科技手段“驗(yàn)”古酒

李敬樸

考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了2700多年前的酒？這是真的嗎？

近日，中國(guó)科學(xué)院大學(xué)科技考古團(tuán)隊(duì)聯(lián)合山西省考古研究院在山西垣曲北白鵝墓地發(fā)現(xiàn)了果酒遺存，從實(shí)物角度填補(bǔ)了先秦果酒的歷史空白。這是目前東亞地區(qū)所知最早的果酒證據(jù)，距今已有2700多年，為研究當(dāng)時(shí)社會(huì)的政治、禮制、文化、葬俗以及釀酒技術(shù)提供了重要信息。

要從考古遺址中“找”出酒來可不容易。經(jīng)過2700多年的漫長(zhǎng)歷史，很難找到液體酒了，只能在一些物體中的酒精成分發(fā)現(xiàn)它們的蛛絲馬跡。

這些找到的酒，原有的醇、醛、酮、酯等物質(zhì)一般已經(jīng)流失，大分子物質(zhì)常發(fā)生降解，有機(jī)物以脂肪酸、有機(jī)酸、氨基酸和酚類等為主。

如何找到古代的酒？

如何從考古遺存中辨別酒類信息，一直是古酒領(lǐng)域最為重要的科學(xué)問題。

酒類遺存研究需要微觀證據(jù)和考古學(xué)背景的相互佐證，必要時(shí)還須借助民族志、古文獻(xiàn)以解答相關(guān)的考古學(xué)問題和科技史問題。比如早期陶器的功能、釀酒技術(shù)的起源與發(fā)展、酒及酒文化的傳播、酒在社會(huì)復(fù)雜化進(jìn)程中的角色、先民動(dòng)植物利用等。

在科技手段上，國(guó)內(nèi)外學(xué)界主要從生物標(biāo)記物、植物微體化石和DNA等角度發(fā)掘先民釀酒的“潛信息”。20世紀(jì)90年代，美國(guó)McGovern教授曾指出一些有機(jī)酸可作為酒類遺存的標(biāo)記物，如酒石酸指示葡萄酒，草酸指示啤酒，并據(jù)此鑒別了當(dāng)時(shí)已知最早的葡萄酒（伊朗Hajji Firus遺址）和最早的啤酒（兩河流域Godin Tepe遺址）。

21世紀(jì)初，美國(guó)Mc Gover n教授又對(duì)中國(guó)幾處考古遺址中的酒類遺存進(jìn)行研究，認(rèn)為賈湖先民在9000年前已開始釀酒，而在4500年前龍山文化先民已開始制作混合型酒。學(xué)界進(jìn)行了大量以酒石酸、草酸等有機(jī)酸作為酒類標(biāo)記物的研究，比如以酒石酸、丁香酸作為葡萄酒的標(biāo)記物，發(fā)現(xiàn)了圖坦卡蒙墓的葬俗——紅、白葡萄酒分開擺放。

植物微體化石也被用于獲取酒類遺存的潛信息。如淀粉粒受損的程度，最早被用于埃及啤酒生產(chǎn)工業(yè)的研究。近年來，斯坦福大學(xué)劉莉教授團(tuán)隊(duì)通過淀粉粒的糊化現(xiàn)象鑒定人工釀酒，曾結(jié)合草酸的存在以及民族志類比，確認(rèn)了陜西米家崖先民5000年前的大麥啤酒釀造行為。一些學(xué)者以葡萄孢粉作為葡萄酒的指示物，證明埃及、羅馬等地雙耳瓶的功能。此外，穩(wěn)定同位素分析、DNA分析等方法也被用于揭示原料、產(chǎn)地、品種、菌種等信息。

千年古酒依然香氣撲鼻

我國(guó)考古遺址中很早就有酒類液體遺存的發(fā)現(xiàn)，如1974年沈陽一座遼代墓葬出土瓷壺內(nèi)的古酒;1977年河北中山王墓出土數(shù)公斤香氣撲鼻的戰(zhàn)國(guó)美酒。20世紀(jì)70年代初，中國(guó)科學(xué)院院長(zhǎng)郭沫若先生曾親口嘗過長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的千年古酒，一時(shí)間傳為佳話。

相比之下，國(guó)內(nèi)學(xué)者主導(dǎo)開展的酒類固體遺存研究起步較晚，2005年才從青銅酒器內(nèi)壁土樣中提取到酒石酸，說明酒石酸在糧食酒中也存在，并不是葡萄酒的特有指標(biāo)。

中國(guó)作為酒文化大國(guó)，在近萬年的釀酒史中發(fā)展出了酒（曲酒）、醴（谷芽酒）、鬯（香草酒）、醪（甜米酒）、燒酒（白酒等蒸餾酒）等多種酒品，考古上相應(yīng)的研究卻不多見。