餃子三千年（上）：當(dāng)餛飩遇見餃子

二毛

有句民間俗語：好吃不如餃子，好看不如嫂子。

說的真好。

餃子在中國人的餐桌上至少有3000年了，是最有代表性的中國食品。在西式快餐橫行的時(shí)代，餃子更是肩負(fù)起了中式快餐頂梁柱的責(zé)任，讓人不得不敬重。

過年吃餃子是中國北方的重要民俗和儀式。但吃餃子最早可能來源于農(nóng)忙和收獲。中國有句古諺叫：“頭伏餃子，二伏面?！币恢钡浆F(xiàn)在，北京、河北等地還把“入伏”視為仲夏的節(jié)令，和過大年除夕一樣，闔家歡聚吃餃子。這里面的頭伏餃子是和麥子收割有關(guān)，古人在小麥夏收以后，祭祀時(shí)要吃餃子，一是為了嘗鮮，二是為了消除自己半年的辛勤，犒勞自己。在進(jìn)行祭“伏祀”時(shí)，餃子出鍋后不可以馬上吃，要先供祭，就像回鍋肉一樣，先上供，后上桌。

北齊顏之推有言：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！币簿褪钦f餃子在古時(shí)叫餛飩（現(xiàn)今，餛飩以南方發(fā)展為主，餃子以北方發(fā)展為主）。本文標(biāo)題也是由此而來。

看來要說餃子，就要從餃子的前身——餛飩說起?！盎煦纭边@個(gè)詞最早見于南北朝《齊民要術(shù) 餅法》：“水引混沌法?！焙笥小盎煦?，餅也?！保ā稄V雅》）。可以看出，古時(shí)的餛飩是一種湯餅，和現(xiàn)在做法差不多，也是水煮。

“冬至餃子，夏至面。”（這里的餃子也可以是餛飩，由于南北方的飲食習(xí)慣差異。）這句諺語不知被我們念叨了幾千年，我想這個(gè)“混沌”應(yīng)該是把肉及相關(guān)食材切碎為餡，再用面皮包嚴(yán)實(shí)。這便很切合“太極之初，混沌未分，混沌相連，視而不見，聽而不聞”的意境。由于餛飩的名字和被緊密包裹不漏一絲風(fēng)的外型，意型兼?zhèn)洌蚁胱嫦瓤赡軙?huì)認(rèn)為這就是宇宙之初的形狀，而盤古開天地正是冬至之日，這一天的白天很短，所以我們吃餛飩，意為剝開混沌，吃到里面象征光明和幸福的肉餡。不僅是為了紀(jì)念盤古開天地，也是一種為人類謀福的飲食風(fēng)尚。

到了唐朝初期，餛飩的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了空前絕后的盛況。我之前提到過的唐朝宰相韋巨源的私家菜“燒尾食單”中的“生進(jìn)二十四餛飩”，個(gè)人認(rèn)為是餛飩發(fā)展極致的代表，它有二十四種花型，二十四種不同的陷料，即便到了今天也極難能找到一個(gè)可以吃到二十四種不同的花型和餡料的餛飩的地方。但是今天，餛飩已和餃子一樣，已經(jīng)成為非常好的中式快餐之一，大到全國連鎖，小到街邊小店，深入千家萬戶，制作方便簡單。當(dāng)然作為招待客人的桌上食，餛飩也是很好的一種選擇，簡單、方便、有味而且有趣。特別是餛飩的形狀，很像西方修女的帽子，也像中國護(hù)士的帽子，有女性的一些特質(zhì)在里面。

別看餛飩小，很有特點(diǎn)，各地對餛飩不同的叫法也體現(xiàn)出各地的特色。廣東人叫餛飩為云吞，我覺得這一稱呼和形聲有關(guān)，云吞也可是吞云，云，混沌的形狀，意為吞云吐霧。一些地方，比如湖北和重慶南部，餛飩就叫包面——把皮包起來，以形命名。新疆叫曲曲兒，聽起來有點(diǎn)不滿餛飩攤老板“給的太少了！”我想這大概是因?yàn)樾陆哪冶容^大，與之相比餛飩太小了，所以才有了這樣的稱呼。觀餛飩的外形，會(huì)發(fā)現(xiàn)像個(gè)小包袱，皖南就管餛飩叫“包袱”，貼切而且讓人忍不住仔細(xì)觀察包者的手藝。江西以“清湯”來命名，很傳統(tǒng)，四川叫“抄手”，是從包餛飩的手法來說。浙西叫便食，食用方便。福建叫扁食，也許和便食有諧音。

“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤物休嫌淡，咽來方知滋味長。” （《同治都門紀(jì)略》），一讀便知古時(shí)餛飩“滋味長”，當(dāng)然，現(xiàn)在的餛飩也是當(dāng)仁不讓的，既有賣相，又有味道。

很多餐館繼承了古代的一些做法同時(shí)還加入一些新的花樣，不外乎在皮、湯、餡上做文章，比如說上海的皺紗餛飩，皮如皺紗，皮薄餡滿；無錫的手推餛飩，皮質(zhì)爽滑如凝脂；一些餐館不用面做皮，例如福州的肉燕皮餛飩，用精肉配上淀粉等輔料制成皮，光滑細(xì)潤。潮州的魚皮餛飩，臺(tái)北的豬肉皮餛飩等。在餡方面，廣東的蝦仁肉松餛飩，安徽黃山則以豆腐做餡。我覺得如果再加上蘸碟就更好了，就像吃餃子一樣，一盤餛飩和一碟蘸料，或者干脆將蘸料直接倒入餛飩中吃更為爽快。

除傳統(tǒng)的清湯餛飩外，對餛飩湯加入的佐料也有不同講究，視各地飲食習(xí)慣而定，并且融入當(dāng)?shù)靥厣?，愛辣的四川就有紅油抄手；重慶則是老麻抄手，特點(diǎn)是花椒的麻，分大麻中麻小麻。還有用醬油湯、魚湯、臊子湯，或者像北京大部分餛飩一樣加入蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花、香菜等等。在我的老家渝東南，湯就用臊子湯，一般是豬肉臊。重在湯的香濃度，炒的時(shí)候要先炒肥肉，后炒瘦肉，然后進(jìn)行熬制。當(dāng)然在吃的時(shí)候，如果加入一點(diǎn)醋和蔥花，味道更好。

烹飪餛飩的方法各地方也是推陳出新，有煮、有蒸、有生煎、有熟煎、有油炸還有熗。在我的老家有一種方法叫“炸響鈴”，顧名思義，是取其油炸時(shí)的聲音起的名字，上桌時(shí)，撒些椒鹽，佐酒食之，很美味。還有一種吃法，就是餛飩剛油炸出鍋時(shí)，加入滾燙海參調(diào)的汁湯，與之前提到的“蝦仁鍋巴”有異曲同工之妙。這也是提高餛飩滋味的好方法。

今天，把餛飩做的很成功的店有很多，比如江蘇的名店王興記餛飩；浙江的名店湖州大餛飩，主要是做法新穎，它不僅有傳統(tǒng)的煮餛飩，還有炒餛飩，就是將煮到半熟后瀝干水分，再炒，外香酥脆。還有大家都熟悉的四川的龍抄手，皮薄餡嫩，爽滑鮮香。他不但在皮上下功夫，還在湯中加文章——在面粉中加雞蛋做皮，出鍋后勁道鮮嫩；在湯料中放入雞、豬肚、豬肘、豬大骨，先用大火燒沸然后轉(zhuǎn)小火，加鹽、酒、蔥節(jié)，姜熬制而成?？芍^在討好味蕾上做足了功夫。

最后，分享一個(gè)很少在書上被提及的煮餛飩的方法。就是在餛飩煮沸到八九成熟的時(shí)候，倒入一兩涼的純凈水，讓沸水冷卻，意在讓皮更勁道。然后加蓋，意在煮餡，等到水再沸時(shí)打開鍋蓋，再加一兩涼水，用漏勺推一下，馬上起鍋，這樣出鍋餛飩清爽柔滑，嚼勁十足。

由于餛飩的名字和被緊密包裹不漏一絲風(fēng)的外型，意型兼?zhèn)?，我想祖先可能?huì)認(rèn)為這就是宇宙之初的形狀，而盤古開天地正是冬至之日，這一天的白天很短，所以我們吃餛飩，意為剝開混沌，吃到里面象征光明和幸福的肉餡。