《茶與健康》課程教學(xué)體系的構(gòu)建與探討

摘要：我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家，茶之利用最早也是從藥用開始的?，F(xiàn)今人們對健康生活的要求越來越高，如何用科學(xué)理論指導(dǎo)日常健康生活方式尤為迫切。茶葉是藥食兩用植物，在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?，系統(tǒng)介紹茶與健康的關(guān)系已經(jīng)是時代的需要。本文就茶與健康課程教學(xué)體系的構(gòu)建進(jìn)行探討，旨在為該課程的教學(xué)提供參考。

關(guān)鍵詞：茶;健康;教學(xué)體系

茶的消費量是僅次水的一種世界性飲料，在中國茶葉作為藥用已有幾千年的歷史，人們都知道喝茶可以治病健身，中國古代許多古醫(yī)書也都有這樣的記載。自21世紀(jì)以來，隨著分析技術(shù)水平的不斷提高，對茶葉功效成分及其藥理作用的研究不斷深入，各國科學(xué)家發(fā)表茶與健康方面的論文數(shù)量不斷增加，從目前可獲得的研究資料表明，飲茶具有抗氧化、抗衰老、降血糖、抗癌、降脂、預(yù)防帕金森病等健康功效。

為貫徹?國家職業(yè)教育改革實施方案?，落實職業(yè)教育專業(yè)動態(tài)更新要求，教育部組織對職業(yè)教育專業(yè)目錄進(jìn)行了全面修訂，形成了?職業(yè)教育專業(yè)目錄（2021年）?。在新版專業(yè)目錄中，目前在高職院校當(dāng)中，與茶相關(guān)的專業(yè)主要有茶藝與茶文化、茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)兩個高職專業(yè)目錄，如果在與茶相關(guān)的專業(yè)中開設(shè)?茶與健康?課程，一方面可以拓寬學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提升學(xué)生對茶保健功效的了解，讓更多的人喜歡喝茶，從而科學(xué)指導(dǎo)人們?nèi)粘＝】瞪罘绞?另一方面，過去由于受科學(xué)技術(shù)水平的限制，人們對茶與健康方面的認(rèn)識在很大程度上還是屬于經(jīng)驗性質(zhì)的。目前隨著茶與健康方面的相關(guān)研究不斷深入，為飲茶有益于人體健康提供了很多的科學(xué)依據(jù)，在獲得證據(jù)確鑿的基礎(chǔ)上，宣傳飲茶有益于健康，有助于推動茶葉消費。本文就?茶與健康?課程的教學(xué)體系構(gòu)建進(jìn)行探討，旨在為該課程的教學(xué)提供參考，不斷更新課程教學(xué)內(nèi)容，提升課程教學(xué)質(zhì)量。

一、?茶與健康?課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計

本人在多年的教學(xué)過程中，對 ?茶與健康?課程的教學(xué)內(nèi)容不斷進(jìn)行更新，主要包含以下6個模塊的教學(xué)內(nèi)容。讓學(xué)生在了解營養(yǎng)與健康的關(guān)系基礎(chǔ)上，了解茶葉中的化學(xué)成分及其健康功效，掌握六大茶類的保健功能，如何科學(xué)飲茶。第五個模塊特別增加了飲茶與健康相關(guān)的最新研究進(jìn)展，這方面知識的教學(xué)可以為促進(jìn)茶葉消費提供堅實的理論基礎(chǔ)和實踐指導(dǎo)。最后結(jié)合茶與健康主題，發(fā)揮學(xué)生主觀能動性，讓學(xué)生查閱古代醫(yī)著中的有關(guān)茶療配方和現(xiàn)代茶功能食品產(chǎn)品及配方、茶藥品，茶葉在食品中的應(yīng)用等，為茶相關(guān)專業(yè)學(xué)生開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動提供新的思路。

1、營養(yǎng)與健康的關(guān)系

這個模塊內(nèi)容主要是讓學(xué)生在了解營養(yǎng)與健康關(guān)系的基礎(chǔ)上，明確飲茶對健康的積極作用。

隨著社會的不斷發(fā)展，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的 “健康”新定義為："健康是指在身體、精神和社會適應(yīng)上的完滿動態(tài)，而不僅僅是指沒有生病或者體質(zhì)健壯"。因此健康是一個動態(tài)的概念，是生理健康和心理健康的統(tǒng)一，兩者相輔相成。營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，并經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體所需的物質(zhì)來維持生命活動的過程。合理的營養(yǎng)需要達(dá)到食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，營養(yǎng)均衡，方可健康。人體需要的營養(yǎng)素包括六大類，即碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水;近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維、植物化學(xué)物對維持人體健康必不可少，故把膳食纖維稱為第七類營養(yǎng)素，植物化學(xué)物稱為第八類營養(yǎng)素。植物化學(xué)物主要包括類胡蘿卜素、多酚類化合物、植物固醇、生物堿、含硫化合物、皂苷等，這些植物化學(xué)物是優(yōu)良的天然抗氧化劑，保護了人體心腦血管健康，起到了抗腫瘤，抗輻射等功效;茶葉中富含茶多酚等植物化學(xué)物，對人體的健康起著積極的作用。

2、茶葉中的化學(xué)成分及其健康功效

在這個模塊當(dāng)中，重點是要讓學(xué)生了解茶葉中的化學(xué)成分及其健康功效。茶葉中的化學(xué)成分已知經(jīng)過分離鑒定的化合物700多種，包括糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)及微量元素、水等食品營養(yǎng)素;還包括兒茶素類、兒茶素聚合物類、氨基酸類、黃酮醇及其糖苷類、原花色素和花青素類等近年來引起人們普遍關(guān)注的茶葉活性成分等。茶葉里面是有很多的營養(yǎng)成分，但喝茶可以補充一點點的營養(yǎng)，維持生命是不行。喝茶的關(guān)鍵不是供人體所需的營養(yǎng)，主要是利用茶葉中的功效成分。

現(xiàn)代大量研究表明，茶葉的健康功效與其富含茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶色素、茶多糖等多種生物活性成分有關(guān)。經(jīng)過幾十年各國科學(xué)家的大量研究，證明了茶葉中的兒茶素類化合物具有抗癌、降血糖、減肥、抗過敏、抗菌抗病毒、預(yù)防口腔疾病等功能，能夠預(yù)防動脈粥樣硬化，預(yù)防老年癡呆。茶氨酸具有鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁，是21世紀(jì)“新天然鎮(zhèn)靜劑”;咖啡堿具有提神益思，強心利尿、消除疲勞等功能，有“好茶一杯，精神百倍”之感;由于茶葉中咖啡堿的興奮作用相對比較溫和，因此茶葉被稱為“溫和的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”。

3、六大茶類的保健功能

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授提出按制法和品質(zhì)建立的“六大茶分類系統(tǒng)”，以茶多酚氧化程度從低到高為序把初制茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶的六大類。綠茶加工，鮮葉首先必須通過高溫殺青，破壞了酶的活性，從而使茶多酚不被氧化，形成了綠葉清湯等品質(zhì)特點，故綠茶又稱為不發(fā)酵茶。白茶則是將采下的多毫芽葉，攤放風(fēng)干，讓白毫盡可能保留而披在芽葉上形成“白豪披身”的品質(zhì)特征，稱為微發(fā)酵茶。黃茶經(jīng)殺青后，再悶黃，即將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，促使多酚類進(jìn)行非酶促的自動氧化，最終使葉子全部均勻變黃為止，形成“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征，稱為輕發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）則介于紅、綠之間，搖青使葉緣摩擦損傷，促使發(fā)酵紅變后再進(jìn)行殺青，形成“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征，故稱為半發(fā)酵茶。黑茶多為邊銷茶，渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，主要是在濕熱、微生物作用下多酚類物質(zhì)自動氧化的結(jié)果，形成“葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅” 的品質(zhì)特征，稱為后發(fā)酵茶。

六大茶類由于加工方式的不同，茶葉中所含的化學(xué)成分也不同，不同種類的茶葉由于所含生物活性成分不同，其保健功能也有所不同。

4、科學(xué)飲茶與健康

科學(xué)飲茶這一模塊主要從科學(xué)泡茶和健康飲茶兩個方面闡述。要泡出一杯好茶，首先我們要了解茶湯之中的“好味”是從何而來。一杯茶的滋味、香氣、湯色都是由其含有的內(nèi)含物質(zhì)所決定的，茶葉呈味物質(zhì)主要是指茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白及芳香油等物質(zhì)。器為茶之父，水為茶之母，好器泡好茶，因此不同茶類應(yīng)選擇不同泡茶之器，選擇合適的泡茶之水，同時沖泡過程中應(yīng)注意茶水比、水溫、沖泡時間、沖泡次數(shù)，才能展現(xiàn)科學(xué)泡茶最佳狀態(tài)或是最適合飲茶者的狀態(tài)。

六大茶類茶葉本身有寒涼和溫和之分。綠茶屬不發(fā)酵茶，富含葉綠素、維生素C，性涼而微寒。白茶微發(fā)酵茶，性涼（白茶溫涼平緩），尤其是陳放的白茶有去邪扶正的功效。黃茶屬輕發(fā)酵茶，性寒涼。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶，性平，不寒亦不熱，屬中性茶。紅茶屬全發(fā)酵茶，性溫。黑茶屬于后發(fā)酵茶，茶性溫和，滋味醇厚回甘，刺激性不強。喝茶因個人體質(zhì)不同而異，根據(jù)2009年我國第一部《中醫(yī)體質(zhì)分類與判定》，人分為九種體質(zhì)類型，不同體質(zhì)類型喝茶建議不同;燥熱體質(zhì)的人，應(yīng)喝涼性茶，虛寒體質(zhì)者，應(yīng)喝溫性茶。健康飲茶還要注意看時喝茶，春飲花茶理郁氣，夏飲綠茶驅(qū)暑濕，秋品烏龍解燥熱，冬日紅茶暖脾胃。

5、飲茶與健康研究進(jìn)展

這一模塊主要是為了讓學(xué)生了解茶與健康方面的最新研究成果。主要包括茶葉活性成分的化學(xué)和藥理作用、茶葉抗癌功效與機理、茶葉抗衰老作用、茶葉預(yù)防心血管疾病的功效及機理、飲茶與人體神經(jīng)退行性疾病、茶葉降血糖活性及對糖尿病的功效與機理、茶葉減肥及對人體代謝綜合征的預(yù)防功效、茶葉對口腔疾病的預(yù)防功效與機理、茶葉的抗過敏功效與機理、茶的抗菌抗病毒功效等專題。

目前，我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，茶園面積和茶產(chǎn)量增加迅速，如何增加茶葉的消費量是我國保持茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷平衡的關(guān)鍵，因此，從基礎(chǔ)研究和相關(guān)臨床研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，宣傳飲茶有益于健康更有說服力，有助于促進(jìn)茶葉消費，利于我國茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

6、古今茶療與配方

數(shù)千年來，對茶的研究和利用不斷發(fā)展，勞動人民很早就已經(jīng)認(rèn)識到茶葉治病的多種功效，并且掌握了茶葉治病的多種方法，如“老白茶清熱降火，功效同犀角”“冷水泡茶可治療糖尿病”等，雖然很多關(guān)于茶葉保健功效的民間經(jīng)驗或傳說至今無法解釋，但古代醫(yī)著中有明確記述。在這個模塊教學(xué)當(dāng)中，要充分利用學(xué)校數(shù)字化資源，發(fā)揮學(xué)生主管能動性，讓學(xué)生查閱古代醫(yī)著中的有關(guān)茶療配方等各種資料，為茶相關(guān)專業(yè)學(xué)生開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動提供新的思路。

二、?茶與健康?課程教學(xué)方式探討

茶與健康課程作為茶葉相關(guān)專業(yè)的專業(yè)選修課程之一，在課程建設(shè)的過程中，需要教師不斷提升自身的科學(xué)修養(yǎng)，全面收集整理最新的國內(nèi)外有關(guān)茶與健康的文獻(xiàn)和研究動態(tài)，科學(xué)認(rèn)識茶葉的保健功能，同時結(jié)合實踐，深入開發(fā)茶葉的多種用途，豐富茶產(chǎn)品市場，開拓學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的思路。

作為一門實踐性較強的應(yīng)用課程，在茶葉相關(guān)專業(yè)開展教學(xué)的過程中，需要理論和實踐教學(xué)的有機融合。課堂教學(xué)過程中需要增加師生之間的課堂互動，通過課堂提問、討論、作業(yè)、課外閱讀等形式，多讓學(xué)生參與教學(xué)活動，激發(fā)學(xué)生對茶與健康的興趣;再通過少量實訓(xùn)，讓學(xué)生學(xué)會識茶、選茶、泡茶，科學(xué)飲茶等各項基本技能。在教學(xué)過程中，充分運用網(wǎng)絡(luò)課程、多媒體、投影等教學(xué)資源來輔助教學(xué)，幫助學(xué)生充分理解茶與健康的關(guān)系;同時教學(xué)過程中加強“課程思政”，著眼學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展，致力培養(yǎng)學(xué)生對茶健康的興趣，積極引導(dǎo)學(xué)生提升自身職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德水平。

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[3]林智，呂海鵬，張盛.茶葉活性成分的化學(xué)和藥理作用[J].中國茶葉，2018，（11）：1-6.

作者簡介：劉莉（1970-），女，浙江杭州人，碩士，副教授，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、茶與健康等方面教學(xué)與科研。E-mail：medayuan@163.com。