中職烹飪專業(yè)課程教學(xué)方法應(yīng)對(duì)策略探索

李毅

摘要：探討中職烹飪專業(yè)實(shí)施教學(xué)精準(zhǔn)化的策略與辦法。本文介紹中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀，分析中職烹飪教學(xué)中所存在的問(wèn)題，明確精準(zhǔn)化教學(xué)的重要性與發(fā)展性，制定中職烹飪專業(yè)實(shí)施精準(zhǔn)化教學(xué)的策略與方法。

關(guān)鍵詞中職;烹飪專業(yè);教學(xué)方法;精準(zhǔn)化中圖分類號(hào)：A 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：（2021）-12-006

現(xiàn)階段，中職烹飪專業(yè)的課程主要分為公共必修課、專業(yè)必修課以及拓展課程。公共必修課方面一般開(kāi)設(shè)語(yǔ)文、英語(yǔ)、數(shù)學(xué)、職業(yè)生涯規(guī)劃、計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)等公共基礎(chǔ)文化課程，專業(yè)必修課以中餐烹飪、西餐烹飪、烹飪化學(xué)、面點(diǎn)工藝為主;部分學(xué)校還會(huì)設(shè)置拓展課程，例如中國(guó)飲食文化、中國(guó)地方風(fēng)味、酒吧服務(wù)與管理等。烹飪專業(yè)是實(shí)訓(xùn)性十分重要的專業(yè)，因此課程設(shè)置中專業(yè)課程的比重以及專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的比重對(duì)實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)顯得尤為重要。課程設(shè)置方面要結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求與學(xué)生創(chuàng)業(yè)就業(yè)調(diào)整現(xiàn)有課程結(jié)構(gòu)。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

從教師視角來(lái)看，部分教師并沒(méi)有嚴(yán)格遵循已制定的教學(xué)計(jì)劃開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，在整個(gè)教學(xué)過(guò)程會(huì)破壞教學(xué)常規(guī)，進(jìn)而影響學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度，學(xué)生專業(yè)知識(shí)與技術(shù)水平難以提升，無(wú)法緊跟教師的教學(xué)節(jié)奏，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果帶來(lái)一定的負(fù)面影響。從學(xué)生視角來(lái)看，學(xué)生擁有較強(qiáng)的求知欲，但是僅能從課上獲取知識(shí)，缺乏其他獲取知識(shí)的途徑，學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容相對(duì)比較片面，無(wú)法樹(shù)立終身學(xué)習(xí)意識(shí)，對(duì)學(xué)生的后期成長(zhǎng)帶來(lái)一定的不利影響。

（一）教學(xué)計(jì)劃存在隨意性

烹飪專業(yè)技能教學(xué)計(jì)劃是由烹飪專業(yè)教師嚴(yán)格按照教學(xué)指導(dǎo)意見(jiàn)執(zhí)行，但是專業(yè)教師在制定教學(xué)方案、選擇教學(xué)內(nèi)容時(shí)，并沒(méi)有嚴(yán)格遵循教學(xué)指導(dǎo)意見(jiàn)，所選擇的烹飪教學(xué)內(nèi)容在實(shí)踐上與地域上具有一定的局限性，教師在專業(yè)授課過(guò)程也處于一個(gè)優(yōu)劣不平衡的局勢(shì)，導(dǎo)致教師在執(zhí)行教學(xué)計(jì)劃時(shí)存在明顯不足。

（二）課堂教學(xué)缺乏統(tǒng)一性

烹飪專業(yè)教學(xué)成果具有一定的感性色彩，不具備同一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，相同的教學(xué)內(nèi)容在不同教師的引導(dǎo)下會(huì)擁有不同的做法與要求，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程面對(duì)多種技術(shù)選擇，往往出現(xiàn)無(wú)從下手的局面，不知道要聽(tīng)從哪一位老師的指導(dǎo)意見(jiàn)，進(jìn)而降低學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量與教學(xué)效果。

（三）因材施教落實(shí)不理想

“因材施教”是當(dāng)代教學(xué)工作的重要發(fā)展理念，教師需要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際需求對(duì)學(xué)生進(jìn)行有針對(duì)、有目的地進(jìn)行指導(dǎo)，確保教學(xué)內(nèi)容符合學(xué)生的實(shí)際要求與需要。然而，從中職烹飪教學(xué)工作的開(kāi)展情況來(lái)看，教師因教學(xué)任務(wù)繁重，學(xué)生人數(shù)眾多，往往采取統(tǒng)一的教學(xué)方法與教學(xué)手段組織學(xué)生開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，完全忽視學(xué)生的實(shí)際要求與需要，在加上學(xué)生學(xué)習(xí)水平參差不齊，教師統(tǒng)一的教學(xué)內(nèi)容完全無(wú)法調(diào)動(dòng)全體學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性，制約學(xué)生的綜合發(fā)展與個(gè)性成長(zhǎng)。

二、精準(zhǔn)教學(xué)法在中職烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

（一）精準(zhǔn)化教學(xué)計(jì)劃

將精準(zhǔn)教學(xué)法運(yùn)用到中職烹飪教學(xué)中，首先表現(xiàn)在教學(xué)計(jì)劃方面。教師準(zhǔn)確獲取每位學(xué)生在烹飪專業(yè)課程學(xué)習(xí)中所存在的難點(diǎn)，為學(xué)生準(zhǔn)確提供所需的教學(xué)資源，為解決學(xué)生學(xué)習(xí)難點(diǎn)提供便利，有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)模式所存在的不足之處。

教學(xué)目標(biāo)的精準(zhǔn)化。教師在設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)時(shí)，立足于烹飪專業(yè)課程的教學(xué)現(xiàn)狀，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況，有針對(duì)性的制定教學(xué)計(jì)劃，合理設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)，科學(xué)做好教學(xué)知識(shí)之間的承接關(guān)系，確保教學(xué)目標(biāo)具有相關(guān)性與遞進(jìn)性、具體性與廣泛性，完善學(xué)生知識(shí)體系，滿足學(xué)生全面發(fā)展與各項(xiàng)成長(zhǎng)的各項(xiàng)要求與需要。

教學(xué)方案的精準(zhǔn)化。教師在設(shè)計(jì)教學(xué)方案時(shí)，需要正確把握知識(shí)點(diǎn)之間的承接關(guān)系，將學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)知識(shí)與技能的掌握情況作為突破口，不斷完善學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)，確保學(xué)學(xué)生能夠擁有一個(gè)扎實(shí)的學(xué)習(xí)基礎(chǔ);不斷細(xì)化教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)教學(xué)方式的小塊化與標(biāo)準(zhǔn)化，確保教學(xué)方法與學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)需求相吻合;準(zhǔn)確應(yīng)對(duì)學(xué)生在學(xué)習(xí)中所遇到的各種問(wèn)題，組織學(xué)生開(kāi)展分層次學(xué)習(xí)活動(dòng)，保證教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性，落實(shí)因材施教，促進(jìn)知識(shí)的內(nèi)化。

（二）精準(zhǔn)化教學(xué)方法

烹飪專業(yè)教學(xué)具有較強(qiáng)的感性意識(shí)，不過(guò)總體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有過(guò)大差異，教師在開(kāi)展烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)時(shí)，需要?jiǎng)?chuàng)建精準(zhǔn)化教學(xué)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，注重教師教學(xué)技能的精準(zhǔn)性、學(xué)生技能訓(xùn)練的精準(zhǔn)性、專業(yè)技能評(píng)價(jià)的精準(zhǔn)性。

教師教學(xué)技能的精準(zhǔn)化。烹飪專業(yè)各項(xiàng)專業(yè)技能課程由教研組成員共同制定而成，為本專業(yè)教師提供可靠的參考依據(jù)，保證教師操作技能的標(biāo)準(zhǔn)性與統(tǒng)一性。例如，在菜肴制作工作中，將選擇原材料作為第一步，將食物的初次交工作為第二步，將刀工切配作為第三步，將烹調(diào)作為第四步，將轉(zhuǎn)盤(pán)樣式作為第五步進(jìn)而形成一個(gè)精準(zhǔn)化的制作過(guò)程。菜肴制作教學(xué)有了這樣一個(gè)清晰、明確、統(tǒng)一的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是哪一個(gè)教師給學(xué)生們上課，均能夠呈現(xiàn)一個(gè)清晰、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鬟^(guò)程，使教學(xué)內(nèi)容根據(jù)精準(zhǔn)性與成效性。

學(xué)生技能訓(xùn)練的精準(zhǔn)化。教師組織學(xué)生開(kāi)展烹飪專業(yè)課程教學(xué)活動(dòng)時(shí)，需要根據(jù)學(xué)生專業(yè)技術(shù)水平，結(jié)合專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容，將學(xué)生分成多個(gè)教學(xué)等級(jí)，對(duì)不同學(xué)習(xí)梯度的學(xué)生安排不同的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)定不同的教學(xué)目標(biāo)與學(xué)習(xí)計(jì)劃，保證學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容符合自身發(fā)展需求，不斷完善學(xué)生知識(shí)體系，使學(xué)生能夠踏踏實(shí)實(shí)的走好每一步。

專業(yè)技能評(píng)價(jià)的精準(zhǔn)化。教師在制定專業(yè)技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要從學(xué)生的專業(yè)技能、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)態(tài)度等多個(gè)視角出發(fā)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)定，關(guān)注學(xué)生專業(yè)成長(zhǎng)與發(fā)展，以“終身”學(xué)習(xí)與發(fā)展的思維意識(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行衡量。

三、總結(jié)

綜上所述，受傳統(tǒng)教學(xué)思想、教學(xué)方法等因素的影響，中職院校所開(kāi)設(shè)的烹飪專業(yè)在實(shí)際教學(xué)工作中出現(xiàn)教學(xué)計(jì)劃存在隨意性、課堂教學(xué)缺乏統(tǒng)一性、因材施教落實(shí)不理想等問(wèn)題，教師特將精準(zhǔn)化教學(xué)方法運(yùn)用到烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中，積極沖破傳統(tǒng)教學(xué)思想、教學(xué)方法的束縛，實(shí)現(xiàn)教學(xué)計(jì)劃的精準(zhǔn)化、教學(xué)方法的精準(zhǔn)化，統(tǒng)一教學(xué)目標(biāo)，規(guī)范教學(xué)內(nèi)容，從學(xué)生身心發(fā)展特點(diǎn)出發(fā)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行因材施教，關(guān)注學(xué)生的個(gè)性成長(zhǎng)，帶動(dòng)學(xué)生的全面發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]楊銘鐸.對(duì)不同層次烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)的分析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2017（2）：1-8.

[2]楊井和.論中職烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)[J].遼寧廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（1）：71-72.

四川省攀枝花市經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校