2018—2019年上海市楊浦區(qū)肉及肉制品中食源性致病菌監(jiān)測

◎ 朱婷婷，肖建偉，徐 紅，曹 健，莊海武

（上海市楊浦區(qū)疾病預(yù)防控制中心實驗室，上海 200090）

肉及肉制品能為人體提供營養(yǎng)價值高的蛋白質(zhì)和必需的某些微量元素，深受消費者喜愛[1]。近年來各個地區(qū)不斷爆出的食品安全事件，消費者對于肉及肉制品安全問題越來越關(guān)注，肉及肉制品的優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和安全的屬性已成為消費者重點關(guān)注的對象[2-3]。而由肉及肉制品導(dǎo)致的食源性疾病是受到人們普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，目前全世界由肉及肉制品導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病率呈上升趨勢。微生物作為造成食源性疾病發(fā)生的主要因素，肉及肉制品更是誘發(fā)食源性疾病的重點食品[4]。因此，關(guān)注肉及肉制品中致病菌污染情況，對于食品安全工作，預(yù)防食源性疾病意義重大。本研究分析了2018—2019年上海市楊浦區(qū)肉及肉制品中致病菌污染情況，旨在為預(yù)防食源性疾病、做好食品安全工作提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

每月選擇本區(qū)大中型超市、集貿(mào)市場和餐飲店等各兩個以上作為采樣點，使其具有較好的代表性。按隨機抽樣的方法進行無菌采樣，盡量保持原有的儲藏溫度，2 h內(nèi)送至微生物實驗室進行檢測。

1.2 檢測項目與方法

按照食品安全風(fēng)險監(jiān)測要求分別檢測單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌與彎曲菌等6種主要食源性致病菌[5]。病原菌檢測方法參考《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》[6]進行增菌、分離和鑒定，陽性菌株由上海市疾病預(yù)防控制中心復(fù)核。

1.3 觀察指標

記錄生禽肉、熟肉制品中的食源性致病菌檢出率，對比2018年和2019年生禽肉、熟肉制品中不同季節(jié)食源性致病菌陽性率情況。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法

采用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，其中計數(shù)資料采用例或%來表示，組間比較采用卡方檢驗，P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 生禽肉中2018年食源性致病菌檢出情況

2018年監(jiān)測80份生禽肉中，食源性致病菌28例，總陽性率35.00%（28/80），其中彎曲菌陽性率最高為16.25%，其次為沙門氏菌12.50%，單核細胞增生李斯特氏菌6.25%，見表1。

表1 生禽肉中2018年食源性致病菌檢出情況表

2.2 生禽肉中2018年不同季節(jié)病原菌陽性率對比

80份生禽肉中，夏、秋季節(jié)食源性致病菌污染陽性率明顯高于其他兩個季節(jié)，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），見表2。

表2 生禽肉中2018年不同季節(jié)病原菌陽性率對比表

2.3 熟肉制品中2019年食源性致病菌檢出情況

監(jiān)測120份熟肉制品中，食源性致病菌16份，總陽性率為13.33%（16/120），其中腸集聚性大腸埃希氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌陽性率相同，均為5.00%，金黃色葡萄球菌則為3.33%。見表3。

表3 熟肉制品中2019年食源性致病菌檢出情況表

2.4 熟肉制品中2019年不同季節(jié)病原菌陽性率對比

120份熟肉制品中，各個季節(jié)食源性致病菌污染陽性率對比，差異不具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05），見表4。

表4 熟肉制品中2019年不同季節(jié)病原菌陽性率對比表

3 討論

通過本次監(jiān)測發(fā)現(xiàn)本區(qū)肉及肉制品中食源性致病菌污染較為嚴重。2018年生禽肉中總陽性率為35%，且生禽肉中常見的病原菌為彎曲菌、沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌。生禽肉中更易被彎曲菌、沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌污染的主要原因為這些細菌廣泛分布于自然界內(nèi)，動物易食入該病原菌成為腸內(nèi)攜帶者；且該病原菌在寒冷環(huán)境中也能生存，受到肉制品冷藏溫度、冷藏時間及潛在因素影響[7-9]。2019年熟肉制品中總陽性率為13.33%，熟肉制品中常見的病原菌為大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌。這可能與熟肉制品存放的環(huán)境有關(guān)，市場中的熟肉制品在20 ℃左右的室溫下長時間放置容易造成大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球污染[10]。因此，日常熟肉制品存放一段時間后需要經(jīng)過加熱才能食用，否則就會導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生[11]。此外，對比不同季節(jié)肉制品中食源性致病菌檢出率，發(fā)現(xiàn)生禽肉中夏、秋季食源性致病菌檢出率明顯高于其他季節(jié)，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），這提示人們夏、秋生禽肉更易出現(xiàn)食源性致病菌污染，其原因可能是夏、秋季節(jié)溫度適宜，生禽肉長時間在室溫放置，易被彎曲菌、沙門氏菌等細菌污染[12-13]。同時由于夏季人體腸道防御技能的下降，免疫力相對低下，更易受到微生物侵襲而導(dǎo)致食物中毒。

在本次檢測中生禽肉中常見的病原菌為彎曲菌、沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌，且夏、秋季為生禽肉食源性致病菌污染的高峰時期；熟肉制品中常見的病原菌為大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌。雖然肉及肉制品在食用前會進行加熱處理，但在運輸和儲藏過程中易造成污染，建議居民在食用肉及肉制品之前充分加熱，煮熟煮透，避免食物中毒的發(fā)生。

綜上所述，本區(qū)的肉及肉制品中存在著微生物及致病因子的污染情況，形勢不容樂觀。本區(qū)有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況適時開展針對性的宣傳教育，開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作及時掌握食品的污染情況，為食源性疾病的早期風(fēng)險預(yù)警和處置干預(yù)提供科學(xué)依據(jù)，切實提高本地食品安全的保障能力和水平。