疫情背景下基于價值工程法的酒店業(yè)成本控制分析

郝嘉敏 周碧瑤 甘玉玲 汪星月

摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們出行的需求越來越旺盛，酒店業(yè)因此得到了快速發(fā)展，但發(fā)展的同時也存在著諸多問題，2020年突發(fā)新冠肺炎疫情，對酒店業(yè)影響巨大，也暴露出亟需解決的一些問題，如酒店業(yè)要加強成本控制。本文從疫情對酒店造成的影響和帶來的改變?nèi)胧?，強調(diào)成本控制的重要性和必要性，結(jié)合價值工程法針對疫情的發(fā)生對酒店業(yè)帶來的長期影響給出應(yīng)對措施，使之可以利用價值工程法進(jìn)行成本方案的選擇，繼而以盡可能低的成本獲得最大價值。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè);成本控制;價值工程法;疫情

本文索引：郝嘉敏，周碧瑤，甘玉玲，汪星月.<變量 2>[J].中國商論，2021（19）：-138.

中圖分類號：F719 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2096-0298（2021）10（a）--03

1 相關(guān)概念闡述

1.1 成本控制

根據(jù)中國成本協(xié)會制定的CCA2101：2008 《成本管理體系術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)，成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求（第2.6.10條），滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關(guān)方以及法律法規(guī)等對組織的成本要求。它的目的就是防止資源的浪費。為了使成本控制結(jié)果能夠達(dá)到預(yù)期要求，就要采取適宜和有效的措施，如價值工程法（VE）等。

1.2 價值工程法

價值工程（Value Engineering， VE）是指以產(chǎn)品的功能分析為核心，以提高產(chǎn)品的價值為目的，力求以最低壽命周期成本，實現(xiàn)產(chǎn)品使用所要求的必要功能的創(chuàng)造性設(shè)計方法。它揭示了產(chǎn)品或技術(shù)方案的價值、功能、成本之間的內(nèi)在關(guān)系，基本思想是以較少的費用換取所需要的功能。價值工程涉及價值、功能和壽命周期成本三個基本要素，它把價值V定義為某產(chǎn)品所具有的功能F與獲得該功能的全部費用C之比，即V=F/C。根據(jù) VE 學(xué)科，產(chǎn)品的每個屬性或部分都旨在執(zhí)行特定功能。因此，價值工程被定義為“以功能為導(dǎo)向的成本改進(jìn)技術(shù)”，這也意味著價值工程法只是在降低不必要的成本，而不分離產(chǎn)品整體質(zhì)量或壽命或客戶特征或外觀。

2 酒店業(yè)成本控制相關(guān)研究綜述

在上述概念中提到成本控制有眾多方法和措施，在酒店成本控制方面，多從較大切入點去解釋問題，如張玲在《淺析現(xiàn)代酒店的成本控制》（1999）中提到的內(nèi)部控制，龔艷在《經(jīng)濟(jì)型酒店的成本控制》（2008）中提到外部運營環(huán)境和內(nèi)部管理（規(guī)模經(jīng)濟(jì)、員工成本控制意識、先進(jìn)科學(xué)技術(shù)等）。也有根據(jù)酒店不同類型進(jìn)行不同成本控制的方法，如王巖在《酒店成本控制分析》（2010）中提到根據(jù)酒店成本類型及管控目標(biāo)進(jìn)行不同指標(biāo)約束，Rebull， M Victoria Sánchez、Hernández， Ana Beatriz等在論文中將酒店樣本分為大型酒店和中小型酒店，對其成本費用進(jìn)行研究以得出各自戰(zhàn)略方向。還有根據(jù)酒店實際運營中的某一具體方面提出成本控制手段的方向，如王茂盛在《高星級酒店廚房成本控制對策研究》（2019）中分析了目前高星級酒店廚房成本控制中存在的主要問題，進(jìn)而提出了酒店廚房成本控制的主要對策，從制度層面、管理層面和廚師技能素質(zhì)層面找出解決辦法。何兵在《對我國酒店業(yè)成本控制問題的探討》（2011）中著重從采購成本對酒店業(yè)成本控制提出了改進(jìn)建議。另外也有對不同地域酒店業(yè)進(jìn)行的分析，楊靜在《黃山市酒店業(yè)餐飲的成本控制研究》（2019）中就針對安徽省黃山市的酒店業(yè)進(jìn)行了分析。同時對酒店業(yè)進(jìn)行成本控制采用的方法也各不相同。如李真在《作業(yè)成本法在酒店業(yè)成本核算中的應(yīng)用研究》（2019）中采用了作業(yè)成本法對成本控制進(jìn)行分析。

但是目前從價值工程法角度對酒店成本控制進(jìn)行的研究還較為稀少，價值工程法在其他領(lǐng)域如建筑、化工等領(lǐng)域運用較多。目前已有的研究中，如劉芳在《價值工程在我國經(jīng)濟(jì)型酒店中的應(yīng)用研究》（2018）里提出經(jīng)濟(jì)型酒店重點改善服務(wù)功能，在消費者角度以最低成本滿足顧客需求，并在經(jīng)濟(jì)型酒店代表如家中進(jìn)行方案實施;陳罡在酒店預(yù)算管理改進(jìn)中簡要提及價值工程法運用于控制成本，還在酒店營銷4C理論中運用價值工程法，將4C理論與財務(wù)管理相結(jié)合;張納根據(jù)價值工程法公式分析出經(jīng)濟(jì)型酒店成本動因及相互影響關(guān)系。

2019年底新冠肺炎疫情爆發(fā)對酒店成本控制提出了新的挑戰(zhàn)，但是并沒有出現(xiàn)將疫情作為影響因素的酒店成本控制研究，因此本文將疫情作為一個外部環(huán)境因素納入考慮范圍，使用價值工程法對酒店成本控制進(jìn)行相關(guān)研究。

3 疫情對酒店業(yè)造成的沖擊

2020年突發(fā)新冠肺炎疫情，不僅威脅著全國人民的生命健康和安全，同時給各行各業(yè)都帶來了或大或小或好或壞的沖擊和影響，其中，酒店業(yè)、旅游業(yè)等行業(yè)受沖擊較其他行業(yè)嚴(yán)重，面臨著很大的挑戰(zhàn)，而電子商務(wù)、數(shù)字化則迎來了發(fā)展機遇，得到了快速發(fā)展。

疫情給酒店業(yè)帶來的負(fù)面影響一方面是收入大幅下降，主要原因有兩點，第一，疫情發(fā)生之后許多已經(jīng)預(yù)訂房間的客人紛紛退訂，導(dǎo)致酒店空房率上升，收入減少;第二，為響應(yīng)疫情防控號召，許多酒店紛紛關(guān)閉，無法正常營業(yè)，也直接造成收入減少。根據(jù)優(yōu)尼華盛結(jié)合中國飯店協(xié)會對“2020年春節(jié)期間全國酒店受損情況的統(tǒng)計”，數(shù)據(jù)顯示，相比2019年春節(jié)，2020年春節(jié)全國酒店營業(yè)收入的平均損失在67.81%，其中有2.5%的酒店營業(yè)收入損失達(dá)到九成以上。從地區(qū)上看，沿海地區(qū)的酒店受損最嚴(yán)重;從等級上看，經(jīng)濟(jì)型酒店幾乎停擺。另一方面是成本支出增加，租金、水電、設(shè)備運維、員工工資等成本依然存在，除此之外還增加了防疫支出，用于購買消毒、防護(hù)用具、設(shè)備等。除此之外，還有部分酒店被政府義務(wù)征用，被用來接待醫(yī)護(hù)人員以及用作隔離，也產(chǎn)生了一筆額外支出。收入減少、成本增加導(dǎo)致許多酒店生存困難，一些非連鎖、缺少大量資金支撐的酒店面臨倒閉的風(fēng)險。根據(jù)企業(yè)工商信息查詢系統(tǒng)企查查的數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年有超過4萬家酒店注銷、吊銷。