醬油發(fā)酵工藝及改善醬油風(fēng)味的方法探討

張靈芬

摘 要：醬油是常見(jiàn)的調(diào)味品之一，由于風(fēng)味良好備受喜愛(ài)，而醬油發(fā)酵工藝影響著醬油的風(fēng)味，為使得醬油風(fēng)味更佳，應(yīng)注重醬油發(fā)酵工藝的改良。本文主要對(duì)醬油發(fā)酵工藝及改善醬油風(fēng)味的方法進(jìn)行探討，闡述醬油發(fā)酵的常見(jiàn)工藝并提出醬油風(fēng)味的改善方法，以期為我國(guó)醬油生產(chǎn)提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：醬油發(fā)酵;工藝改善;風(fēng)味;途徑

醬油是常見(jiàn)的調(diào)味品，是大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮經(jīng)微生物發(fā)酵生成的產(chǎn)物，不僅色澤紅潤(rùn)且味道鮮美。在烹飪的過(guò)程中加入少量的醬油不僅能改善菜肴色澤，也能增強(qiáng)食物的鮮美度。當(dāng)前醬油發(fā)酵工藝方法較多，不同的發(fā)酵工藝有不同的特點(diǎn)，醬油的風(fēng)味也不同，注重醬油發(fā)酵工藝研究并提出醬油風(fēng)味改善的方法有重要意義。

1 醬油風(fēng)味特性分析

醬油風(fēng)味包括多個(gè)方面的內(nèi)容，包括醬油的氣味、色澤度。綜合來(lái)說(shuō)，風(fēng)味是食物在攝入口中時(shí)人所產(chǎn)生的嗅覺(jué)體驗(yàn)感及視覺(jué)體驗(yàn)感，而這些體驗(yàn)感會(huì)在食用者的頭腦中形成一定印象，風(fēng)味中起主要影響作用的是味道和氣味[1]，其次是形態(tài)和色澤度。目前醬油風(fēng)味物質(zhì)具有濃度不穩(wěn)定、構(gòu)成成分多樣及風(fēng)味物質(zhì)間動(dòng)態(tài)不平衡等特點(diǎn)。在一些情況下蒸汽壓會(huì)影響醬油風(fēng)味，而蒸氣壓又受脂肪類物質(zhì)含量影響，有機(jī)溶劑也會(huì)影響醬油的風(fēng)味口感，其主要是通過(guò)改變蛋白質(zhì)的乳化性能來(lái)影響。醬油加熱發(fā)酵、貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，其風(fēng)味物質(zhì)會(huì)伴有偶發(fā)性改變，這是因?yàn)闀?huì)發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，如糖和氨基酸的反應(yīng)、乳酸與醇類的反應(yīng)等，導(dǎo)致醬油風(fēng)味不夠穩(wěn)定。要想保證醬油有良好的風(fēng)味，必須掌握影響醬油風(fēng)味的主要因素，把握醬油風(fēng)味特性，采取有效措施加以改善。

2 醬油發(fā)酵工藝

2.1 傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵工藝

醬缸發(fā)酵是最為傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵工藝，歷史悠久，操作簡(jiǎn)單。早在古代，人們選擇小麥作為醬油發(fā)酵的原材料，通過(guò)天然暴曬的方式進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)的醬缸發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，露天發(fā)酵對(duì)天氣有特殊要求，必須要求天氣晴朗、氣溫適宜，原材料不斷地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，為使口感更好，發(fā)酵速度更快，在液態(tài)發(fā)酵時(shí)可加入少量的鹽[2]。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵的局限是發(fā)酵周期較長(zhǎng)，對(duì)天氣依賴性較大，需發(fā)酵整整一個(gè)夏季，等到秋季出油時(shí)抽取醬油。醬缸發(fā)酵如果缺乏良好的溫度條件，菌種無(wú)法快速繁殖，則無(wú)法產(chǎn)生香味物質(zhì)，因此傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵受客觀限制較多，在發(fā)酵的過(guò)程中要定時(shí)翻缸攪拌。

2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵操作人員及原材料有較高要求，應(yīng)將原料體積一倍以上的鹽水加至原材料中，并科學(xué)調(diào)控加入的鹽分，讓耐鹽的微生物持續(xù)發(fā)揮作用。為縮短發(fā)酵周期可增添一些乳酸，讓其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生酸脂類物質(zhì)，能有效改良醬油風(fēng)味。

2.3 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝所需的水與原材料是等比例的[3]，對(duì)發(fā)酵溫度有較高要求，要求發(fā)酵溫度不能低于42 ℃，水分和鹽分應(yīng)保持較低水平，提高反應(yīng)物的濃度，使反應(yīng)物快速發(fā)酵成熟。這種發(fā)酵工藝操作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)效益好，不足之處是會(huì)因某些缺陷導(dǎo)致發(fā)酵出來(lái)的醬油口味偏單一，且色澤度不高，多表現(xiàn)為較重的焦糊味。在實(shí)際的發(fā)酵中，可選擇添加適量的糖類物質(zhì)或通過(guò)降低發(fā)酵溫度、延長(zhǎng)發(fā)酵周期彌補(bǔ)現(xiàn)有的發(fā)酵缺陷，改善醬油風(fēng)味。為讓酵母類微生物積極參與反應(yīng)，可增加一些糖類物質(zhì)，加快代謝，適當(dāng)降低溫度[4]，使得酵母在合適的溫度下繁殖。一些生產(chǎn)者在醬油發(fā)酵初期會(huì)進(jìn)行低鹽固態(tài)醬油的淋澆，但在操作時(shí)應(yīng)對(duì)淋澆的鹽度和溫度進(jìn)行控制，保證配方中的淀粉質(zhì)原料于衛(wèi)生環(huán)境良好的條件下充分發(fā)酵，為使酵母更好地生長(zhǎng)，應(yīng)讓淋澆的醬汁充分接觸空氣更好地生長(zhǎng)。

2.4 淋澆工藝

醬油發(fā)酵需進(jìn)行淋澆，操作比較簡(jiǎn)單，于竹簍中舀出汁水均勻地澆灑在醬醅的表面，建立微生物快速生長(zhǎng)繁殖的良好條件，使微生物生長(zhǎng)繁殖有充足的氧氣支持，在醬油釀制后不需要壓榨便可直接抽取使用。當(dāng)前一些醬油生產(chǎn)廠家也進(jìn)行了工藝的改良，于發(fā)酵池底抽出醬油并淋澆已經(jīng)加入了適量的酵母、食鹽及糖類物質(zhì)的淋澆劑，有效改善醬油風(fēng)味。

3 醬油風(fēng)味改善的有效途徑

不同的醬油品牌有不同的醬油風(fēng)味，而地域間的飲食差異也使人們對(duì)醬油風(fēng)味有不同的風(fēng)味追求，人們?cè)谂腼儠r(shí)往往根據(jù)自己的飲食習(xí)慣購(gòu)買喜歡的醬油品牌。從醬油制造過(guò)程看，影響醬油風(fēng)味的因素很多[5]，在釀造醬油的過(guò)程中可通過(guò)一些改變來(lái)達(dá)到改善醬油風(fēng)味的目的。當(dāng)前人們對(duì)醬油風(fēng)味普遍有著較高的要求，風(fēng)味的改變會(huì)直接影響烹調(diào)效果。具體來(lái)說(shuō)，改善醬油風(fēng)味的途徑有3方面。

3.1 適量添加微生物

醬油釀造從天然發(fā)酵到菌種發(fā)酵，克服了醬油釀造過(guò)程發(fā)酵周期長(zhǎng)、沒(méi)活力的短板問(wèn)題，大大提升醬油品質(zhì)。使用單一酶系會(huì)導(dǎo)致醬油風(fēng)味的單一化。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物能提高醬油的鮮味，醬油淀粉質(zhì)分解會(huì)形成葡萄糖、麥芽糖，能提高醬油的甜味度[6]，而產(chǎn)生的酒精使得醬油極富香氣?？沙浞掷玫矸圪|(zhì)達(dá)到醬油風(fēng)味改善的目的，發(fā)酵后期也可加入一定量的耐鹽乳酸菌，也能有效地改善醬油風(fēng)味。

3.2 延長(zhǎng)醬油發(fā)酵時(shí)間

消費(fèi)者對(duì)醬油口感、色澤度等有較高要求，這需要醬油生產(chǎn)者思考醬油工藝的改良問(wèn)題，以提升醬油風(fēng)味口感[7]。在醬油風(fēng)味口感提升中，可通過(guò)延長(zhǎng)醬油的發(fā)酵時(shí)間使得醬油更為醇香。發(fā)酵期控制好溫度，使得蛋白酶具備有效發(fā)揮的適宜條件，使得蛋白酶充分發(fā)揮實(shí)現(xiàn)醬油風(fēng)味的改善。例如固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝中應(yīng)將發(fā)酵周期提升到一個(gè)月以上，醬油能實(shí)現(xiàn)色香味等各方面的效果提升。

3.3 利用調(diào)配改善風(fēng)味

改善醬油風(fēng)味可在醬油調(diào)制的過(guò)程中基于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將發(fā)酵產(chǎn)生的原油進(jìn)行配兌處理，配兌中可針對(duì)消費(fèi)者的口味偏好進(jìn)行差異化的醬油調(diào)配，如原來(lái)醬油的基礎(chǔ)上調(diào)配甜味劑、增鮮劑和其他香辛料等，或增加醬油花色，以此達(dá)到改善醬油風(fēng)味的目的。隨著醬油生產(chǎn)工藝的改良[8-9]，對(duì)醬油風(fēng)味的研究也持續(xù)深入，取得了一定的成果，使市場(chǎng)上醬油風(fēng)味更多元。

4 結(jié)語(yǔ)

醬油釀造過(guò)程中，確保醬油發(fā)酵的良好風(fēng)味，必須嚴(yán)格按照發(fā)酵工藝要求進(jìn)行發(fā)酵，確保釀造質(zhì)量。應(yīng)繼續(xù)探索發(fā)酵工藝的改良方法，實(shí)現(xiàn)醬油發(fā)酵中多種風(fēng)味物質(zhì)的平衡調(diào)和，有效改善醬油風(fēng)味，真正推出風(fēng)味佳的醬油調(diào)味品，滿足人們多元的味蕾需求。

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