中餐在海外：一種復(fù)雜的文化談判

施越

幾年前，我的一位美國(guó)華裔朋友來意大利出差。作為東道主，我允諾請(qǐng)他吃飯，但在吃什么的問題上出現(xiàn)了分歧： 他想吃意大利菜，而我強(qiáng)烈推薦他試試米蘭一家很特別的中餐館：“在意大利什么時(shí)候都能吃得上意大利菜，但是好的中餐，出了中國(guó)就太難找到了?！迸笥褟男≡诿绹?guó)長(zhǎng)大，雖然父母都是華人，他卻不太會(huì)說漢語，對(duì)中餐也興味索然?！澳愀改冈诩也蛔鲋胁蛦幔俊蔽液闷嬉粋€(gè)華人竟會(huì)對(duì)中餐提不起興趣，通常對(duì)海外華人來說，一家好吃的中餐館可比米其林餐廳要誘人得多。

“那為什么你生活在國(guó)外，還在天天吃中餐呢？”朋友反問我。我頓時(shí)語塞，吃中餐仿佛成為了我抗拒異國(guó)文化的一種“罪”！意大利美食固然同中餐一樣聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，但每次在西餐館酒足飯飽后，沉重的肚子里總是揣著一種難以言喻的空虛感，腹脹卻讓人說不上滿足 ，缺的或許就是那份食物中的鄉(xiāng)愁。

最終我們達(dá)成共識(shí)，選擇了西西里炸飯團(tuán)——飯團(tuán)包肉醬，用面包糠包裹飯團(tuán)后油炸至金黃，簡(jiǎn)直就是西方版江南油氽粢飯糕，卻又是個(gè)地地道道的意大利特色美食。

這之后，朋友對(duì)我“為何生活在國(guó)外，卻天天吃中餐”的疑問縈繞在我心中多年。過去我自認(rèn)為是個(gè)熱衷于嘗試新鮮事物、對(duì)文化特別包容的人，但事實(shí)證明，無論在意大利還是國(guó)外其他地方，我對(duì)中餐的執(zhí)著遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他食物。這就好比在上海吃全聚德烤鴨，在北京吃金陵鹽水鴨，極度忽視當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，并且也吃不出個(gè)所以然來。電影《羅曼蒂克消亡史》里，一個(gè)女人從上海逃亡到四川，自嘆吃不慣川菜，也就很難愛上四川。上海黑幫大佬聽罷，才發(fā)現(xiàn)她那位能說一口流利上海話、開了家日本餐館的日本女婿，實(shí)際上就是日方派來的特務(wù)?？谟谀膬?，魂就在哪兒。

直到后來，我才從一些科學(xué)論文里了解到，原來人的飲食習(xí)慣會(huì)影響腸道里的微生物生態(tài)，吃了不同食物或者不符合偏好的食物后，腸道微生物生態(tài)就會(huì)失調(diào)，出現(xiàn)腸胃不適的癥狀——也就是人們常說的“水土不服”。所以，我對(duì)西餐的淡漠，實(shí)際上是人類身體機(jī)能的普遍反應(yīng)。僅僅是坐十幾小時(shí)飛機(jī)的時(shí)間，豆?jié){油條就變成了咖啡面包、豆腐變成了奶酪、掛面變成了意面，長(zhǎng)達(dá)二十幾年習(xí)慣于中式油鹽醬醋的胃，實(shí)在是受不了如此巨大的沖擊。

當(dāng)我們生活在他鄉(xiāng)，想要成為社會(huì)的一分子，就要嘗試融入當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)文化習(xí)慣，防止成為社會(huì)上的“異類”，這是一個(gè)不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。而這種融入并不像字面意義那樣簡(jiǎn)單，其真正含義在于，需要外來者犧牲掉自己最原始的一部分，犧牲身體里原始的微生物生態(tài)、犧牲鄉(xiāng)音、犧牲生活習(xí)慣。中餐漂洋過海到了國(guó)外，最終也和每個(gè)在海外生活的華人一樣，為妥協(xié)而做出了改變。

海外中餐戰(zhàn)場(chǎng)

對(duì)于一般習(xí)慣吃中餐的華人來說，聚餐是一種樂趣。只有吃中餐的時(shí)候，才能讓大家放心地卸下社交面具。吃中餐，意味著對(duì)家鄉(xiāng)風(fēng)味的寄托，五湖四海的華人聚在一起，無論在海外的大染缸里浸染過多久，一旦捧起菜單點(diǎn)菜，對(duì)菜品的喜好和厭惡都能將一個(gè)人的故鄉(xiāng)背景全盤托出。中華美食博大精深，地域和習(xí)俗的不同讓中餐分為八大菜系，不同地區(qū)的人對(duì)中餐的喜好也千差萬別。無論服務(wù)生端上來什么菜，即使同一道菜，其做法和口味的差異都能引發(fā)飯桌上所有人的話碴：川渝地區(qū)的人總嫌菜還不夠辣，江浙地區(qū)的人總覺得飯桌上還少個(gè)海鮮，北方人不管在哪兒吃飯都想點(diǎn)盤餃子。廣東人比較特殊，他們覺得除了粵菜吃什么都無所謂。廣東人絕對(duì)不會(huì)輕易在中餐館里點(diǎn)粵菜，因?yàn)樵谒麄冄劾?，粵菜出了廣東就再也不會(huì)有傳統(tǒng)老廣的味道，更別提遠(yuǎn)隔重洋的國(guó)外中餐館了。

海外華人遍布世界各地，聚集得越多的地方，中餐館就越多。評(píng)價(jià)一個(gè)海外城市規(guī)模大小的標(biāo)準(zhǔn)之一，就是看這個(gè)城市有沒有“中國(guó)城”、有多少中餐館。紐約作為全球最繁華的城市之一，就擁有3個(gè)”中國(guó)城“，5000多家中餐館。海外中餐館不僅是華人味覺的溫柔鄉(xiāng)，同時(shí)也擁有為華人提供就業(yè)崗位、解決華人生活和經(jīng)濟(jì)問題的職能。中餐館頻繁地接納新的華人服務(wù)員、洗碗工、廚師、學(xué)徒，也就意味著許多中餐館的幫廚或者廚師，不一定接受過系統(tǒng)的中式菜肴烹飪訓(xùn)練，對(duì)不同菜系的做法沒有實(shí)踐基礎(chǔ)，無法保證菜肴的質(zhì)量，因此，“品控不穩(wěn)定”成為了大多數(shù)中餐館都會(huì)出現(xiàn)的問題。

在中國(guó)國(guó)內(nèi)，傳統(tǒng)中餐館用料考究，即便是平凡的雞肉料理，能夠細(xì)致到考量雞的出生天數(shù)，選擇肥瘦、肉質(zhì)最合適的時(shí)候用來做菜。然而，不是所有的菜肴原料都能被出口到海外。從1968年到2005年，四川辣椒被禁止進(jìn)口到美國(guó)，因此在美國(guó)做原版川菜幾乎是不可能的，包括名揚(yáng)海外的傳統(tǒng)中國(guó)菜“宮保雞丁”。2020年，新冠肺炎疫情在海外的擴(kuò)散導(dǎo)致了海外運(yùn)輸、郵政服務(wù)階段性停擺，這就直接導(dǎo)致各個(gè)城市的珍珠奶茶店用來制作“珍珠”的粉圓就此斷貨。在國(guó)外，人工、運(yùn)輸、進(jìn)口等成本都要比中國(guó)國(guó)內(nèi)大得多，為了節(jié)省成本，中餐的原料很難做到像國(guó)內(nèi)中餐館這般考究，也就難以追求“原汁原味”了。

更大問題在于，中餐館身處海外，除了華人食客，外國(guó)本土食客則是更穩(wěn)定的客源，但不是所有的外國(guó)人都能接受傳統(tǒng)的中國(guó)菜。例如，中餐常用蔥姜調(diào)味去腥，但西方人就無法理解，因?yàn)樗麄兞?xí)慣用檸檬去腥;中餐烹調(diào)方式多樣，通過特殊的烹飪手段，可以改變食物原本的形態(tài)，如，魚肉可以加淀粉捶打成魚丸，鴨蛋可以經(jīng)過特殊工藝變成皮蛋，然而，許多外國(guó)食客無法接受這樣辨認(rèn)不出食物原本形態(tài)的加工食品。2019年4月，意大利警方曾在華人超市查獲800顆皮蛋、咸鴨蛋，并且稱其為“不適合人類食用”。此后華人超市里就“一蛋難求”，華人想買個(gè)咸鴨蛋都要和超市老板交頭接耳、暗中交易。