萊蕪豬與杜長(zhǎng)大肉質(zhì)性狀比較與分析

任一帆，趙雪艷，王彥平，李菁璇，武 英，3，張傳生，王繼英

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.河北科技師范學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，河北 秦皇島 066600；3.得利斯集團(tuán)有限公司，山東 濰坊 262200)

萊蕪豬主要分布在我國(guó)山東省濟(jì)南市萊蕪區(qū)，作為中國(guó)華北型豬的典型代表具有肉質(zhì)細(xì)嫩、口感香濃等特點(diǎn)[1]。萊蕪豬最顯著的特點(diǎn)是大理石紋明顯，甚至呈現(xiàn)“雪花肉”樣外觀，肌內(nèi)脂肪(Intramuscular fat, IMF)含量高達(dá)10%左右[1-2]，這種特質(zhì)使萊蕪豬肉的口感香濃。杜長(zhǎng)大作為我國(guó)目前市面上主要的商品豬種，具有生長(zhǎng)速度快、瘦肉率高、耐粗飼等優(yōu)點(diǎn)，但肉質(zhì)和抗逆性差等缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)，特別是杜長(zhǎng)大的IMF含量低，平均在1.9%左右[3]。

本研究通過(guò)對(duì)萊蕪豬和杜長(zhǎng)大的肉質(zhì)性狀進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)測(cè)量結(jié)果分別進(jìn)行群體間比較，分析兩個(gè)群體之間的性狀差異和性狀間的相關(guān)性，為深入了解萊蕪豬種質(zhì)特性、利用萊蕪豬開(kāi)展肉質(zhì)性狀遺傳機(jī)理研究和新品種(系)培育提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

42頭萊蕪豬和30頭杜長(zhǎng)大試驗(yàn)豬于2020年9月23日至12月9日在山東濟(jì)南市萊蕪區(qū)東晟肉食品加工廠空腹24 h之后，采用電擊麻醉、心臟放血的方法進(jìn)行屠宰，測(cè)定胴體重、背膘厚，取胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌200 g左右，低溫(0～4 ℃)條件下將試驗(yàn)樣本帶回山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室完成相關(guān)性狀的測(cè)定。

1.2 性狀測(cè)定

根據(jù)《豬肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)程》(NY/T 821—2019)[4]測(cè)定pH、滴水損失、肉色以及風(fēng)干水分含量等指標(biāo)。屠宰后45～60 min內(nèi)測(cè)定的pH為pH1，將樣本0～4 ℃保存至屠宰后24 h±10 min測(cè)定的pH為pH24；肉色采用MinoltaCR-300色差儀分別在屠宰后1 h與24 h測(cè)量肉的L值、a值與b值；取大小約2 cm×2 cm×2 cm的背最長(zhǎng)肌順著肌纖維方向置于測(cè)定管中，0～4 ℃冰箱中靜止48 h，測(cè)定水分損失比例。每個(gè)樣本3個(gè)重復(fù)，求取平均值作為滴水損失值。

風(fēng)干水分含量的測(cè)量方法為：剔除肉樣外周的筋膜，絞為肉糜，將肉糜置于瓷盤(pán)內(nèi)攤平，65 ℃烘干至恒重，烘干前后差值占烘干前重的比例為風(fēng)干水分含量。IMF含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》(GB 5009.6—2016)[5]采用索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

根據(jù)《豬骨骼肌肌纖維直徑測(cè)定方法—硝化法》(DB 37/T 2472—2014)[6]測(cè)定肌纖維直徑。方法為：取大小3 cm×1 cm×0.5 cm的背最長(zhǎng)肌樣本(去除筋膜)固定在硬紙板上，在室溫條件下將固定好的樣本浸泡在濃度為70%的硝酸溶液中，浸泡20～22 h，直至樣本變?yōu)辄S色之后，垂直取1 mm的薄片置于載玻片上滴加甘油，使肌纖維充分散開(kāi)加蓋玻片在10×40倍的顯微鏡下觀察并測(cè)量直徑，每個(gè)試樣測(cè)量70根左右取平均值作為終結(jié)果。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用R語(yǔ)言軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。利用aggregate()函數(shù)進(jìn)行性狀平均值、最大值、最小值等測(cè)定結(jié)果的計(jì)算；利用t.test()函數(shù)對(duì)萊蕪豬和杜長(zhǎng)大進(jìn)行顯著性t檢驗(yàn)。利用Hmisc包的rcorr()函數(shù)進(jìn)行相關(guān)系數(shù)計(jì)算及其顯著型檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 萊蕪豬與杜長(zhǎng)大肉質(zhì)性狀比較

萊蕪豬和杜長(zhǎng)大的肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果如表1所示。萊蕪豬屬華北型地方黑豬，適宜屠宰體重比杜長(zhǎng)大小，故本研究中無(wú)法在同一體重水平下對(duì)萊蕪豬和杜長(zhǎng)大進(jìn)行比較，萊蕪豬的胴體重(74.77 kg)極顯著小于杜長(zhǎng)大(99.29 kg，P<0.001)。由表1可以看出，萊蕪豬的許多肉質(zhì)性狀與杜長(zhǎng)大存在大的差異。t檢驗(yàn)結(jié)果表明，萊蕪豬的pH(pH1和pH24)、屠宰45～60 min的肉色(L1、a1和b1)，屠宰24 h后的肉色(a24和b24)、IMF均極顯著高于杜長(zhǎng)大(P<0.001)，風(fēng)干水分含量和肌纖維直徑均極顯著低于杜長(zhǎng)大(P<0.001)，滴水損失和L24與杜長(zhǎng)大差別不顯著。

表1 萊蕪豬與杜長(zhǎng)大肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果

2.2 萊蕪豬和杜長(zhǎng)大肉質(zhì)性狀之間的相關(guān)性分析

萊蕪豬和杜長(zhǎng)大胴體性狀之間的相關(guān)性分析結(jié)果如表2所示，可以看出，萊蕪豬胴體性狀之間的相關(guān)關(guān)系與杜長(zhǎng)大有較大不同。

表2 萊蕪豬與杜長(zhǎng)大胴體性狀相關(guān)分析

萊蕪豬的pH1與pH24呈顯著正相關(guān)(r=0.49，P<0.01)，pH1和pH24與風(fēng)干水分含量均呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.32，P<0.05；r=-0.35，P<0.05)，pH1和pH24與肉色、滴水損失和IMF的相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，但均未達(dá)到顯著水平；萊蕪豬的滴水損失與肉色L1值呈顯著正相關(guān)(r=0.34，P<0.05)，與肉色a1和a24值呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.52，P<0.001；r=-0.61，P<0.001)；萊蕪豬的IMF與風(fēng)干水分含量相關(guān)性最強(qiáng)，與肉色各指標(biāo)次之，其中與風(fēng)干水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.87，P<0.001)，與肉色L1、a1、b1、L24、a24、b24指標(biāo)均呈顯著正相關(guān)(0.38，P<0.05；0.46，P<0.01；0.50，P<0.001；0.56，P<0.001；0.38，P<0.05；0.49，P<0.001)。萊蕪豬的肌纖維直徑與其它肉質(zhì)性狀均相關(guān)性較弱(-0.200.05)。

杜長(zhǎng)大的pH1與pH24呈正相關(guān)但相關(guān)性較弱(r=0.16，P>0.05)，pH1與滴水損失、L1、a1、b1、L24和a24均呈顯著負(fù)相關(guān)(-0.44，P<0.05；-0.72，P<0.001；-0.65，P<0.001；-0.62，P<0.001；-0.49，P<0.01；-0.50，P<0.01)，pH24與其它肉質(zhì)性狀相關(guān)性均較弱(-0.310.05)。杜長(zhǎng)大的滴水損失除與L1、a1、b1值均呈顯著正相關(guān)(0.69，P<0.001；0.59，P<0.001；0.57，P<0.001)外，與其它肉質(zhì)性狀均相關(guān)性較弱(-0.160.05)。杜長(zhǎng)大的IMF與風(fēng)干水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.83，P<0.001)，與a24、b24指標(biāo)呈顯著正相關(guān)(0.49，P<0.01；0.68，P<0.001)。杜長(zhǎng)大的肌纖維直徑除了與肉色L1值顯著負(fù)相關(guān)外(r=-0.38，P<0.05)，與其它肉質(zhì)性狀均相關(guān)性較弱(-0.310.05)。

3 討論

本研究系統(tǒng)測(cè)定了42頭萊蕪豬和30頭杜長(zhǎng)大的pH、滴水損失、肉色、IMF含量等肉質(zhì)性狀，比較了萊蕪豬和杜長(zhǎng)大各肉質(zhì)的差異，并對(duì)肉質(zhì)性狀間相關(guān)性進(jìn)行了分析。結(jié)果揭示萊蕪豬的許多肉質(zhì)性狀不僅與杜長(zhǎng)大存在顯著群體間差異，而且萊蕪豬胴體性狀之間的相關(guān)關(guān)系與杜長(zhǎng)大也有較大不同，特別是IMF、肉色和pH性狀。

IMF含量是評(píng)定肉質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，它與肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味等都直接相關(guān)。萊蕪豬最突出的特點(diǎn)是超高的IMF含量，平均高達(dá)10.0%左右[1-2]。本研究所測(cè)萊蕪豬的IMF均值為9.00%，最大值達(dá)到了18.85%，最小值也在2.99%，稍低于楊杰等(2014)[1]和曾勇慶(2004)[2]的報(bào)道，但本研究中所測(cè)萊蕪豬的IMF含量仍遠(yuǎn)高于杜長(zhǎng)大的IMF(均值1.72%)，揭示了萊蕪豬具有很強(qiáng)的IMF沉積能力，是培育優(yōu)質(zhì)肉豬及研究IMF沉積遺傳機(jī)理的良好素材。

肉的顏色影響肉的感官和商品價(jià)值，正常新鮮肉色為紅色，其深淺程度受很多因素的影響。肉色的測(cè)定主要有肉色感官評(píng)分和色度測(cè)定兩種方法。評(píng)分法快捷方便，但主觀影響因素較大；色差儀測(cè)定的L、a、b值能反映出肉樣的色彩空間，對(duì)評(píng)定肉質(zhì)有重要參考意義。PSE肉的L值高，而a值低；DFD肉反之。本研究中萊蕪豬的L、a、b值均大于杜長(zhǎng)大，與楊杰等的報(bào)道相一致。萊蕪豬肉色鮮紅，導(dǎo)致肉色的參數(shù)方面則是a值較高，同時(shí)萊蕪豬肌內(nèi)脂肪含量高、大理石紋豐富，表現(xiàn)在肉色參數(shù)L值較高。我國(guó)地方豬肉色的L值高，一般不是PSE特征，其原因是大理石紋白色反光所致[7]。

肌肉pH是反映豬屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，也是判斷生理正常肉或異常肉(PSE或DFD肉)的依據(jù)。在活體肌肉中的pH是在中性點(diǎn)以上(約7.2)，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累計(jì)，pH下降，肌肉pH下降的速度和程度對(duì)肉的顏色、系水力等均有影響。較低的pH(pH1<5.8)是PSE肉的特征之一。萊蕪豬的pH1均值為6.69，與楊杰等[1]的研究結(jié)果一致。但本研究中pH24均值為6.42，仍處在一個(gè)較高水平，在楊杰等[1]的研究中，萊蕪豬的pH1高(均值6.681)，但24 h后的pH24(均值5.781)與杜長(zhǎng)大(均值5.502)相差不大。根據(jù)《豬肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)程》(NY/T 821—2019)[4]測(cè)定“pH1＞6.5或pH24＞6.0為DFD肉”。但本研究中萊蕪豬肉色鮮紅、質(zhì)地柔軟，顯然不是DFD肉。故在肉質(zhì)評(píng)定時(shí)對(duì)地方豬要區(qū)別對(duì)待，不能硬搬標(biāo)準(zhǔn)將其定義為DFD肉。萊蕪豬肌肉pH高的原因還鮮報(bào)道，有待深入研究。