加工霉干菜型雪里蕻品種比較鑒定

任錫亮，孟慶峰，高天一，王 潔，孟秋峰，安學(xué)君

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江寧波 315040；2.濟(jì)寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，山東濟(jì)寧 272131）

霉干菜也叫烏干菜，在紹興烏干菜與烏篷船和烏氈帽合稱“三烏”[1]。霉干菜富含胡蘿卜素和鎂元素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞的功效。我國霉干菜生產(chǎn)歷史悠久，主產(chǎn)于浙江、廣東、江蘇、安徽、福建、江西、湖南等地。以雪里蕻、大葉芥、白菜、蘿卜葉為原料均可制作霉干菜，其加工工藝和口感不同，品質(zhì)以雪里蕻為原料的最佳[2]。

雪里蕻（Brassica junceaCoss.var.multiceps Tsen et Lee.）俗稱雪菜、排菜、九頭芥、春不老等，屬于十字花科蕓薹屬芥菜種分蘗芥變種[3]。雪里蕻鮮食一般有芥辣味，腌漬或加工成霉干菜后可做成多種美食，深受人們喜愛。在雪里蕻腌制過程中，主要利用微生物的發(fā)酵作用，使腌制品獲得特殊的色、香、味[4-7]。雪里蕻品種資源豐富，本文對浙東沿海地區(qū)適宜加工霉干菜的雪里蕻品種進(jìn)行了比較試驗(yàn)，以期為霉干菜的加工提供原料參考[8-10]。

1 材料與方法

1.1 材料

供試雪里蕻品種為‘稻草芥’‘甬雪3 號’‘甬雪4 號’‘甬雪5 號’‘甬雪7 號’‘甬雪9 號’‘鳳雪98’‘銀田雜交’，以寧波‘細(xì)葉黃種’雪里蕻為對照（CK），共9 個。參試品種的種子由寧波豐登種業(yè)科技有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2020 年在寧波市高新農(nóng)業(yè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)園區(qū)進(jìn)行。試驗(yàn)田為壤土，土壤肥力較好，排灌方便，前作為玉米。8 月19 日播種，9 月20 日定植，株距30 cm，行距35 cm，小區(qū)面積40 m2，各小區(qū)隨機(jī)排列，3 次重復(fù)。

基肥施三元素復(fù)合肥（N∶P2O5∶K2O=15∶15∶15)50 kg/667 m2，過磷酸鈣50 kg/667 m2，定植后30 d，追施復(fù)合肥20 kg/667 m2，尿素7.5 kg/667 m2。其它管理同大田生產(chǎn)。測產(chǎn)小區(qū)面積3.8 m2。

1.2.2 測定方法

每小區(qū)隨機(jī)連續(xù)取10 株，測定株高、開展度、單株質(zhì)量、最大葉、分蘗性等植物學(xué)性狀，結(jié)果取平均值。

株高：測量地平面至植株最高處的垂直距離。

開展度：測量植株橫展最寬處及與此直交的寬度。

單株質(zhì)量：去除黃葉后，植株地上部的鮮質(zhì)量。

最大葉長、葉寬：最大葉為植株中的最大葉片，最大葉長度從葉柄著生處量至葉片的頂端，寬度測量葉片最寬處。

最大葉葉柄長、寬、厚：長度從葉柄著生處量至葉柄最上端，寬度量葉柄最寬處，厚度量葉柄基部橫斷面的最寬處。

蘗數(shù)：長度在5 cm 以上的蘗數(shù)。

蘗長：測量有效蘗的縱徑。

蘗粗：測量有效蘗中部的橫徑。

蘗鮮質(zhì)量：新鮮蘗的質(zhì)量。

各品種取5 株烘干至含水量10%左右，干菜市場收購價按14.00 元/kg 計(jì)算效益。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理方法

用Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同雪里蕻品種植物學(xué)性狀比較

從表1（見下頁）可以看出，不同雪里蕻品種的植物學(xué)性狀存在差異。其中，‘甬雪9 號’田間表現(xiàn)生長勢強(qiáng)，株高和開展度最大，分別為74.67 cm 和91.67 cm×82.33 cm，與對照相比差異達(dá)極顯著水平；最大蘗最長，為64.63 cm，但與其他品種差異不顯著。對照品種的最大糵粗最大，但與其他品種相比，差異未達(dá)顯著水平?！?號’的分蘗質(zhì)量最大，分蘗數(shù)最多，分別為1.17 kg 和41.33，但與對照品種相比差異未達(dá)顯著水平?！?號’分蘗數(shù)最少，為20.00，與對照相比差異極顯著。

表1 顯示，對照品種的梗葉質(zhì)量比最高，為0.77，與‘鳳雪98’‘甬雪5 號’差異達(dá)極顯著水平，而與其他品種差異不顯著?！? 號’的單株質(zhì)量最大，達(dá)1.92 kg，與對照相比差異達(dá)極顯著水平，而與‘甬雪7 號’的單株質(zhì)量相比差異未達(dá)顯著水平。

表1 不同雪里蕻品種植物學(xué)性狀比較Table 1 Comparison of botanical characters of different potherb mustard varieties

2.2 最大葉比較

植物的最大葉片體現(xiàn)了其葉片的典型特征，根據(jù)加工霉干菜需要原料梗粗、梗長、梗比重大等特性對不同雪里蕻品種的最大葉進(jìn)行比較。表2（見下頁）顯示了雪里蕻品種最大葉的比較特征，在9 個參試品種中，‘甬雪7號’的最大葉特征最好，其長和寬分別為74.57 cm 和21.10 cm，葉柄最厚，為1.06 cm，與對照差異極顯著。其葉柄長、寬度最大，分別為54.43 cm 和1.98 cm，與對照差異不顯著。稻草芥葉柄長度最短，為36.77 cm，與對照品種葉柄長差異達(dá)顯著水平。

表2 不同雪里蕻品種最大葉比較Table 2 Comparison of maximum leaves of potherb mustard varieties

在參試品種中，‘稻草芥’‘甬雪9 號’葉片裂刻較深，為全裂。‘甬雪4 號’‘甬雪5 號’‘鳳雪98’‘銀田雜交’和對照品種的葉片裂刻較淺。‘甬雪3 號’‘甬雪7 號’的葉片裂刻處于全裂和淺裂之間，為深裂。在葉色方面，‘甬雪3 號’‘甬雪4 號’‘甬雪5 號’‘甬雪7 號’為淺綠，‘甬雪9 號’和對照葉片顏色為綠，‘稻草芥’‘鳳雪98’和‘銀田雜交’葉色為深綠。

2.3 抗病性比較

病毒病是雪里蕻的主要病害，其主要靠蚜蟲傳毒。秋冬季雪里蕻的育苗時期恰好與蚜蟲的遷飛時間相吻合，因此病毒病是雪里蕻的常發(fā)病害。表3 顯示了不同雪里蕻品種對病毒病的抗性比較。由表可知，‘甬雪4 號’的田間病毒病發(fā)病率和病情指數(shù)最高，分別為9.33%和3.01。‘稻草芥’‘甬雪7 號’‘甬雪9 號’‘銀田雜交’和對照這5 個品種，均未發(fā)病，田間表現(xiàn)為抗病毒病。

表3 不同雪里蕻品種對病毒病的抗性比較Table 3 Comparison of resistance of potherb mustard varieties to viral diseases

2.4 經(jīng)濟(jì)效益比較

表4 顯示不同雪里蕻品種的產(chǎn)量不同。由表知，在9個參試品種中，‘甬雪9 號’產(chǎn)量最高，小區(qū)產(chǎn)量為45.99 kg，折合每667 m2產(chǎn)量為8 073.00 kg，與對照品種產(chǎn)量差異達(dá)極顯著水平，但與‘甬雪7 號’相比產(chǎn)量差異未達(dá)顯著水平。‘稻草芥’產(chǎn)量最低，折合每667 m2為4 403.88 kg，與對照差異未達(dá)顯著水平。

表4 顯示不同雪里蕻品種的干菜得率有所差異。由表知‘銀田雜交’雪里蕻干菜得率最高，為13.45%?！? 號’和對照的干菜得率最低，均為8.22%?！? 號’干菜產(chǎn)量最高，為775.33kg/667m2，干菜產(chǎn)值10854.64元/667m2。‘甬雪9 號’干菜產(chǎn)量位居第二位，為663.90kg/667m2，折合干菜產(chǎn)值9 294.66 元/667 m2?！? 號’與‘甬雪7 號’干菜產(chǎn)量相比，差異未達(dá)顯著水平，與對照相比差異達(dá)極顯著水平。

表4 不同雪里蕻品種產(chǎn)量比較Table 4 Yield comparison of potherb mustard varieties

3 小結(jié)與討論

霉干菜在江浙地區(qū)已有數(shù)百年的加工歷史[11-12]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同的雪里蕻品種植物學(xué)特性、最大葉大小、梗葉比、抗病性、產(chǎn)量、加工干菜得率等方面存在顯著差異?！? 號’株高和開展度最大，分別為74.67 cm 和91.67 cm×82.33 cm?！? 號’最矮，株高為51.00 cm?！? 號’開展度最小，為67.33 cm×60.67 cm?！? 號’的最大葉片最大，長和寬分別為74.57 cm 和21.10 cm?！静萁妗淖畲笕~片長度最短，為53.00 cm?！P雪98’的最大葉片最窄，為13.50 cm。寧波‘細(xì)葉黃種’雪里蕻梗葉比最大，‘甬雪5 號’和‘鳳雪98’梗葉比最小，分別為0.77 和0.65?！? 號’病毒病病情指數(shù)為3.01，而‘稻草芥’‘甬雪7 號’‘甬雪9 號’‘銀田雜交’和對照等5 個品種田間表現(xiàn)抗病毒病?！? 號’產(chǎn)量最高，‘稻草芥’產(chǎn)量最低，分別為8 073.00 kg/667 m2和4 403.88 kg/667 m2。

數(shù)據(jù)顯示，所有供試品種中，‘銀田雜交’的梗葉比最高，‘甬雪9 號’和對照品種的加工干菜得率最低，分別為13.45%和8.22%。一般認(rèn)為，雪里蕻梗和葉失水率不一樣，葉更容易失水，因此梗葉比高的品種干菜得率高，適宜加工霉干菜。從本試驗(yàn)可以看出，梗葉比高的品種，加工霉干菜的得率不一定高。例如，本試驗(yàn)中寧波‘細(xì)葉黃種’（對照）雪里蕻梗葉比最高，干菜加工得率卻不是最高。通常選用梗葉比大的品種加工霉干菜，可能與葉片曬干后容易碎，從而影響霉干菜的商品性有關(guān)。原料干物質(zhì)含量對加工霉干菜得率有一定的影響。另一方面，葉柄與葉片加工成霉干菜口感不同，以葉片比重大的品種為原料加工成的霉干菜口感軟，梗葉比低的品種加工制成的霉干菜口感硬，兩者可滿足不同的消費(fèi)需求。為避免霉干菜曬干后易碎，除要有一定的含水量外，葉柄宜粗，不宜細(xì)。通過綜合比較，初步篩選得出‘甬雪7 號’和‘甬雪9 號’的生長勢強(qiáng)、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)、葉柄厚，是適宜加工霉干菜的雪里蕻品種，可在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用。對于不同雪里蕻品種加工成的霉干菜營養(yǎng)風(fēng)味和口感品質(zhì)，還有待于進(jìn)一步研究。