國(guó)家螃蟹地理

魏水華

螃蟹，是地球?qū)θ祟惖酿佡?zèng)，是最適宜送上餐桌認(rèn)真對(duì)待的食物。全世界的人類都愛(ài)吃蟹，幾乎沒(méi)有例外。

在全球已知的4000多種螃蟹里，中國(guó)出產(chǎn)的占到近五分之一。聰明的中國(guó)人在烹飪螃蟹方面，演化出了最豐富、最多元的技法。

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撇開(kāi)良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發(fā)現(xiàn)的螃蟹殼不論。中國(guó)最早對(duì)于吃蟹的文字記載，來(lái)自于《周禮·庖人》中，描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州，就是今天的山東半島；胥，就是螃蟹錘碎后的肉醬。按照《周禮》成書(shū)于漢代來(lái)分析，最晚在2000年前，螃蟹已經(jīng)成了貴族餐桌上的精制食品。

到了《齊民要術(shù)》成書(shū)的魏晉時(shí)代，螃蟹已經(jīng)有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖腌漬保存螃蟹的方法更是被重點(diǎn)介紹。這種糖蟹，在后來(lái)數(shù)百年中，引領(lǐng)了中國(guó)人吃蟹的主流方式。

值得一提的是，《齊民要術(shù)》的作者賈思勰也是青州人?？梢?jiàn)從漢代開(kāi)始，一直到南北朝的五百多年中，山東半島一直是蟹的主要產(chǎn)地。在那里，海蟹無(wú)疑是主流，而非淡水蟹。

但這種情況，已經(jīng)在南方悄悄發(fā)生變化。

與賈思勰同時(shí)代的南方人劉義慶，在他的《世說(shuō)新語(yǔ)》里，記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩(shī)句，“左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒船中，便足了一生矣”。

這種持螯飲酒，微醺快意的狀態(tài)，很快成了當(dāng)朝文人名士們的模仿對(duì)象。由此開(kāi)始，在后來(lái)的1800多年中，幾乎所有的中國(guó)文人士大夫，都一致將吃螃蟹，當(dāng)作雅致的風(fēng)尚。

劉義慶是江蘇鎮(zhèn)江人，而《世說(shuō)新語(yǔ)》描述的，也主要是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚(yáng)州地區(qū)發(fā)生的文人軼事。這些地方，正是中國(guó)淡水湖蟹，也就是大閘蟹的核心產(chǎn)區(qū)。

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隋唐開(kāi)始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式開(kāi)始南下，與南方的湖蟹相結(jié)合，生長(zhǎng)出新的美味。

《隋書(shū)》里記載了隋煬帝駕幸江都，當(dāng)?shù)厝讼蛩仕土颂切返墓适隆勖看问秤锰切分?，都要讓侍從把蟹殼仔?xì)擦干凈，貼上金縷龍鳳花云，美其名曰“縷金龍鳳蟹”，可見(jiàn)皇帝對(duì)它的喜愛(ài)。

這里的糖蟹與《齊民要術(shù)》里的糖蟹已經(jīng)有顯著差異：用新鮮、完整的活螃蟹，吐凈泥沙；把糖漿煮過(guò)，放涼，將活蟹放入糖漿中一夜；在干凈的甕中加入適量的醪糟和鹽，取出糖漿里的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口。

事實(shí)上，廉價(jià)的砂糖制作技術(shù)，是唐玄宗年間，由印度或阿拉伯傳入中國(guó)的。在此之前，中國(guó)人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜，成本高企。所以《齊民要術(shù)》里的糖漬蟹，制作材料其實(shí)極其昂貴。

但隋煬帝吃的這種糖蟹，耗糖量就要低得多，且因?yàn)辂}與醪糟的參與，口味也沒(méi)有那么甜膩，想來(lái)應(yīng)該是咸甜并重，還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來(lái)的腥味，突出了食物本身的清爽，很明顯，這已經(jīng)有現(xiàn)代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風(fēng)范了。

隨著制糖技術(shù)的進(jìn)一步成熟，到了唐中葉，蟹已經(jīng)不是貴族的專享，越來(lái)越多地進(jìn)入平民階層的生活。

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宋元之后，中國(guó)的文人士大夫文化一再達(dá)到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高，出現(xiàn)了大量詠蟹的詩(shī)詞。

蘇軾說(shuō)：“堪笑吳興饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)?！弊猿白约河迷?shī)來(lái)?yè)Q螃蟹吃。黃庭堅(jiān)說(shuō)：“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，夸說(shuō)齒生津?！背孕烦缘綉岩扇松?，為啥總吃不厭？陸游說(shuō)：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內(nèi)障都痊愈了。

如此等等，不勝枚舉?！拌偨稹薄爸唷薄澳塾瘛边@類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語(yǔ)句，甚至成了宋以后文人詩(shī)詞小品里的高頻詞。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似于宗教信仰的崇拜。他說(shuō)蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準(zhǔn)備好買蟹的錢，并稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剝自吃。

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清中葉，袁枚的《隨園食單》里，已經(jīng)出現(xiàn)了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹，這些五花八門的吃法。

更可貴的是，《隨園食單》出現(xiàn)了專門談海鮮的篇目，雖然其中沒(méi)有出現(xiàn)海蟹，但這已經(jīng)顛覆了南北朝以來(lái)中國(guó)文人對(duì)水產(chǎn)“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封關(guān)禁海數(shù)百年來(lái)，中國(guó)人對(duì)大海認(rèn)識(shí)的陌生。

這固然與18世紀(jì)食物保鮮技術(shù)的突飛猛進(jìn)、乾隆朝交通運(yùn)輸基建的完善，使得海產(chǎn)品走入更多中國(guó)人餐桌有關(guān)，但也與西方列強(qiáng)逐漸叩開(kāi)中國(guó)大門有關(guān)。

從此之后，中國(guó)東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺(tái)灣海峽與西太平洋的花蟹（遠(yuǎn)海梭子蟹），在千年后重歸中國(guó)飲食的主流舞臺(tái)。順帶著，保留在浙南、閩東和潮汕等少數(shù)古代交通不發(fā)達(dá)地區(qū)的，諸如生腌蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合，而是一個(gè)民族重新?lián)碛泻Ｒ粯有貞训谋厝弧?/p>

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另一個(gè)具有隱喻色彩的細(xì)節(jié)是，當(dāng)西方列強(qiáng)以堅(jiān)船利炮轟開(kāi)中國(guó)大門，讓海蟹重歸中國(guó)人餐桌的同時(shí)，制霸中國(guó)飲食譜系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了長(zhǎng)江上的某艘戰(zhàn)列艦。

它們躲藏在逼仄暗無(wú)天日的船艙底部，悄悄地，沒(méi)有護(hù)照地，踏上了奔赴歐洲的漫漫長(zhǎng)路。

此后一百年中，中國(guó)大閘蟹經(jīng)歷了選種、繁育、水系泛濫的雜交后，已經(jīng)不復(fù)原來(lái)的面貌。但人們很驚訝地發(fā)現(xiàn)，湖蟹在德國(guó)突然以入侵生物的姿態(tài)泛濫成災(zāi)。

這些中國(guó)大閘蟹的遠(yuǎn)房表親們，有著青背、金毛、白肚的外觀，依然保存著明清古籍上對(duì)優(yōu)質(zhì)湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過(guò)陽(yáng)澄湖，但無(wú)可挑剔的顏值，還是吸引了華人們的青睞。

德國(guó)人原本是不吃淡水生物的，沒(méi)有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放進(jìn)粉碎機(jī)作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之后，也動(dòng)起了腦筋，甚至有白人抱著試試看的心態(tài)買來(lái)丟進(jìn)烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃，也不怕火力過(guò)頭了烤焦。

由此可見(jiàn)，人類在吃蟹這件事上，總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來(lái)的愉悅，是其他任何食物都無(wú)法比擬的。

責(zé)編：馬京京