牡蠣干酶法制備海鮮調(diào)味基料的研究

張婷婷，詹妙新，張賓樂，于立志，王茵

(1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 南平 354300；2.福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361012；3.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122)

牡蠣是我國四大養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類之一，屬低脂高蛋白食物，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及呈味氨基酸[1-2]。牡蠣提取物具有抑菌、降血脂、降血壓、抗氧化、抗腫瘤等多種生理活性，因此在食品及藥用方面都具有極高的應(yīng)用價(jià)值[3]。近年來，牡蠣的產(chǎn)量不斷提高，由于水產(chǎn)品存在較難保鮮、傳統(tǒng)加工技術(shù)利用率低的問題，僅靠傳統(tǒng)加工工藝已經(jīng)不能滿足社會的需求，因此對牡蠣進(jìn)行更高效的開發(fā)利用迫在眉睫。目前我國牡蠣主要以菜肴及加工干制品為主，除了家庭常用佐料——蠔油是以牡蠣為原料制成外，其他的牡蠣加工制品并不多見。隨著生物科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，高值化水產(chǎn)品的需求量大幅上升，水解蛋白產(chǎn)品則為其中最受歡迎的一種。蛋白質(zhì)被水解后變成小分子肽，營養(yǎng)價(jià)值升高，功能性質(zhì)也有所提升，被越來越多的研究者所青睞[4]。在眾多新型加工技術(shù)中，酶處理的技術(shù)作用條件溫和，反應(yīng)過程易于控制且可以較好地保留氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其受到人們的青睞。以天然海產(chǎn)品為原料，采用酶制劑以適當(dāng)條件進(jìn)行水解，所得的酶解液即為海鮮調(diào)味基料。海鮮調(diào)味基料再經(jīng)過復(fù)配、調(diào)配、濃縮或噴霧干燥得到最終產(chǎn)品——海鮮調(diào)味料。酶解法制備的海鮮調(diào)味料含有氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈味成分和?；撬岬缺＝〕煞郑兜勒鎸?shí)濃郁，經(jīng)濟(jì)適用，污染浪費(fèi)程度很小，因此酶解法在海鮮調(diào)味料行業(yè)中應(yīng)用廣泛[5-6]。由于新鮮牡蠣在實(shí)驗(yàn)過程中不易保存，在儲存及運(yùn)輸過程中易腐臭，因此本研究以干制牡蠣為原料。當(dāng)前針對牡蠣多采用單酶水解法，但酶解產(chǎn)物常常存在氨基酸態(tài)氮含量低、蛋白質(zhì)回收率不高等問題。因此，本研究選取牡蠣干酶解效果較優(yōu)的兩種酶類，采用復(fù)合酶解法，以酶解液的氨基酸態(tài)氮含量及感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化，制備感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值最優(yōu)的牡蠣干海鮮調(diào)味基料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牡蠣干：產(chǎn)自福建省泉州市惠安縣，依據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法，測定其含水率為19.7%。

風(fēng)味蛋白酶(酶活力1.0×105U/g)：浙江一諾生物科技有限公司；堿性蛋白酶(酶活力2.0×105U/g)、中性蛋白酶(酶活力1.5×105U/g)：河南仰韶生化工程有限公司；木瓜蛋白酶(酶活力2.0×105U/g)：南寧龐博生物工程有限公司；活性干酵母：安琪酵母有限公司；小蘇打(食品級)：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；白醋(食品級)：江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司。

甲醛：三明市三明圓化學(xué)試劑有限公司；乙醇：西隴科學(xué)股份有限公司；酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉：上海展云化工有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4CW電熱恒溫水浴鍋 金壇市鴻科儀器廠；L18-Y915S九陽破壁機(jī) 九陽股份有限公司；Neofuge 15R高速冷凍離心機(jī) 上海力申科學(xué)儀器有限公司；FA224電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；ZFD-A5040A全自動新型鼓風(fēng)干燥箱 上海智城分析儀器制造有限公司；Sartourius PB-10酸度計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；CJJ78-1磁力攪拌器 金壇市大地自動化儀器廠；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞蒙生化儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

牡蠣干制備海鮮調(diào)味基料的工藝流程：

1.3.2 操作要點(diǎn)

將牡蠣干清洗后，以料水比1∶5(g/mL)添加蒸餾水，在室溫下浸泡約24 h后，連同浸泡水一同放入破壁機(jī)中打漿，得到牡蠣勻漿。用食用小蘇打水和食用白醋調(diào)節(jié)pH，加入一定濃度的蛋白酶，置于一定溫度的水浴鍋中酶解，再在沸水浴中滅酶10～15 min，冷卻至室溫。將酶解液在8000 r/min高速冷凍離心機(jī)中離心15 min后取上清液，加入1%活性干酵母混勻，在40 ℃水浴1 h，以去除腥味，再過濾除去活性干酵母[7-8]，最后在55 ℃下真空濃縮至原始體積的1/3，得到牡蠣風(fēng)味的海鮮調(diào)味基料。

1.3.3 復(fù)合蛋白酶品種的確定

參考文獻(xiàn)[9]和[10]，選用風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶。依據(jù)廠商提供的最適酶解參數(shù)(見表1)，在總加酶量3500 U/g的條件下分別對牡蠣勻漿酶解8 h，測定氨基酸態(tài)氮含量及感官評分。以氨基酸態(tài)氮含量為主要考察指標(biāo)，在氨基酸態(tài)氮含量接近的情況下輔助考察感官評分指標(biāo)。比較4種蛋白酶的酶解效果差異，選取最適的兩類進(jìn)行后續(xù)的復(fù)合酶解實(shí)驗(yàn)。

表1 不同蛋白酶的最適酶解參數(shù)Table 1 The optimum enzymatic hydrolysis parameters of different proteases

1.3.4 復(fù)合酶解的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以氨基酸態(tài)氮含量作為考察指標(biāo)[11]，判斷不同酶解條件對酶解效果的影響，每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)操作3次，取平均值。

酶解時(shí)間的確定：酶解時(shí)間分別設(shè)為2，3，4，5，6 h，其他工藝參數(shù)為：總加酶量3000 U/g，酶解溫度55 ℃，酶解pH值7，風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶的酶活比1∶2(U/U)。

酶解溫度的確定：酶解溫度分別設(shè)為45，50，55，60，65 ℃，其他工藝參數(shù)為：總加酶量為3000 U/g，酶解時(shí)間3 h，酶解pH值7，風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶酶活比1∶2(U/U)。

酶解pH值的確定：酶解pH值分別設(shè)為6，6.5，7，7.5，8，其他工藝參數(shù)為：總加酶量3000 U/g，溫度55 ℃，酶解時(shí)間3 h，風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶酶活比1∶2(U/U)。

總加酶量的確定：總加酶量分別設(shè)1000，2000，3000，4000，5000 U/g，其他工藝參數(shù)為：酶解時(shí)間3 h，酶解溫度55 ℃，酶解pH值7，風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶的酶活比1∶2(U/U)。

復(fù)合酶酶活配比的確定：風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶的酶活比分別設(shè)為2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4 (U/U)，其他工藝參數(shù)為：總加酶量3000 U/g，酶解時(shí)間3 h，酶解溫度55 ℃，酶解pH值7。

1.3.5 復(fù)合酶解的響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以氨基酸態(tài)氮含量為考察指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)對總加酶量、酶解水浴溫度和酶解時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 2 The factors and levels of response surface experiment

1.3.6 測定方法

1.3.6.1 酶解液中氨基酸態(tài)氮的測定

根據(jù)GB 5009.235-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中的酸度計(jì)法進(jìn)行測定。

1.3.6.2 酶解液的感官評定

參考文獻(xiàn)[12]設(shè)置感官評定標(biāo)準(zhǔn)，見表3。挑選10名食品專業(yè)的教師組建感官評定小組，依據(jù)表3對酶解液的色澤、組織狀態(tài)、口感和腥味4個(gè)方面進(jìn)行感官評分。

表3 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation standard

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0的Duncan法對實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析，單因素實(shí)驗(yàn)采用Excel 2016作圖，響應(yīng)面優(yōu)化采用Design-Expert 8.0.6。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白酶種類的確定

蛋白酶具有作用位點(diǎn)專一的特點(diǎn)，不同蛋白酶水解位點(diǎn)不同，同一種蛋白質(zhì)使用不同外源性蛋白酶進(jìn)行酶解時(shí)，水解效果呈現(xiàn)明顯差異[13]。由圖1可知，添加風(fēng)味蛋白酶的氨基酸態(tài)氮含量最高，其次是堿性蛋白酶與中性蛋白酶接近，最低的是木瓜蛋白酶。該結(jié)果與馮丹丹研究得出的“牡蠣酶解液中氨基酸態(tài)氮含量較高的是中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，較低的是木瓜蛋白酶”結(jié)果接近。由于風(fēng)味蛋白酶氨基酸態(tài)氮含量最高，且感官評分也較高，因此確定風(fēng)味蛋白酶為后續(xù)復(fù)合酶解的種類之一。堿性蛋白酶與中性蛋白酶的氮基酸態(tài)氮含量接近，但堿性蛋白酶的感官評分最低，因此選取中性蛋白酶為后續(xù)復(fù)合酶解的種類之二。由于木瓜蛋白酶氮酸基態(tài)氮的含量最低，因此不作選擇。影響感官評分的因素除了氨基酸含量外，還有其他水解產(chǎn)物，如牛磺酸、有機(jī)酸、核苷酸、糖及鋅、銅、硒等微量元素。選取風(fēng)味蛋白酶及中性蛋白酶進(jìn)行后續(xù)的復(fù)合酶解實(shí)驗(yàn)，與馮丹丹研究得出的“中性蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶對牡蠣的水解度較優(yōu)”的結(jié)果相符。

圖1 不同蛋白酶對酶解效果及感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different proteases on enzymatic hydrolysis effect and sensory quality

2.2 復(fù)合酶解的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 酶解時(shí)間的確定

由圖2可知，氨基酸態(tài)氮含量隨著酶解時(shí)間的延長而升高。這是由于時(shí)間越長，底物蛋白質(zhì)被水解成小肽和氨基酸等小分子成分越充分。當(dāng)酶解時(shí)間低于4 h時(shí)，隨著酶解時(shí)間的遞增，氨基酸態(tài)氮含量顯著上升(p<0.05)。當(dāng)酶解4 h時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)2.6 mg/mL，與之前相比顯著提高(p<0.05)。在酶解4 h之后，氨基酸態(tài)氮含量雖有上升，但速度趨于平緩，5 h和4 h相比，并未顯著提高(p>0.05)。這是由于隨著酶解的進(jìn)行，底物不斷減少，蛋白酶活力逐漸降低，水解速率下降。因此，考慮成本，將響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中酶解時(shí)間設(shè)為4 h左右為宜。

圖2 酶解時(shí)間對酶解效果的影響Fig.2 Effects of enzyme hydrolysis time on enzymatic hydrolysis effect

2.2.2 酶解溫度的確定

由圖3可知，隨著溫度的升高，氨基酸態(tài)氮含量呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)溫度為60 ℃時(shí)酶解效果最佳，氨基酸態(tài)氮含量為2.1 mg/mL。該結(jié)果與表1顯示的該廠家提供的風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶的最適溫度為50 ℃相違背，這是由于實(shí)驗(yàn)過程恰逢寒冬季節(jié)，室內(nèi)溫度僅為4～6 ℃，當(dāng)水浴溫度設(shè)在50 ℃時(shí)，酶解液中心達(dá)不到酶解反應(yīng)的最佳溫度，酶解效果不理想。因此，在室溫低時(shí)，酶解溫度可在廠家提供的最適溫度上適當(dāng)提高。當(dāng)水浴溫度升高至55～60 ℃時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量顯著提高(p<0.05)，60 ℃時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。高于60 ℃后，曲線顯著下降(p<0.05)，這是由于溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，使酶失活。因此，在響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中，酶解水浴溫度設(shè)在60 ℃左右為宜。

圖3 酶解溫度對酶解效果的影響Fig.3 Effects of enzyme hydrolysis temperature on enzymatic hydrolysis effect

2.2.3 酶解pH的確定

由圖4可知，隨著pH值的上升，氨基酸態(tài)氮含量呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)pH值為7時(shí)酶解效果最好，氨基酸態(tài)氮含量為2 mg/mL。越偏離中性條件，酶解效果越差。由表1也可知，該廠家提供的風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶的最適pH值分別為6.5和7，由于兩者的添加比例為酶活比1∶2，即中性蛋白酶的添加比例更大，根據(jù)理論分析，最佳pH應(yīng)在6.5～7，且更趨近于7，與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相符。因此，pH值可直接設(shè)定為6.8，不再進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

圖4 酶解pH值對酶解效果的影響Fig.4 Effects of enzyme hydrolysis pH value on enzymatic hydrolysis effect

2.2.4 總加酶量的確定

由圖5可知，隨著加酶量的增加，氨基酸態(tài)氮含量逐漸上升。當(dāng)加酶量低于2000 U/g時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量顯著上升(p<0.05)。當(dāng)加酶量為2000 U/g時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量為1.9 mg/mL。當(dāng)加酶量超過2000 U/g時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量上升的速率較為平緩。這是由于底物含量是固定的，當(dāng)加酶量接近或大于底物含量時(shí)，即使加酶量不斷增加，酶解速率基本達(dá)到最大值，上升空間不大。因此，綜合成本因素考慮，在響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中，總加酶量設(shè)定在2000 U/g左右為宜。

圖5 總加酶量對酶解效果的影響Fig.5 Effects of total enzyme additive amount on enzymatic hydrolysis effect

2.2.5 酶配比的確定

由圖6可知，當(dāng)酶活配比為1∶2時(shí)，酶解效果最好，其他配比的酶解效果略低于1∶2。風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶的最適酶解參數(shù)相近，因此，不同配比對酶解效果影響不大。根據(jù)圖6曲線的最高點(diǎn)，確定風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶以酶活比1∶2復(fù)配，不再進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

圖6 酶活比對酶解效果的影響Fig.6 Effects of enzyme activity ratio on enzymatic hydrolysis effect

2.3 復(fù)合酶解的響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

2.3.1 回歸模型確定及響應(yīng)面分析

選用風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶進(jìn)行復(fù)合酶解優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，該響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的自變量為酶解時(shí)間、酶解溫度和加酶量，響應(yīng)值是牡蠣勻漿中的氨基酸態(tài)氮生成量，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表4 響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 4 Response surface design scheme and results

利用Design-Expert 8.0.6對響應(yīng)面結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到(A)酶解時(shí)間、(B)酶解溫度、(C)總加酶量的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=2.23+0.096A+8.75×10-3B+0.18C-0.018AB+0.11BC-0.32A2-0.072B2-0.33C2。

由表5的方差分析結(jié)果可知，模型的p=0.0033<0.01，而失擬項(xiàng)不顯著(p=0.9674>0.05)，表明模型顯著，二次模型選擇合適。該模型的R2=0.9262，RAdj2=9.679，表明該模型擬合度良好，實(shí)驗(yàn)誤差小，適合對牡蠣酶解液中的氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行分析和預(yù)測。因素C、A2、C2對結(jié)果的影響極為顯著(p<0.01)，因素A、B、AB、AC、BC、B2對結(jié)果的影響不顯著(p>0.05)。因素分析表明，反應(yīng)條件對氨基酸態(tài)氮含量的影響大小為酶添加量>酶解時(shí)間>酶解溫度。

表5 方差分析Table 5 Variance analysis

2.3.2 響應(yīng)面曲面圖

酶解溫度和酶解時(shí)間對氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖7，酶解溫度和加酶量對氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖8，酶解時(shí)間和加酶量對氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖9。

圖7和圖8的等高線呈橢圓形，說明酶解時(shí)間和酶解溫度、酶解溫度和加酶量的交互作用顯著；圖9的等高線呈圓形，說明酶解時(shí)間和加酶量的交互作用不顯著。圖7中固定總加酶量為3000 U/g，由此可以看出，與酶解溫度相比，酶解時(shí)間軸上的響應(yīng)值更陡峭，說明酶解時(shí)間比酶解溫度對氨基酸態(tài)氮含量的影響更大；圖8三維圖中固定酶解時(shí)間為4 h，與酶解溫度相比，加酶量軸上的響應(yīng)值更陡峭，說明加酶量比酶解溫度對氨基酸態(tài)氮含量的影響更大；圖9中固定酶解溫度為55 ℃，與酶解時(shí)間相比，加酶量軸上的響應(yīng)值更陡峭，說明加酶量比酶解時(shí)間對氨基酸態(tài)氮含量的影響更大。由此可知，得出的結(jié)論與方差分析相一致。由圖7的三維圖可知，氨基酸態(tài)氮含量隨酶解溫度和酶解時(shí)間的增加而增加，當(dāng)達(dá)到它的最高峰時(shí)又逐漸減弱，且酶解時(shí)間變化的幅度比較大，酶解溫度較為平緩，這說明酶解時(shí)間和酶解溫度過高或過低，氨基酸態(tài)氮含量都不會達(dá)到最大。圖8和圖9中的情況大致相同，同理可得。

圖7 酶解時(shí)間和酶解溫度對氨基酸態(tài)氮含量影響的響應(yīng)面和等高圖Fig.7 Response surface and contour map of the effect of enzymatic hydrolysis time and enzymatic hydrolysis temperature on amino acid nitrogen content

圖8 酶解溫度和加酶量對氨基酸態(tài)氮含量影響的響應(yīng)面和等高圖Fig.8 Response surface and contour map of the effect of enzymatic hydrolysis temperature and enzyme additive amount on amino acid nitrogen content

圖9 酶解時(shí)間和加酶量對氨基酸態(tài)氮含量影響的響應(yīng)面和等高圖Fig.9 Response surface and contour map of the effect of enzymatic hydrolysis time and enzyme additive amount on amino acid nitrogen content

2.3.3 最佳工藝參數(shù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)所建立的響應(yīng)面擬合方程進(jìn)行參數(shù)最優(yōu)分析，得到預(yù)測最佳工藝條件：酶解時(shí)間4.14 h，酶解溫度61.32 ℃，總加酶量2303.73 U/g。為了便于操作，酶解時(shí)間設(shè)為4 h，酶解溫度設(shè)為61 ℃，總加酶量設(shè)為2304 U/g，在此條件下進(jìn)行3組平行實(shí)驗(yàn)，氨基酸態(tài)氮含量的實(shí)際測得值為(2.29±0.01) mg/mL，與模型預(yù)測值2.26 mg/mL接近，相對誤差為1.33%。

2.4 成品感官檢驗(yàn)

依據(jù)表3對最優(yōu)工藝下制備的牡蠣調(diào)味基料進(jìn)行成品感官檢驗(yàn)，色澤呈黃綠色，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，鮮味明顯，無異味，有牡蠣特有的海鮮風(fēng)味，略帶腥味，感官評分為86分。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

以水分含量為19.7%的牡蠣干為原料，在料水比1∶5(g/mL)，酶解pH 6.8，風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶以酶活比1∶2(U/U)復(fù)配，酶解時(shí)間4 h，酶解溫度61 ℃(室內(nèi)溫度4～6 ℃)及總加酶量2304 U/g的條件下，得到牡蠣酶解液的氨基酸態(tài)氮含量實(shí)際測得值為2.29 mg/mL，與預(yù)測值2.26 mg/mL的相對誤差為1.33%。制得的牡蠣海鮮調(diào)味基料呈黃綠色，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，有牡蠣特有的海鮮風(fēng)味，但略帶腥味，感官評分為86分。

3.2 討論

本研究針對牡蠣干，選取酶解效果較優(yōu)的兩種酶類——風(fēng)味蛋白酶與中性蛋白酶，采用復(fù)合水解法優(yōu)勢互補(bǔ)，制備的牡蠣海鮮調(diào)味基料的營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味物質(zhì)優(yōu)于其他同類型產(chǎn)品。劉艷[14]曾以總酶量12%，pH 6.5，酶解時(shí)間3 h，無花果蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的比例為3∶1制備牡蠣酶解液，氨基酸態(tài)氮含量僅為2.12 mg/mL。該研究為后續(xù)的復(fù)合海鮮調(diào)味料的開發(fā)制備提供了工藝參數(shù)和研發(fā)的參考依據(jù)。

該研究采用酵母對牡蠣進(jìn)行脫腥，但成品中仍有腥味，這是由于酵母在發(fā)酵反應(yīng)中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物對水產(chǎn)食品雖有增香及掩蓋異味等作用，能一定程度上去除腥味，但去腥效果較為一般[15-16]。目前水產(chǎn)品脫腥手段主要有掩蔽除腥法、物理除腥法、化學(xué)除腥法及生物除腥法，若單一處理方式效果不理想時(shí)，可將幾種方式聯(lián)合使用，有助于獲得更優(yōu)的除腥效果。因此，該研究在脫腥環(huán)節(jié)還需進(jìn)一步優(yōu)化。

海鮮調(diào)味料是調(diào)味料發(fā)展的一個(gè)重要方向，還有以扇貝裙邊、貽貝、蛤仔及羅非魚下腳料等為原料，采用酶法制備海鮮調(diào)味料的類似研究，均取得較好的成果[17-19]，我國豐富的海洋資源亦為其快速發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)[20]。因此，復(fù)合海鮮調(diào)味料的開發(fā)在我國具有豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)、廣闊的市場空間和良好的發(fā)展前景。