基于食品安全的低溫烹飪技術(shù)研究

楊建華 張凱 張偉 王魯明

摘要：食品作為居民生活中不可缺少的部分，在我國廣大地域空間結(jié)構(gòu)中，各個地區(qū)都有著自己獨特的飲食習(xí)慣，而個體對于食物質(zhì)量要求也具有明顯的差異，但是大多數(shù)的群眾，都希望能夠保留食物本身的味道，達到豐富營養(yǎng)的效果，面對群眾該點要求下，也就決定了不同烹飪手段的出現(xiàn)。處于新時期發(fā)展背景下，居民健康飲食理念的提出，衍生出了低溫烹飪方式，也就是在控制加熱期間溫度達到50～80℃之間，全部消滅食物本身細菌的基礎(chǔ)上，也能夠留下食物中的水分，呈現(xiàn)給居民食物本真的特點，因為低溫烹飪方式諸多優(yōu)勢所在，從而受到了各界人士的青睞。

關(guān)鍵詞：食品安全;低溫烹飪

隨著時代的進步發(fā)展，在我國餐飲行業(yè)持續(xù)經(jīng)營中，行業(yè)人士更加對低溫烹飪技術(shù)形成了極高關(guān)注。經(jīng)過較長時間觀察可以看出，應(yīng)用低溫烹飪方式，不僅能夠控制各項經(jīng)濟投入，而且身為烹飪?nèi)藛T，也不需要具備極高專業(yè)，更能夠滿足廣大群眾對健康食物的追求。出于充分發(fā)揮低溫烹飪技術(shù)的價值，在接下來文章中，將詳細闡述幾點建議，希望能夠給相關(guān)人士提供些許參考價值。

1.成熟度與溫度

居民對食品口感方面要求有著較大的差異，特別是肉類食物，有的喜歡完成成熟的肉，而有的卻喜歡中等成熟度的肉。目前經(jīng)常出現(xiàn)在群眾餐桌上的肉類，常見的牛羊豬等，為了能夠保留食物本身的營養(yǎng)，滿足居民不同的口感要求，那么在進行烹飪期間，就應(yīng)該要求人員按照肉類特點，控制好相應(yīng)的成熟度。例如，當前很對牛肉烹飪工作，分析其成熟度要求，主要有三分、五分與全熟幾種，如果居民想要三分熟的牛肉，那么需要控制烹飪過程溫度在54℃上下，而五分熟牛肉烹飪溫度需要維持在60-63℃之間，最后全熟烹飪需要溫度達到71℃;此時三分、五分與全熟的羊肉烹飪工作，相應(yīng)的溫度為54℃、63℃、71℃;但是像豬肉，因為與其他兩種肉類有著不同的質(zhì)地，要想能夠保護好居民身體健康，那么最好是將烹飪溫度控制在74-77℃，即可保證豬肉達到全熟的狀態(tài)。通過實際調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當前廣大群眾當中，最喜歡的還是五分熟的牛肉，因為能夠?qū)⑴腼儨囟瓤刂圃诤侠矸秶?，保證口感的同時，也能夠達到多汁鮮嫩的效果。而像全熟的牛肉，口感比較硬。在檢測肉類食物溫度時，可以使用專業(yè)測溫針工具，確定肉類的核心位置，然后插進入對成熟度進行調(diào)查。低溫烹飪機設(shè)定的溫度即是肉熟制要達到的中心溫度，依據(jù)肉品的成熟度設(shè)定的溫度。在進行肉類烹飪過程中，如果處于真空低溫狀態(tài)下，那么能夠維持食物內(nèi)外兩者有著相同的溫度，一方面能夠保護好水分不易消失，另一方面也能夠提升肉類口感[1]。

2.烹飪時間的確定

所謂的低溫烹飪時間，簡單而言，就是站在肉類食物中心，分析熱量傳遞到該位置的周期。經(jīng)過研究可以確定，因為食物大小、厚度等方面的不同，決定了烹飪期間所需要時間的長短，相比較有著較大厚度的食物，自然要比同種薄類食物烹飪時間要長。要想能夠嚴格確定好食物的烹飪時間，那么可以借助溫度探針，將其插緊食物的中心，此時檢查到食物的溫度，一旦與前期設(shè)置溫度數(shù)值相一致，那么可通過公式加以計算，最終就能夠獲取到食物達到設(shè)置溫度期間所需要的周期。面對當前大量的烹飪食物，為了能夠保留食物本身的營養(yǎng)，達到俱佳口感狀態(tài)，必然需要經(jīng)過長期反復(fù)的實踐探究，在試驗過程中可參考已有數(shù)據(jù)記錄對烹飪溫度和時間作適當調(diào)整。例如，在烹飪厚度為2.5cm的牛排時，應(yīng)該將溫度控制在59℃，一直持續(xù)六十到一百二十分鐘;像3.8cm厚度的羊肉，最佳烹飪期間的溫度應(yīng)該是61℃，控制烹飪周期在九十分鐘。

3.低溫烹飪設(shè)備

在低溫烹飪過程中，最常使用的設(shè)備就是真空壓縮機，在日常應(yīng)用過程中，就是借助真空壓縮機的作用，全部抽出食物當中含有的空氣，確保此時食物處于真空狀態(tài)中。簡單來講，針對真空壓縮機，主要就是低溫烹飪期間位于原材料與油浴兩者的媒介，控制食物材料所有層面位于恒溫效果的基礎(chǔ)上，從而能夠鎖住食物中的營養(yǎng)以及水分。經(jīng)過較長時間應(yīng)用可以看出，在應(yīng)用低溫烹飪機過程中，因為能夠有效把控溫度值，達到25～99℃的低溫狀態(tài)，溫度調(diào)整的精確度最小精確到小數(shù)點后2位[2]。

4.液氮技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，出現(xiàn)的液氮技術(shù)，被廣泛應(yīng)用到了低溫烹飪工作當中，針對該種現(xiàn)代化技術(shù)工藝來講，一方面能夠保證液氮技術(shù)，另一方面在較少冰晶的基礎(chǔ)上，不會對食物細胞結(jié)構(gòu)構(gòu)成嚴重的威脅。在食物烹飪過程中，有很多不適合應(yīng)用高溫烹飪的部分，像奶油以及冰淇淋等，就是借助液氮制冷技術(shù)，保證食物能夠在最短時間內(nèi)制冷形成的基礎(chǔ)上，以至于達到良好的口感狀態(tài)與此同時，應(yīng)用液氮技術(shù)也能夠開展低溫煎炸處理，人員準備好需要煎炸的食物，在正式開展處理以前，先將其放置在液氮中進行凍結(jié)操作，一段時間以后在進行油炸，最終制作出來的食物，能夠保證外焦里嫩。人員應(yīng)用該項技術(shù)進行烹飪操作，過程需要應(yīng)用到液氮罐、液氮烹飪板。分析其中的液氮烹飪板，因為整合了上部與下部兩方面的面板結(jié)構(gòu)，能夠避免液氮處于較慢揮發(fā)狀態(tài)的基礎(chǔ)上，也能夠保證放在面板上部分的食物，此時能夠更快接受到大量的溫度。因為液氮烹飪技術(shù)應(yīng)用時能夠達到-198℃的沸點，為了能夠避免人員受傷，過程中必須佩戴好專業(yè)防凍手套等工具[3]。

5.結(jié)論

簡而言之，在居民生活以及生產(chǎn)力水平穩(wěn)定提高的現(xiàn)狀下，廣大群眾更加對食品安全形成了極高關(guān)注。站在飲食方式下出發(fā)，不單單強調(diào)保留食物本身的味道，而且更希望烹飪出來的食物也具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)。而低溫烹飪技術(shù)的出現(xiàn)，符合食品安全要求的基礎(chǔ)上，更能夠呈現(xiàn)給群眾綠色營養(yǎng)的食品，在使用低溫烹飪技術(shù)過程中，相關(guān)人員必須控制好食品的成熟度與溫度，嚴格掌握好烹飪時間的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用液氮技術(shù)，充分凸顯出低溫烹飪技術(shù)價值的基礎(chǔ)上，也能夠致力于我國餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展目標的盡快實現(xiàn)。

參考文獻：

[1]韓小院.低溫烹飪的特點及技術(shù)要點分析[J].現(xiàn)代食品，2018（12）：55-57.

[2]臧雪妍.綠色烹飪與食品安全[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（30）：47.

[3]黃剛平.對“綠色餐飲”和“綠色烹飪”的認識和探討[C].//2020中國餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會論文集，2020.