腌制及烤制時間對蜜汁烤鴨腿風味物質的影響

羅佳峰，孫 震，何 俊，孫楊贏，曹錦軒，黨亞麗，盧連水，潘道東,*

（1.寧波大學 浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室，浙江 寧波 315800；2.寧波大學食品與藥學學院，浙江 寧波 315800；3.河北東風養(yǎng)殖公司，河北 滄州 061000）

與一般牛羊豬肉相比，鴨肉具有高蛋白、脂肪含量低且富含不飽和脂肪酸，低膽固醇，所含的無機鹽種類豐富，富含VB等優(yōu)點，因此成為一種深受人們喜愛的禽肉產品。在鴨肉制品中，以傳統(tǒng)的烤鴨最為常見，其中最具代表性的是享譽中外的“北京烤鴨”，因其酥脆的口感、獨特的風味，而成為家喻戶曉的美食。隨著時代發(fā)展，消費者對鴨肉制品的要求不斷提高，導致鴨肉制品的種類不斷豐富，如風味鴨脖、鴨鎖骨、鴨爪、鴨翅等，其中蜜汁烤鴨腿是以新鮮鴨腿為原料，經腌制、風干、上糖、烤制等工藝加工而成，因其色澤金黃油亮、皮酥肉嫩、易于消化、食用方便而成為深受廣大消費者喜愛的一類休閑鴨肉食品。

風味是評定肉品品質的重要指標之一，是風味前體物質在熱加工過程中發(fā)生熱降解、美拉德反應、碳水化合物焦糖化等一系列化學變化而產生的滋味和氣味的總稱[1]。肉品的滋味來源于其呈味物質如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產物如肌苷酸、核糖等；而香味則來源于肉在受熱過程中所產生的揮發(fā)性風味物質如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等[2]。

目前，有關鴨肉制品風味的研究主要集中在整鴨產品方面，如Chen Gengjun等[3]采用香氣提取物稀釋分析、動態(tài)頂空稀釋分析、氣相色譜-嗅覺-質譜和氣味活性值（odor activity value，OAV）對北京烤鴨的香氣活性化合物進行了研究。Lou Xiaowei等[4]對不同糟制方式加工的糟鴨中揮發(fā)性風味物質進行比較分析。劉源等[5]采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用分析技術研究了南京鹽水鴨的揮發(fā)性風味成分。而對分割鴨肉產品加工過程中風味變化的研究較少。鑒于此，本實驗以蜜汁烤鴨腿為研究對象，利用電子舌、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析儀及固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術并結合滋味活度值（taste activity value，TAV）和OAV分析，探討蜜汁烤鴨腿加工過程中總體滋味、游離氨基酸、呈味核苷酸及揮發(fā)性風味物質的變化規(guī)律，為進一步改進烤鴨腿加工工藝及改善食用品質提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

櫻桃谷瘦肉型鴨腿 山東華英食品有限公司；標準品：5’-鳥苷酸（5’-guanylic acid，5’-GMP）、5’-腺苷-磷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine acid，5’-IMP）、次黃嘌呤（hypoxanthine，HX）、肌苷（inosine，I）（均為色譜純） 美國Sigma公司；2-甲基-3-庚酮（色譜純） 美國Sigma-Aldrich公司；甲醇（色譜純） 德國Merck公司；17 種氨基酸混合標準液 中國計量科學研究院化學計量與分析科學研究所；高氯酸、磷酸二氫鉀、氫氧化鉀、氫氧化鈉、三氯乙酸（均為分析純） 上海Macklin公司。

1.2 儀器與設備

ISENSO電子舌 上海瑞芬國際貿易有限公司；1260高效液相色譜儀、7890B-7000C氣相色譜-三重四極桿質譜聯(lián)用儀、ZORBAX Eclipse XDB-C18液相色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 美國Agilent科技有限公司；L-8800型全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；50 μm PDMS/DVB型萃取頭 美國Supelco公司；iK2R(TM)上下獨立控溫型電烤箱 廣東格蘭仕集團有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蜜汁烤鴨腿加工工藝及實驗設計

參考文獻[6]的方法，具體如下：新鮮鴨腿洗凈、修整（220 g/條）→腌制（4 ℃，24 h）→掛糖（蜂蜜∶水=1∶1（g/mL））→風干（20 ℃、2～3 h）→烤制（220 ℃、40 min）→冷卻真空包裝→-36 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

腌制用料：食鹽（2%）、白砂糖（1%），腌制用料含量均以肉質量計。

烤制工藝：烤制工藝分為3 個階段，帶皮面烤制15 min（前期）→翻面烤制15 min（中期）→再翻面烤制10 min（后期）。電烤箱烤制，加熱模式為單獨上管加熱。

實驗設計：共制作25 條烤鴨腿，每組5 條，共分為5 組，分別為原料肉組（YL）、腌制組（YZ）、烤制15 min組（KZ15）、烤制30 min組（KZ30）、烤制40 min組（KZ40）。

1.3.2 電子舌檢測

參考文獻[7-8]的方法。從上述工藝實驗得到的5 組樣品中各準確稱取10.00 g肉樣，均質后分別至于250 mL錐形瓶中，每瓶加入100 mL去離子水，室溫下電磁攪拌（1 000 r/min）浸提30 min后用雙層濾紙過濾，取濾液進行電子舌分析，每個樣品重復5 次。每次測定完成之后均用去離子水對測量電極進行清洗，另外測量前對電子舌進行預熱、校準、診斷等步驟，以確保采集數據的準確性。

1.3.3 呈味核苷酸測定

參考張風雪等[9]的方法略作修改。標準品溶液配制：分別準確稱取標準品各10 mg于超純水中，定容至2 mL，得到質量濃度均為5 mg/mL的標準儲備液，置于4 ℃冰箱中保存，備用?；旌蠘藴嗜芤号渲疲悍謩e取上述質量濃度5 mg/mL的5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、HX、I標準品溶液100 μL于同一1.5 mL的EP管中，加入400 μL超純水，得到6 種標準品質量濃度均為500 μg/mL的混合標準溶液。然后用超純水稀釋成質量濃度分別為400、200、100、50、25、10、5、2.5 μg/mL的混合標準溶液。

準確稱取5.00 g已均質的冷凍肉樣于50 mL離心管中，加入15 mL體積分數5% HClO4溶液，冰浴勻漿（10 000 r/min，2×20 s），再取5 mL 5% HClO4溶液洗滌高速分散器，合并，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，沉淀物用5 mL 5% HClO4溶液洗滌，重復上述操作，合并上清液。中速濾紙過濾，用KOH溶液調節(jié)pH值至5.4，蒸餾水定容至50 mL，過0.22 μm水相濾膜后轉移至進樣瓶中，以待分析。

高效液相色譜條件：ZORBAX Eclipse XDB-C18液相色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫30 ℃，紫外檢測波長254 nm，進樣量10 μL，流速0.8 mL/min。二元流動相：洗脫液A為甲醇，洗脫液B為0.05 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液（pH 5.4），并進行梯度洗脫程序（表1）。

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution procedure

1.3.4 游離氨基酸測定

參考Qi Jun等[10]的方法并略作修改。準確稱取5.00 g肉樣置于含有20 mL 3%磺基水楊酸溶液的50 mL離心管中，高速分散器均質（10 000 r/min，4×10 s），然后4 ℃、10 000 r/min離心15 min取上層清液加入2 mL正己烷混勻，靜置分層后用0.45 μm濾膜過濾，用氨基酸自動分析儀檢測。

1.3.5 揮發(fā)性風味物質萃取及氣相色譜-質譜檢測

測定參考Yang Yang等[11]的方法，并略作修改。定性分析和定量分析參考張哲奇等[12]的方法。

萃取條件：準確稱取已均質的樣品組肉樣5.00 g于20 mL頂空瓶中，將萃取頭插入樣品瓶中，60 ℃吸附30 min，210 ℃解吸5 min，用于氣相色譜-質譜分析。

色譜條件：Vocol毛細管色譜柱（60 m×0.32 mm，0.18 μm）；載氣He流速為2.25 mL/min；程序升溫：初始溫度35 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升到40 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升到200 ℃，保持20 min。

質譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；質量掃描范圍40～600 u；全掃描模式。

定性分析：質譜數據經計算機檢索，與NIST 14標準譜庫相匹配，選擇得分大于80（總分為100）的鑒定結果。

定量分析：內標物為2-甲基-3-庚酮（溶于正己烷終質量濃度0.41 mg/mL），各揮發(fā)性成分含量按下式計算：

式中：CX為未知揮發(fā)性成分含量/（μg/kg）；C0為內標化合物質量濃度/（μg/μL）；V0為內標化合物進樣體積/μL；SX為未知揮發(fā)性化合物的峰面積/（AU·min）；S0為添加的內標化合物峰面積/（AU·min）；m為試樣質量/kg。

1.3.6 TAV以及OAV的計算

TAV指呈味物質在樣品中的含量與其滋味閾值的比值。某呈味物質的TAV大于1，說明該呈味物質對樣品的滋味具有貢獻，反之則貢獻不大[13]。

OAV指揮發(fā)性風味物質在樣品中的含量與其嗅覺閾值的比值。OAV不小于1的組分認為對樣品總體風味貢獻顯著，是該樣品的主體揮發(fā)性成分[14]。

1.4 數據處理

采用SPSS Statistics 21.0進行數據處理，Origin 2018制圖。實驗結果以±s表示，基于單因素方差分析（One-way ANOVA）中的Duncan檢驗法分析數據差異顯著性。P＜0.05，差異顯著。所有實驗結果均平行測定3 次。采用電子舌配套軟件AlphaSoft對測定數據進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結果與分析

2.1 不同加工階段蜜汁烤鴨腿電子舌結果分析

由圖1可知，PC1和PC2的貢獻率分別為76.40%、10.11%，累計貢獻率達到86.51%，說明2 個PC已經涵蓋了測定樣品的大部分信息，可用于分析不同加工階段蜜汁烤鴨腿樣品的總體滋味[15]。各樣品的數據點相對分散，區(qū)分指數高達98.18，說明電子舌對不同加工階段的樣品總體滋味有較好的區(qū)分度。原料肉組與腌制組距離較遠，說明原料肉經腌制后總體滋味改變較大，這是由于腌制處理后，一方面，腌料中的食鹽和糖滲入鴨腿肉組織內部，使原料肉更加入味；另一方面，在腌制過程中，在組織蛋白酶和微生物的作用下，鴨腿中蛋白質、脂類物質加速降解和氧化，產生更多的風味前體物質。腌制組與烤制15 min組、烤制30 min組、烤制40 min組均在PC1上稍有差異，在PC2上基本無差異，說明腌制階段與烤制階段的總體滋味較為接近，這可能是腌制處理后鴨腿肉中的滋味成分已經達到了一定的飽和狀態(tài)，而烤制階段主要影響蜜汁烤鴨腿的揮發(fā)性風味物質；烤制15 min組與烤制30 min組距離較遠，說明烤制前期與中期總體滋味差別較大，這是由于隨著烤制時間延長，持續(xù)高溫使鴨腿中一些風味前體物質發(fā)生分解，并伴隨美拉德反應、焦糖化反應以及Strecker降解等，產生了豐富的風味物質。由此可見，腌制階段和烤制階段（尤其是烤制中期）對蜜汁烤鴨腿的總體滋味變化影響較大。為進一步探究不同加工階段蜜汁烤鴨腿樣品的滋味成分之間的差異，采用高效液相色譜儀和氨基酸自動分析儀對不同加工階段蜜汁烤鴨腿樣品中的呈味核苷酸及游離氨基酸進行鑒定。

圖1 不同加工階段蜜汁烤鴨腿電子舌PCA圖Fig.1 PCA plot of the major components of honey-roasted duck leg samples at different processing stages analyzed by electronic tongue

2.2 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中呈味核苷酸分析

由表2可知，原料肉中的呈味核苷酸總含量為124.89 mg/100 g，經過腌制和烤制處理后，呈味核苷酸的總含量分別降至108.53、101.86、113.32 mg/100 g和121.48 mg/100 g，這與張風雪等[9]對溝幫子燒雞加工過程中呈味核苷酸含量的變化研究結果相似。與原料肉相比，腌制后5’-GMP、5’-IMP含量顯著下降，HX含量顯著上升（P＜0.05），這與劉源等[16]研究鹽水鴨干腌后5’-GMP、5’-IMP含量變化的結果一致，造成這一現(xiàn)象的原因，一方面與原料肉在腌制過程中核苷酸自身降解有關[17]，5’-IMP在酸性磷酶作用下分解生成HX，另一方面由于添加食鹽和糖后，腌制配料在鴨腿外部形成高滲透壓，使內部水分滲出量增大，部分核苷酸伴隨汁液流出而損失?？局瞥跗冢局?～15 min），5’-GMP、HX含量顯著上升（P＜0.05），I含量顯著下降（P＜0.05）?？局浦泻笃冢局?5～40 min），5’-IMP、5’-AMP含量均不斷增加，而HX含量無顯著變化，其中5’-AMP含量在烤制中期（烤制15～30 min）顯著上升（P＜0.05），烤制后期（烤制30～40 min）無顯著變化。推測與烤制初期，鴨腿內部溫度隨著烤制時間不斷延長而逐漸升高使5′-IMP前體物（5’-ATP、5’-ADP、5’-AMP）相關分解酶的酶活增強，從而加速了5’-IMP、5’-AMP的生成有關[9]。而烤制到達后期，由于高溫一方面使分解酶失活，前體物質消耗殆盡，另一方面部分核苷酸遭到破壞，最終呈味核苷酸含量趨于動態(tài)平衡。吳鎖連等[18]通過對燒雞加工過程中呈味核苷酸含量變化的研究發(fā)現(xiàn)煮制過程中5’-IMP、5’-GMP含量逐漸增加（P＜0.05），5’-AMP含量在煮制中期顯著增加（P＜0.05），但煮制后期變化不顯著（P＞0.05），這與本研究結果一致。由于5’-AMP、5’-IMP均具有鮮味，且5’-AMP與5’-IMP、天冬氨酸、谷氨酸有協(xié)同增鮮的作用[19]，其含量的增加有利于烤鴨腿鮮味的形成，而5’-GMP雖然也是鮮味成分，但在烤制中后期，其含量顯著降低（P＜0.05），且5’-GMP含量相對較少，對鮮味貢獻不大[20]。因此，在烤鴨腿加工過程中，腌制處理和烤制時間成為影響烤鴨腿中5’-AMP、5’-IMP這2 種主要呈鮮味核苷酸含量變化的關鍵。

表2 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中呈味核苷酸含量Table 2 Taste-active nucleotide contents in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

2.3 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中游離氨基酸分析

由表3可知，蜜汁烤鴨腿加工各階段的樣品中均能檢測出游離氨基酸17 種，其中必需氨基酸均為7 種，分別為蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）、纈氨酸（Val）。

在加工過程中游離氨基酸總量呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢（表3）。游離氨基酸的增加和減少取決于其形成和降解量的比率[21]，在腌制和烤制過程中，一方面鴨腿肉蛋白受酶分解作用和受熱發(fā)生降解而形成游離氨基酸，另一方面由于加熱使游離氨基酸發(fā)生部分自降解，并且游離氨基酸作為重要的風味前提物質會參與美拉德反應而使其含量減少。原料肉中游離氨基酸總含量為881.78 mg/100 g，腌制后含量有所上升（937.89 mg/100 g），這與陸應林等[22]的研究結果相似。有研究表明，肌肉中的蛋白質在組織蛋白酶、鈣激活酶的作用下可初步降解為多肽類，而后又在各種肽酶的作用下降解為小分子肽類和游離氨基酸，從而導致游離氨基酸含量升高[23]?？局瞥跗谟坞x氨基酸含量有所下降（886.70 mg/100 g），一方面是游離氨基酸自身降解所致，另一方面與部分游離氨基酸參與美拉德反應形成揮發(fā)性化合物有關[24]?？局浦泻笃谟坞x氨基酸含量（946.30、1 004.61 mg/100 g）不斷上升且烤制后期顯著高于其他各加工階段（P＜0.05）。這可能是隨烤制時間的延長，鴨腿內部溫度逐漸升高，進而導致組織蛋白酶B、L、H的活性增加，游離氨基酸的生成速率大于其消耗速率所致[18,22]。

表3 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中游離氨基酸含量Table 3 Free amino acid contents in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

TAV為呈味物質濃度與其閾值之間的比值，可以評價樣品中某一組分對滋味強度的影響，其值大于1可認為對食品的味道有貢獻[25]，因此根據表3分別計算出各游離氨基酸的TAV，并選取TAV大于1的游離氨基酸，如表4所示。蜜汁烤鴨腿加工各階段中TAV大于1的游離氨基酸均為天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸、纈氨酸，說明腌制和烤制工藝并不會改變主要呈味氨基酸（TAV＞1）的種類，但對其含量的變化具有較大影響。在主要呈味氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸均為鮮味氨基酸[26]，從表4可看出，蜜汁烤鴨腿加工各階段天冬氨酸、谷氨酸的TAV均在20以上，說明其也是烤鴨腿肉中鮮味的主要來源。結合電子舌結果看，與原料肉相比，經過腌制階段后天冬氨酸、谷氨酸二者含量均顯著上升（P＜0.05）。PC1上的貢獻率明顯上升，一方面是由于腌制過程中添加的食鹽與白砂糖增加了咸味和甜味所致，另一方面可能與鴨腿中蛋白質降解導致天冬氨酸、谷氨酸含量顯著上升有關?？局瞥跗?，由于烤制溫度不斷升高，鴨腿中天冬氨酸、谷氨酸可能與蜜汁中的還原糖發(fā)生美拉德反應，導致其含量均顯著下降（P＜0.05），因此烤制15 min組較腌制組在PC1上貢獻有所降低?？局浦衅冢於彼岷匡@著上升（P＜0.05），谷氨酸含量無顯著變化（P＞0.05），這說明天冬氨酸形成的量遠大于其減少的量，谷氨酸則處于形成量與減少量的動態(tài)平衡，所以烤制30 min組較烤制15 min組在PC1上貢獻有所增加?？局坪笃?，天冬氨酸含量顯著上升（P＜0.05），谷氨酸含量顯著下降（P＜0.05），電子舌結果顯示，烤制40 min組較烤制30 min組在PC1上貢獻有所下降，這說明隨烤制時間不斷延長，烤鴨腿中的天冬氨酸含量持續(xù)增長，對烤鴨腿的風味貢獻不斷增大。此外，精氨酸、蛋氨酸、組氨酸皆為苦味氨基酸，賴氨酸兼具甜味和苦味[26]。有學者認為，適當的苦味對產品的總體滋味有利，但苦味過重則有損產品的質量[27]。蜜汁烤鴨腿成品中精氨酸、蛋氨酸、組氨酸、賴氨酸的TAV分別為1.33、1.39、3.31、1.10，與原料肉相比，除賴氨酸稍有降低外，精氨酸、蛋氨酸、組氨酸均略有增大。它們可能對蜜汁烤鴨腿的總體滋味也有一定的貢獻。綜上所述，在腌制階段以及烤制階段對蜜汁烤鴨腿中天冬氨酸、谷氨酸這2 種主要鮮味成分的含量變化具有較大影響。

表4 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中游離氨基酸的TAVTable 4 Taste activity values of free amino acids in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

2.4 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中揮發(fā)性風味物質分析

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術對不同加工階段蜜汁烤鴨腿的揮發(fā)性風味物質進行鑒定分析，結果如表5所示，共鑒定出61 種揮發(fā)性化合物，包括烴類19 種、醇類5 種、醛類9 種、酮類5 種、酸類1 種、酯類13 種、含氮含硫類3 種、雜環(huán)類6 種，各類物質占總揮發(fā)性風味物質的比例如圖2所示，并對部分具有顯著影響的揮發(fā)性風味物質進行OAV計算，如表6所示。原料肉中僅鑒定出揮發(fā)性化合物29 種，含量為1 128.99 μg/kg，主要為烴類。隨著加工的進行，揮發(fā)性化合物的種類分別增加到40（腌制后）、42（烤制15 min）、48（烤制30 min）、50 種（烤制40 min），含量呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，分別為232.93、491.04、2 281.79、1 112.18 μg/kg，主要為酯類、醛類。這與Zhou Yiming等[28]的研究結果相似。

圖2 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中揮發(fā)性成分含量Fig.2 Relative contents of volatile components in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

表5 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中揮發(fā)性成分含量Table 5 Volatile component contents in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

烴類化合物主要來源于脂肪氧化和飼料產品中的不皂化成分[29]。閾值通常較高，對烤鴨腿整體風味貢獻不大。原料肉中烴類化合物的含量為1 085.01 μg/kg，占揮發(fā)性化合物總含量的96.10%，且顯著高于其他加工階段（P＜0.05），其中甲苯含量最高，其次為對二甲苯、間二甲苯。它們可能來自飼料在肌肉和脂肪組織中的積累[29]。隨著腌制和烤制加工進行，烴類化合物含量均無顯著差異（P＞0.05）。

醇類化合物主要來自脂質氧化，飽和醇閾值通常較高，對風味貢獻不大，不飽和醇閾值相對較低，對風味的形成有一定作用[30]。蜜汁烤鴨腿加工過程中對風味貢獻較大的醇類化合物為1-辛烯-3-醇，經過腌制處理以及烤制加工，其OVA從原料肉組的1.14逐漸升高，于烤制中期到達最高值為170.30，在烤制后期降低至70.05。1-辛烯-3-醇作為亞油酸氫過氧化物的降解產物，具有蘑菇香味[31]，賦予烤鴨腿更好的揮發(fā)性風味物質。腌制后至烤制中期1-辛烯-3-醇含量顯著增加（P＜0.05）可能是隨烤制時間的延長，溫度逐漸升高，脂質加速氧化所致[32]。而烤制后期1-辛烯-3-醇含量顯著下降（P＜0.05）。推測與烤制后期肌原纖維蛋白對1-辛烯-3-醇的吸附能力降低，進而導致其向外界揮發(fā)的速度加快有關。周昌瑜等[33]通過研究熱處理時間對鴨肉肌原纖維蛋白凝膠風味吸附能力的影響，發(fā)現(xiàn)隨著加熱的進行，肌原纖維蛋白對1-辛烯-3-醇的吸附能力顯著降低（P＜0.05）。因此，1-辛烯-3-醇作為蜜汁烤鴨腿中關鍵性揮發(fā)性風味物質之一，在腌制階段和烤制階段，可通過其含量的變化對加工工藝（尤其是烤制時間）進行更好把控。

醛類化合物一般是脂質的熱降解產物，閾值較低，是肉制品中重要的風味物質[34]。原料肉中僅鑒定出3 種醛類化合物分別為己醛、辛醛和壬醛，總含量也相對較低，僅為8.80 μg/kg。這與張晶晶等[35]研究結果一致。隨著加工的進行，醛類化合物的種類不斷增加，推測可能與腌制過程中腌料的滲透和烤制時間的延長都能夠加速脂質氧化有關。在腌制階段，NaCl能通過破壞細胞膜的完整性，促使氧化劑進入脂質基質，從含鐵的分子中釋放鐵離子或抑制有關抗氧化酶（過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶）活性的方式促進脂質氧化，而在烤制階段，由于加熱處理會降低氧化啟動所需的能量，降解氫過氧化物，生成自由基，從而促進脂質氧化[36-38]。此外，醛類化合物含量在加工期間呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，與醇類化合物的變化結果相似，這可能是二者皆為脂質氧化降解產物的緣故。通過比對OVA（表6），發(fā)現(xiàn)壬醛（柑橘味）、己醛（青草味、鴨腥味）、癸醛（甜橙味、檸檬味）、辛醛（檸檬味）、庚醛（柑橘味、酸敗味）、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛（水果香味）均為蜜汁烤鴨腿加工過程中對風味貢獻較大的醛類化合物[39]。烤制后期，己醛、庚醛含量均顯著降低（P＜0.05），說明烤制后期蜜汁烤鴨腿中令人不愉快的氣味得到改善。

表6 不同加工階段蜜汁烤鴨腿中揮發(fā)性成分的OAVTable 6 Odor activity values of volatile components in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

酯類是由醇和酸經酯化作用而成，大多具有水果香味，對風味的形成有一定貢獻[40]。蜜汁烤鴨腿加工過程中酯類化合物的種類和含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這可能是加工前期，腌制階段，酯類化合物的生成量大于揮發(fā)量，而在加工后期，隨著烤制時間不斷延長溫度持續(xù)升高，揮發(fā)量又大于生成量所致。蜜汁烤鴨腿成品中己酸乙烯酯和2-甲基丁酸甲酯的OAV較大，分別為63.44、5.24，對整體風味貢獻較大。其中己酸乙烯酯具有獼猴桃果香，2-甲基丁酸甲酯具有蘋果和朗姆酒香[19,41]。它們共同賦予蜜汁烤鴨腿水果香味。

此外，蜜汁烤鴨腿加工過程中還檢測出一定含量的酮類、酸類、含氮含硫類、雜環(huán)類化合物。酮類化合物主要為脂肪氧化產物，閾值遠高于其同分異構體的醛類，對風味貢獻不大[42]。2-甲基己酸是蜜汁烤鴨腿加工過程中唯一被檢出的酸類化合物且僅在原料肉中檢出，這可能與鴨腥味有關[39]。各加工階段共檢出3 種含氮含硫類化合物，6 種雜環(huán)類化合物，種類相對較少。這與陸應林[29]研究結果較為相似，其認為脂質氧化降解會抑制含氮含硫及雜環(huán)類化合物的產生。2-甲基噻吩在烤制后期被檢出，為半胱氨酸參加反應的主要產物，具有硫磺香、洋蔥香，有時具有肉香；2-戊基呋喃為亞油酸氧化產物，其閾值相對較低，具有蔬菜芳香、烤堅果香、烤肉焦香，且也是肉品種脂質氧化的標志物之一，二者可能對蜜汁烤鴨腿的烤香味貢獻較大[39,44]。

綜上所述，在蜜汁烤鴨腿加工過程中，腌制處理及烤制時間會對烤鴨腿中1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、癸醛、辛醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、己酸乙烯酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基己酸、2-甲基噻吩、2-戊基呋喃這些主體揮發(fā)性風味物質的變化產生較大影響。

續(xù)表5

3 結 論

在蜜汁烤鴨腿加工過程中，通過對腌制階段、烤制階段（初、中、后期）的樣品進行滋味和揮發(fā)性風味物質的檢測分析，發(fā)現(xiàn)原料肉、腌制肉、烤制肉的主要鮮味核苷酸為5’-AMP、5’-IMP，腌制處理和烤制時間對2 種成分的含量變化影響很大，鴨腿原料肉經腌制后，5’-AMP和5’-IMP含量顯著降低，腌制后的鴨腿肉在烤制中后期，其5’-AMP、5’-IMP含量顯著升高；谷氨酸、天冬氨酸為主要鮮味氨基酸，腌制后谷氨酸、天冬氨酸含量顯著提高，在烤制階段，天冬氨酸含量隨烤制時間（中后期）延長而不斷提高，對烤鴨腿滋味貢獻越來越大，而谷氨酸含量的變化在烤制中后期趨于平緩，對于烤鴨腿的滋味貢獻沒有天冬氨酸明顯。在揮發(fā)性風味物質檢測中，7 種醛類化合物（己醛、壬醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛）、2 種酯類化合物（2-甲基丁酸甲酯、己酸乙烯酯）、1 種醇類（1-辛烯-3-醇）以及1 種雜環(huán)類化合物（2-戊基呋喃）為蜜汁烤鴨腿各加工階段中主要的關鍵揮發(fā)性風味物質（原料肉除外）。原料肉經腌制處理后，揮發(fā)性風味物質的種類從29 種增至40 種，揮發(fā)性風味物質增多，鴨肉腥味減弱，在烤制中后期，烤鴨腿的主體揮發(fā)性風味物質含量增多，烤香味、果香味增強。因此，腌制階段及烤制中后期為蜜汁烤鴨腿風味形成的關鍵時期。本實驗研究結果，可為后續(xù)開展蜜汁烤鴨腿工藝優(yōu)化實驗提供一定理論參考。