品嘗法控鹽工具含鹽糯米紙制作方法的探討

吳松陽(yáng) 吳培東

【摘要】對(duì)高鹽食物或高鹽烹調(diào)是導(dǎo)致高血壓病發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素，已經(jīng)被大多數(shù)人們認(rèn)知和接受。隨著健康教育的普及，控鹽工具的使用可以有效控制食鹽的攝入量。目前控鹽工具多屬于計(jì)量類，品嘗類控鹽工具較少。本文探討配制一定濃度的鹽淀粉溶液，加熱溶解后，通過(guò)平攤、干燥制作成含一定量鹽的糯米紙。使用時(shí)放入口中用于品嘗含固定量的鹽，達(dá)到記憶鹽濃度的作用。這種方法制作的控鹽品嘗類健康教育工具便于攜帶和儲(chǔ)存，適用于健康教育和家庭使用，應(yīng)用前景較為廣泛。

【關(guān)鍵詞】品嘗法;控鹽工具;糯米紙

1. 前言

健康管理的方式、方法，要求將干預(yù)手段前移，精準(zhǔn)有效降低不良生活習(xí)慣對(duì)健康損害的發(fā)生概率，有利于控制或延緩各種慢病的發(fā)生。當(dāng)前在慢病管理中我國(guó)高血壓發(fā)病率達(dá)23.2%，發(fā)病年齡顯示正逐漸趨于年輕化，這其中自我知曉率卻還不到50%。目前已公認(rèn)高鹽的攝入與高血壓發(fā)病密切相關(guān)，控鹽對(duì)降低和延緩高血壓的發(fā)病是積極有效的。結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，加強(qiáng)控鹽的健康宣傳教育顯得尤為重要。本文探討制作含鹽糯米紙，作為控鹽健康宣傳教育中使用的工具，利用品嘗法增強(qiáng)受眾人群對(duì)適宜鹽濃度的感知和記憶，達(dá)到主動(dòng)控鹽的目的。

2. 每日健康食鹽攝入量的確定及控鹽工具使用現(xiàn)狀

在健康中國(guó)戰(zhàn)略的指導(dǎo)下，《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》、《中國(guó)防治慢性病中長(zhǎng)期規(guī)劃（2017—2025 年）》和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中均提出了減鹽目標(biāo)每人每日不高于5克。健康調(diào)查顯示，現(xiàn)今我國(guó)人群食鹽攝入量為每人每日12～14 克，已經(jīng)嚴(yán)重超過(guò)上述規(guī)劃的目標(biāo)和世界衛(wèi)生組織推薦的5克標(biāo)準(zhǔn)。隨著健康教育的普及，對(duì)高鹽食物或高鹽烹調(diào)是導(dǎo)致高血壓病發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素的認(rèn)識(shí)，已經(jīng)被大多數(shù)人們認(rèn)知和接受。2015年和2018年的兩項(xiàng)調(diào)查顯示，51.6%的居民知曉每人每日食鹽攝入不應(yīng)超過(guò)6 g（注：2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》食鹽每人每日攝入推薦標(biāo)準(zhǔn)），并且知曉率呈逐年上升的趨勢(shì)。還顯示有77.9%被調(diào)查居民在日常生活中使用控鹽工具?？佧}工具的使用對(duì)提高控鹽實(shí)際效果是明顯的。

當(dāng)前控鹽的工具大多屬于計(jì)量類，比如：定量鹽勺、鹽度計(jì)等。這種方法也存在一定局限性，因?yàn)槭称分邢涛恫粏问翘砑邮雏}造成的，食材本身以及調(diào)料也含有一定的食鹽。同樣鹽濃度的食品，每個(gè)人對(duì)咸的感覺(jué)并不一致。品嘗法在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用，但在控鹽健康教育中使用還較少。品嘗法的優(yōu)勢(shì)在于標(biāo)準(zhǔn)含量的被品嘗物讓人的口腔味蕾品嘗，用以建立標(biāo)準(zhǔn)味覺(jué)感受的作用。這種方法可以使人用自身器官感知鹽較為準(zhǔn)確的含量，達(dá)到主動(dòng)控鹽的效果。

3. 控鹽工具含鹽糯米紙的制作

制作糯米紙需要配置8%淀粉溶液。首先要確定淀粉溶液的含鹽量。在中國(guó)，超過(guò)80%的鹽攝入來(lái)自烹飪過(guò)程。中國(guó)居民膳食指南指出每日人們吃的各種食材本身所含的鹽量約為2克。結(jié)合中國(guó)菜品的烹飪特點(diǎn)，實(shí)際一天炒菜用鹽量應(yīng)是4克左右。中國(guó)人的習(xí)慣一日三餐，早餐偏咸但量少于午餐和晚餐。所以攝入鹽分配應(yīng)為早餐1克，午餐和晚餐分別為1.5克。鹽主要放入每餐的菜中。日常每人每餐攝入菜平均在600克，其中湯汁在300克（約300毫升）左右。烹飪過(guò)程中放的鹽主要溶解在湯汁中，因此湯汁的含鹽量是咸味濃淡的最主要成因。在制作中設(shè)定300克的湯汁中含鹽量為1.5克，為每餐健康含鹽量。根據(jù)上述設(shè)定經(jīng)過(guò)換算5克/升的淀粉鹽溶液的咸味即為每餐的健康適宜咸度。為加強(qiáng)對(duì)健康適宜咸度的比較，同時(shí)制作7.3克/升淀粉鹽溶液對(duì)應(yīng)每人每日鹽攝入量為10克（超標(biāo)準(zhǔn)量1倍）的咸度;制作10.6克/升淀粉鹽溶液對(duì)應(yīng)每人每日鹽攝入量為13克（較咸濃度），這個(gè)濃度也是我國(guó)健康調(diào)查平均攝入量的上線。

制作含鹽糯米紙大小及溯源測(cè)試。在玻璃板上制作3平方厘米方框。經(jīng)過(guò)多次平攤測(cè)量， 0.2毫升鹽淀粉溶液制作糯米紙為3平方厘米。經(jīng)10人使用和溯源測(cè)量。3平方厘米的糯米紙放入口腔后停留15至20秒，融化后收集唾液與溶解物混合溶液，使用1毫升量具測(cè)量。融化后體積為0.2毫升。經(jīng)上述測(cè)試，為保持融化后與制作前溶液體積的一致，確定淀粉鹽溶液制作糯米紙需要0.2毫升，制作成3平方厘米的糯米紙。具體制作過(guò)程如下：

第一步：制作過(guò)程中所有接觸食品的器具，經(jīng)開(kāi)水蒸煮20分鐘，達(dá)到滅菌作用。

第二步：配制8%淀粉溶液。以配制的總量稱取馬鈴薯淀粉同純凈水制作8%淀粉混懸液。

第三步：配制含有一定鹽濃度的淀粉溶液。以第二步配制的8%淀粉混懸液為基質(zhì)，分別配制濃度為5克/升、7.3克/升、10.6克/升的含鹽淀粉混懸液。配制成功后水浴加溫50至55℃，使淀粉溶解。

第四步：平攤含有一定鹽濃度的淀粉溶液。量取0.2毫升加熱溶解含有定量鹽的淀粉溶液，平攤于玻璃板3平方厘米的方框范圍內(nèi)。

第五步：制作3平方厘米的糯米紙：用電吹風(fēng)正、側(cè)吹平攤的淀粉鹽溶液，使其盡快干燥。

第六部：糯米紙保存：摘取糯米紙并封存于塑料膜中，放入食品干燥劑?？梢远鄰埮疵准埛獯嬗谝粋€(gè)塑料膜中。

4. 控鹽工具含鹽糯米紙的使用

在健康教育活動(dòng)中，為增強(qiáng)對(duì)每人每日攝入標(biāo)準(zhǔn)鹽量咸味的認(rèn)知?？梢赃x擇已經(jīng)制作好的含鹽糯米紙一張，清水漱口后放入口腔舌上部。先讓糯米紙?jiān)谏嗌贤Ａ?5至20秒，使口腔中剩余水分和唾液與糯米紙充分混合溶解。然后仔細(xì)品嘗含鹽糯米紙產(chǎn)生的咸味并記憶，從感知咸味的角度加強(qiáng)健康適宜咸度的感知，增強(qiáng)主動(dòng)控制食鹽攝入的意識(shí)。

5. 小結(jié)

控鹽健康教育靠人的主動(dòng)意識(shí)也要靠適合的控鹽工具?，F(xiàn)代居民時(shí)常外出就餐，使用鹽勺控鹽受到一定的限制，這就需要一種品嘗類控鹽工具，便于記憶不同鹽濃度的味道，達(dá)到自我主動(dòng)控鹽培養(yǎng)健康口味的目的。這種辦法制作的控鹽品嘗工具便于攜帶和儲(chǔ)存，適用于健康教育和家庭使用。本文的重點(diǎn)在于提出這種制作含鹽糯米紙的方法用于健康宣傳教育。所報(bào)告的制作方法僅限于實(shí)驗(yàn)室操作，不利于大規(guī)模工廠生產(chǎn)。在人們?nèi)粘ｏ嬍持挟a(chǎn)生咸味的不只是食鹽，還有其它調(diào)味品和食材，本制作單純以食鹽配制含鹽淀粉溶液，帶有一定的局限性。大量應(yīng)用后，還可以在制作時(shí)加入五香味、肉香味、醬香味等味覺(jué)，就能夠同日常飲食和實(shí)際菜品掛鉤，發(fā)揮更大的應(yīng)用價(jià)值。諸如這類的問(wèn)題，都有待于在實(shí)際應(yīng)用的過(guò)程中不斷完善和解決。

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作者簡(jiǎn)介：吳松陽(yáng)，2006年11月出生，男，漢族，籍貫江蘇省揚(yáng)中。初中在校生。