中國的巡酒與干杯

劉樸兵

人們參加酒宴時，經(jīng)常會說道“酒過三巡，菜過五味”，“三巡”過后，酒宴才能切入正題，巡酒可謂是酒宴的序曲。古人巡酒十分講究禮儀。今天，中國人的酒宴仍保留有巡酒禮儀的因子，這就是酒宴中的干杯。

古之巡酒

在正規(guī)的酒宴上，古人有按巡飲酒的習(xí)俗，即分輪一個個地來飲，一人飲盡，再一人飲，眾人都飲完一杯，稱為“一巡”。“按巡飲酒”的次序為由尊及卑、由長及幼，即《禮記·曲禮上》所謂的“長者舉未，少者不敢飲”。但“旦日”（今春節(jié)）全家人飲用椒柏酒或屠蘇酒時，卻是由幼及長、由卑及尊。宋人趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》卷八稱：“正月旦日，世俗皆飲屠蘇酒，自幼及長?！边@種飲酒習(xí)俗在宋人詩詞中亦有反映，如蘇軾《除夜野宿常州城外》云：“但把窮愁博長健，不辭最后飲屠蘇?！比藗儼堰@種飲酒方式稱為“藍(lán)尾酒”或“婪尾酒”。“婪尾”之“婪”，最初當(dāng)為“攬”，結(jié)束之意。因結(jié)束之人喝酒最多，是為貪婪，故改“婪”字。

一次酒宴往往要飲酒數(shù)巡，如唐代元稹《和樂天初授戶曹喜而言志》一詩云：“歸來高堂上，兄弟羅酒尊。各稱千萬壽，共飲三四巡?！睂m廷酒宴上，過了三巡，就有大臣箴規(guī)了?！杜f唐書·李景伯傳》載：“中宗嘗宴侍臣及朝集使，酒酣，令各為《回波辭》。眾皆為諂佞之辭，及自要榮位。次至景伯，曰：‘回波爾時酒卮，微臣職在箴規(guī)。侍宴既過三爵，喧嘩竊恐非儀?！?/p>

宋代時，人們多稱“巡”為“行”，宋代酒宴飲酒的行數(shù)一般較多。北宋中期以前，人們飲酒多在五行左右。司馬光《溫國文正司馬公文集》卷六九《訓(xùn)儉示康》載：“吾記天圣中，先公為群牧判官，客至未嘗不置酒，或三行或五行，多不過七行。”沈括《夢溪筆談》卷九《人事》載，石曼卿在一鄰居家飲酒，“酒五行，群妓皆退，主人者亦翩然而入”。北宋中期以后，飲酒行數(shù)增多，民間酒宴一般要飲酒十行。倪思《經(jīng)鉏堂雜志·筵宴三感》稱：“今夫筵宴，以酒十行為率?！?/p>

宋代的宮廷酒宴飲酒多為九行，孟元老《東京夢華錄》卷九《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》、周密《夢粱錄》卷三《宰執(zhí)親王南班百官入內(nèi)上壽賜宴》、周密《武林舊事》卷一《圣節(jié)》和卷八《皇后歸謁家廟》等所記宋代宮廷酒宴均為九行。南宋時，宋高宗幸清河郡王張俊府第，酒宴上“行酒”多達(dá)十五行。

宋遼、宋金兩國宴請使節(jié)，“行酒”多五行或三行，重要的宴飲九行，離別的宴飲則酒不記巡。以《宣和乙巳奉使金國行程錄》所載宋徽宗宣和七年（1125年）許亢宗出使金國為例，第十程清州（今河北青縣）晚上會食時，酒五行;第二十八程咸州（今遼寧開原）宴飲，“酒五行，樂作，迎歸館”，“次日早……又一使賜宴，赴州宅就坐，樂作，酒九行”;第三十八程至金國上京（今黑龍江阿城南），“客省使副相見就座，酒三行”。金太宗吳乞買接見使臣的“御廚宴”是酒五行，次日的“花宴”，“酒三行則樂作……酒五行，各起就帳，戴色絹花各二十余枝。謝罷復(fù)坐，酒三行歸館”，“次日又有中使賜酒果……樂作，酒三行”。離開上京的“換衣燈宴”是酒三行，但“至此夜，語笑甚歡，酒不記巡，以醉為度，皆舊例也”。返程到宋金國界時，彼此相送均為“酒五行”。

巡（行）酒所到，每個人都必須飲盡自己杯中之酒，否則主人會以各種形式進行促飲。唐代張鷟《游仙窟》載：“酒巡到下官，飲乃不盡。五嫂曰：‘何為不盡？下官答曰：‘性飲不多，恐為顛沛?！镌唬骸簿G竹取琵琶彈，兒與少府公送酒。”這是以奏樂促飲。為了表示自己飲盡了杯中之酒，古人有時還要亮亮酒杯底，如《漢書·敘傳》載：“設(shè)宴飲之會，及趙、李諸侍中皆飲滿舉白。”孟康注曰：“舉白，見驗飲酒盡不也?！保ò喙蹋骸稘h書》卷一○○《敘傳》）

兩次巡（行）酒之間，往往進行各種娛樂活動。宋代倪思《經(jīng)鉏堂雜志·筵宴三感》稱：“若一杯才畢，一杯繼進，須臾之間，宴告終矣。賓主皆無意味。人情不得款曲。”巡（行）酒之間，進行娛樂活動不僅僅是為了延長飲酒的時間，更主要的是侑酒助興。

宋代以前，巡酒之間的娛樂活動類型較少，多為歌舞。宋代時，宮廷飲宴行酒間的娛樂活動也多為歌舞表演。但在民間飲宴上，行酒之間的娛樂活動類型多樣，豐富多彩，除歌舞外，或弈棋，或縱步，或款語，有人甚至以書法助飲。葉夢得《避暑錄話》卷下載，一次米芾與蘇軾兩人飲酒，“每酒一行，即申紙共作字。二小吏磨墨，幾不能供。薄暮酒行既終，紙亦書盡，更相易攜去”。

在民間的大多數(shù)酒宴中，巡酒完畢并不意味著飲宴就要結(jié)束了。恰恰相反，此時人們酒興未盡，飲宴尚未進入高潮。巡酒完畢后，進入“自由”飲酒階段。主賓之間或賓客之間可以自由敬酒。若酒興仍高，人們或賦詩填詞，或歌舞助興，或行酒令，各種佐觴活動逐漸把飲宴推向高潮，以使人們盡興而歸。

巡酒習(xí)俗在今天的一些少數(shù)民族酒宴中仍然可以見到，如西南地區(qū)的侗族，“酒宴上，由主人指定座中最年輕的親屬負(fù)責(zé)斟酒、勸酒和罰酒。行酒時，第一杯從左邊轉(zhuǎn)起，第二杯再從右邊轉(zhuǎn)來，這稱為‘左發(fā)右順，第三杯才是自飲。這是酒宴開場的三杯酒，在座的不分賓主，不管酒量大小，一律人人干杯，哪怕是小碗盛酒，也必須底兒朝天”（郭泮溪：《中國飲酒習(xí)俗》，陜西人民出版社，2002年）。從文中可以看出，侗族的“行酒”，亦是一個一個地飲，并且必須飲盡杯中之酒，不同的是飲酒的順序由“由尊及卑，由長及幼”變易為“左發(fā)右順和自飲”。行完酒后，侗族人還要飲雙雙對飲的“見面酒”和誰輸拳誰飲的“猜拳酒”，這些程序亦和古代內(nèi)地酒宴的程序相同。

今之干杯

今天，在大多數(shù)地區(qū)，古代的巡（行）酒習(xí)俗已演化為酒宴開始之前的共同干杯。干杯之前，首先要碰杯。有人說，碰杯是對耳朵的“補償”，因為舉杯飲酒時，鼻子能聞到酒香，眼睛能看到酒色，嘴巴能嘗到酒味，五官之中唯獨耳朵沒能享受到飲酒的樂趣。為了彌補這一缺憾，人們飲酒之前先碰一下杯，讓杯子發(fā)出清脆的聲響，讓耳朵首先享受飲酒的滋味。

也有人說，碰杯習(xí)俗源于敵對雙方媾和的宴飲，因為擔(dān)心自己飲的是毒酒，飲用之前與主人碰一下杯，讓杯中之酒濺入對方杯中少許，如果酒中有毒，要死大家一起死！如此惡意的解釋，與中國人以酒待客的優(yōu)良傳統(tǒng)相悖，更難以解釋廣大北方宴飲之前的干杯為何不是一次，而是一而再再而三的三次。很明顯，今天酒宴開始之前連干三杯的習(xí)俗應(yīng)是古代“三巡酒”的遺風(fēng)，只不過由按順序一個一個地飲酒，變易為大家共同舉杯。

在不同地區(qū)，連干三杯的方式也有很大的差異。在河南安陽，宴飲開始前的三杯酒一般是這樣飲用的：主客全部入座，四道（或兩道、六道）下酒的涼菜擺上桌后，酒席的主持人（或主人）首先要說上幾句祝酒詞，說明請諸位飲酒的原因，介紹主賓相互認(rèn)識，然后提議大家共飲第一杯酒。飲第一杯酒時，人們一般要離席站起，互相碰杯，感謝主人的盛情邀請。然后坐下品嘗菜肴，談話敘誼，接著共飲第二杯酒。再次品嘗菜肴，閑話少許，共飲第三杯酒。飲第二杯酒和第三杯酒時，就不必離座站起了，相鄰的酒客可相互碰杯，距離遠(yuǎn)的舉杯相望即可?；蛘叽蠹乙黄鸲似鹁票?，讓酒杯底在酒桌上輕碰一下，稱為“過電”，代之以碰杯。第一、二杯酒不飲盡亦可，但第三杯酒一定要飲盡。因為飲盡第三杯酒，即意味著酒宴的開始階段已經(jīng)結(jié)束，酒宴將切入正題，進入敬酒階段了。第三杯酒飲盡，負(fù)責(zé)斟酒的服務(wù)人員（或自己）需要立即將酒杯斟滿，這便是“酒不空杯”的習(xí)俗了?！翱毡币馕吨鵁o酒，是對客人的不敬。

在酒風(fēng)甚烈的河南濮陽，過去有喝“立正、稍息、倒下”三杯的。取平底喝水玻璃杯，第一次倒酒的量與豎放的香煙盒平齊，第二次、第三次倒酒的量分別與橫放、平放的香煙盒齊。三杯下來，至少半斤，酒又是50度以上的白酒，量小的人喝下去也只有“倒下”的份兒了。

在號稱“禮儀之邦”的齊魯大地，開席采取“321”的形式共飲三杯。“3”是指主陪先領(lǐng)酒（敬酒）3次，大家一起喝，第3次將第一杯酒喝完;“2”是指副陪領(lǐng)酒2次，第2次大家將第二杯酒喝完;“1”是指三陪領(lǐng)酒1次，大家一次喝完第三杯酒。

在好客的內(nèi)蒙古大草原，宴前不是大家共飲三杯，而是讓最尊貴的主客連飲三杯，中間還不允許吃一口下酒菜。1986年，詩人北島和朋友到內(nèi)蒙古自治區(qū)伊克昭盟的東勝市，市長設(shè)宴招待，“誰知道按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，市長大人先斟滿三杯白酒，用托盤托到我眼前，逼我一飲而盡……這酒非喝不可，否則人家不管飯。作陪的朋友和當(dāng)?shù)馗刹垦郯桶投⒅?。我心一橫，掃了一眼旁邊的沙發(fā)，連干了三杯，頓時天旋地轉(zhuǎn)，連筷子都沒動就一頭栽進沙發(fā)。醒來，好歹趕上喝了口湯?！保ū睄u：《飲酒記》，載《酒人酒事》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2012年）

在南方廣大地區(qū)，酒宴之前的“剪彩儀式”相對要簡潔一些，如湖北武漢的酒宴一般是這樣開始的：主客落座，上菜肴若干，酒杯滿上，主持人致辭，說明聚飲緣由，介紹來賓，互致問候，提議大家共干一杯，眾人起立，相互碰杯，大聲道“干”，飲酒落座，動筷品菜，酒宴開始。甚至有更隨意的，主持人介紹完畢后，眾人相互一舉酒杯，即算開宴。主客既不需要離座起立，也不見得非要喝光杯中之酒。與北方連干三杯的“三巡酒”相比，南方“巡酒一杯即開筵”，顯得更隨意自由，但宴飲的儀式性也大大降低。

作者單位：焦作師范高等?？茖W(xué)校