廚房里的小技巧（八）

李艷鳴

1. 打發(fā)軟化黃油

問：黃油為什么要軟化？如何軟化？

答：打發(fā)的黃油常用來制作餅干、馬芬蛋糕、塔、派，等等。黃油的硬度會隨著溫度變化而不同，黃油過硬或者過軟都無法使空氣飽含其中，所以要使黃油軟化。打發(fā)黃油的重點在于使黃油飽含空氣，并使黃油與雞蛋混合均勻，可以讓其制出的餅干更加酥脆，蛋糕體積變大、組織更加細膩。

黃油的最佳軟化方式是提前1～2 h從冷藏室中取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化（冬天需要放在溫暖的環(huán)境下）。如果時間太緊迫，也可以切成小塊放在玻璃碗內，用微波爐的解凍功能，解凍1 min即可。黃油需要打發(fā)時，不要嘗試隔水加熱的方法。假如以糖油拌和法來制作蛋糕，就是借由黃油中的空氣，使面糊膨脹，制作出含有細微氣泡、紋理細膩的成品。

同時也要避免軟化過度。因為黃油一旦化成液體，其特性中的乳析性就會消失，這時候就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣填滿其中。

2. 快手煉制豬油

問：想做豬油拌飯，有什么又快又好的辦法嗎？

答：方法很簡單，首先把豬板油洗凈瀝干水分，改刀切塊。之后大火將水燒開，并將板油塊放入鍋內改小火焯水，去除腥味。撈起后瀝干水分，開大火起鍋，加入焯好的板油塊，倒入溫開水至沒過板油，適當?shù)胤?，待水開后改小火。翻炒時，要注意不時地按壓板油，避免油蹦濺和煳底，待板油塊已經(jīng)發(fā)硬便可關火，隨后將油過篩，自然晾涼即可。

要注意的是，剛剛熬好的豬油呈透明的液體狀，待冷藏之后就會變成美美的乳白色。包點心之前取出小火加熱回軟就可以用了，豬油拌飯也不錯哦。

3. 簡單自制披薩

問：自己在家做披薩，怎樣做更好吃？

答：烤披薩有幾項簡單的注意事項。首先最好是有專業(yè)的披薩烤爐，給烤爐生起兩區(qū)火，較熱區(qū)用于煎烤面團，較冷區(qū)用于給披薩加上配菜時，使其保溫又不燒煳底部。

其次，制作披薩時，給面團抹上橄欖油，而不是撒上面粉后搟開。剛開始搟時，面團幾乎會完全縮回，但要保持繼續(xù)，面團最終會具有合適的形狀和厚度。

最后一定要記住，給披薩放配料時，順序與傳統(tǒng)相反：應首先將披薩涂上橄欖油，然后放上奶酪，最后才放番茄醬或者番茄。這樣奶酪沒有直接暴露在火里也能融化。

4. 手沖原味咖啡

問：現(xiàn)在咖啡館流行手沖咖啡，請問手工咖啡和普通咖啡相比，有什么區(qū)別？

答：手沖咖啡，其實從字面上就能理解它的意思：手工沖泡的咖啡。這種沖泡方式最早是由德國的梅麗塔女士于20世紀初的時候發(fā)明的。當時她在家中做咖啡，突發(fā)奇想地用兒子的吸墨紙當作濾紙，在濾紙里放入咖啡粉，并用水壺將水注入咖啡粉，結果就萃取出了一杯味道不同以往的咖啡。但手沖咖啡真正流行起來，卻是在日本，日本人還建立了一整套手沖式濾泡咖啡的理論和操作技術。

和普通咖啡相比，手沖咖啡最重要的特點是能保留咖啡的原味，因此對咖啡豆的質量要求很高。通常在沖泡前才研磨咖啡豆，而每次買了新豆子，也盡量在兩周內喝完，否則保存不當，會讓咖啡吸收雜味，其自身的風味卻完全逃逸消散了。

另外，沖泡手沖咖啡還需要沖泡者擁有5年以上的咖啡經(jīng)驗，要求技術嫻熟，能根據(jù)不同的品種、水溫、飲者的喜好而調整沖泡方式，使咖啡始終在人們眼前呈現(xiàn)出完美的“甘、酸、苦、醇、香”的平衡。

5. 自制蘋果醋并不難

問：蘋果醋可否自制？如何制作？

答：在家自制蘋果醋并不難。準備蘋果、米醋、冰糖、可密封的干凈瓶子、保鮮膜。先將蘋果洗凈，擦干表面水分后切成小片，之后在瓶子底部鋪上一些冰糖，再將蘋果片一層層碼入，表面再撒上冰糖，然后倒入米醋，醋要完全沒過蘋果片。醋的用量以蘋果為準，將蘋果果肉完全浸泡進去就可以了，糖的用量可以隨意些。最后在瓶口蒙上一層保鮮膜，擰上蓋子，置陰涼干燥處放置3個月以上。當醋呈金黃色的時候，就說明泡好了，將蘋果塊撈起不用，再用干凈的紗布或濾紙將果醋過濾1～2遍，果醋看起來更清澈透亮，之后裝入干凈無水的玻璃瓶中，瓶口蒙上保鮮膜，再擰上蓋子。放置在陰涼處或入冰箱冷藏。

6. 蒸菜要掌握好溫度

問：喜歡吃清蒸類菜品，想問問具體要掌握哪些？

答：制作蒸菜要根據(jù)不同品種和不同的原料性質，掌握好蒸汽溫度和蒸制時間。質地較嫩的要用旺火速蒸，否則會使成品質地變老，如清蒸魚。對質地較老和塊形較大的原料，如整雞、粉蒸肉等，則應旺火慢蒸，才能使成品酥爛。對一些造型花色菜，要用中等氣量蒸，蒸的時間也不宜過長，否則影響成品色澤、形狀和口感。