杏鮑菇生物學特性和工廠化栽培工藝※

●黃岳磊 王偉霞 張洪生 王秀云 金晶 張新第 李福后 ※※

（1.江蘇海洋大學食品科學與工程學院 江蘇 連云港 222005；2.江蘇省海洋資源開發(fā)研究院 江蘇 連云港 222005；3.灌南縣福田五棵樹食用菌有限公司 江蘇 連云港 223500）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii），學名刺芹側(cè)耳，隸屬于傘菌目（Agaricales）、側(cè)耳科（Pleurotaceae）、側(cè)耳屬（Pleurotus）[1]。杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，口感脆嫩，深受廣大消費者的青睞[2]。近20年，杏鮑菇工廠化生產(chǎn)得到迅猛發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2017年全國共有工廠化生產(chǎn)企業(yè)189家，產(chǎn)量近16億千克[3]，但杏鮑菇生產(chǎn)企業(yè)存在產(chǎn)能過剩、盈利困難等情況[4]。如何提升產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平和產(chǎn)品品質(zhì)，推動杏鮑菇產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，成為每一位從業(yè)者所關(guān)注的主要問題。本文綜述杏鮑菇生物學特性以及工廠化栽培工藝，以期助推杏鮑菇工廠化栽培工藝的發(fā)展。

1 生物學特性

1.1 菌絲體

杏鮑菇菌絲體白色，在PDA平板接種后，呈同心圓式生長，氣生菌絲較為發(fā)達（圖1-A）；從PDA平板背后觀察，培養(yǎng)基一般呈現(xiàn)淡黃色，這是菌絲體生理成熟后分泌色素所致（圖1-B）。借助于插片培養(yǎng)，在顯微鏡下可觀察到鎖狀聯(lián)合現(xiàn)象（圖1-C）。

1.2 子實體

杏鮑菇子實體單生或群生，菌蓋淺黃色至灰褐色，菌柄側(cè)生。子實體呈保齡球形、棍棒形或鼓槌形等，子實體形態(tài)可能與外界環(huán)境條件密切相關(guān)。

2 杏鮑菇工廠化栽培工藝

2.1 培養(yǎng)料配置和裝袋

杏鮑菇栽培料一般以木屑、棉籽殼、玉米芯、麩皮、玉米粉等為主料，石灰、磷酸鈣、過磷酸鈣等為輔料。培養(yǎng)料配方宜因地制宜，原則上以當?shù)厣镔Y源或農(nóng)副產(chǎn)品為主。目前，工廠化多采用機械攪拌和自動裝袋作業(yè)，為企業(yè)節(jié)省大量人力物力（圖2）。

2.2 滅菌和接種

裝袋結(jié)束后，由層架式推車將菌包轉(zhuǎn)移入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，滅菌溫度121～123 ℃，滅菌時間2 h。菌包滅菌效果對于工廠化生產(chǎn)至關(guān)重要，企業(yè)應(yīng)該每周至少檢驗1次滅菌效果，具體操作步驟：隨機取3～5個滅菌后的菌包置于工作臺上，用解剖刀劃開聚丙烯袋，然后利用鑷子在菌包中心夾取一小撮培養(yǎng)料，接入PDA平板中央，35 ℃條件下培養(yǎng)24～48 h，觀察是否有細菌菌落出現(xiàn)，要注意防止芽孢桿菌污染。

滅菌結(jié)束后，將菌包轉(zhuǎn)移至預(yù)冷區(qū)域進行冷卻，待常溫后進行接種操作（圖3）。制種技術(shù)是杏鮑菇工廠化栽培的核心技術(shù)，目前主要有液體菌種和固體菌種兩大類型。液體菌種易分散，萌發(fā)率高，且接種效能高，缺點是投資大，人員技術(shù)水平要求高。目前，多數(shù)中小型企業(yè)仍然采用固體菌種，其中，枝條菌種是固體菌種的主要形式。

2.3 養(yǎng)菌管理

將接種后的菌包移入養(yǎng)菌室進行培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度為21～23℃，濕度為60%～65%。一般于接種后10 d左右進入發(fā)熱期，菌絲呼吸產(chǎn)生大量的熱量和CO2，這時既要防止“燒菌”，又要防止過高CO2濃度抑制菌絲生長[5]。菌包豎立培養(yǎng)比橫臥培養(yǎng)更有利于熱量散發(fā)（圖4-A）。培養(yǎng)周期為30～32 d，使菌絲能夠充分成熟，為后續(xù)出菇積累足夠多的生物量。

2.4 出菇管理

出菇管理是杏鮑菇工廠化栽培的關(guān)鍵技術(shù)，主要涉及溫度、相對濕度、CO2濃度以及光照等環(huán)境因子的調(diào)整。出菇室溫度應(yīng)穩(wěn)定在14～15 ℃，盡量避免溫度劇烈波動。出菇前期，控制相對濕度為90%～95%，有利于原基形成；后期相對濕度為80%～85%，有利于子實體正常生長。高CO2濃度有利于菌柄的伸長，在子實體快速生長期，維持CO2濃度在4000 mg/kg以上，能夠有效避免“大肚子菇”等畸形菇的出現(xiàn)；近采收期，適當降低CO2濃度至2000～2500 mg/kg，有利于菇帽平展，獲得優(yōu)質(zhì)菇（圖4-B）。

2.5 采收和包裝

菇體采收標準以菌柄長度滿足需求，孢子尚未彈射為宜。采收工人應(yīng)佩戴一次性塑料手套，防止誤傷菇體，影響商品價值。為了節(jié)約人力成本，一個出菇房可一次性全部采收（圖5-A）。

采收后的鮮菇要盡快運到包裝室，及時清理基部培養(yǎng)料并除去菇根，分級后進行抽真空包裝（圖5-B）。杏鮑菇以鮮銷為主，包裝、運輸和銷售等過程宜低溫，這樣可延長貨架期。

圖5 杏鮑菇采收和包裝