“五感”感知下的素食餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)用

陳茜 張明偉

（天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院，天津 300384）

一、項(xiàng)目概況

（一）“安之若素”的主題闡釋

本項(xiàng)目擬定于天津市區(qū)繁華地段的商業(yè)建筑內(nèi)，建筑面積約750 m2，其中餐飲等消費(fèi)功能區(qū)域面積約390 m2，可容納大概170 人消費(fèi)，屬于中檔消費(fèi)水平餐廳。

項(xiàng)目的設(shè)計(jì)概念靈感來(lái)源于傳統(tǒng)素食文化。素食有自然、清凈、和諧之感，就像“安之若素”給人提供“安”靜、“素”雅、舒適的環(huán)境，兩者相呼應(yīng)。素食餐廳空間環(huán)境給人們提供享受生活和精神放松之地，帶來(lái)心情的愉悅，即為“安”；素食餐廳環(huán)境使人們?cè)诎倜χ行履_步，放下心中的浮躁，即為“素”；能夠讓人在追求健康的同時(shí)追求人與自然的和諧，體現(xiàn)著人類對(duì)內(nèi)心安定的向往，即為“安之若素”。

（二）“素食取之于自然”的設(shè)計(jì)理念

將“素食取之于自然”作為一個(gè)貫徹始終的設(shè)計(jì)理念，把自然材料運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)中，比如木材、石材、綠植等，材質(zhì)的天然感點(diǎn)綴空間，增強(qiáng)空間自然和安靜的氛圍感。自然元素的運(yùn)用，一方面和食材一起向顧客強(qiáng)調(diào)素食的自然屬性，另一方面讓顧客能感受到自然健康的環(huán)境與體驗(yàn)，對(duì)自然產(chǎn)生懷念和敬畏之情。

將傳統(tǒng)元素現(xiàn)代化設(shè)計(jì)。利用最簡(jiǎn)單平凡的自然元素，如：天地、山水、洞穴等，用現(xiàn)代化設(shè)計(jì)手法，將元素提煉，抽象化、概念化，將抽象化的山水應(yīng)用在餐廳空間，既符合餐廳主題氛圍，又不過(guò)于與現(xiàn)實(shí)都市生活環(huán)境脫節(jié)。

素食擁有“清凈”、“自然”感，在空間設(shè)計(jì)中，首先在視覺(jué)上達(dá)到“清凈”，本設(shè)計(jì)方案中盡量使用“內(nèi)置家具”，即利用“墻體”制作家具，使整個(gè)空間整體性更強(qiáng)，表達(dá)“天然而成”的自然感，這樣簡(jiǎn)單、統(tǒng)一的建筑環(huán)境自然就產(chǎn)生安靜和諧的氛圍。

（三）素食生活方式與空間意境的匹配原則

人們因?yàn)閷?duì)生活質(zhì)量與生態(tài)環(huán)境的重視，與素食餐飲空間產(chǎn)生關(guān)聯(lián)。素食餐廳空間設(shè)計(jì)的主旨在于傳播質(zhì)樸、健康舒適的生活理念，為消費(fèi)者提供一個(gè)安定心靈的消費(fèi)場(chǎng)所，感受擺脫浮躁的安逸生活。目標(biāo)群體是都市大眾，對(duì)于居住在繁華大都市的人群來(lái)說(shuō)，素食飲食不僅僅是簡(jiǎn)單的生理需求，其更是精神需求。因此餐廳的整體設(shè)計(jì)風(fēng)格應(yīng)該具有向“靜性、”、簡(jiǎn)潔性以及現(xiàn)代化特點(diǎn)，另外也應(yīng)該包含一些傳統(tǒng)元素，符合人們“懷念”的情感特性。

二、素食餐廳的“五感”感知設(shè)計(jì)應(yīng)用

感知是人類認(rèn)識(shí)世界的基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)是人類改造世界的一種行為和想法，所以室內(nèi)設(shè)計(jì)就是通過(guò)設(shè)計(jì)來(lái)提高環(huán)境帶給人們的感受，“安之若素”餐廳設(shè)計(jì)的目的就是要給大家提供讓人感到舒適的空間，所以本文將“五感”感知作為設(shè)計(jì)的切入點(diǎn)進(jìn)而分析與研究素食餐飲空間設(shè)計(jì)，利用“五感”設(shè)計(jì)的界面處理、空間布局、燈光布置、材質(zhì)運(yùn)用、色彩搭配、聲音的調(diào)控和空間復(fù)合化等手法，打造一個(gè)嫻靜素雅的飲食、休閑環(huán)境。

（一）室內(nèi)視覺(jué)感知

1.視覺(jué)界面。

界面有功能和裝飾兩種作用，包括分隔空間、引導(dǎo)流線、豐富裝飾形態(tài)。富有變化的視覺(jué)界面可以提高視覺(jué)空間層次感、裝飾空間環(huán)境，好的界面設(shè)計(jì)可以做到動(dòng)態(tài)的移步換景的空間感知體驗(yàn)。

本方案設(shè)計(jì)的視覺(jué)界面非常豐富。半開(kāi)放包廂的入口為拱形門，內(nèi)部用屏風(fēng)做遮擋；私密性略高的卡座區(qū)通過(guò)對(duì)承重墻的加工和設(shè)計(jì)，使拱形門洞與墻面半圍合形成卡座區(qū)空間感；散座區(qū)通過(guò)用矮墻和玻璃磚墻圍合形成私密等級(jí)較低的空間感。這些界面處理形成了不同程度的私密空間，又豐富空間層次感（如圖1）。

圖1 卡座區(qū)和散座區(qū)效果圖

界面上的“內(nèi)置家具”（如圖2）設(shè)計(jì)保持了建筑的整體性，壁龕和飾品、燈光等相結(jié)合又打破了建筑的單調(diào)性。地面界面利用“下沉空間”和“臺(tái)階”來(lái)劃分交通流線和營(yíng)造區(qū)域。如空間尺度較大的休閑區(qū)域地面設(shè)計(jì)成下沉空間（如圖3），打破了地面顏色和造型的單一感，卻又不失寧?kù)o美。頂面多采用平頂處理，部分頂面有裝飾造型，簡(jiǎn)單的頂面與變化的地面和墻面形成對(duì)比，有簡(jiǎn)有繁，有主有次。

圖2 “內(nèi)置家具”效果圖

圖3 飲茶區(qū)下沉空間效果圖

2.視覺(jué)焦點(diǎn)。

空間中需要營(yíng)造視覺(jué)焦點(diǎn)吸引顧客注意力，弱化周圍事物對(duì)視覺(jué)的影響，形成焦點(diǎn)空間，以視覺(jué)焦點(diǎn)為中心構(gòu)建空間意境，建立起能夠“邊走邊拍”的餐廳環(huán)境。視覺(jué)焦點(diǎn)設(shè)計(jì)使空間更加和諧有序，合理有序的空間設(shè)計(jì)會(huì)幫助人們舒緩情緒。

例如門廳的入口處，狹長(zhǎng)通道的墻面選擇大面積留白，從而突出通道盡頭的景觀，家具與建筑的尺度形成焦點(diǎn)空間，起到引導(dǎo)的作用，吸引視線。休閑區(qū)大面積的下沉空間設(shè)計(jì)也是一個(gè)視覺(jué)焦點(diǎn)，搭配簡(jiǎn)單的座椅、桌幾，便是一處“景觀”。就餐大廳較高的拱形“洞”與燈光、擺件等組合，成為功能與審美并具的“景觀墻”。

3.圖形符號(hào)。

圖形符號(hào)能夠傳遞信息、形成空間意境，是豐富空間內(nèi)容的有效形式。在“安之若素”主題方案設(shè)計(jì)中，打破了傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)方法，將元素形象抽象化、概念化，再添加到設(shè)計(jì)之中。例如室內(nèi)設(shè)計(jì)中添加曲線來(lái)調(diào)動(dòng)空間的靈動(dòng)性，營(yíng)造“綿延”的意象，利用拱形來(lái)做“洞穴”的自然感，用階梯式頂棚與階梯式墻飾面呼應(yīng)營(yíng)造“天地自然”的意象，在符合主題文化內(nèi)涵的前提下，建立傳統(tǒng)文化與時(shí)尚元素的聯(lián)系。

（二）室內(nèi)聽(tīng)覺(jué)感知

空間設(shè)計(jì)中可以利用聽(tīng)覺(jué)來(lái)豐富情景體驗(yàn)，在人對(duì)外界的環(huán)境感知中，聽(tīng)覺(jué)總是被大家忽略，且人類的聽(tīng)覺(jué)器官較弱，所以聽(tīng)覺(jué)帶給人的環(huán)境意象往往是模糊的。正是這種不確定性，激發(fā)了人們的記憶和想象，從而在人們的頭腦里形成更有詩(shī)情畫(huà)意的空間。在存在的聲音里，相對(duì)于都市的車水馬龍等人造生聲源，山泉、流水、風(fēng)吹及鳥(niǎo)鳴等聲音更具療愈效果，所以在餐廳內(nèi)配置背景音樂(lè)系統(tǒng)，在餐飲空間內(nèi)播放低分貝的聲樂(lè)，讓人在就餐前在聽(tīng)覺(jué)上感受放松。

噪音也是餐飲空間內(nèi)不可避免的一部分，降噪便成了“安之若素”餐廳設(shè)計(jì)的重要部分。因此在私密性較強(qiáng)的空間內(nèi)要注重吸聲處理，如墻面、頂面吸聲材質(zhì)的使用和吸聲性能良好的材料（如窗簾、軟座椅等）的陳設(shè)。還可通過(guò)播放悅耳的聲樂(lè)吸引大家的聽(tīng)覺(jué)，遮掩噪音的浮躁感。

（三）室內(nèi)觸覺(jué)感知

觸覺(jué)感知下，材料的差別會(huì)使人產(chǎn)生情感差異。如木材給人親切、柔和、質(zhì)樸的感覺(jué)；金屬材料給人粗獷和剛硬感，在素食餐廳設(shè)計(jì)中較少用到；玻璃材質(zhì)給人一種清新、雅致感。因此在選擇材料時(shí)要考慮材質(zhì)的質(zhì)感、硬度、溫度、重量等待給人的感受是否與空間環(huán)境相匹配。

（四）室內(nèi)嗅覺(jué)與味覺(jué)感知

嗅覺(jué)感官與味覺(jué)感官總是同時(shí)作用。在對(duì)外界感知中，人們通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)功能產(chǎn)生聯(lián)想，其次是利用視覺(jué)形成嗅覺(jué)和味覺(jué)的暗示。

在方案設(shè)計(jì)中，吧臺(tái)、飲茶區(qū)設(shè)置在餐廳的入口處，是為了利用茶香來(lái)影響顧客對(duì)餐廳的印象，茶香讓人聯(lián)想到采茶人在田中勞作的場(chǎng)景，或是茶藝師烹茶、泡茶、飲茶的情景，怡人且耐人尋味。

本方案設(shè)計(jì)中還利用視覺(jué)誘導(dǎo)產(chǎn)生嗅覺(jué)和味覺(jué)的感知，就是明檔的展示（如圖4）。直觀的食物處理流程增加顧客的親切感和安全感，利用視覺(jué)形成嗅覺(jué)和味覺(jué)感知的假象。

圖4 明檔效果圖

三、設(shè)計(jì)總結(jié)

隨著生活條件的改善，顧客對(duì)就餐環(huán)境和就餐氛圍的依賴也越來(lái)越大，舒適、安靜的就餐氛圍往往與餐廳的文化內(nèi)涵相結(jié)合，來(lái)產(chǎn)生良好的就餐體驗(yàn)。本文通過(guò)分析并研究“五感”感知下的餐飲空間設(shè)計(jì)手法，用人文關(guān)懷的情感化設(shè)計(jì)手法打造情感化空間，用現(xiàn)代審美和設(shè)計(jì)營(yíng)造向靜的自然感，為現(xiàn)代都市人的生活提供心靈寄托的空間，同時(shí)傳播素食文化，引起人們對(duì)生活的向往和尊重，重視人與自然的關(guān)系。