中秋至，話月餅

中國(guó)，是一個(gè)多元文明的聚合體。宏觀來看，從高山到大河、從沙漠到海洋，豐富的地貌匯聚了多樣的民族、宗教和風(fēng)俗，在國(guó)家認(rèn)同的維系下，成就了共有的歷史記憶。微觀來看，所謂中餐，也是由各式各樣的烹飪方法和因地制宜的食材，在同一種語言的架構(gòu)下，成就了一本名叫“中國(guó)美食”的恢弘巨著。在這本巨著里，月餅是一個(gè)占了很大篇幅的節(jié)令食品。

最早的月餅是蒸煮而成

古代中國(guó)人對(duì)“餅”的定義和今天有很大的不同。東漢的《釋名》里的解釋是：“餠，幷也，溲麫使合幷也?！币馑际前研←湻奂铀?dāng)嚭蠛喜⒃谝黄稹：?jiǎn)言之，就是面團(tuán)。根據(jù)吃法，水煮的稱為湯餅、蒸熟的稱為炊餅、炸熟的稱為油餅，來自西域的烘烤面團(tuán)則有著胡餅、燒餅、烙餅等各種稱呼。對(duì)于農(nóng)耕文明來說，糧食作物有著重要的意義，是祭祀必不可少的物品。而小麥面粉以其優(yōu)異的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各種形狀，承包了中國(guó)人祭祀的大部分道具：春節(jié)的餃子、元宵的湯圓、清明的青馃、端午的粽子、七夕的巧果、重陽的花糕……當(dāng)然，還有做得像中秋滿月的月餅。

蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”，也許是最早描述月餅的詩句。但當(dāng)時(shí)的月餅和其他祭祀面食一樣，普遍采用了中國(guó)人擅長(zhǎng)的蒸煮烹飪，絕不是現(xiàn)在酥軟焦香的模樣，基于這點(diǎn)，也許把它視為包子更合適。

相比明火烘烤，水煮在許多方面都是先進(jìn)的。它能在綿長(zhǎng)的烹飪過程中析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)素，讓脂肪形成充分乳化的小顆粒，并通過緩慢地加熱，更好地保持食物滋味的完整性。但隨著技術(shù)的進(jìn)步，人類對(duì)火焰溫度的控制越來越精準(zhǔn)，原本厚實(shí)的食材，烤制之后“外焦內(nèi)生”的狀態(tài)得到很大改善。以烤鴨為代表的中式燒烤菜肴從明朝開始井噴，就是很有時(shí)代意義的例子。而現(xiàn)代烘焙月餅的成熟誕生，也是技術(shù)迭代這一大洪流下的必然規(guī)律。

烘烤+油脂讓月餅越來越好看和好吃

草根出身的朱明政權(quán)，除了趕走異族之外，也帶來了許多風(fēng)俗上的改變，包括豬肉、燒酒、內(nèi)臟（肚子）、豆?jié){這些前朝地位較低的食品，都得以翻身，逐漸進(jìn)入中國(guó)人主流的餐桌。而農(nóng)耕文明高度發(fā)展的大環(huán)境下，“家天下”的概念也在這一時(shí)期最終成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋節(jié)望月、懷遠(yuǎn)的情致，在民間進(jìn)一步演繹出了拜月、團(tuán)圓的習(xí)俗。出于祭祀和分享食用的雙重需求，人們對(duì)月餅的外形提出了更高的要求?？陀^來說，水煮和蒸制難免會(huì)讓面團(tuán)表面產(chǎn)生破損、濡軟和膨發(fā)，但如果利用烘烤，卻能讓面團(tuán)的外表脫水上色，得到更完整、更可控的外形。烘烤作為月餅制作的主要手段，最晚到了明中葉就被徹底固定下來了。

油脂，是現(xiàn)代意義上月餅制作的最重要的配角。將它與面粉混合后烘烤，可以得到類似于發(fā)酵的效果，多孔、疏松、脆得掉屑，類似于蛋糕、餅干的質(zhì)地。今天，在很多古代交通不便的地區(qū)，比如浙江衢州、溫州，福建閩侯等，都保留著一些以油面做皮的月餅。享譽(yù)中國(guó)的滇式云腿月餅，就是這種月餅的代表作。這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中最古老的遺存。

清前葉，隨著大航海和世界一體化的腳步，來自西方的傳教士和冒險(xiǎn)家們登陸到這塊古老的國(guó)土。也許是被西方千層酥的技藝啟發(fā)，也許是時(shí)代造就的技術(shù)突破，中國(guó)人也發(fā)明了屬于月餅分層起酥的工藝。方法很簡(jiǎn)單，一張純用油和面的油酥皮，一張用水、油和面的水油皮，分別攤開之后，疊在一起反復(fù)搟壓，利用油脂含量不同，烘烤后蓬發(fā)程度不同的物理特性，得到層層疊疊的起酥。

這種千層月餅比起油酥月餅，口感方面大大進(jìn)步，一碰掉屑，一咬滿口化渣。但它的缺點(diǎn)也很明顯：不易長(zhǎng)途運(yùn)輸，且容易變質(zhì)，所以這種月餅常常局限于某個(gè)地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、京式月餅……

堿皮的誕生讓月餅真正成熟

但月餅真正成熟，是堿皮的誕生，在油皮餅的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加入了糖漿和堿。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤后的成品帶著漂亮的棕紅色澤，并延長(zhǎng)保質(zhì)期;堿能讓面粉里的蛋白質(zhì)改性，在獲得松軟口感的同時(shí)增強(qiáng)筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多，也更容易運(yùn)輸。

今天，堿皮月餅還有一個(gè)更廣為人所知的名字——廣式月餅。其實(shí)“廣式”并不指廣州才有，各地經(jīng)由標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的月餅，大多都依據(jù)堿皮來做。它的得名，或許反映了清代廣州領(lǐng)開埠風(fēng)氣之先，最早接觸并引入西方烘培面點(diǎn)的歷史，又或許說明了廣式點(diǎn)心與堿皮月餅的包容關(guān)系。

雖然關(guān)于各種月餅滋味好壞的爭(zhēng)議從沒停止，但從某種意義上來說，今天的廣式月餅已經(jīng)代表了中國(guó)月餅的經(jīng)典形象。這是對(duì)技術(shù)進(jìn)步的尊重，更是中國(guó)人善于客觀審視時(shí)代興替的性格與品質(zhì)。

蘇式月餅，月餅中的佼佼者

一提到月餅，就不得不提酥到一碰就掉屑的蘇式月餅。那么，如此好吃的蘇月是怎么做成的呢？

一塊加了油脂、麥芽糖、溫水、面粉的水油皮;一塊純用油脂和面粉揉成的油皮，相互折疊搟制，最終形成多層的酥皮，這是蘇月眾所周知的開酥制皮技法。在這個(gè)過程中，水油皮為月餅帶來了硬質(zhì)的成型外殼，其中的麥芽糖還帶給了月餅皮漂亮的金黃顏色;油皮較高的脂肪含量則讓月餅皮更加柔軟，且增香增味。

在開酥過程中，無論水油皮還是油皮，都需要油脂，相較于植物油脂，傳統(tǒng)老店都喜歡用豬油，這是因?yàn)閯?dòng)物油脂樸實(shí)的香味和潤(rùn)滑的口感能為酥皮增色不少。不過，豬油固然好，但牛油味道也許更棒。江浙各地的伊斯蘭區(qū)都有清真月餅販?zhǔn)?，除了?nèi)陷不用豬肉、火腿之外，最大的特色就是用牛油開酥，味道濃香，可堪一嘗。還曾有蘇月師傅嘗試直接用超市賣的塊狀黃油來做酥皮，連水油皮都省了。黃油切薄片、兩塊面餅夾之，搟薄、折疊、再搟薄，如此反復(fù)數(shù)十次，自然有了層層起酥，這樣烤制成品后，層層酥皮非常分明，賣相和口味都可說是一絕。

說完了皮，我們?cè)僬f說餡。蘇州人對(duì)于吃有一句口頭禪：“不時(shí)不食”，這種圖騰般的膜拜也滲透到了月餅餡的選用里。雖然是烘培類食物，但講求食材新鮮，依然是蘇州月餅重要的法則。如果你吃到了火腿餡的蘇式月餅，那么恭喜你，你買到假貨了，正宗蘇月是不會(huì)拿這種腌臘制品做餡的。而這也是月餅大類中，同為酥皮黨，卻專門把蘇式與滇式區(qū)分開來的原因。正宗蘇月只有甜、咸兩大口味的餡，其中咸味主要指的就是鮮肉月餅。蘇州胥城酒店是當(dāng)?shù)刈钣忻孽r肉月餅老字號(hào)，胥城鮮肉月餅是蘇式口味的代表之作。相對(duì)于魔都鮮肉月餅鮮香的口味，他們家的肉餡偏于鮮甜，不能吃甜的人也許會(huì)覺得膩口，但愛吃者，無疑視之珍寶。更值得一講的是，胥城鮮肉月餅的餡咬開后有著小籠包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油膩、不是摻水的糊軟，而是加了肉皮凍的肉汁四溢，相當(dāng)驚艷。這種肉餡相當(dāng)講究比例，一公斤的6瘦4肥的新鮮五花肉，要加100克糖、20克生抽、14克老抽調(diào)味，再加30克芝麻屑增香、200克肉皮凍增汁，最后用料理機(jī)攪上勁，再冰凍到半硬，保證肉質(zhì)的扎實(shí)。如此一來，還能有不好吃的道理？

以肉餡作為基礎(chǔ)，咸餡蘇月又能衍生出蟹粉、蝦仁、干貝、松茸、牛肉等等不同的口味，反正什么鮮美放什么。

甜餡蘇月的品種就更多了，清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油被稱為甜口蘇月的“四大天王”，這些甜餡中大抵離不開糖、豬油、堅(jiān)果仁和豆沙、棗泥等等。清水玫瑰月餅用的是食用紅玫瑰花瓣攪泥加糖，味道不錯(cuò)，但這么吃花，頗有點(diǎn)焚琴煮鶴的罪過;精制白果類似于廣月中的五仁，不過拿銀杏果作為主料，微苦的滋味中和了甜味，勉強(qiáng)算的上好吃;夾沙豬油則是棗泥松子加豬油，又油又甜，熱量太高，近年來已經(jīng)快被淘汰了。最值得說一說的是椒鹽月餅，這是除了蘇式月餅之外，其他真不多見的餡。它用炒熟的面粉，加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽配成，沒吃過還真沒法想象這種既甜又咸又麻，還混合了淀粉味、油脂味、堅(jiān)果味、干果味的東西究竟是什么味道。有人說，椒鹽月餅的味道像是法餐中的普羅旺斯?fàn)F菜：一樣的大雜燴配出誰都不像的奇怪味道。

除了皮酥脆、餡好吃，蘇月還強(qiáng)調(diào)“純手工”制作，有些“手工”制作的月餅常常可以賣到數(shù)百上千元的高價(jià)。事實(shí)證明，相較于月餅機(jī)包制，傳統(tǒng)的“虎口收口”手藝制作出的月餅確實(shí)好吃。這是因?yàn)橐粋€(gè)30克的餅皮，在熟練的師傅手中可以包入35到40克的肉餡，但在月餅機(jī)上，這個(gè)比例是相反的，35克的餅皮只能包30克肉餡。你們可不要小看這5克的差距，它會(huì)讓月餅皮變得薄如蟬翼，一大兜子肉餡還可以讓人吃得大呼過癮。而月餅機(jī)的作品讓餅皮至少會(huì)增厚2毫米以上，口味上打了折扣不說，還會(huì)讓月餅更易受潮變味，直接影響保存期限。

一個(gè)鑒別月餅是手工包還是機(jī)器包的小訣竅是，手工月餅的外皮渾然一體，烤制后月餅兩面有類似于生煎的圓形焦黃上色。機(jī)制餅的外皮則會(huì)留有一些規(guī)則的橫豎紋路，并會(huì)隨著烤制而更加明顯。蘇式月餅招牌的紅色食用色素印章，現(xiàn)在大多是蓋在機(jī)制餅上的，主要是為了掩蓋機(jī)制紋;而手工月餅為了體現(xiàn)身價(jià)，大多是不蓋的。

對(duì)于蘇式月餅的描述，如今普遍引用的是蘇軾的詩：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”但原詩里的“中有”兩個(gè)字，暴露了東坡說的小餅其實(shí)并不是今天的蘇月，而是把油酥和飴糖都做進(jìn)餡子里的胡餅。今天我們?nèi)ノ鞅背缘降挠退诛?、糌粑，是被游牧民族至今保留的制法。真正蘇月制作的技藝太過復(fù)雜，最晚到了清朝中后葉方才出現(xiàn)。所以到今天，揚(yáng)州、南京、無錫、蘇州、杭州，對(duì)于誰是蘇式月餅最早的起源地至今仍有爭(zhēng)執(zhí)，唯一可考的是，蘇州稻香村和杭州五味和確實(shí)是較早經(jīng)營(yíng)蘇式月餅的老字號(hào)。

但公認(rèn)的一點(diǎn)是，從揚(yáng)州到杭州，地域越往北，蘇式月餅的口味就越甜;反之，口味就越咸。表面上看，這似乎與“南甜北咸”的金科玉律背道而馳，但其實(shí)，這恰好反映了江浙地區(qū)小范圍內(nèi)菜品口味的變化。作為一種數(shù)百年來一直手工生產(chǎn)且極其易碎、不便于運(yùn)輸?shù)氖澄铮K月的影響力長(zhǎng)期局限在極其有限的地域內(nèi)。這雖然讓它不如糖皮類月餅?zāi)菢佑兄胖暮＝阅芰餍械镊攘?，但另一方面，確也成就了蘇月真實(shí)反映地域文化的基因。

作者簡(jiǎn)介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日?qǐng)?bào)》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問《中國(guó)國(guó)家地理》《時(shí)尚旅游》《中國(guó)青年報(bào)》《中國(guó)食品》《杭州日?qǐng)?bào)》等平臺(tái)專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號(hào)：食味藝文志。