得月樓：傳承與創(chuàng)新并進(jìn)，留住蘇州味道

向煜

美食是一種生活方式，也是一種文化。

蘇州的飲食文化歷史悠久，蜚聲國(guó)內(nèi)外，這緣于食材，緣于追求，更緣于生生不息的傳承。

得月樓：傳承與創(chuàng)新并進(jìn)，留住蘇州味道

沒(méi)有一個(gè)蘇州人不知道得月樓，也沒(méi)有游客可以在做蘇州美食攻略時(shí)繞過(guò)得月樓。這間創(chuàng)建于明代嘉靖年間的食肆，至今已有四百余年歷史。時(shí)光荏苒如大浪淘沙，得月樓在歷史變遷中，依然能夠讓很多老食客吃到記憶里的味道，還能讓新食客感嘆名不虛傳，背后離不開(kāi)這一老字號(hào)店鋪經(jīng)營(yíng)者一代代的傳承。

2012年，現(xiàn)如今得月樓的“掌門(mén)人”林冏，正式從父親手上接過(guò)了這一老字號(hào)產(chǎn)業(yè)，一路走來(lái)，得月樓變化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，折射著新一代掌舵人及其團(tuán)隊(duì)，對(duì)于品牌的堅(jiān)守與傳承、創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型。

接力老字號(hào)店鋪

“從小耳濡目染父親是如何為打理好得月樓而竭盡全力的，如果不能將這塊招牌，以及蘇幫菜的文化傳承下去，我會(huì)覺(jué)得非?？上??！睘榇?，德國(guó)留學(xué)歸來(lái)的林冏放棄了外企的工作，亦然接棒這一老字號(hào)。

從他接手得月樓起，就深知自己肩負(fù)的重任。“得月樓既是商業(yè)經(jīng)營(yíng)體，又是蘇州文化的載體，同時(shí)也是一張城市名片，可以說(shuō)是蘇州商旅文結(jié)合的綜合體。能堅(jiān)持百年，是幾代人不懈努力的結(jié)果，我有義務(wù)傳承和發(fā)展好它——在做好蘇州飲食文化傳播與傳承的基礎(chǔ)上，還要最大化地發(fā)揮得月樓的商業(yè)價(jià)值，持續(xù)打響‘老字號(hào)’招牌?！?/p>

接手“老字號(hào)”，知名度不必?fù)?dān)心，但“百年老店”所帶來(lái)的束縛，往往也讓“新掌門(mén)”更為擔(dān)憂。雖說(shuō)不破不立，但幾代人傳承下來(lái)的東西，不是隨隨便便可以“破”的?！拔覀兌荚谡f(shuō)創(chuàng)新，實(shí)則上創(chuàng)新并非完全是從無(wú)到有，而是在一定根基之上變換出新的形式，每一個(gè)創(chuàng)新，都是要在自身基礎(chǔ)上進(jìn)行的，脫離‘本位’去談，很難保證精髓得以保存?！?/p>

得月樓的“本位”是蘇幫菜，精髓是吳文化中的食文化，所以一切都要圍繞這兩點(diǎn)展開(kāi)。

以味蕾帶動(dòng)記憶

新冠肺炎疫情之前，得月樓與蘇城多家幼兒園合作，推出了“大廚牽小手”活動(dòng)，讓大廚走進(jìn)幼兒園，為小朋友們制作蘇州名菜和蘇式船點(diǎn)。“幾年下來(lái)，有3000多名幼兒參與過(guò)我們的活動(dòng)，最早的一批孩子，現(xiàn)在已經(jīng)讀小學(xué)中年級(jí)了，在回訪過(guò)程中，他們紛紛表示，對(duì)當(dāng)時(shí)在幼兒園里品嘗到的正宗蘇州味道記憶深刻。”林冏告訴記者，舉辦這樣的活動(dòng)，旨在抓住孩子們的味蕾，在他們成長(zhǎng)中，可以盡早融入蘇州的風(fēng)味，“都在說(shuō)情懷，味道也是情懷的一種表現(xiàn)，我們希望可以盡自己所能，將蘇幫菜的滋味融入到更多孩子的味覺(jué)和記憶中?！?/p>

味蕾的記憶，往往使人意猶未盡，小朋友們或許還不會(huì)表達(dá)，但成年人則會(huì)為了那心心念念的味道，愿意通過(guò)各種渠道再次回味。網(wǎng)絡(luò)與物流業(yè)的發(fā)達(dá)，使得很多菜品未必一定要到店才能品嘗，而是可以通過(guò)半成品的方式，運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)地方。

去年疫情爆發(fā)以后，得月樓開(kāi)始在線上平臺(tái)銷(xiāo)售，在店堂推出非遺傳承呂大師工作室，現(xiàn)場(chǎng)展示蘇州傳統(tǒng)點(diǎn)心制作技藝的同時(shí)，進(jìn)行窗口和線上外賣(mài)。他直言道，現(xiàn)在的老百姓不單單要到店里吃，有的認(rèn)為在家吃更放心，得月樓推出蝦仁、蹄筋、加工好的魚(yú)片等半成品在網(wǎng)上銷(xiāo)售，不過(guò)僅限江浙滬可以郵寄到家。

“蘇幫菜不比輕餐飲，其復(fù)原起來(lái)本身就困難，如果路上耽擱時(shí)間太久，菜品容易變質(zhì)。而且，即便是半成品，我們的大廚也堅(jiān)持自己操刀而不是假手于人，這就讓我們的出貨量不可能像食品工廠統(tǒng)一出貨來(lái)得多?！彼麖?qiáng)調(diào)，這一切，也是為了做好得月樓菜肴的品控，“大家愿意遠(yuǎn)程購(gòu)買(mǎi)我們的菜品，就是對(duì)得月樓味道的信任，我們不能辜負(fù)這些食客。”

但林冏也透露，隨著全國(guó)各地食客對(duì)半成品需求越來(lái)越大，得月樓也會(huì)想方設(shè)法，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，擴(kuò)大范圍，“總會(huì)有兩全其美的方式，我們正在積極探索?！?/p>

為傳播食文化做好“店小二”

外地人來(lái)蘇州，去趟得月樓，滿足味蕾之余，也是一次文化體驗(yàn)之旅?！笆澄幕趨俏幕兄苤匾牡匚唬鳛槔献痔?hào)，我們有責(zé)任為傳播蘇州餐飲文化做好服務(wù)?！?/p>

蘇幫菜也好，蘇州餐飲文化也好，其中學(xué)問(wèn)不是只言片語(yǔ)可以道明的，傳播與傳承有難度，但總該有人去做?！安粫r(shí)不食便是蘇州飲食文化的一大特色，為此，得月樓也推出了‘四季菜單’，但求從我做起，向來(lái)這里的客人，無(wú)形中傳遞出這樣的文化特點(diǎn)?！背酥?，得月樓還在菜單中加入了蘇州名菜的典故，在他看來(lái)，即便不是每位客人都會(huì)特意閱讀這些部分，可總會(huì)有人去留意，慢慢地肯定會(huì)有越來(lái)越多人，知道這些美食背后的故事。

當(dāng)然，為文化做服務(wù)不可能一蹴而就?！拔覀冞€有很多可以改進(jìn)的地方，堂食實(shí)際上就是將餐廳變成一個(gè)交流場(chǎng)域，我們希望有更多的人可以在這樣的場(chǎng)所，享受佳肴的同時(shí)感受到蘇州文化。比如，未來(lái)我們希望將介紹名菜典故融入日常服務(wù)，在上菜時(shí)服務(wù)員可以簡(jiǎn)略且生動(dòng)地告訴食客們，菜品背后蘊(yùn)含的文化?！?/p>

林冏將自己比作是服務(wù)蘇州文化的“店小二”，整個(gè)采訪中，他一直在強(qiáng)調(diào)，得月樓在將企業(yè)根基扎得更加穩(wěn)固之外，也要以傳承與傳播蘇州的食文化為己任，并將這些都融入到未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略之中。