冷凍飲品中微生物指標(biāo)的調(diào)查分析

陳澤鋒

冷凍飲品是以飲用水、食糖、乳、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等。冷凍飲品以其獨(dú)特的口感、清涼去暑的作用，深受人們的喜歡。近年來(lái)，因消費(fèi)者對(duì)冷凍飲品的需求日益增大，冷凍飲品行業(yè)以年均遞增15%的速度發(fā)展。

隨著冷凍飲品行業(yè)的發(fā)展，其中的微生物污染問(wèn)題也備受關(guān)注。本次實(shí)驗(yàn)根據(jù)GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，在廣東省市場(chǎng)上隨機(jī)抽取冷凍飲品909份，進(jìn)行大腸菌群、菌落總數(shù)的檢測(cè)。結(jié)果顯示：冷凍飲品不合格率為4.18%，大腸菌群、菌落總數(shù)的不合格率分別為3.30%、2.86%。冷凍飲品的微生物污染問(wèn)題較為突出，建議食品監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)督管理，以保證冷凍飲品的質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

一、材料與方法

1.材料。在廣東省內(nèi)流通環(huán)節(jié)（超市、商場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、小食雜店）、生產(chǎn)環(huán)節(jié)（成品庫(kù)）對(duì)銷售的冷凍飲品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，共抽取樣品909份，其中流通環(huán)節(jié)冷凍飲品817份、生產(chǎn)環(huán)節(jié)冷凍飲品92份。

2.方法。按GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（第二法 大腸菌群平板計(jì)數(shù)法）測(cè)定大腸菌群;按GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定菌落總數(shù)。

3.判定標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)GB 2759-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》判定，冷凍飲品中大腸菌群應(yīng)符合n=5，c=2，m=10，M=100的要求，菌落總數(shù)應(yīng)符合n=5，c=2，m=25000，M=100000的要求。有一項(xiàng)指標(biāo)不符合時(shí)，則該樣品判為不合格。

二、結(jié)果統(tǒng)計(jì)

1.不同環(huán)節(jié)中微生物的總體檢測(cè)情況。不同環(huán)節(jié)中冷凍飲品微生物指標(biāo)的不合格情況詳見(jiàn)表1。由表1可知，冷凍飲品微生物總體不合格率為4.18%。其中，流通環(huán)節(jié)抽檢的冷凍飲品不合格率為4.16%，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢的冷凍飲品不合格率為4.35%。

2.不同抽檢場(chǎng)所中冷凍飲品微生物的檢驗(yàn)情況。相關(guān)數(shù)據(jù)詳見(jiàn)表2。從表2可知，不同銷售單位中，小食雜店的冷凍飲品不合格率最高，為4.69%;超市的冷凍飲品不合格率最低，為2.96%。不同抽檢場(chǎng)所不合格率由高到低順序?yàn)椋盒∈畴s店>商場(chǎng)>成品庫(kù)>批發(fā)市場(chǎng)>超市。

3.冷凍飲品中大腸菌群和菌落總數(shù)的總體檢驗(yàn)情況。相關(guān)數(shù)據(jù)詳見(jiàn)表3。由表3可知，冷凍飲品中，大腸菌群的不合格率為3.30%，菌落總數(shù)不合格率為2.86%。

三、原因分析

冷凍飲品中的大腸菌群、菌落總數(shù)兩項(xiàng)微生物指標(biāo)，反映了冷凍飲品的總體質(zhì)量狀況，用于評(píng)價(jià)食品的清潔和污染程度，能反映冷凍飲品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品包裝密封性以及儲(chǔ)運(yùn)條件控制等情況。本次冷凍飲品抽檢，檢出微生物項(xiàng)目不合格樣品38批次，不合格樣品發(fā)現(xiàn)率為4.18%（38/909）。

1.大腸菌群超標(biāo)。38批次不合格的冷凍飲品中，有30批次樣品中檢出大腸菌群超標(biāo)，不合格率3.03%（30/909）。大腸菌群來(lái)自于人或者溫血?jiǎng)游锬c道，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，其衛(wèi)生學(xué)意義有兩方面：一是作為食品受到糞便污染的指示菌，標(biāo)示食品曾受到人或者溫血?jiǎng)游锏募S便污染;二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。食品容易被大腸菌群污染，通過(guò)大腸菌群項(xiàng)目檢測(cè)可以推斷食品中是否可能存在著致病菌的污染。

2.菌落總數(shù)超標(biāo)。38批次不合格的冷凍飲品中，有26批次樣品中檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，不合格率2.86%（26/909）。菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染程度及反映食品新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一，衛(wèi)生學(xué)意義也有兩方面：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，許多食品標(biāo)志都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以菌落總數(shù)指標(biāo)作為控制食品污染的容許程度;二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。

通過(guò)不同環(huán)節(jié)對(duì)冷凍食品進(jìn)行抽檢發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢出4批次不合格樣品，不合格率為4.35%（4/92），不合格原因可能是企業(yè)未按照要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者產(chǎn)品的加工原材料或者包裝材料受到污染、包裝容器清洗消毒不到位，亦或是產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)?。流通環(huán)節(jié)檢出34批次不合格樣品，不合格率4.16%（34/817），根據(jù)GB 2759，對(duì)冷凍飲品的貯存和銷售溫度做了嚴(yán)格的規(guī)定，流通環(huán)節(jié)的不合格原因可能是生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中未能按照特定溫度要求運(yùn)輸，而由于銷售單位分布多且廣，各銷售單位對(duì)產(chǎn)品的貯存條件也存在一定的差異，如果產(chǎn)品在運(yùn)輸及貯存、銷售過(guò)程中溫度不符合要求，產(chǎn)品發(fā)生融化，甚至融化后再次凝結(jié)，也容易造成產(chǎn)品中微生物超標(biāo)。

四、防止冷凍飲品被微生物污染的措施

通過(guò)對(duì)廣東省市場(chǎng)上的冷凍飲品進(jìn)行抽檢可以發(fā)現(xiàn)，其微生物污染問(wèn)題較為嚴(yán)重，需要從以下三個(gè)方面做好工作。

1.加強(qiáng)冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管。食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大對(duì)冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管力度，對(duì)公眾關(guān)注度高、消費(fèi)者反映情況多的冷凍飲品，增加檢測(cè)頻次和數(shù)量，特別是加強(qiáng)對(duì)大腸菌群和菌落總數(shù)項(xiàng)目的檢驗(yàn);在冷凍飲品消費(fèi)量集中的夏季，要開(kāi)展全面的冷凍飲品抽檢，進(jìn)一步督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。

2.企業(yè)要加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，按照食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)，嚴(yán)格把控生產(chǎn)原材料質(zhì)量，控制生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的產(chǎn)品狀況。同時(shí)，健全對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)車(chē)間的清洗、消毒和監(jiān)控的管理體系，應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)生產(chǎn)的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)及衛(wèi)生管理培訓(xùn)，對(duì)產(chǎn)品的運(yùn)輸及運(yùn)輸貯存、銷售等進(jìn)行有效的控制，防止產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變化，避免產(chǎn)品被微生物污染，確保生產(chǎn)的冷凍飲品到消費(fèi)者手中是安全的。

3.健全冷凍飲品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)。冷凍飲品包括了食用冰，目前食用冰塊應(yīng)用極其廣泛，需要加快制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)監(jiān)管。SB/T 10017-2008《冷凍飲品 食用冰》和GB 2759-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》僅針對(duì)定型預(yù)包裝冷凍飲品和制作料進(jìn)行了規(guī)定，難以監(jiān)管餐廳、飲品店自制冰塊等現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的冰產(chǎn)品（尤其是食用冰塊），需加快出臺(tái)更多食用冰塊的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)管，確保餐廳、飲品店的食用冰塊符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保護(hù)消費(fèi)者“舌尖上的安全”。