有味道的城市，有味道的地兒

吳婧茸

“江南福地，常來常熟”，這句耳熟能詳?shù)男麄髡Z，讓我們知道了常熟——這樣一個(gè)中國福地。

說起“福地”，“口福”一定是繞不開的話題。作為“中國江南美食之都”，常熟有山有水，歲歲豐收，常熟人對吃也是一向考究。

早晨的正確打開方式：一杯茶加一碗面

你的早飯是豆?jié){配油條，還是牛奶加面包？反正，常熟人的清晨是一杯茶加一碗面。在虞山公園里溜達(dá)，看見常熟本地的大爺們?nèi)齼蓛?，從隨身帶的布兜里取出一個(gè)玻璃杯，再從一個(gè)小罐子里取出些許茶葉放入杯中，拿起共用的熱水瓶這么一澆，杯底的茶葉瞬間翻滾奔涌，茶香順著熱蒸汽冒出，玻璃杯中的水立刻變成了春天的綠色。

這些大爺喝的就是常熟地產(chǎn)的虞山綠茶，而且還是最便宜且不易沖淡的炒青。對于喝慣碧螺春的蘇州人來說，虞山綠茶可能相對苦澀味重一些，但愛喝濃茶的人卻能在這股茶味中嘗出一種深邃的清雅，仔細(xì)品嘗，入口的苦澀，在沿著咽喉下咽的過程中換來的是口齒生津的甘甜，那種甘甜不是膚淺的，是深刻的。

如果在三四月份來到虞山漫步，你可以看到步道兩邊成片的茶樹，以及遍布角角落落的茶室，還有極愛喝茶的常熟人。想要體驗(yàn)做一次常熟人，那一定要來虞山喝一杯早茶。對了，別以為七點(diǎn)是早，那些五點(diǎn)就坐在長凳上的老茶客，杯里的虞山綠茶已經(jīng)不是第一泡了。

與虞山茶相配的早飯，自然是讓常熟人驕傲的一碗面了。據(jù)說，常熟人在外地吃面是不大可能滿意的。他們吃面是很講究的，甚至到了“疙瘩”的程度。我有幾個(gè)常熟的同學(xué)，即便是在蘇州市區(qū)吃面，都會(huì)搖個(gè)幾下頭，說一句“吃面還得來常熟！”起先我是不服氣的，但在真正嘗過常熟的面后，便理解了他們的自信從何而來。

常熟最出名的，叫“蕈油面”，絕對的常熟特色。有“素中之王”之稱，蕈，是一種野生菌，而松樹蕈則是常熟虞山的一種特產(chǎn)。它生長在松樹的根部，但不是每個(gè)季節(jié)都有，它的主要生長期是春秋兩季，那個(gè)時(shí)候的蕈又嫩又鮮，新鮮采下后撕去表層膜衣，洗干凈后用鹽水浸泡三四個(gè)小時(shí)，下鍋時(shí)用純正的農(nóng)家菜油熬。用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面，香氣撲鼻，鮮美異常，非一般蘑菇可比。記得第一次吃蕈油面時(shí)，我們的攝影記者老于一口氣連湯都喝光。而要說蕈油面，興福寺的那一碗可以說最正宗，也是最出名的。

除了蕈油面，常熟的“生炒澆面”同樣是面中豪杰。個(gè)人覺得，它和蘇州的澆頭面，完全是不同的體系。蘇州招牌的熏魚、燜肉等澆頭是事先就做好的，常熟面的澆頭大都原本是生的，等客人來，點(diǎn)了哪個(gè)品種，才將生的原料下油鍋熱油爆炒，再加入預(yù)先熬好的湯頭調(diào)味，鮮上加鮮，滋味也成了這種澆頭獨(dú)有的風(fēng)味了。鱔背、腰片、脆鱔、肉絲、肥腸、雪菜黃魚，簡直是不勝枚舉，尤其是那塊“生煎大排”，豪氣十足地下鍋“刺啦”一聲油炸至金黃，再加入帶著糖醋的醬汁一個(gè)收尾，一位粗獷的俠客瞬間變?yōu)槿崦澜吓?，味覺層次豐富，而不是單純干巴巴的油炸大排。

常熟吃面，也有很多江湖術(shù)語，和蘇州的大致很相像，但一種叫做“寬鹵”的，我在蘇州不曾聽過，它和寬湯不同，是要在面湯里放一些熬脆鱔的湯汁。觀察有些老吃客進(jìn)店可以一口氣報(bào)出一大串來：“鱔排雙澆寬鹵拌重青免鮮輕面加點(diǎn)咸菜?！闭媸堑氐?，又驕傲！總之常熟炒澆面吃一個(gè)禮拜能不帶重樣。

另外，常熟人夏天吃的用菜刀劈出來的清爽“面腳板”，還有從宋元時(shí)期就開始流行起來的“冬日暖陽”徐市羊肉面，都讓我們感受到這是一個(gè)對面執(zhí)著熱愛的城市。在常熟星巴克或許沒那么多，但是面店絕對管夠，什么楊楊面館、四季面館、常吉面館、含暉面館、王四面館……只要看著是家開了有點(diǎn)年數(shù)的面館，進(jìn)去基本都不會(huì)踩雷。

從傳說中幻化而來，

到世間來“蒸服”你的胃

提到身為“江南蒸菜美食名城”常熟的美食，“常熟蒸菜”是繞不過的。千百年來，常熟蒸菜以其色、香、味、形，贏得了眾多中外食客的青睞，更傳承著江南飲食文化“天人合一、效法自然”的精髓。近年來，“常熟蒸菜”更被列入常熟市及蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，成為展示常熟城市風(fēng)情和味道的新名片，就連央視紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》也將這常熟蒸菜技藝收錄其中。

在常熟李閘路197-1號，記者在這里的常熟蒸菜研發(fā)中心遇到了中國烹飪大師、常熟蒸菜傳承人張建中。這位地地道道的常熟梅李人，自小就對家鄉(xiāng)的蒸菜情有獨(dú)鐘。17歲畢業(yè)的他就在梅李飯店開始學(xué)做蒸菜，從此便與蒸菜結(jié)下了一生的緣分。不知道是不是常年吃蒸菜的原因，今年65歲的張大師身材勻稱，頭發(fā)濃密，精神奕奕，看起來只有五十歲左右。再加上他平日里愛好閱讀和書畫，氣質(zhì)上尤其像個(gè)文人。

也難怪，常熟蒸菜本身就被稱為文人菜，它的由來還是從八仙過海的傳說開始的，相傳很久以前，呂洞賓、張果老、鐵拐李等八仙察訪常熟民間，見百姓桌上的菜肴，品種少又單調(diào)，于是每位仙人親自掌廚，根據(jù)天宮食府的菜譜，在百姓供奉使用的大鍋上用大籠蒸制就地取材的菜肴。于是就有了“菊花爆魚”“翡翠金磚”“招財(cái)進(jìn)寶”“金屋藏嬌”“白汁銀蹄”“神仙草雞”“雞湯三絲”“南腿鴨方”，而這八樣菜也就成為了至今仍為人們津津樂道的常熟蒸菜中最著名的“老八樣”。

傳說歸傳說，張建中告訴記者，常熟蒸菜確實(shí)起源于民間的飯鍋上，從常熟出土的甑、鬲等文物可證實(shí)，早在陶器時(shí)代，常熟百姓就以火加熱水煮或氣蒸湯食，在農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)時(shí)代，家家戶戶都砌有灶臺(tái)，一日三餐皆以鐵鍋燒煮米飯。那個(gè)時(shí)候，常熟幾乎家家人的院子里都種有竹子，每家的女人幾乎都會(huì)自己編個(gè)竹制蒸架，把配制好的菜肴放在架上，利用燒煮米飯時(shí)產(chǎn)生的蒸汽一并蒸熟菜肴，這樣不但飯菜鮮香還節(jié)省了時(shí)間與燃料，多么智慧的常熟生活經(jīng)啊。

張建中介紹說，這種原始的方式有著最原生態(tài)的鄉(xiāng)土氣息，還有著“春肝夏肺秋腸臟”的食俗。“常熟蒸菜遵循了‘順應(yīng)四時(shí)、效法自然’的傳統(tǒng)中華養(yǎng)生之道。在原料選用上嚴(yán)格掌握兩條原則，一是首選地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食材，二是什么季節(jié)蒸什么菜，常熟歷朝歷代農(nóng)林牧副漁五業(yè)興旺，根據(jù)不同季節(jié)選用食材推出節(jié)令菜肴，春刀魚、夏白肉、秋童雞、冬品鍋等，品嘗時(shí)令美味的同時(shí)，更是一種食療食補(bǔ)。另外，常熟蒸菜在食材的搭配與配比上也十分注重科學(xué)合理，湯中有菜，菜中有湯，葷素咸鮮，既凸顯自身特色又營養(yǎng)全面?！?/p>

而在“蒸”法上，經(jīng)過多年發(fā)展，常熟蒸菜已包括干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷葉蒸等多種類別，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，菜式百花齊放，不斷煥發(fā)出新的活力。

“常熟蒸菜沿襲至今已經(jīng)有了相當(dāng)深厚的文化底蘊(yùn)和技術(shù)功底，但其追求返璞歸真的主旨卻始終沒變，常熟蒸菜刀功精細(xì)、選料考究、湯清味美且原汁原味。我們一方面要傳承保留這樣一個(gè)優(yōu)勢，另一方面也在逐步研究引入一點(diǎn)外來原料和調(diào)味方法，豐富蒸菜口味，讓更多年輕人喜歡。我們成立常熟蒸菜研發(fā)中心培養(yǎng)傳承人，并在常熟理工學(xué)院、常熟職業(yè)教育中心校開設(shè)理論與實(shí)踐相結(jié)合的蒸菜專業(yè)課，傳承、發(fā)揚(yáng)、提升和創(chuàng)新常熟蒸菜。這幾年在政府支持和引導(dǎo)下常熟蒸菜文化也得到了很大提升和完善?！?/p>

前陣子，張建中還聯(lián)合蘇州會(huì)議中心，對翁同龢的家宴進(jìn)行了一次復(fù)原，翁氏家族是一個(gè)全國知名的百年家族，曾誕生兩朝帝師、叔侄狀元、兩代院士等諸多杰出人才，翁氏家風(fēng)不僅是常熟獨(dú)特的文化符號，也是如今值得汲取養(yǎng)液的精神品牌。翁府家宴存在于古籍之中，從古代流傳至今，以老湯鹵熫鵝，虞山泥煨雞，翁府一品鍋等菜肴養(yǎng)育了常熟的飲食文化，張建中將其從書中帶出，以一桌蒸菜呈現(xiàn)，將翁府家風(fēng)的特色以及歷史典故融合，“我想通過飲食這一切口文化來弘揚(yáng)發(fā)展常熟翁氏家族的文化，希望大家在品嘗美食的同時(shí)，領(lǐng)會(huì)其獨(dú)有的家教家風(fēng)這一精神層面的東西，這是一個(gè)地方的吃喝之道?！?/p>

在張建中看來，民以食為天，美食是人們體會(huì)地方文化的重要接口，一個(gè)地方的飲食習(xí)俗，也代表著這個(gè)地方的文化特色。地方文化不是“陽春白雪”，它本身就來自于民間，生命力旺盛。他堅(jiān)信，常熟蒸菜將會(huì)是餐飲業(yè)大眾化發(fā)展的一個(gè)主流，如果進(jìn)一步加以挖掘和提升，可以作為一張“名片”走出中國、走向世界，成為民族飲食文化的驕傲。

來常熟，怎么能不點(diǎn)個(gè)雞？

來常熟，不吃一次叫花雞，就好比去北京不嘗嘗地道的烤鴨。叫花雞，是從常熟走出的名菜，連國外友人都對它垂涎三尺，叫花雞為何風(fēng)靡全球，這要?dú)w功于金庸老爺子的那部《射雕英雄傳》，就連丐幫幫主洪七公都沒能抵擋住此等誘惑，被黃蓉妹妹一只叫花雞哄得傳授出了絕世武功“降龍十八掌”。

叫花子，也就是乞丐，常熟本地話為“告化子”。傳說，清代年間，在常熟虞山腳下，一個(gè)餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞，開心極了，但他一無鍋灶二無調(diào)料，甚至連褪毛的開水都找不到。于是他開動(dòng)腦筋，將雞宰掉，取出內(nèi)臟后，隨手摘了幾張河邊的荷葉將其包起來，在外面裹上泥巴，再找了些枯枝敗葉堆起來點(diǎn)火烤了起來。待烤得泥巴發(fā)黃干透時(shí)，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。恰好在虞山隱居的大學(xué)士錢牧齋路過，被香氣吸引過來，向叫花子討得煨雞之法，回去如法炮制。凡是嘗過此雞的客人都對其贊不絕口，詢問錢學(xué)士菜名，他回答道：“叫花雞！”

后來常熟本地廚師據(jù)此傳說加以改進(jìn)，在雞腹內(nèi)填加火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細(xì)草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤，味道更為鮮美。

在記者看來，叫花雞是一道極具儀式感的食物。要吃到里面的雞肉，或是用錘子錘開，或是猛烈砸開，就和現(xiàn)在流行的分子料理似的，你也不知道里面究竟是怎樣一道風(fēng)味。唯有在砸開的一瞬間才知道，這道料理究竟水平有幾分，這種感覺堪比探險(xiǎn)。

在常熟，有點(diǎn)規(guī)模的菜館里都有這道叫花雞，其中虞山腳下的王四酒家和方塔旁的得意樓的叫花雞名氣最大，口味可謂是出神入化，吃過定當(dāng)忘不了。

另外，在常熟還有一只雞同樣獨(dú)步天下，那就是誕生在沙家浜蘆葦蕩的爊雞。先不說味道有多好，總之我有位箍牙的同事不顧牙痛，啃了一只，又打包了兩只帶回家。爊（āo），《說文解字》記載：爊，炮肉，以微火溫肉也，含有文火熬煮和萃煉的意思。在江南一帶，爊食已有千年歷史。

據(jù)說，這爊味吃了會(huì)上癮，究竟其中加了什么神奇的配方呢？據(jù)沙家浜爊味店的店員說有戶人家的老太太就愛這味到了上癮的地步。連老伴過世之前都特意慎重叮囑幾個(gè)兒子：“你娘就愛吃這爊雞，我走了，你們要記得時(shí)常買給她吃?！崩咸彀贇q了，她的兒子們還時(shí)常專程來沙家浜買爊雞給她吃。

為什么爊雞這么有魔力呢？這要從地理環(huán)境開始說。常熟自古以來，境內(nèi)河湖縱橫密布，蘆葦荒灘眾多，是野禽棲息繁衍的場所。在農(nóng)閑之際，農(nóng)民們就獵個(gè)野雞野鴨什么的，野禽捕獲多了，吃的方法也就多了。當(dāng)?shù)厝擞枚∠恪⒂窆?、山茶、白芷、玉果、茴香、桂皮、甘草?0多味中藥及各種調(diào)料，至于具體的配比，這就是各家的祖?zhèn)髅胤搅?，總之家家戶戶各種精心配比，獲得了如今征服吃貨界的爊味?，F(xiàn)在的爊味早就不是野禽了，但是爊味依舊還是一個(gè)字：“香”！

細(xì)數(shù)常熟爊味有馬永齋，沙家浜，楊園，任陽等，其中楊園有著幾百年的歷史，是“一家爊煮，滿街飄香”，他家的湯料中加多味中藥，入口有一股奇香。

那些吃耳光都不肯放下的小吃，

撐起了另一片美食江湖

常熟美食有前文提到的像翁府家宴這種高級貨，也有雖在小巷中卻不曾被埋沒的小吃，它們雖然無法登上大餐排行榜，但在當(dāng)?shù)厝诵闹蟹至渴?，它們撐起了常熟美食的另一片江湖?/p>

《舌尖上的中國3》讓常熟古里的定勝糕綻放異彩。杜嵐，土生土長的常熟人，由于工作的原因，她常常要奔走于世界各地，但走過了那么多地方，獨(dú)獨(dú)鐘情于故鄉(xiāng)。因?yàn)檫@里的糕點(diǎn)實(shí)在讓她難以忘懷。

古色古香的羊腸小巷、清清淺淺的小橋流水。在常熟這里處處都能看到這樣的景致，而在這些景致的背后時(shí)不時(shí)就能發(fā)現(xiàn)一些美食蘊(yùn)藏其中。杜嵐只要有時(shí)間就去南門大街與紅旗北路十字路口的松盛糕團(tuán)店轉(zhuǎn)一圈，那里有著“抹不去的舌尖記憶”。

杜嵐告訴記者，走南闖北去過很多地方，每個(gè)地方都有體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣男〕浴５í?dú)家鄉(xiāng)的那口糕團(tuán)讓人念念不忘。常熟的糕團(tuán)有著江南人特有的細(xì)膩，口味清淡，糕點(diǎn)做得精致，像方糕、黃松糕、梅花糕等，不僅外形做得漂亮，里面的食材也是吃過以后齒頰留香，每一款點(diǎn)心都能以小見大，做工講究，甜而不膩。

杜嵐尤其偏愛那定勝糕。粳米粉、糯米粉配比放入盛器內(nèi)，加紅曲粉、白糖和少量清水，拌勻，讓其醒面一小時(shí)，發(fā)好之后，將發(fā)好得米粉舀入定勝糕模具內(nèi)摁實(shí)，表面用刀刮平，上籠旺火蒸20分鐘，糕粉表層結(jié)攏后就說明糕蒸熟了，將模具翻扣在案板上取出來后咬上一口，真是回味無窮。杜嵐覺得正是這樣的老手藝，將江南人特有的人文情懷，在一塊小小的糕點(diǎn)上展現(xiàn)得淋漓盡致。

或許，甜食對于女孩子天生有不可抗拒力，這不，還是前文提到的那位剛剛箍牙的同事，在出發(fā)常熟前就不停嘮叨一定要一個(gè)人吃上一碗正宗的鴨血糯。結(jié)果吃到晚上牙疼，依舊在第二天采訪結(jié)束后，偷偷潛入得意樓打包了一份鴨血糯帶回家，反正牙是不要了，總得讓口欲得到最大的滿足吧。杜嵐也對這鴨血糯欲罷不能，“不知道為什么，常熟的鴨血糯特別上頭，一吃就停不下來，軟軟糯糯，帶著一股稻物的芬芳，甜卻不膩。在工作中有摩擦，還是生活中有不易，只要吃上一碗鴨血糯，都能被它的甜蜜所融化，所有的心煩瞬間都成為浮云?！?/p>

另外，還有常熟的周氏梅花糕、義源生酒釀餅、 常熟拖爐餅……都是值得一刷再刷的美味小吃。版面有限，在這里記者就不多做贅述了?？傊Ｊ斓拿朗吃俳o我一百頁，都無法寫完。