乾州雞面

攝影報(bào)道/李瑜

湯清味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富

《紅樓夢(mèng)》里劉姥姥得遇宴飲大觀園的機(jī)會(huì)，吃得極細(xì)致的一道菜恐怕就是茄鲞了。劉姥姥第一次吃得急，第二次品得細(xì)，只說“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子?！兵P姐兒便難得興致地將這道菜的做法描述了一番：“才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是?！边@一段描述當(dāng)是貴族家庭食不厭精，膾不厭細(xì)的一個(gè)注腳了。這道“要十來只雞來配它”的菜肴，對(duì)當(dāng)時(shí)的普通百姓來講，也只有像劉姥姥一樣“搖頭吐舌”的份兒。

乾州雞面，奇思巧做，制法精妙（資料圖）

陜西官府菜技藝傳承人鄭新民和他的徒弟劉軍

時(shí)光流轉(zhuǎn)，舊時(shí)王謝堂前之燕，如今早已飛入了尋常百姓家。一道有著1300多年歷史的陜西官府菜——乾州雞面就是極好的佐證。官府菜顧名思義當(dāng)是舊時(shí)官宦階層府邸置宴時(shí)制作的菜肴。陜西官府菜，源于周，興盛于漢、唐，經(jīng)宋、元、明、清不斷演化發(fā)展，至民國(guó)時(shí)期，由陜西藍(lán)田一代名廚李芹溪先生發(fā)掘整理，從而形成體系，歷經(jīng)三代大廚傳承至今。陜西官府菜品類過百，其選材之精，用料之廣，工序之繁，構(gòu)思之巧堪稱精品陜菜的典范，曾經(jīng)卻鮮少機(jī)會(huì)出現(xiàn)在大眾視野。直至20世紀(jì)八九十年代，改革開放推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)飛速發(fā)展，陜西商業(yè)和旅游業(yè)迎來了前所未有的好時(shí)機(jī)，陜西官府菜重整旗鼓，順勢(shì)而為，走向了振興之路。經(jīng)幾代大廚挖掘、整理、恢復(fù)、創(chuàng)新，現(xiàn)代的陜西官府菜既保留了古典飲食文化的精髓，又融匯了現(xiàn)代烹飪技法的創(chuàng)新。其制作技藝也列入了陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。華麗典雅的外觀，淡而不薄的風(fēng)味，成為八方食客品味十三朝古都悠悠歷史時(shí)的絕佳搭配。

再說這乾州雞面，當(dāng)解作食雞不見雞，似面又非面。乾州雞面相傳起源于咸陽市的乾縣，這里是聞名中外的乾陵即唐高宗李治與女皇武則天合葬墓所在地。相傳女皇武則天曾赴乾陵監(jiān)督工程進(jìn)展，當(dāng)?shù)貜N師為取悅龍顏，別出心裁創(chuàng)制了這道美食：取活雞宰殺，不必褪毛，趁熱快速取出雞脯肉，用刀背錘砸成肉泥，上下裹上淀粉，搟制成片狀，放入沸水中汆熟，切成細(xì)條，謂之“雞面”。

如今的乾州雞面經(jīng)陜菜特級(jí)烹飪大師、陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陜西官府菜技藝傳承人鄭新民改良，從制作工藝到外形和口感皆有相當(dāng)提升。鄭新民曾應(yīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)邀請(qǐng)，代表西北地區(qū)，在馬來西亞吉隆坡舉辦的第四屆中國(guó)烹飪世界大賽上，為來自世界各地30多個(gè)國(guó)家的代表隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)表演乾州雞面等菜肴的烹飪技藝，獲特技表演獎(jiǎng)。第五屆中國(guó)烹飪世界大賽上，乾州雞面又以團(tuán)體金獎(jiǎng)和個(gè)人金牌的矚目成績(jī)，驚艷全場(chǎng)。

這道頻登世界烹飪大舞臺(tái)的乾州雞面究竟妙在何處，還得從熬制一鍋高湯說起。將老母雞、老鴨、豬肘子、豬排骨熬煮7、8個(gè)小時(shí)，得到濃香撲鼻的肉湯，這肉湯只能算作初制。將雞肉蓉投入濾出煮沸的湯中，攪拌熬煮，待雞肉結(jié)成網(wǎng)狀，將湯中雜質(zhì)吸附干凈后再濾出清湯，此湯色清如水，質(zhì)能膠口，方能用于“雞面”。改良后的“雞面”無需加入淀粉，直接以雞脯肉蓉加蛋清，高速攪拌后放入可經(jīng)高溫烹煮的食物保鮮袋中，搟成薄面片狀，投入沸水定型，后切成條，盛于碗內(nèi)，再澆入清湯，這道乾州雞面才算完成。外在清新淡雅，內(nèi)則大有乾坤，讓領(lǐng)略到其美味的食客無不驚嘆稱奇?！半u面”韌而不柴，湯營(yíng)養(yǎng)豐富，有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。為了滿足食客口味的多樣化，乾州雞面還推出了羊肚菌、松茸、蟹黃等不同口味，“雞面”造型也不斷出新。

乾州雞面到底算不算官府菜，曾一度出現(xiàn)爭(zhēng)議，但從其精烹細(xì)做的手法來看，則完全傳承了陜西官府菜的優(yōu)秀基因，可以說是名副其實(shí)的經(jīng)典陜菜。

人們品味美食的同時(shí)也在品味美食文化

乾陵陪葬墓永泰公主墓壁畫宴飲圖(資料)