合成著色劑在食品中的應(yīng)用及分析技術(shù)研究進(jìn)展

張家意 羅珮妍

摘 要：本文主要介紹了合成著色劑的品種、使用范圍及使用限量，以及分析技術(shù)中的前處理技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)、適用范圍和檢測(cè)項(xiàng)目，并對(duì)今后食品中合成著色劑的分析技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：合成著色劑;食品;研究進(jìn)展;分析技術(shù);應(yīng)用

合成著色劑是指人工化學(xué)合成方法所制成的有機(jī)色素，因其色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，但有些生產(chǎn)企業(yè)為了改良食品感觀色澤，超限量、超范圍使用合成著色劑。2020年公布的國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢情況表明，超范圍、超限量使用合成著色劑的問題仍然存在。長(zhǎng)期大量食用合成著色劑不合格的食品，可能會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生一定影響[1-2]。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，超限量、超范圍使用合成著色劑的食品越發(fā)受到消費(fèi)者及監(jiān)督管理者的重視。本文主要針對(duì)合成著色劑在食品中的應(yīng)用及分析技術(shù)進(jìn)行分析。

1 合成著色劑在食品中的應(yīng)用

我國(guó)對(duì)食品中添加合成著色劑有著嚴(yán)格的限制，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[3]中允許使用的合成著色劑有11種，分別為檸檬黃、日落黃、喹啉黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、酸性紅、亮藍(lán)和靛藍(lán)，并對(duì)其允許使用的食品類別和最大使用量做了明確規(guī)定，本文主要從二級(jí)分類中對(duì)合成著色劑在食品中的應(yīng)用類別進(jìn)行歸納總結(jié)，具體見表1。

允許添加在食品中的11種合成著色劑基本覆蓋了12類食品基質(zhì)大類，分別為：乳及乳制品;冷凍飲品;可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果;水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果以及籽類等;糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）;焙烤食品;肉及肉制品;甜味料，包括蜂蜜;調(diào)味品;飲料類;酒類;其他類。在食品中添加合成著色劑主要用于改善食品的感官特性。

2 食品中合成著色劑的分析技術(shù)

檢測(cè)食品中的合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB 5009.35—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中誘惑紅的測(cè)定》（GB 5009.141—2016）、《食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測(cè)》（SN/T 1743—2006）、《肉制品 胭脂紅著色劑測(cè)定》

（GB/T 9695.6—2008）、《水果罐頭中合成著色劑的測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 21916—2008）和《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測(cè) 液相色譜法》

（SN/T 4457—2016），主要前處理技術(shù)為聚酰胺吸附、液液萃取、固相萃取、膜過濾和超聲提取，均是利用了食品合成著色劑在水中的溶解度良好的原理，根據(jù)各方法基質(zhì)的特點(diǎn)進(jìn)行前處理。分析技術(shù)主要為高效液相色譜法、紙色譜法和比色法，具體見表2[4-9]。

基于各標(biāo)準(zhǔn)中樣品基質(zhì)及檢測(cè)項(xiàng)目的不同，各標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法原理也不同。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB 5009.35—2016）的原理是食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中誘惑紅的測(cè)定》（GB 5009.141—2016）的原理是誘惑紅在酸性條件下被聚酰胺粉吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法進(jìn)行分離、定性，分光光光度法定量?！妒称分姓T惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測(cè) 高效液相色譜法》（SN/T 1743—2006）的原理是糖果、飲料中的人工合成著色劑用聚酰胺吸附法提取，過濾后，采用反相高效液相色譜技術(shù)進(jìn)行分離測(cè)定，外標(biāo)法定量?！度庵破?胭脂紅著色劑測(cè)定》（GB/T 9695.6—2008）的高效液相色譜法的原理是試樣中的胭脂紅經(jīng)試樣脫脂、堿性溶液提取、沉淀蛋白質(zhì)、聚酰胺粉吸附、無(wú)水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，過濾后用高效液相色譜儀測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。比色法的原理是試樣中的胭脂紅經(jīng)試樣脫脂﹑堿性洛液提取、沉淀蛋白質(zhì)、聚酰胺粉吸附、無(wú)水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，過濾后用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，外標(biāo)法定量?！端揞^中合成著色劑的測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 21916—2008）的原理是水果罐頭中的人工合成著色劑用乙醇-氨水提取，利用固相萃取柱凈化，采用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器測(cè)定，外標(biāo)法定量。《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測(cè) 液相色譜法》（SN/T 4457—2016）的原理是試樣用5%乙腈水溶液超聲提取，液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，外標(biāo)法定量。其中，最常用的檢測(cè)技術(shù)是高效液相色譜法，多采用保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量，因其分析速度快，重復(fù)性好，定量準(zhǔn)確度高而得到廣泛應(yīng)用。但這些分析技術(shù)未覆蓋《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）可添加的合成著色劑的所有食品類別，例如調(diào)味品、蔬菜制品、淀粉制品、堅(jiān)果與籽類、冷凍飲品、糧食與糧食制品、烘焙食品和豆制品等。

3 結(jié)語(yǔ)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）明確規(guī)定了允許使用合成著色劑的品種、使用范圍及使用限量。目前對(duì)某幾種合成著色劑某些類別的研究較多，但未能滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的所有使用類別。建議今后從檸檬黃、日落黃、喹啉黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、酸性紅、亮藍(lán)和靛藍(lán)11種合成著色劑的同時(shí)測(cè)定覆蓋《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的所有使用類別方面，采用常用的固相萃取前處理技術(shù)結(jié)合高效液相色譜法分析技術(shù)進(jìn)行相關(guān)研究，提高檢測(cè)方法的便利性和操作性，使《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中添加合成著色劑食品有對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)與其配套。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于2020年上半年食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告[EB/OL].（2020-07-30）[2021-05-09].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202007/t20200730_320364.html.

[2]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于2020年第三季度食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告[EB/OL].（2020-11-16）[2021-05-09].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202011/t20201116_323570.html.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760—2014[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測(cè)定：GB 5009.35—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[5]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中誘惑紅的測(cè)定：GB 5009.141—2016[S]北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[6]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).肉制品 胭脂紅著色劑測(cè)定：GB/T 9695.6—2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[7]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.水果罐頭中合成著色劑的測(cè)定 高效液相色譜法：GB/T 21916—2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008

[8]國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì).食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測(cè) 高效液相色譜法：SN/T 1743—2006[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[9]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測(cè) 液相色譜法：SN/T 4457—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.