不同儲(chǔ)藏年限稻谷制備的蒸谷米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性分析

周顯青，付珊珊，張玉榮，李瑞樂(lè)，吳 芳

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心，糧食儲(chǔ)藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001

我國(guó)是稻谷生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)量可達(dá)2×108t以上，居世界首位[1]。目前我國(guó)稻米庫(kù)存量占全年總產(chǎn)量的50%以上，平均庫(kù)存時(shí)間約16個(gè)月[2]。在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下稻谷第2年開(kāi)始陳化變質(zhì)，其理化特性也隨之發(fā)生變化，使米飯硬度增大，黏度和彈性降低，因此隨稻谷儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯的食用品質(zhì)下降，最終影響其在市場(chǎng)上的流通[3-4]；此外，稻谷大量長(zhǎng)期儲(chǔ)存，成本逐年增加，稻谷品質(zhì)逐年降低，最終積累成大量的質(zhì)次價(jià)高的糧食。為去庫(kù)存及減少因稻谷陳化造成的損失，研究人員將陳化的稻谷制成蒸谷米，因?yàn)檎艄让拙哂懈叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和出米率，且易于儲(chǔ)存[5]。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于儲(chǔ)藏年限對(duì)稻谷的影響研究有很多，周顯青等[6-7]研究發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏年限會(huì)影響秈稻和粳稻的蒸煮特性與質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)在儲(chǔ)藏過(guò)程中稻谷發(fā)生陳化導(dǎo)致米飯食味品質(zhì)下降。而國(guó)內(nèi)外有關(guān)蒸谷米品質(zhì)的研究主要包含稻谷原料、浸泡液種類、浸泡時(shí)間、浸泡溫度、蒸煮條件及干燥條件等對(duì)蒸谷米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性等方面的影響[8-11]。蒸谷米加工品質(zhì)主要包括出糙率、整精米率等指標(biāo)。Taghinezhad等[12]的研究表明淀粉的糊化程度會(huì)影響蒸谷米的整精米率。Leethanapanich等[13]對(duì)混合大米制備的蒸谷米品質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明混合大米更易受較高的浸泡溫度和較長(zhǎng)的蒸煮時(shí)間的影響，導(dǎo)致變形籽粒增加，整精米率和黏性降低。外觀品質(zhì)是判定蒸谷米品質(zhì)的重要依據(jù)，主要包括裂紋率、粒厚及粒型等。Srisang等[14]研究了旋轉(zhuǎn)篩蒸煮設(shè)備對(duì)蒸谷米品質(zhì)的影響，結(jié)果表明旋轉(zhuǎn)篩蒸煮可以縮短蒸谷米的蒸煮時(shí)間，使蒸谷米具有更高的淀粉糊化度和整精米率，且裂紋率降低。蒸煮品質(zhì)是評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)的重要指標(biāo)之一, 蒸煮品質(zhì)指標(biāo)直接反映了米飯食味、松軟程度和顏色。周顯青等[15]用檸檬酸為浸泡液制備蒸谷米，其米飯吸水率、體積膨脹率、碘藍(lán)值、pH值及硬度均顯著降低，蒸谷米的色澤以及米飯的滋味、口感及綜合評(píng)分等顯著提高。雖然目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于蒸谷米的研究有很多，但大都側(cè)重于蒸谷米原料和加工工藝對(duì)其品質(zhì)的影響，而關(guān)于不同儲(chǔ)藏年限的不同原料制備的蒸谷米的品質(zhì)變化及其差異性的探討鮮有報(bào)道。因此，作者以不同儲(chǔ)藏年限的秈稻、粳稻為原料，制成蒸谷米后對(duì)其加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)描述性統(tǒng)計(jì)分析及相關(guān)性分析了解蒸谷米的品質(zhì)特性和不同儲(chǔ)藏年限的稻谷制備的蒸谷米品質(zhì)之間的差異性，以期為蒸谷米品質(zhì)評(píng)價(jià)和儲(chǔ)藏稻谷合理利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

儲(chǔ)藏年限為2、3、4 a的秈型稻谷各10份，儲(chǔ)藏年限為2 a的稻谷由湖南長(zhǎng)沙質(zhì)檢中心提供，儲(chǔ)藏年限為3、4 a的稻谷由廣西平果直屬庫(kù)提供；儲(chǔ)藏年限為2、3、4 a的粳型稻谷各10份均由中央儲(chǔ)備糧長(zhǎng)春直屬庫(kù)提供。按照GB/T 5491—1985《糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法》進(jìn)行采樣，樣品經(jīng)除雜后在4 ℃下存放。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JL6-Ⅱ型礱谷機(jī)：中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所；JJ500型電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；ATX224型分析天平：日本Shimadzu公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DZKW-S-4型恒溫水浴鍋：北京市光明醫(yī)療儀器有限公司；電磁爐：廣東美的有限公司；LTJM-2099型精米機(jī)：浙江托普儀器有限公司；0～150 mm電子數(shù)顯卡尺：上海申韓量具有限公司；PHS-3C精密酸度計(jì)：上海大普儀器有限公司；UV2000型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：尤尼柯(上海)儀器有限公司；80-2臺(tái)式低速離心機(jī)：上海醫(yī)療器械(集團(tuán))有限公司手術(shù)器械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蒸谷米制備

工藝流程：稻谷→清理→浸泡→汽蒸→干燥→緩蘇→礱谷→碾白→蒸谷米。

操作要點(diǎn)：稱取凈稻谷(秈稻谷和粳稻谷)各200 g，放入盛有500 mL自來(lái)水的燒杯中(秈稻水溫75 ℃、粳稻水溫65 ℃)，將燒杯置于恒溫水浴鍋中，秈稻浸泡4 h(待浸泡液溫度達(dá)到75 ℃開(kāi)始計(jì)時(shí))，粳稻浸泡3 h(待浸泡液溫度達(dá)到65 ℃開(kāi)始計(jì)時(shí))。浸泡后，用孔篩濾出(瀝水5 min)稻谷，放置蒸鍋中，將秈稻95 ℃汽蒸45 min后，于60 ℃恒溫干燥箱中干燥120 min后(水分18%左右)，在室溫下緩蘇36 h(水分14%左右)；將粳稻90 ℃汽蒸60 min后，于70 ℃恒溫干燥箱中干燥60 min后(水分18%左右)，在室溫下緩蘇24 h(水分14%左右)。將稻谷經(jīng)脫殼、碾米(碾減率9%)后，于自封袋密封，4 ℃下存放，以保持其品質(zhì)穩(wěn)定性。

1.3.2 蒸谷米出糙率、整精米率的測(cè)定

按照GB/T 5495—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷出糙率檢驗(yàn)》、GB/T 21719—2008《稻谷整精米率檢驗(yàn)法》中的方法分別檢測(cè)蒸谷米的出糙率和整精米率。

1.3.3 蒸谷米粒長(zhǎng)、粒寬、粒厚的測(cè)定

按照GB/T 24535—2009《糧油檢驗(yàn) 稻谷粒型檢驗(yàn)》中的方法分別測(cè)定蒸谷米的粒長(zhǎng)、粒寬和粒厚。

1.3.4 蒸谷米裂紋率的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5496—1985中的方法，在試樣中隨機(jī)取出100粒米粒，平放在特制的爆腰燈下，逐步觀察，并揀出有裂紋的米粒。根據(jù)裂紋條數(shù)的不同，將其分為3類，僅有一條裂紋的為輕度粒，有兩條裂紋的為中度粒，3條及以上為重度粒，且裂紋方向全部為縱向。按照公式(1)計(jì)算裂紋率。

(1)

1.3.5 蒸谷米蒸煮特性

參考Taghinezhad等[16]和周顯青[17]的方法測(cè)定蒸谷米的吸水率、膨脹體積、米湯碘藍(lán)值、pH值及固形物含量，并稍加修改。稱取蒸谷米樣品7.0 g(M1)，測(cè)定樣品體積(V1)后，置于金屬籠(質(zhì)量M2)，將金屬籠置于250 mL的高腳燒杯中，倒入70 mL、50 ℃的蒸餾水。沸水浴22～25 min(水沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí))，取出金屬籠，將米湯瀝干，冷卻至室溫后稱量蒸煮后金屬籠和蒸谷米的質(zhì)量(M3)，并測(cè)定蒸煮后蒸谷米的體積(V2)，按照公式(2)計(jì)算吸水率，按照公式(3)計(jì)算膨脹體積。待燒杯中的米湯冷卻至室溫后，將米湯稀釋至100 mL，取15 mL于離心管中，以4 000 r/min離心10 min，取米湯離心液1 mL于50 mL蒸餾水中，加入5 mL、0.5 mol/L HCl溶液及1 mL、2 g/L的碘試劑后稀釋至100 mL，用紫外分光光度計(jì)于620 nm處測(cè)定吸光度，以表示碘藍(lán)值。取10 mL米湯離心液，置于燒杯(質(zhì)量M4)中，在105 ℃烘箱中干燥8 h，冷卻后稱質(zhì)量(M5)，并按照公式(4)計(jì)算米湯固形物含量。取冷卻至室溫的米湯，用酸度計(jì)測(cè)定米湯pH值。所有試驗(yàn)均重復(fù)2次，取平均值。

(2)

(3)

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1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

運(yùn)用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、計(jì)算。采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)單因素方差分析進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析、對(duì)雙變量進(jìn)行相關(guān)性分析、對(duì)線性模型的多變量進(jìn)行因素方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 蒸谷米加工品質(zhì)與外觀品質(zhì)分析

蒸谷米的加工品質(zhì)及外觀品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

2.1.1 加工品質(zhì)分析

由表1可知，儲(chǔ)藏年限為2 a的蒸谷秈稻的出糙率和整精米率均最高，分別為73.50%和51.70%，且隨著儲(chǔ)藏年限的增加，其出糙率和整精米率均無(wú)顯著變化，說(shuō)明儲(chǔ)藏年限對(duì)秈稻蒸谷米加工品質(zhì)的影響不顯著，儲(chǔ)藏過(guò)程中秈稻蒸谷米加工品質(zhì)較為穩(wěn)定。儲(chǔ)藏年限為2 a的蒸谷粳稻的出糙率和整精米率均最高，分別為80.70%和71.70%。不同儲(chǔ)藏年限的粳稻蒸谷米的整精米率之間無(wú)顯著差異，說(shuō)明儲(chǔ)藏年限對(duì)粳稻蒸谷米的整精米率影響不顯著。但儲(chǔ)藏第3年開(kāi)始，蒸谷粳稻的出糙率顯著降低，且隨著儲(chǔ)藏年限的增加，粳稻的出糙率逐漸降低，不同儲(chǔ)藏年限的粳稻的出糙率之間存在顯著差異，說(shuō)明儲(chǔ)藏年限對(duì)粳稻的出糙率有顯著的影響。

綜上可知，隨儲(chǔ)藏年限的增加，兩類蒸谷米的整精米率均無(wú)顯著變化，且粳蒸谷稻較秈蒸谷稻的整精米率整體均較高，這是由于粳稻呈短圓形，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好；秈稻籽粒細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地脆弱，加工時(shí)易碎，因此整精米率較低[18]。但儲(chǔ)藏年限對(duì)粳蒸谷稻的出糙率有顯著影響，對(duì)秈蒸谷稻的出糙率無(wú)顯著影響。因此，不同儲(chǔ)藏年限的秈稻蒸谷米的加工品質(zhì)優(yōu)于粳稻。

2.1.2 外觀品質(zhì)分析

粒型(長(zhǎng)寬比)是稻米商品性狀的重要指標(biāo)，主要用于稻米的分類和定價(jià)。國(guó)際上稻米按粒型分為長(zhǎng)粒型(>3.0)、中粒型(2.0～3.0)和短粒型(<2.0)3種[19]。由表1可知，隨著儲(chǔ)藏年限的增加，兩類蒸谷米的長(zhǎng)寬比均增加，這是由于淀粉經(jīng)水熱處理后，引起淀粉顆粒內(nèi)部重排以及淀粉官能團(tuán)之間結(jié)合作用加強(qiáng)，增加了淀粉的溶解度和膨脹力[20]。但兩類蒸谷米的長(zhǎng)寬比增加的不顯著，即各儲(chǔ)藏年限蒸谷米的長(zhǎng)寬比之間無(wú)顯著差異，說(shuō)明儲(chǔ)藏年限對(duì)兩類稻谷蒸谷米的長(zhǎng)寬比影響不顯著。粒厚對(duì)大米碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮品質(zhì)有較大的影響，秈稻制備的蒸谷米粒厚隨儲(chǔ)藏年限的增加無(wú)顯著變化，而粳稻制備的蒸谷米在儲(chǔ)藏4 a時(shí)，粒厚顯著降低，表明儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)粳稻制備的蒸谷米粒厚影響顯著。隨儲(chǔ)藏年限的增加，蒸谷米裂紋率呈增加趨勢(shì)，且儲(chǔ)藏3 a時(shí)，兩類蒸谷米的裂紋率均顯著增加，說(shuō)明儲(chǔ)藏年限對(duì)兩類蒸谷米的裂紋率影響顯著，且粳稻制備的蒸谷米裂紋率要遠(yuǎn)大于秈稻。這可能是由于粒型不同造成的差異，秈稻是細(xì)長(zhǎng)型，在干燥時(shí)由于其表面積大，水分遷移時(shí)分布得較為均勻，因此產(chǎn)生較少的裂紋。

綜上可知，隨儲(chǔ)藏年限的增加，兩類蒸谷米的長(zhǎng)寬比均無(wú)顯著變化，但粳稻蒸谷米的粒厚逐漸降低，秈稻蒸谷米的粒厚變化不顯著。此外，兩類稻谷蒸谷米的裂紋率在儲(chǔ)藏3 a時(shí)均發(fā)生了顯著變化，但粳稻蒸谷米的裂紋率要遠(yuǎn)大于秈稻蒸谷米。因此，秈稻制備的蒸谷米較粳稻制備的蒸谷米具有更好的外觀品質(zhì)，更耐儲(chǔ)藏。

2.2 蒸谷米的蒸煮特性分析

蒸谷米的蒸煮特性指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，隨著儲(chǔ)藏年限的增加，秈稻制備的蒸谷米的吸水率與膨脹體積均無(wú)顯著變化；而粳稻在儲(chǔ)藏4 a后，其蒸谷米的吸水率顯著增加，這是由于隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，粳稻中的直鏈淀粉含量增加，淀粉微晶束結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，使其難以糊化，造成蒸谷米的吸水率增加[21]。秈稻制備的蒸谷米的吸水率和膨脹體積均比粳稻制備的蒸谷米大，主要原因與直鏈淀粉的含量密切相關(guān)，直鏈淀粉含量是決定大米蒸煮特性的重要因素[22]。粳稻經(jīng)水熱處理后，直鏈淀粉含量降低，部分淀粉轉(zhuǎn)化為糊精，且在蒸煮過(guò)程中，淀粉發(fā)生糊化，生成淀粉-脂質(zhì)絡(luò)合物[23]，該絡(luò)合物具有較好的穩(wěn)定性，使蒸谷米吸水率降低，抑制淀粉膨潤(rùn)[24]。

表2 蒸谷米的蒸煮特性指標(biāo)Table 2 Cooking characteristic indexes of parboiled rice

米湯pH值反映米湯中酸性物質(zhì)含量的多少，與米飯的味道有關(guān)。兩類蒸谷米的米湯pH值均無(wú)顯著變化，說(shuō)明儲(chǔ)藏年限對(duì)兩類稻谷蒸谷米的米湯pH值無(wú)顯著影響。米湯固形物含量反映米飯的光澤和黏度，由表2可知，秈稻制備的蒸谷米固形物含量隨儲(chǔ)藏年限的增加先增大后減小，且變化較顯著，粳稻制備的蒸谷米固形物呈相同變化規(guī)律，但無(wú)顯著變化。粳稻制備的蒸谷米較秈稻制備的蒸谷米固形物含量整體較大，主要是由于粳稻籽粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較大，水熱處理增強(qiáng)了淀粉分子微晶束[25]，使淀粉顆粒在蒸煮時(shí)能較好地維持多角結(jié)構(gòu)，從而抑制可溶性物質(zhì)溶出，使固形物含量下降，這表明粳稻制備的蒸谷米飯較秈稻制備的蒸谷米飯黏性大。米湯碘藍(lán)值反映溶解在米湯中的直鏈淀粉含量[26-27]，與米飯黏度密切相關(guān)。秈稻制備的蒸谷米碘藍(lán)值4 a后顯著降低，而粳稻無(wú)顯著變化。秈稻蒸谷米碘藍(lán)值降低的原因是秈米呈細(xì)長(zhǎng)型，與浸泡液的接觸面積大，高溫浸泡和蒸煮導(dǎo)致淀粉顆粒表面的蛋白質(zhì)包裹力增加及游離脂肪酸與淀粉結(jié)合，使其可溶性直鏈淀粉難以溶出，造成米湯中不溶性直鏈淀粉含量增加，可溶性直鏈淀粉含量減小，使米湯碘藍(lán)值下降，米飯黏度減小[7]。與秈稻制備的蒸谷米相比，粳稻制備的蒸谷米碘藍(lán)值整體較大，米飯黏度較大。

2.3 相關(guān)性分析

分析蒸谷米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性指標(biāo)間的相關(guān)性，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 蒸谷米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)與蒸煮特性之間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between parboiled rice processing quality, appearance quality, and cooking characteristics

由表3可知，秈稻制備的蒸谷米其整精米率與裂紋率呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.444，P<0.05)，表明整精米率越大，裂紋率越少，蒸谷米加工及外觀品質(zhì)越好；粒厚與長(zhǎng)寬比呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.617，P<0.01)，表明粒型越長(zhǎng)，厚度越?。晃逝c膨脹體積、碘藍(lán)值呈顯著正相關(guān)(r=0.458，P<0.05；r=0.365，P<0.05)，說(shuō)明吸水率高有助于可溶性直鏈淀粉的溶出，從而增加米飯的黏度；固形物含量與碘藍(lán)值呈極顯著正相關(guān)(r=0.552，P<0.01)，表明固形物含量越多，可溶性物質(zhì)溶出得越多，米湯中可溶性直鏈淀粉越多，米飯的蒸煮品質(zhì)越好；儲(chǔ)藏年限對(duì)秈稻蒸谷米的加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性無(wú)顯著影響。粳稻蒸谷米的長(zhǎng)寬比與粒厚呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.806，P<0.01)，與固形物含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.423，P<0.05)；裂紋率與出糙率呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.395，P<0.05)，表明出糙率越大，裂紋率越少，蒸谷米外觀品質(zhì)越好；吸水率與膨脹體積呈極顯著正相關(guān)(r=0.756，P<0.01)；儲(chǔ)藏年限與出糙率、粒厚呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.560，P<0.05；r=-0.458，P<0.05)，與長(zhǎng)寬比呈極顯著正相關(guān)(r=0.598，P<0.01)，與裂紋率、吸水率呈顯著正相關(guān)(r=0.460，P<0.05；r=0.411，P<0.05)，表明粳稻的儲(chǔ)藏年限對(duì)其制備的蒸谷米的加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性有顯著影響，隨儲(chǔ)藏年限的增加，粳稻制備的蒸谷米品質(zhì)顯著降低。

對(duì)比發(fā)現(xiàn)，兩類稻谷的粒厚與長(zhǎng)寬比均呈極顯著負(fù)相關(guān)，且粳稻蒸谷米的相關(guān)性更好。這可能是因?yàn)橄鄬?duì)于秈稻，粳稻較短，籽粒更加飽滿，米粒結(jié)構(gòu)更加緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬。儲(chǔ)藏年限對(duì)秈稻蒸谷米的加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性無(wú)顯著性影響，但對(duì)粳稻蒸谷米的加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性有顯著影響，說(shuō)明在儲(chǔ)藏過(guò)程中，粳稻的品質(zhì)特性受儲(chǔ)藏時(shí)間的影響較大，其蒸谷米的品質(zhì)不如秈稻好，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性不如秈稻。

3 結(jié)論

稻谷的種類和儲(chǔ)藏年限對(duì)其制備的蒸谷米的加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性具有顯著影響，且稻谷的種類不同，其蒸谷米品質(zhì)也不盡相同。隨儲(chǔ)藏年限的增加，由秈稻制備的蒸谷米其品質(zhì)無(wú)顯著性變化，只有裂紋率、碘藍(lán)值和固形物含量呈先增后減的變化趨勢(shì)；由粳稻制備的蒸谷米整精米率、長(zhǎng)寬比、膨脹體積、米湯pH值、固形物含量及碘藍(lán)值無(wú)顯著變化，而出糙率、粒厚顯著減小，裂紋率和吸水率顯著增加。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)藏年限對(duì)粳蒸谷稻的出糙率具有顯著影響，對(duì)秈蒸谷稻的出糙率無(wú)顯著影響；秈稻制備的蒸谷米較粳稻制備的蒸谷米具有更好的外觀品質(zhì)和蒸煮特性，其品質(zhì)特性受儲(chǔ)藏年限的影響較小，說(shuō)明與粳稻相比，秈稻更易儲(chǔ)存，穩(wěn)定性更好，其蒸谷米的品質(zhì)優(yōu)于粳稻。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，秈稻制備的蒸谷米其整精米率與裂紋率呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.444，P<0.05)，粒厚與長(zhǎng)寬比呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.617，P<0.01)，吸水率與膨脹體積、碘藍(lán)值呈顯著正相關(guān)(r=0.458，P<0.05；r=0.365，P<0.05)，固形物含量與碘藍(lán)值呈極顯著正相關(guān)(r=0.552，P<0.01)。粳稻蒸谷米粒厚與長(zhǎng)寬比呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.806，P<0.01)，裂紋率與出糙率呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.395，P<0.05)，吸水率與膨脹體積呈極顯著正相關(guān)(r=0.756，P<0.01)，長(zhǎng)寬比與固形物含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.423，P<0.05)。對(duì)比發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏年限對(duì)秈稻蒸谷米的加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性無(wú)顯著性影響，對(duì)粳稻蒸谷米的加工及外觀品質(zhì)影響較大。粳稻儲(chǔ)藏年限與其蒸谷米的出糙率、粒厚呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.560，P<0.05；r=-0.458，P<0.05)，與長(zhǎng)寬比呈極顯著正相關(guān)(r=0.598，P<0.01)，與吸水率、裂紋率呈顯著正相關(guān)(r=0.460，P<0.05；r=0.411，P<0.05)，與其他指標(biāo)無(wú)顯著相關(guān)性，表明粳稻蒸谷米品質(zhì)隨儲(chǔ)藏年限的增加而顯著降低，秈稻蒸谷米的品質(zhì)特性受儲(chǔ)藏年限的影響較小，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性更好。