qū)域中的物質(zhì)主要為酯類物質(zhì)[23]。由圖2可知，四個(gè)基酒樣品在該區(qū)域均具有較大信號(hào)強(qiáng)度，說明在清香型白酒釀造過程中，以十六酸乙酯、十五酸乙酯、十四酸乙酯、癸酸乙酯為主的各種酯類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味起到重要作用，并且含量較高。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至35 d，該區(qū)域信號(hào)強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。在O/C=0.5、H/C=2的信號(hào)位置，具有較大信號(hào)強(qiáng)度的物質(zhì)是乙酸乙酯，也是清香型白酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)。這些酯類物質(zhì)主要來自于白酒發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸階段，隨著乙醇在前期積累到一定程度，乳酸菌等微生物成為發(fā)酵體系中優(yōu)勢(shì)菌群，由乳酸菌代謝直接產(chǎn)生的酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)相互作用，發(fā)生酯化反應(yīng)，從而生成各種酯類風(fēng)味化合物[24-25]。范氏圖中另外一個(gè)重要區(qū)域在O/C=1、H/C=2位置，被認(rèn)為主要為碳水化合物和酸類物質(zhì)[23]，由于白酒樣品中不存在碳水化合物，因此該區(qū)域反應(yīng)了酸類物質(zhì)的變化。乙酸等酸類物質(zhì)具有刺鼻的蠟味香氣[16]，對(duì)基酒風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。發(fā)酵24 d時(shí)乙酸質(zhì)量濃度為4.93 mg/L，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至35 d，基酒中乙酸在白酒中質(zhì)量濃度降低為0.04 mg/L。并且由于乙酸在發(fā)酵后期與乙醇相互作用，對(duì)乙酸乙酯含量升高有一定影響。

圖2 發(fā)酵第24天（A），28天（B），31天（C）及35天（D）的基酒樣品范氏圖分析結(jié)果Fig.2 Results of Van Krevelen plot of four kinds of base liquor of fermentation 24 d (A),28 d (B),31 d (C),and 35 d (D)

范氏圖可以進(jìn)一步反映基酒樣品中物質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化[23]。由圖2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，低O/C（＜0.2）的物質(zhì)逐漸增多，即基酒樣品中極性官能團(tuán)的含量（羰基、酚羥基等）逐漸增多。另外，與發(fā)酵24 d基酒樣品相比，第28～35天基酒樣品中O/C=0區(qū)域信號(hào)強(qiáng)度有所增加，表明烴類物質(zhì)逐漸積累，豐富了基酒風(fēng)味特征。

2.3 不同發(fā)酵時(shí)間清香型白酒基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異分析

對(duì)解析出的清香型白酒基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）及聚類分析（CA），結(jié)果見圖3。由圖3A可知，每種基酒樣品內(nèi)聚類效果較好，說明樣品重復(fù)性良好，結(jié)果具有較高可信度。由圖3B可知，第24天基酒樣品與其余三個(gè)樣品在第一變量上具有較大差異，說明發(fā)酵到第28天以后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量逐漸趨于穩(wěn)定。

圖3 基于四個(gè)基酒樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的偏最小二乘法判別分析（A）和聚類分析（B）Fig.3 Partial least squares discrimination analysis (A) and clustering analysis (B) based on volatile compound of four kinds of base liquor

為了能更直觀地說明不同發(fā)酵時(shí)間所產(chǎn)基酒樣品中風(fēng)味輪廓的相似性和差異性，對(duì)四個(gè)基酒樣品中的52種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了韋恩圖和Upset圖的構(gòu)建，結(jié)果見圖4。由圖4和表1可知，四種基酒樣品中共有風(fēng)味物質(zhì)35種，主要包括十六酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、異戊醇、9-十六碳稀酸乙酯、十五酸乙酯、乳酸乙酯、己酸異戊酯、正己酸乙酯、異丁醇和4-甲基愈創(chuàng)木酚等清香型白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)[6，14]。由于基酒樣品沒有進(jìn)行陳釀和勾調(diào)，因此主要風(fēng)味物質(zhì)含量與成品清香型白酒有一定差異，但是高豐度物質(zhì)種類基本一致[26]。酯類物質(zhì)在塑造清香型白酒風(fēng)格和風(fēng)味物質(zhì)組成中占據(jù)主導(dǎo)地位[1-2]，酯類香氣化合物的含量遠(yuǎn)高于其他類型香氣化合物的含量，并且隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，酯類物質(zhì)含量逐漸上升，賦予基酒水果香、花香、堅(jiān)果香等風(fēng)味特點(diǎn)。芳香族化合物在酒體中具有甜香、果香的特點(diǎn)，香味突出且閾值較低[26-27]。發(fā)酵延長(zhǎng)至28 d時(shí)，1,2-二甲基萘、甲基苯甲醇、2-甲基萘等物質(zhì)生成，使基酒風(fēng)味更加豐富。此外，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至28 d，白酒中具有相關(guān)功能的物質(zhì)逐漸產(chǎn)生并積累，比如植酮、甲基苯甲醇、Δ-杜松烯、癸酸3-甲基丁酯、A-二去氫菖蒲烯等物質(zhì)，其中植酮被證實(shí)具有一定抗癌能力[28]，Δ-杜松烯被證實(shí)具有體外抗腫瘤細(xì)胞的活性[29]。以上物質(zhì)均被認(rèn)定為是白酒或其他蒸餾酒中的香氣成分[9]。

圖4 不同發(fā)酵時(shí)間的基酒樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的關(guān)系Fig.4 Relationship of volatile components between base liquor of different fermentation time

2.4 不同發(fā)酵時(shí)間所產(chǎn)清香型白酒基酒樣品的三維熒光光譜特征

對(duì)四個(gè)基酒樣品進(jìn)行三維熒光測(cè)定，并繪制等角三維投影圖，結(jié)果見圖5。由圖5可知，四個(gè)基酒樣品均在EX/EM=370 nm/435 nm和EX/EM=280 nm/315 nm處有明顯的吸收峰，并且除熒光強(qiáng)度外，光譜特征基本一致。不同發(fā)酵時(shí)間下的熒光峰強(qiáng)度見圖6。由圖6可知，與上述風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果相同，發(fā)酵第24天基酒樣品與其他樣品具有較大區(qū)別，并且第28天后熒光峰強(qiáng)度趨于穩(wěn)定。由于所含風(fēng)味物質(zhì)差異越大，光譜形狀差異越大。因此三維熒光光譜的特征與基酒樣品中風(fēng)味物質(zhì)含量和成分有密切關(guān)系。通過三維熒光光譜，可以利用峰位置對(duì)所記錄的物質(zhì)信息進(jìn)行判斷。

圖5 發(fā)酵第24天（A）、28天（B）、31天（C）及35天（D）基酒的三維熒光光譜圖Fig.5 Three-dimensional fluorescence spectroscopy of base liquor of fermentation 24 d (A),28 d (B),31 d (C) and 35 d (D)

圖6 發(fā)酵第24天、28天、31天及35天基酒的熒光峰強(qiáng)度Fig.6 Fluorescence intensity of base liquor of fermentation 24 d,28 d,31 d and 35 d

由于樣品使用的基酒主要物質(zhì)為乙醇，而EX/EM=280nm/315 nm處的吸收峰與喬華等[13]報(bào)道的乙醇-水團(tuán)簇?zé)晒夥逦恢孟嘟?。同樣地，醇類物質(zhì)被認(rèn)為在激發(fā)波長(zhǎng)為250 nm到300 nm附近有吸收峰[30]，在本研究中的四個(gè)基酒樣品中，除乙醇外，2-乙基己醇、異丁醇、苯乙醇等高級(jí)醇含量均隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而顯著性降低，與熒光峰強(qiáng)度變化趨勢(shì)相同。因此可以推斷醇類物質(zhì)在三維熒光光譜EX/EM=280nm/315 nm處與峰特征的形成有關(guān)。高級(jí)醇是引起酒后“上頭”的主要成分，并且過量服用會(huì)影響人體健康[31]。也有研究表明，在激發(fā)波長(zhǎng)270 nm附近，是糠醛等物質(zhì)的產(chǎn)生，導(dǎo)致吸收峰強(qiáng)度的變化[32]。但由于通過GC-MS鑒定出基酒樣品中糠醛含量較低（2.59～4.00 mg/L），并且變化不顯著，因此可以排除糠醛的產(chǎn)生對(duì)峰強(qiáng)度的影響。

酯類、醛類、酸類物質(zhì)官能團(tuán)中的-C=O為熒光發(fā)射基團(tuán)，產(chǎn)生π—π*電子躍遷，具有氧化性。在370 nm/435 nm位置發(fā)現(xiàn)的吸收峰，同樣在起泡酒中發(fā)現(xiàn)，并認(rèn)為與還原型輔酶Ⅰ（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）等具有氧化性的物質(zhì)有關(guān)[33]。本研究中四種基酒樣品均具有較高濃度的酯類化合物，以及一定濃度的醛類和酸類化合物，因此在370 nm/435 nm位置具有吸收峰?；贕C-MS測(cè)定結(jié)果分析，基酒樣品中含量較高的物質(zhì)為十六酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸乙酯，占全部風(fēng)味物質(zhì)濃度的66%，并且樣品中物質(zhì)濃度變化也與370 nm/435 nm位置處的峰強(qiáng)度變化趨勢(shì)相同。因此可以推斷酯類對(duì)于清香型白酒三維熒光光譜特征形成有重要影響。

2.5 不同發(fā)酵時(shí)間清香型白酒基酒樣品的感官評(píng)價(jià)分析

綜合18名品評(píng)人員對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間清香型白酒基酒樣品的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果見圖7。

圖7 發(fā)酵第24天、28天、31天及35天基酒樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.7 Sensory evaluation results of base liquor of fermentation 24 d,28 d,31 d and 35 d

由圖7可知，四個(gè)基酒樣品中色澤和澄清度沒有明顯區(qū)別。其他感官特性結(jié)果均表明，28 d與24 d有明顯區(qū)別，28～35 d基酒樣品沒有明顯區(qū)別，該結(jié)果與上述GC-MS和三維熒光光譜分析結(jié)果一致。從整體基酒感官結(jié)果分析，24 d酒樣的豐滿度、協(xié)調(diào)性、持久性較差，而延長(zhǎng)發(fā)酵至28 d后，對(duì)于基酒樣品整體感官有明顯提升。伴隨酯香類物質(zhì)如乙酸乙酯、十六酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯等物質(zhì)含量隨著發(fā)酵延長(zhǎng)至28 d后逐漸升高，酯香類感官評(píng)價(jià)得分也明顯升高。發(fā)酵第24天的基酒樣品苦味和酸味相對(duì)較重，與24 d基酒樣品中檢測(cè)出的較高含量的乙酸以及豐富的雜味物質(zhì)有關(guān)。結(jié)果表明，相較于發(fā)酵24 d的基酒，延長(zhǎng)發(fā)酵至28 d會(huì)對(duì)基酒感官品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生與積累有積極影響。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)清香型白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)間通常為24 d，基于此，本研究通過延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至35 d，并探究基酒中風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量，闡明了不同發(fā)酵時(shí)間所產(chǎn)清香型白酒基酒樣品中風(fēng)味物質(zhì)輪廓的差異。十六酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、異戊醇是二茬基酒中含量較高的風(fēng)味物質(zhì)，共同構(gòu)成了清香型白酒二茬基酒的主要風(fēng)味特征?；茦悠分懈呒?jí)醇等易“上頭”物質(zhì)在延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間后含量降低，主要呈香的酯類物質(zhì)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而增加。該結(jié)果與三維熒光光譜在波長(zhǎng)280 nm/315 nm處和370 nm/435 nm處的峰強(qiáng)度變化趨勢(shì)相同。通過探究延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)清香型白酒三維熒光光譜特征與風(fēng)味物質(zhì)輪廓的影響，并對(duì)清香型白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和本質(zhì)特征的分析，對(duì)提升清香型白酒品質(zhì)及質(zhì)量穩(wěn)定性具有重要價(jià)值。進(jìn)一步研究需深入探究延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)形成和累積的潛在機(jī)制，并探索采用三維熒光光譜實(shí)現(xiàn)白酒快速檢測(cè)的實(shí)踐可行性。