回味西北美食

1 敦煌夜市。

2 青海老酸奶。

西寧

3 烤羊排。

到西寧，直奔在《人生一串》中大放異彩的馬一刀烤肉。這里幾乎成了西寧最著名的烤肉店了，除了各路來探店的游客，本地人也不少。這里的烤羊排和別處不同，不是烤整板的羊排，而是剁成塊串在鐵簽子上。一串上面一塊羊排，中間一小段骨頭，外面裹著厚厚的一層肉。羊排上桌的時候還在滋滋冒油，散發(fā)著羊肉和秘制醬料的香氣。一口下去，味道的確沒得說，外焦里嫩還很多汁，醬料香辣成鮮，非常過癮。

環(huán)視了一下四周，發(fā)現(xiàn)幾乎所有本地人都有一碗面片似的主食，原來是本地最有特色的家常面食——尕面片，也叫面片子，果斷追加了一份。面片里加了些土豆粉，湯頭里香料很足，非常入味。這種面食看著和切斷的寬面條類似，但做法完全不同。做這種面片用不到搟面杖和刀，純用手把面團(tuán)拉長捏扁，然后揪成一節(jié)一節(jié)的小面片，面片的大小也會根據(jù)配料調(diào)整，既接地氣又美味。

如果想吃到羊肉的本味，手抓肉就是首選了。肉赤膘白的羊肉經(jīng)過最簡單的燉煮，蘸上鹽或辣椒面，配上洋蔥或蒜片，就是最地道最原始的美味。

西寧小吃多，其中最奇特的非“狗澆尿”莫屬?！肮窛材颉笔怯妹娣酆颓囡圩龀傻囊环N餅，是青海家喻戶曉的特色美食之一。它的名字很有來頭，據(jù)說是因為在制作這道小吃的時候，要邊烙餅邊沿著鍋邊一圈澆少許本地菜籽油，這個反復(fù)澆油的動作就像狗撒尿一樣，因此被人戲稱為“狗澆尿”。

4 坑鍋羊排。

釀皮是另一種受歡迎的青海傳統(tǒng)小吃，它看起來是蜂窩狀和光滑的兩種寬面條拌起來的，但其實都是用面粉制成的，只是經(jīng)過了不同的工序。面糊湯蒸出來的餅綿軟潤滑，面串蒸出來則是蜂窩狀的饃，柔韌筋道，兩種拌在一起，加上辣油、醋、蒜泥等佐料，吃起來酸辣爽口。

在青海吃飯，幾乎每頓飯都必點(diǎn)赫赫有名的“青海老酸奶”。原來真正正宗的青海老酸奶幾乎都是直接在小碗里做的，酸奶稠而不干，微酸帶甜，表面還有層厚厚的奶皮，看起來有點(diǎn)像酥油，味道超級贊！每次吃完都想再打包一碗。

祁連

祁連縣的夜晚，溫度明顯低了很多。天冷就想吃點(diǎn)兒熱乎的，于是嘗了本地很火的牦牛壯骨湯。湯底是牦牛骨熬成的，里面加了土豆粉和蔥花，再配上軟爛的牦牛肉，不柴不膩，味道鮮美口感醇厚。喝壯骨湯，必須配上一個刷了醬的明火烤餅，香酥的餅配著香濃的湯，保證一頓飯吃得舒舒服服，寒氣一下就沒了。

牦牛肉除了做湯，當(dāng)?shù)乇容^流行的另一種吃法是類似手抓肉的退骨牦牛肉。和普通牛肉相比，牦牛肉的肉質(zhì)更緊實細(xì)致，口感更彈牙，但瘦而不柴，非常有嚼勁。蘸上調(diào)和好的辣椒粉，成香可口。退骨牦牛肉一定要趁熱吃，涼了會比較硬。

冬天去祁連縣，還可以嘗試土火鍋。土火鍋長得跟北京的涮肉銅鍋很像，但里面放的食材和吃法卻大相徑庭。北京的涮肉講究涮一片吃一片，銅鍋里不會有太多“存貨”。土火鍋就不一樣了，是把鍋堆滿，最上層是牦牛肉，下面隨機(jī)放金針菇、豆腐、玉米、雞蛋、土豆粉、丸子、藕片、豆皮等等各種食材，蘸著微辣的醬料吃，非常過癮。

祁連縣城主要的吃食基本就是燒烤和牦牛肉兩種，一般第一天到祁連時都是晚上，第二天中午吃完飯離開，兩頓飯正好各安排一頓。第二天我從山上下來已經(jīng)過了飯點(diǎn)，主街冷冷清清的。好不容易發(fā)現(xiàn)有個燒烤店，老板坐在門口正曬太陽抽煙呢。試探著問了下還有飯否，老板還挺熱情，說羊肉串現(xiàn)在還烤不了，吃個炕鍋羊排吧！于是我就得到了滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊淮蟊P……

5 羊筏子。

6 搓魚面。

張掖

到張掖時正是晚飯時分，于是直奔了當(dāng)?shù)厝送扑]的最熱鬧的夜市——甘州市場。市場不大，分成室內(nèi)室外兩部分。室內(nèi)類似大排檔，中間是桌椅，周圍一圈商販，吃的大多是本地特色。室外除了一些特色小吃外，也賣一些干果零食。夜市里到處都是“甘州小吃”的燈籠，看來這里過去好像真的叫甘州，后來我又發(fā)現(xiàn)酒泉以前叫肅州，所以“甘肅”原來是這么來的。

甘州市場里，有很多攤位都在做—種搓成兩頭尖尖的面條段，這叫“搓魚面”，在西北一帶很流行，屬于張掖名吃。露天市場里的幾個商戶都是按牛肉搓魚、驢肉搓魚這樣賣的。最后我找了家高朋滿座，一看就全是本地人的館子。當(dāng)我問搓魚面到底是咋回事，一位大姐用全飯館都能聽得清清楚楚的聲音答道：“哦，您沒吃過搓魚是嘛，搓魚其實就是一種白面，我們就著菜吃的也可以拌著吃?！?/p>

此外，還有一道叫羊筏子的菜，給我留下了無法磨滅的印象。它是在羊腸里灌入羊血、羊肉，以及孜然、鹽等各種調(diào)料做成的，先蒸熟，再油炸，然后加上洋蔥、辣椒等配料一起炒，吃的時候蘸上醋蒜汁。它的性質(zhì)可以說與它的顏色非常搭，吃第一口還挺香，后味有些膻有些膩，等再稍微放涼一點(diǎn)兒就完全吃不下去了。

還有一道本地特色名吃不可錯過，那就是張掖山丹炒撥拉。這個菜顧名思義就是你得不斷地“撥拉”。這道菜以羊雜為主，與其說是菜，更像是一種吃飯方式。一堆人圍在一個圓形鐵板旁邊，上面擺滿各種羊雜、蔬菜、豬下水等，邊用筷子撥拉邊吃，不但味道好，也很有意思。這道菜在當(dāng)?shù)胤浅３雒?，入選2020年的《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》。

1嘉峪關(guān)富強(qiáng)夜市。

嘉峪關(guān)

嘉峪關(guān)燒烤可是上過各種紀(jì)錄片和綜藝節(jié)目的“明星”，可以說，很多嘉峪關(guān)人對自己的燒烤迷之自信，認(rèn)為它可以代表整個甘肅的燒烤。所以在這里的唯一一頓晚餐，必須去搓一頓燒烤。

2 現(xiàn)切烤羊肉。

本來上過節(jié)目的燒烤按理說名氣挺大，應(yīng)該不錯，但是跟當(dāng)?shù)厝肆牧肆陌l(fā)現(xiàn)好像現(xiàn)在火起來以后變得不太平易近人了。于是果斷選擇了本地人推薦的富強(qiáng)夜市一帶，有兩三家都不錯。說實話，味道真心好吃，而且這兩家本地人去的店，價格比某明星燒烤便宜了將近一半。

嘉峪關(guān)的羊肉串分普通和現(xiàn)切兩種，普通的按串賣，現(xiàn)切的論斤稱，首推現(xiàn)切的。雖然和普通的烤羊肉串長得差不多，但制作方法不同，味道也大相徑庭。先說說它與我們平時的擼串有什么不同，嘉峪關(guān)燒烤大多都用圓圓的鐵簽子，這樣做是因為當(dāng)?shù)責(zé)镜奶厣v究明火急攻，用竹簽子容易烤斷，而圓滾滾的簽形則是為了讓燒烤師傅可以快速地把手里的串來回轉(zhuǎn)動，讓所有串都均勻受熱。肉串不大，每串上面有在幾塊瘦肉里加一塊肥肉，官稱“夾花”。一年內(nèi)的祁連山羊羔肉，現(xiàn)切現(xiàn)穿，先在大火上急烤，一把肉串，在烤肉師傅手中上下翻飛，讓人看得眼花繚亂。至半熟時，再把肉串整個浸在滾開的調(diào)味羊油中，伴隨著一陣令人愉悅的“嗞”，肉串外面就浸滿了羊油，油脂鎖住羊肉中的汁水，讓烤肉外皮焦酥，內(nèi)里多汁，增添了不同的風(fēng)味。然后拿到火上再繼續(xù)翻轉(zhuǎn)燒烤，這時候快速地灑上調(diào)料，利用羊油的粘稠性讓各種味粉均勻地附著在肉串表面。既保留了羊肉的鮮味，又帶有調(diào)料的復(fù)合香味，回味無窮。若是烤羊排，上桌前再刷上各家的秘制醬汁，讓人垂涎三尺的嘉峪關(guān)烤肉就出爐了。除了烤羊肉，其他部位也被賦予了不同的口感和味道?？狙蚨撬崂蹦蹚椝庀銤庥?，烤羊排肥瘦相間，鮮香過癮。

3 手抓肉。

4 孜然肉春卷。

5 驢肉黃面。

敦煌

剛到敦煌時，準(zhǔn)備去一家在網(wǎng)上評分很高的館子。在酒店停車的時候跟看門大爺隨便聊了聊，大爺強(qiáng)烈推薦我去一家叫“葛六”的地方（音譯），而且要吃手抓和燜餅，于是我直接殺了過去。

這家店真正的名字原來叫靖遠(yuǎn)“尕六”美味羊羔肉。評價最好的菜全稱是胡羊燜餅，其實就是燉羊肉和面片?？粗孟窀蟊P雞差不多，但吃起來味道、口感完全不一樣。羊肉燉得軟爛，面片筋道入味，里面還有濃郁的胡椒味，香辣可口。手抓更不在話下了，甘肅靖遠(yuǎn)的羊羔肉遠(yuǎn)近聞名，肉質(zhì)細(xì)嫩香而不膻，讓人停不下來。

第二天，我又去了大爺推薦的另一家早餐店：夏家合汁。我點(diǎn)了招牌的羊肉合汁，一大碗滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模醒蛉?、豬肉丸子、夾沙、木耳、豆腐土豆粉等各種食材，喝著暖和清香的羊湯，就著熱餅，在這種寒冷的天氣里太治愈了。

敦煌夜市，不光有吃的，還有很多賣手工藝品和紀(jì)念品的，所以就算不是飯點(diǎn)這里也很熱鬧。街上賣的東西還算有特色，基本都和敦煌壁畫或者沙漠有點(diǎn)兒關(guān)系。沒走多遠(yuǎn)我就被一位手藝人吸引住了，一把刻刀，一塊木板，沒多久就把敦煌壁畫生動形象刻了出來。這波驚奇還沒過去，緊接著又在隔壁的隔壁發(fā)現(xiàn)了同樣的工種，然后再走兩步又發(fā)現(xiàn)一個攤兒……這敦煌夜市還真是藏龍臥虎啊，感覺隨便拎出一個都是藝術(shù)家！

逛完夜市，準(zhǔn)備繼續(xù)去探尋當(dāng)?shù)靥厣朗?。我找到了驢肉黃面的發(fā)源地——順張驢肉黃面。不是類似驢肉拌面的東西，而是手切驢肉和黃面兩種食物分別搭配著吃。黃面也叫“丟面”，制作過程和拉面類似，因為里面摻了種戈壁灘上的植物，面條筋道透亮發(fā)黃而得名。吃面的時候也會拌一些適口的澆頭，北方也叫鹵子。黃面歷史悠久，早在清朝末年就已經(jīng)有黃面館了，然后一代一代傳下來，到現(xiàn)在儼然成了敦煌最著名的美食名片之一。

6 敦煌夜市中的手工木雕畫。

7 敦煌夜市的秦州戶街。

TIPS

青甘大環(huán)線上，張掖、嘉峪關(guān)和敦煌都有夜市，只是冬天關(guān)門早，想體驗最好早去。

祁連縣城的燒烤只有晚上有。

花土溝和大柴旦特色吃的不多，但都有大超市，買東西很方便。

冷湖規(guī)模最小，晚上只有幾家小餐館在營業(yè)，最好不要太晚安排吃飯，以免餐廳關(guān)門。