香莢蘭 從美洲走出的世界香料之王

陳博君

炎炎夏日，酷暑難當(dāng)。此時(shí)，如果能夠躲進(jìn)涼風(fēng)習(xí)習(xí)的空調(diào)房，喝上一杯冰鎮(zhèn)飲料，或者細(xì)細(xì)品嘗一份香甜涼爽的冰激凌，那該是一件多么享受的事啊。說(shuō)到飲料和冰激凌，大家都知道會(huì)有很多不同的口味，其中有一款頗為經(jīng)典且深受大眾喜愛(ài)——香草味。這種貌似簡(jiǎn)單卻又層次豐富的口味，不僅會(huì)令舌尖的味蕾充滿幸福的味道，還會(huì)讓人們的心情瞬間變得愉悅起來(lái)。

這種充滿魔力的香草味究竟來(lái)自何方？帶來(lái)這種神奇味道的香草，到底是一種怎樣的植物呢？估計(jì)大多數(shù)人就不一定說(shuō)得清楚了。這種香草味的確來(lái)自一種香料植物——香莢蘭。與絕大多數(shù)人所想的有些不同，這種被作為食品添加劑的香料，并不是取自于香莢蘭的葉片或者根莖，而是取自于它們被風(fēng)干后的果實(shí)和種子。

長(zhǎng)“豆莢”的熱帶蘭草

香莢蘭是蘭科香莢蘭屬、多年生熱帶藤本植物，它有許多形象生動(dòng)的別名，如樸實(shí)而又貼切的“香子蘭”“香草蘭”“香果蘭”，洋派而又神秘的“梵尼蘭”“嘩呢拉”，甚至還有非常直白的簡(jiǎn)稱——“香草”。

香莢蘭原產(chǎn)于墨西哥東南部以及中美洲的熱帶雨林地區(qū)，是一種典型的熱帶雨林大型蘭科攀緣植物。因此，它性喜高溫、濕熱環(huán)境，尤其適合在富含腐殖質(zhì)、疏松且排水良好的微酸性土壤中生長(zhǎng)。目前，全世界已發(fā)現(xiàn)有100種香莢蘭（其中熱帶屬約有50種），其品種更是多達(dá)800多個(gè)；只是，其中有栽培價(jià)值的僅有3個(gè)種，品質(zhì)最好、栽培最多的是墨西哥香莢蘭。

香莢蘭的莖蔓為圓柱形，具有回旋性，長(zhǎng)度可達(dá)數(shù)米，通常攀緣在高大的雨林植物上生長(zhǎng)。其莖稍肥厚或肉質(zhì)，莖粗0.4～1.8厘米，節(jié)長(zhǎng)5～15厘米，每個(gè)莖節(jié)的葉腋都會(huì)生出一兩條氣生根，一條用于纏繞攀附物，即固定根，若接觸濕潤(rùn)處，固定根的根端會(huì)長(zhǎng)出根毛，也能起吸收作用；另一條根通常比固定根長(zhǎng)，根端密生白色絨毛，主要功能是吸收水分和養(yǎng)分，為吸收根。香莢蘭的肉質(zhì)葉片十分肥厚，具短柄，有時(shí)可退化為圓針形或鱗片狀。其總狀花序生于葉腋，長(zhǎng)6～20厘米，每個(gè)花序一般有二三十朵花；花通常較大，呈近似螺旋狀排列于花序軸上，常在子房與花被之間有一個(gè)離層；花色多為黃綠色，盛開(kāi)時(shí)略帶清香；萼片與花瓣相似，離生，展開(kāi)；唇瓣下部邊緣常與蕊柱邊緣合生，有時(shí)合生部分幾乎達(dá)到整個(gè)蕊柱的長(zhǎng)度，因而唇瓣常呈喇叭狀，前端不合生的部分通常擴(kuò)大，有時(shí)呈3裂。

從植株和花、葉的形態(tài)上看，香莢蘭雖然長(zhǎng)得比較奇異，但與其他一些生長(zhǎng)在熱帶雨林中的蘭科植物相比，還是大同小異，并無(wú)太大差別，可以算是一種比較典型的熱帶蘭草。不過(guò)，如果仔細(xì)觀察其果實(shí)和種子便會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種熱帶蘭草其實(shí)還是具有非常與眾不同的特征：通常來(lái)說(shuō)，熱帶蘭花的果實(shí)以蒴果居多，香莢蘭的果實(shí)卻是莢果，也就是人們熟悉的豆莢狀。其果莢為扁三角形，肉質(zhì)，長(zhǎng)約10～25厘米，寬0.8～1.4厘米，厚0.6～1厘米，不開(kāi)裂或開(kāi)裂；果莢內(nèi)有幾百粒甚至上萬(wàn)粒細(xì)小的長(zhǎng)圓形種子，香莢蘭種子具有較厚的外種皮，通常為黑色。

我們不妨想象一下，當(dāng)一串串長(zhǎng)長(zhǎng)的“豆莢”密密麻麻地結(jié)掛在一株株熱帶蘭草的枝頭，這種別具一格的奇異景象將會(huì)給人帶來(lái)怎樣一種魔幻的感覺(jué)。這多少會(huì)令人不由自主地心生恍惚：眼前這種香莢蘭，到底是蘭科植物，還是豆科植物呢？

充滿魔力的神奇莢果

沒(méi)錯(cuò)，香莢蘭之所以與眾不同，就是因?yàn)檫@種蘭草能夠結(jié)出豆莢一般的果實(shí)；但這絕不只是因?yàn)橄闱v蘭的莢果外形如豆莢，顯得奇特而有趣，更主要的原因在于這種莢果能夠產(chǎn)生特殊而美好的香味，無(wú)論是對(duì)人們的身心還是味覺(jué)，都會(huì)帶來(lái)意想不到的魔幻奇效。

香莢蘭的莢果具有神奇的鎮(zhèn)靜安神功效，其柔和淡雅的味道能對(duì)人們的神經(jīng)起到舒緩和鎮(zhèn)定的作用，從而給人帶來(lái)愉悅和輕松。因此，香莢蘭的莢果是一種理想的天然鎮(zhèn)靜劑，常被用于芳香療法。其使用方法非常簡(jiǎn)單：只要在噪聲較多的嘈雜環(huán)境中安置一只開(kāi)口的瓶子，并在瓶中放入幾枚香莢蘭的莢果，其散發(fā)出來(lái)的悠悠芳香就會(huì)有效緩解噪聲帶來(lái)的煩躁，對(duì)人們緊繃的神經(jīng)起到明顯的安慰與緩解作用；在礦泉水或蘋(píng)果汁中滴入幾滴取自香莢蘭莢果的香草精，還可以舒緩胃部緊張，使雜亂不安的心情得到緩和；嬰幼兒得病不適，尤其是乳牙出齦疼痛時(shí)，也可喂以添加了香草精的牛奶或果汁，能幫助孩子安定情緒、緩解不適。

香莢蘭的莢果還能夠有效改善各種味覺(jué)體驗(yàn)。不喜酸味的人可在柑橘、菠蘿等酸度較大的果汁或水果沙拉中加入香草精，能軟化酸味，使之變得甘甜起來(lái)。在番茄醬中加入香草精，也能有效緩解酸味。對(duì)辣味耐受力較差的人可在食物中加入香莢蘭莢果或香草精，能起到明顯的止辣效果；在胡椒中滴入適量香草精，不僅能舒緩麻辣的叮咬感，還能充分提增出胡椒的口味。對(duì)于口味比較平淡的食物，香莢蘭有神奇的增味效果，如在馬鈴薯、綠色蔬菜等的烹飪過(guò)程中加入少許香莢蘭莢果或提取自香莢蘭的香草精，可增加蔬菜自然甘甜的美味度；香莢蘭莢果或其香草精與奶油、蛋類一起攪拌，可使食物的味道更加光滑香醇，故二者常用于烘焙和制作糕點(diǎn)；香莢蘭還是雞鴨魚(yú)肉等葷腥食物的最佳拍檔，不論是烘烤還是煎煮海鮮、雞鴨、淡水魚(yú)類、牛肉或豬肉，都可將香莢蘭莢果剖開(kāi)后放入橄欖油或其他植物油的瓶中，或直接滴入幾滴香草精來(lái)進(jìn)行調(diào)味；甚至在吞食口感極差的藥物時(shí)，也可用香草精來(lái)改善味覺(jué)體驗(yàn)，使苦澀的藥物變得不再那么難以下咽。

另外，香莢蘭的莢果還有許多令人意想不到的神奇魔力。譬如，當(dāng)你的舌頭不小心被燙傷的時(shí)候，只要滴幾滴香草精，就可以起到鎮(zhèn)痛的效果；當(dāng)你去野外垂釣的時(shí)候，只要在手中摩擦幾下香莢蘭莢果，并且在魚(yú)線上也涂抹幾下，便可掩蓋掉人類的氣息，使得魚(yú)兒更容易上鉤；香莢蘭的味道甚至還能增進(jìn)人類對(duì)異性的吸引力，這就是為什么梵尼蘭香水廣受歡迎的原因。有趣的是，許多昆蟲(chóng)對(duì)香莢蘭的味道避之不及，因此，如果在櫥柜中放幾個(gè)香莢蘭莢果，就能有效趕走蟑螂；用香莢蘭莢果擦拭家具，就不會(huì)再有蜘蛛跑來(lái)結(jié)網(wǎng)；在新做的櫥柜中噴幾滴香草精，不僅能夠除蟲(chóng)，而且能消除甲醛氣味，使得室內(nèi)的空氣變得柔和清香。

香氣何來(lái)

香莢蘭莢果能夠散發(fā)出如此神奇的香氣，你能準(zhǔn)確說(shuō)出這究竟是怎樣的一種味道嗎？事實(shí)上，大多數(shù)人只知道香草味是一種很好的口味，卻無(wú)法對(duì)這種口味給出具體而精準(zhǔn)的描述。

其實(shí)，由香莢蘭莢果產(chǎn)生的香氣是一種清甜濃烈、類似奶昔或奶油的香甜味道。這種香味滑潤(rùn)細(xì)膩、濃郁持久、回味綿長(zhǎng)，能給人體的感官帶來(lái)愉快、舒適的感受。這種令人感到幸福的美好氣味來(lái)自香莢蘭莢果中的一種重要成分——香草醛。

香草醛又名香蘭素，化學(xué)名稱為3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，是一種白色至微黃色結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末的有機(jī)化合物，微甜，溶于熱水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解。香草醛的香氣十分穩(wěn)定，在較高的溫度下也不易揮發(fā)。在空氣中易氧化，遇堿性物質(zhì)易變色。

據(jù)科學(xué)分析，香莢蘭莢果中富含各類碳?xì)浠衔?、醇類、羧基化合物、酯類、酚類、酸類、酚醚類和雜環(huán)化合物等170多種芳香成分及17種人體所需的氨基酸，其中香草醛是最重要的成分。一般長(zhǎng)約七八寸的香莢蘭莢果中，香草醛的含量可達(dá)2%～3%。

香莢蘭的味道令人著迷，但要提取這種香味并非易事。因?yàn)橄闱v蘭的香味須通過(guò)其莢果進(jìn)行提取，而新鮮的香莢蘭莢果又是不會(huì)散發(fā)香味的，必須經(jīng)過(guò)殺青、發(fā)酵、烘干、陳化等多道工序后，才能成為可供使用的香料。因此，人們需要在每年11月前后，莢果尚呈黃色、還未成熟時(shí)就進(jìn)行采摘，經(jīng)過(guò)反復(fù)除水及干燥，一直貯存到次年的5月方能生香使用。

生香后的香莢蘭莢果一般被統(tǒng)稱為“香草”“香草莢”或“香草枝”，其品質(zhì)主要取決于處理后的莢果的香氣和味道，還會(huì)參考莢果的彈性、長(zhǎng)度、香草醛含量等因素。通常會(huì)依據(jù)莢果的長(zhǎng)度、香氣、色澤、水分含量、莢果的完整度和有無(wú)病蟲(chóng)害及霉變，將香草分成一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)和等外品這5個(gè)等級(jí)。香氣優(yōu)異，莢果長(zhǎng)度大于14厘米，莢果柔軟、飽滿，無(wú)疵點(diǎn)、無(wú)擦傷，呈均勻褐色，水分含量低于25%的，為一級(jí)品；香氣優(yōu)良，莢果長(zhǎng)度大于14厘米，莢果柔軟，有少量小疵點(diǎn)或擦傷，水分含量在25%～28%的，為二級(jí)品；香氣良好，莢果長(zhǎng)度大于14厘米，莢果柔軟，有干的疵點(diǎn)、擦傷，呈紅褐色，水分含量高于30%的，為三級(jí)品；莢果破裂或斷口，長(zhǎng)度小于14厘米，呈紅褐色，水分含量大于30%的，為四級(jí)品；品質(zhì)達(dá)不到四級(jí)的，皆為等外品。

香莢蘭莢果的使用方法也頗為獨(dú)特：須先用小刀將莢果從中間剖開(kāi)，稍微刮一刮；然后，將整枚莢果直接浸泡在需要提香、增香的食物內(nèi)。制作香草精的方法也頗為類似：須先把香草莢剖開(kāi)，取出香草籽，再將香草莢枝干剪成小段，一起在高度酒中浸泡3個(gè)月左右即可。值得一提的是，香莢蘭莢果的香味非常持久，只要是未經(jīng)剖開(kāi)的莢果，至少可以重復(fù)使用六七次，其香味才會(huì)完全散盡。

從美洲走向世界

事實(shí)上，早在16世紀(jì)之前，香莢蘭的莢果就已被人們應(yīng)用在香料及飲品之中；只是，那時(shí)的香莢蘭只生長(zhǎng)在其原產(chǎn)地墨西哥一帶，墨西哥的阿茲特克人曾用它給可可調(diào)味。1520年，蒙特蘇馬送給西班牙征服者科爾這種具有香草風(fēng)味的巧克力飲料。這是歐洲人第一次嘗到香草的滋味。接下來(lái)的10年內(nèi)，香莢蘭的干豆莢便不斷被出口到西班牙。當(dāng)時(shí)，人們普遍以為，只有墨西哥當(dāng)?shù)靥赜械拈L(zhǎng)鼻蜂才能使香莢蘭授粉、結(jié)果。所以，那時(shí)候的香莢蘭產(chǎn)量非常低，顯得特別珍稀與貴重。為了爭(zhēng)奪香莢蘭資源，當(dāng)?shù)氐挠〉诎踩瞬柯浣?jīng)常發(fā)生武力沖突。

這種狀況直到18世紀(jì)才有了徹底改變。1793年，南印度洋留尼汪火山島上的居民引進(jìn)了香莢蘭和為之授粉的長(zhǎng)鼻蜂，期望能使這種珍貴的香料植物在非洲生根發(fā)芽。由于氣候較為合適，香莢蘭在這片新的土地上生長(zhǎng)得十分茂盛。這年春天，引種的香莢蘭順利地開(kāi)出了第一批花朵。這讓留尼汪人非常高興?？删驮诖蠹覞M心歡喜地期待著這批香莢蘭結(jié)出迷人的果實(shí)時(shí)，一個(gè)令人意想不到的情況發(fā)生了：由于未能很好地適應(yīng)火山島上的氣候與環(huán)境，那些被同時(shí)引進(jìn)的長(zhǎng)鼻蜂未能等到替開(kāi)花的香莢蘭授粉便紛紛死去，而當(dāng)?shù)氐姆湎x(chóng)對(duì)這種外來(lái)植物又似乎毫無(wú)興趣。香莢蘭的花期非常短暫，每朵花只能開(kāi)放一天。沒(méi)有了長(zhǎng)鼻蜂來(lái)授粉，留尼汪島上這片盛開(kāi)的香莢蘭也將顆粒無(wú)收。人們心急如焚，卻又不知該怎么辦才好。有一天，島上的一位居民憂心忡忡地來(lái)到成片的香莢蘭旁，望著開(kāi)得正艷的朵朵鮮花，他下意識(shí)地伸出手去，十分無(wú)奈地捻了捻一朵香莢蘭的花芯。沒(méi)想到，這無(wú)心的舉動(dòng)竟給島上的居民帶來(lái)了意外的驚喜：不久后，這朵被捻過(guò)花芯的香莢蘭竟結(jié)出了胖嘟嘟的果實(shí)！

原來(lái)，香莢蘭是雌雄同株的植物，即便沒(méi)有蜂蟲(chóng)幫助授粉，人們也完全可以借助自身的力量對(duì)其實(shí)施人工授粉。這一重大發(fā)現(xiàn)使得香莢蘭的產(chǎn)地很快就擴(kuò)大到了全世界的許多地方，如氣候環(huán)境與香莢蘭原產(chǎn)地比較接近的馬達(dá)加斯加、塔希提島、科摩羅、印度尼西亞、烏干達(dá)、塞舌爾等地，都成了香莢蘭的主要栽培區(qū)。

我國(guó)的香莢蘭是1960年從印度尼西亞引種的，最初由福建省亞熱帶植物研究所在室內(nèi)試種獲得成功；之后，香莢蘭又被引種到云南、海南、廣西、廣東等地。其中，云南西雙版納的香莢蘭種植發(fā)展最快，現(xiàn)已有上千畝的露地栽培面積，而且長(zhǎng)勢(shì)良好，具有十分喜人的生產(chǎn)前景。從氣候方面看，海南島是世界上最適合香莢蘭生長(zhǎng)的地區(qū)之一，因此，從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，海南也開(kāi)始香莢蘭的規(guī)?；N植。

食品香料之王

作為一種名貴的天然香料，香莢蘭在食品工業(yè)中有著極為廣泛的應(yīng)用，除了人們熟知的香草冰激凌、香草巧克力、香草可樂(lè)等美食外，還被普遍用作高級(jí)香煙、名茶名酒、奶油、咖啡、可可、糕點(diǎn)等各種食品的調(diào)香原料，具有十分明顯的增香效果，故有“食品香料之王”的美稱。曾有研究者用香莢蘭酊劑作為加香提味的添加劑，對(duì)“云煙”“紅塔山”“阿詩(shī)瑪”等著名品牌的香煙進(jìn)行加香評(píng)吸，證明其對(duì)卷煙雜氣、刺激性有明顯的減輕作用，可使木質(zhì)氣減少，煙味變得清香溫和，帶有舒適的清甜豆香、粉香和膏香。香莢蘭茶也已開(kāi)發(fā)出多個(gè)系列，均含有多種對(duì)人體有益的芳香成分和氨基酸，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。此外，香莢蘭還被廣泛應(yīng)用在醫(yī)藥、化妝品和日化行業(yè)。

隨著人們生活水平的普遍提高，香莢蘭的需求量一直呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)，其價(jià)格也連年直線上升。在全球零售市場(chǎng)上，每千克香莢蘭莢果的價(jià)格高達(dá)90美元，一枚干莢果就能賣到三四元美金，可謂是價(jià)值不菲。