高校反食品浪費方式的探析
——以廣州新華學院為例

曾 悅

（廣州新華學院，廣東廣州 523040）

1 高校食品浪費現(xiàn)狀調(diào)查

目前，廣州新華學院（中山大學新華學院）東莞校區(qū)在校師生約1.7萬余人，食堂采用社會承包經(jīng)營的食堂經(jīng)營模式，且嚴格執(zhí)行采購銷售管理制度，在日常供應上已基本掌握學生就餐規(guī)律，能夠做到每天針對學生就餐人數(shù)，烹飪相應的飯菜餐量。為深入了解餐飲浪費情況，該校開展“對話用餐者”“對話服務者”行動，組織開展問卷調(diào)查及現(xiàn)場采訪，了解學生食品浪費情況及產(chǎn)生浪費的原因[1]。

1.1 對話用餐者

根據(jù)問卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，該校超過86.5%的在校學生選擇在校內(nèi)食堂就餐，近半數(shù)受訪學生認為每餐的浪費量＜30%，食品浪費現(xiàn)象真實存在，但食堂供需關系大致平衡，食品浪費情況在合理可控范圍內(nèi)。約41.5%的在校大學生認為自己及周邊同學的糧食浪費程度為一般（每餐可能存在10%～30%的糧食浪費）；27%的學生認為糧食浪費頻率較多（糧食浪費比例約為30%～50%）。此外，認為糧食浪費頻率為較少（0%～10%）與較多（50%～70%）的人數(shù)分別占比為18.5%與13%。近50%的大學生對校園生活中的食品浪費現(xiàn)象持可以理解的態(tài)度，24%的學生表示會主動勸誡他人減少或杜絕食品浪費行為，也有近17%的學生表示較為厭惡目前存在的食品浪費現(xiàn)象。由圖1、圖2可知，女性群體日常中浪費最多的是主食，占比74.32%；此外，蔬菜、肉類的浪費也占較大比例。從浪費原因分析可明顯看出，高達78.52%的女生（女性）認為主要原因是主食量太多導致吃不完，（相應男性僅占21.48%）；其次則是由于飯菜不可口造成浪費，男生占比30.22%，女生占比69.78%。

圖1 男女在不同食物種類方面的浪費比例

圖2 男女在不同 浪費原因方面的比例分析

1.2 對話服務者

在存在食品浪費原因中，對服務者進行現(xiàn)場訪談。以廣州新華學院（中山大學新華學院）第一食堂為例，第一食堂共設有19個風味檔，日均人流7 000余人，每日廚余垃圾量＞300 kg。日常供餐方式采取套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷等進行價格定檔，學生可以在選擇范圍內(nèi)搭配飯菜。由于米飯不限量供應，打飯員多數(shù)會根據(jù)成人的一般飯量供給，恰好的供餐量比較難。

2 調(diào)查結(jié)果分析

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，糧食浪費是由于用餐與供餐之間關系尚未達到供等于需的微妙平衡，體現(xiàn)在以下幾個方面。

2.1 餐飲供給

根據(jù)廣州新華學院開展的對話用餐者問卷調(diào)查及現(xiàn)場走訪數(shù)據(jù)顯示，高達78.52%的女生認為存在浪費的原因是主食量太多，吃不完，另有69.78%的女生認為是飯菜不可口。反映出食堂供餐上未能按照學生需求量進行適當調(diào)整，飯菜口味變化較少，缺乏創(chuàng)新菜式，未能從口味上吸引滿足學生舌尖上的需要。

在對話服務者調(diào)查中，多數(shù)檔口能從原材料采購、庫房儲存、加工到成品銷售鏈上實行節(jié)約管理，且食堂日常開展有員工節(jié)約培訓課程，部分檔口供餐形式為套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷進行價格定檔，易造成餐飲浪費。

2.2 宣傳教育

在開展關于餐飲浪費宣傳工作中，學生參與率不高，導致對拒絕餐飲浪費行為的重要指示精神學習領會不夠透徹，不能把指示精神吃透后內(nèi)化為自己行動的準則。

2.3 制度體系

針對餐飲中存在的浪費現(xiàn)象及學生對浪費問題認識上不夠深刻的問題，還沒有形成嚴格的監(jiān)督機制和獎懲機制，對學生光盤或者浪費的行為的監(jiān)督和懲獎不夠及時有效[2]。

圖3 學生群體對解決食品浪費的建議占比

3 建議措施

3.1 完善組織架構

學校領導應高度重視杜絕餐飲浪費工作，召開全校領導干部會議，傳達關于厲行節(jié)約工作的相關文件精神，并結(jié)合學校實際制定工作方案，建立職責清晰、任務具體的組織體系，形成學校校長總負責，分管校領導具體負責，職能部門領導，有關專職人員為骨干的工作力量，建立宣傳與新聞中心、學生處、總務處等多部門共同參與的協(xié)同聯(lián)動工作機制。

3.2 加強源頭控制

食堂開展統(tǒng)一采購、節(jié)約意識培訓、改變供給形式等方面的多種舉措。①原材料實行統(tǒng)一采購制度，每天食材按需按量采購、定量存儲，在保證原材料新鮮的同時從源頭上減少浪費，從原材料采購、庫房儲存、加工到成品銷售的鏈條上實行節(jié)約限量管理。②在供給上注重餐飲創(chuàng)新，不斷改進菜品口味，提升飯菜質(zhì)量，提供套餐、自助餐等供餐方式給學生選擇，滿足學生不同的需求，采取一菜一價、按量打飯的方式，讓學生可以根據(jù)自己的喜好挑選菜品，和不同分量的主食進行自由組合[3]。③定期對食堂員工進行厲行節(jié)約的培訓和教育，增強節(jié)約意識。④對于不可避免產(chǎn)生的浪費現(xiàn)象，食堂將剩菜、剩飯、廢棄油脂統(tǒng)一回收和記錄，再交由專業(yè)廚余垃圾回收公司通過厭氧發(fā)酵技術進行處理，將餐廚垃圾資源化利用。⑤食堂建設智慧化管理系統(tǒng)。由于校園用餐人群相對固定，打造節(jié)約型智慧餐飲具有可行性。借助智慧化管理系統(tǒng)在食堂內(nèi)實時顯示菜品銷售情況，定期末位淘汰不受歡迎的菜品。

3.3 改變供餐形式

不斷提升餐飲從業(yè)人員技能水平，改進烹飪工藝，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率,嚴格成本核算及成本管理，最大限度減少損失和浪費。

學校應定期聽取學生用餐意見，深入了解學生需求，招聘營養(yǎng)專業(yè)人員，根據(jù)大學生的營養(yǎng)需求特點，科學營養(yǎng)配餐，增加風味檔口，豐富不同規(guī)格配餐和口味選擇，實行小份、半份、拼菜、自助等形式，按需供餐、按量收費等供餐模式[3]，建設節(jié)約型智慧食堂。

3.4 重視宣傳教育

多方位、全方面通過融入課堂、多媒體宣傳、開班會、開展視頻拍攝比賽等形式開展光盤行動、拒絕浪費宣傳活動，提高學生參與率，讓學生在參與中將相關制度精神深入內(nèi)心。通過學校電子屏、宣傳欄、微信公眾號等多種途徑，張貼節(jié)約糧食的宣傳海報，播放厲行節(jié)約宣傳視頻，圍繞厲行節(jié)約、反對浪費開展主題征文及微視頻活動，擴大學生參與度，營造節(jié)約糧食的教育氛圍。通過公眾號或宣傳欄等，每日公開公布食堂潲水量，讓學生在參與光盤行動中觀察到潲水量的變化，達到節(jié)約防止浪費的成效。

3.5 規(guī)范行為管理

黨員帶頭，率先垂范。充分發(fā)揮黨組織戰(zhàn)斗堡壘和黨員先鋒模范作用，切實提高黨員學生的政治站位，自覺把勤儉節(jié)約、艱苦奮斗內(nèi)化于心、外化于行。加強對學生的教育引導和制止餐飲浪費行為的監(jiān)督檢查[4]。

充分發(fā)揮學生自我管理、教師監(jiān)管機制，組織校學生會及各二級學生組織代表深入食堂檢查監(jiān)督，將光盤行動列入學生行為管理準則中。將厲行節(jié)約納入考核制度，出臺浪費糧食提醒通報制度[5]。推進激勵獎懲機制建設，通過小程序或App，開展光盤行動積分累計，達到一定積分可換取早餐或減免等活動，將厲行節(jié)約、拒絕浪費落實到具體行動中。