烏龍茶加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響

于超亮

摘要：隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)喝茶的概念越來越講究，在市場(chǎng)需求下，茶的種類越來越多樣化。而烏龍茶是最受歡迎之一。烏龍茶加工工藝復(fù)雜，特別是對(duì)科學(xué)合理的加工技術(shù)的需求較高，產(chǎn)區(qū)開始重視烏龍茶的加工工藝和適宜品種。加工工藝高度匹配，嚴(yán)重影響了烏龍茶產(chǎn)品的風(fēng)味和效果。因此，本文結(jié)合烏龍茶品種，探索具體的加工工藝具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞：烏龍茶;加工工藝;品質(zhì);影響

1? 烏龍茶加工的具體要求

目前，在研究合適的烏龍茶品種時(shí)，必須主要研究茶的育種和創(chuàng)新活動(dòng)的機(jī)理，并出現(xiàn)了各種各樣的研究成果。烏龍茶加工工藝較為復(fù)雜，技術(shù)要求很高。但是，在某些地區(qū)，烏龍茶的加工生產(chǎn)缺乏適當(dāng)?shù)募夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)，茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工效率差，會(huì)影響烏龍茶原料的價(jià)值要求。在目前的烏龍茶加工中，通過控制做青程度，優(yōu)化做青和成型工藝，控制適當(dāng)?shù)母稍锒群蜏囟?，提高烏龍茶的加工質(zhì)量。如今，烏龍茶加工存在一些問題，主要是由于生產(chǎn)過程中溫度不足和干燥控制不足，影響了加工質(zhì)量和結(jié)果。探索烏龍茶的加工策略和行動(dòng)計(jì)劃，對(duì)于提高茶葉質(zhì)量具有重要價(jià)值。

2? 烏龍茶的加工工藝研究分析

2.1? 采摘環(huán)節(jié)

新鮮的烏龍茶葉片的生化特性是烏龍茶質(zhì)量的關(guān)鍵。在烏龍茶采摘選擇過程中，必須確保葉子新鮮成熟，新芽將形成原生芽，然后是完美，完整和高質(zhì)量的成分。通常，整個(gè)新鮮的硬而脆的皮膚都會(huì)變厚，可以在綠化過程中保持核心完整性，以確保茶的質(zhì)量。

2.2? 萎凋環(huán)節(jié)

（1）烏龍茶萎凋分日光萎凋和室內(nèi)萎凋

①青茶的日光萎凋：從茶園采回的青茶鮮葉，應(yīng)即刻攤晾散熱，以免鮮葉悶壞，然后再將鮮葉均勻地薄攤在笳笠或布幕上，讓每片葉子都能受到陽光照射，此時(shí)日曬的溫度30～40℃為宜，萎凋時(shí)間10～30min不等，得視陽光強(qiáng)弱而定，強(qiáng)時(shí)萎凋時(shí)間短些，弱時(shí)萎凋時(shí)間長些，如果溫度過強(qiáng)，通常不把鮮葉放在陽光下暴曬，以免曬傷鮮葉而造成死葉，曬青時(shí)還要及時(shí)觀察茶青的變化，以決定萎凋的程度，這而要憑經(jīng)驗(yàn)來判斷。

②青茶的室內(nèi)萎凋：茶青日光萎凋過后，即移入屋內(nèi)（萎凋室），進(jìn)行“室內(nèi)萎凋”，連帶攪拌（搖青）的程序也同時(shí)進(jìn)行著攪拌是用雙手執(zhí)茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵作用。另外借著翻動(dòng)攪拌的動(dòng)作有助于茶葉“走水”（即蒸發(fā)散失）的平均。

烏龍茶萎凋溫度為35～38℃，萎凋時(shí)間為15～20min時(shí)，能獲得較好的品質(zhì)，且香味最佳，綜合效益最好，萎凋程度則以失水率為7%～10%時(shí)能獲得較高的品質(zhì)，鮮葉失水率最好控制在8%左右。

2.3? 做青環(huán)節(jié)

從烏龍茶加工技術(shù)的現(xiàn)狀來看，做青過程是最重要的部分，其中綠化和停滯這兩個(gè)環(huán)節(jié)是保證茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵。綠化對(duì)烏龍茶質(zhì)量的影響進(jìn)行了更深入的分析：①綠化方法對(duì)烏龍茶質(zhì)量的影響。如今，共有三種常見的綠色制造方法：手動(dòng)旋轉(zhuǎn)，柱塞手動(dòng)旋轉(zhuǎn)和機(jī)械鼓動(dòng)。所謂手動(dòng)旋轉(zhuǎn)，搖動(dòng)是指用手抬起篩子并完成旋轉(zhuǎn)。柱塞的手動(dòng)搖動(dòng)是指利用外力支撐篩子并進(jìn)行茶葉清洗以使篩子響應(yīng)，與手動(dòng)旋轉(zhuǎn)相比，它更容易且更省力。滾輪取代了綠屏，并使用電動(dòng)機(jī)代替了人力來提供能量，它可以感知烏龍茶的振動(dòng)機(jī)理，但搖動(dòng)的一致性低于手動(dòng)搖動(dòng)。②綠色強(qiáng)度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。烏龍茶處于綠色搖動(dòng)階段時(shí)，綠色搖動(dòng)會(huì)損害葉緣并引起茶多酚的氧化，此外還會(huì)交替搖動(dòng)并保持綠色。它導(dǎo)致一種現(xiàn)象，當(dāng)葉子變綠時(shí)，莖中的水分和養(yǎng)分逐漸轉(zhuǎn)移到葉子上，所以綠色的強(qiáng)度與某些烏龍茶的香氣有關(guān)。③不利環(huán)境對(duì)烏龍茶質(zhì)量的影響。綠色環(huán)境中的“溫度、濕度、風(fēng)”等因素是烏龍茶質(zhì)量的關(guān)鍵。正常情況下，烏龍茶的質(zhì)量是人工控制的，綠色環(huán)境要好于自然環(huán)境。提高溫度可以提高烏龍茶的品質(zhì)，在恒溫常綠的環(huán)境下，烏龍茶的品質(zhì)不受溫度變化。

2.4? 做形環(huán)節(jié)

在烏龍茶加工中，成型過程也起著重要作用。目前，烏龍茶主要有條，粒，方、束四種形式，其中包揉環(huán)節(jié)是塑造烏龍茶的關(guān)鍵工序。雖然從總的制作過程來看，茶葉的揉捻會(huì)把茶葉卷曲成條，但包揉才是塑造烏龍茶的外形的關(guān)鍵。包揉分為初包揉和復(fù)包揉兩部分，初包揉通過包揉布對(duì)茶葉進(jìn)行踏揉或手工包揉，包揉機(jī)包揉。茶葉放在包揉布中，經(jīng)過搓、揉、擠、壓、捏等手法，不斷的翻轉(zhuǎn)與收緊，對(duì)茶葉進(jìn)行初步的定型，而復(fù)包揉的方法和初包揉一樣，是初包揉的延續(xù)，但因?yàn)槭亲罱K定型，所以粗嫩不均的茶胚要篩選后分開包揉，與復(fù)烘交叉進(jìn)行，之所以要分為初包揉和復(fù)包揉，是因?yàn)槌醢嘟?jīng)過初烘可以通過低溫加熱，使茶葉條索有柔軟性，便于包揉塑形。

2.5? 烘焙環(huán)節(jié)

烏龍茶的烘焙工藝有多種，其中以傳統(tǒng)炭焙和現(xiàn)代化電焙兩種為主要的烘焙方式。

①炭焙。炭焙就是利用燃燒木炭產(chǎn)生的熱量，將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)進(jìn)行長時(shí)間的烘焙。好似中國人燉湯，講究“文火慢燉”，烘焙時(shí)間全程2～10多個(gè)小時(shí)不等，視情況需要而定。其操作過程包括：備料—打焙—披灰—翻焙—試茶—測(cè)溫—下焙等，工序繁雜，對(duì)師傅的要求也是很高的。

②電焙。巖茶電焙使用到的兩種焙具：電焙箱和電焙籠。二者都是電熱裝置，利用電熱絲加熱，進(jìn)行烘焙?？啥〞r(shí)定溫，也不用翻焙，工作較簡(jiǎn)便。

俗話說，“炭焙”“ 非炭焙 ”各有所愛，巖茶客們的品飲口味也不盡相同。古法炭焙是先人留給我們的寶貴財(cái)富，我們應(yīng)堅(jiān)守與傳承，而電焙更多的是適應(yīng)現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)。

綜上所述，烏龍茶的加工工藝非常精細(xì)，目前主要的加工技術(shù)相對(duì)明確，可以保證茶葉的質(zhì)量，因此相關(guān)人員需要對(duì)技術(shù)進(jìn)行完善。依靠對(duì)加工技術(shù)和產(chǎn)品的理解充分，適當(dāng)?shù)臑觚埐杩梢酝瓿刹璧纳a(chǎn)過程，將茶在陽光下萎凋，室內(nèi)干燥，做青、揉捏，烘焙和包裹，然后將整適量個(gè)處理技術(shù)根據(jù)具體參數(shù)進(jìn)行設(shè)置以獲得合適的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1] 方世輝，張秀云，夏濤，等.茶樹品種，加工工藝，季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究[J].茶葉科學(xué)，2002，22（2）：135-139，146.