菌菇、雞蛋和發(fā)酵大豆制品的維生素B12含量評(píng)價(jià)

Tshenolo Tsheko，顧嬌嬌，童文烽，李 鐸

（浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系 杭州 310058）

維生素B12（VB12），又稱鈷胺素，是唯一一種含金屬元素的維生素，對(duì)人體有重要生理作用。食品中的VB12含量通常使用微生物測(cè)定方法來(lái)確定，該方法使用萊希曼氏乳酸桿菌ATCC 7830 作為測(cè)試生物[1-2]。VB12是一種重要的微量營(yíng)養(yǎng)素，然而，由于人類自然食物中VB12來(lái)源的限制，那些肉食攝入量少的人群、素食者或半素食者容易出現(xiàn)鈷胺素缺乏癥[3]。蘑菇是維生素的最佳來(lái)源之一，特別是B 族維生素[4]，然而蘑菇中并非總是能檢測(cè)到VB12，這可能與種植手段和環(huán)境有關(guān)[5]。雞蛋中的VB12含量會(huì)受到養(yǎng)殖方式的影響，研究表明飼養(yǎng)方式不同，雞蛋中VB12含量不同[6]。對(duì)于食用蛋制品的素食主義者而言，雞蛋可更好地滿足其對(duì)VB12的需求[7]。發(fā)酵豆制品在中國(guó)的食用歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)的發(fā)酵豆制品主要有豆豉、腐乳、大豆醬和醬油4 種。發(fā)酵豆制品中均含有一定量的VB12[8]。相比工廠生產(chǎn)，傳統(tǒng)自制的發(fā)酵豆制品的VB12含量更高[9]。然而，我國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中食物VB12含量不完整，另外，文獻(xiàn)中由于樣本的處理和檢測(cè)方法的不同，某些常見食物中的VB12含量存在爭(zhēng)議，因此有必要系統(tǒng)測(cè)定非肉類常見食物VB12的含量。本研究結(jié)果對(duì)豐富中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中VB12的數(shù)據(jù)，以及為臨床和科研人員提供食物成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白蘑（Agaricus bisporus）、香菇（Lentinula edodes）、猴頭菇（Hericium erinaceus）、金針菇（Flammulina velutipes）、銀耳（Tremella fuciformis）、圈養(yǎng)雞蛋和散養(yǎng)雞蛋等，均購(gòu)自網(wǎng)上超市。發(fā)酵豆制品：2 種紅腐乳、2 種白腐乳、甜面醬、豆豉、豆瓣醬、2 種黃面醬、臭豆腐、老抽醬油、2 種生抽醬油，購(gòu)自杭州當(dāng)?shù)爻?；自制臭豆腐、自制豆豉和自制白腐乳，?gòu)自湖南長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

維生素B12檢測(cè)試劑盒，德國(guó)拜發(fā)公司。Taka淀粉酶（Fluka 86250），中國(guó)深圳金富源生物科技有限公司；ELX808 酶標(biāo)儀，美國(guó)BIO-TEK 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

樣品提取與預(yù)處理參考維生素B12檢測(cè)試劑盒。用氰化鈉萃取VB12，并使用淀粉酶提高樣品中VB12的萃取效率。稱取適量粉末狀樣品加入50 mL 離心管中，加入去離子水20 mL，然后加入300 mg Taka 淀粉酶，避光渦旋5 min 后在暗室中于37 ℃靜置60 min。隨后再加入20 mL 去離子水，并在95 ℃的水浴中加熱30 min，然后迅速冷卻至30 ℃以下，然后在9 000 r/min 離心5 min。取150 mL 上清液轉(zhuǎn)移至已經(jīng)用德氏乳桿菌乳亞種包被的微量滴定板的孔中。將條狀空腔覆蓋并用提供的黏合箔密封，在37 ℃的培養(yǎng)箱中黑暗孵育48 h。將微量滴定板倒置在桌子上，并通過(guò)搖動(dòng)將觀察到的微生物沉淀物徹底溶解，然后將板倒置至正常位置。沿對(duì)角線小心地除去黏合箔，用移液器吸頭破壞孔表面上的氣泡。通過(guò)酶標(biāo)儀測(cè)定波長(zhǎng)610～630 nm 范圍的吸光度值，并根據(jù)試劑盒說(shuō)明書的建議參照B12的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估。VB12含量使用以下公式計(jì)算：

VB12（μg/kg）=標(biāo)曲計(jì)算的含量（ng）×稀釋因子/樣品重量（g）

該試劑盒的標(biāo)曲范圍是0.03～0.18 μg/kg，回收率是90%～95%，測(cè)定內(nèi)CV 小于10%。

2 結(jié)果與討論

2.1 菌類中VB12 含量

如表1所示，5 種菌類中均含有一定含量的VB12，其中香菇中VB12的含量最高（1.1 μg/kg），猴頭菇、白蘑菇和金針菇的VB12含量分別為0.43，0.22，0.13 μg/kg，銀耳中VB12含量最低，為0.12 μg/kg。人工種植的菌類含有少量VB12，一些菌類的果實(shí)體，如灰喇叭菌和雞油菌，其VB12含量可達(dá)到5 μg/kg 以上[10]。Mattila 等[4]通過(guò)對(duì)平菇、雙孢蘑菇（白蘑菇）和香菇的分析，發(fā)現(xiàn)上述菌類均含有VB12（0.6～0.8 μg/kg 干重）。針對(duì)市售干香菇的研究也發(fā)現(xiàn)其含有相當(dāng)數(shù)量的VB12，平均含量為5.61 μg/kg[11]。50 g 干香菇中所含的VB12足以滿足日常需求[12]。Teng 等[13]使用微生物法對(duì)不同來(lái)源的7 種猴頭菇樣品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)VB12含量在0.04～1.04 μg/kg（干重）。而Koyyalamudi 等[5]發(fā)現(xiàn)白蘑菇的VB12含量約為0.2 μg/kg，且在表皮部分含量最高。蘑菇中的VB12形式與牛肉、肝臟和魚類中的VB12形式相同，表明它是高度生物可利用的[5]。這種少量而具有高生物利用度形式的VB12對(duì)于防止純素食主義者缺乏VB12有重要意義[14]。農(nóng)場(chǎng)栽培的白蘑菇中的類咕啉是活性VB12，常食用白蘑菇可增加這種重要維生素的攝入量[15]。

2.2 雞蛋中VB12 含量

圈養(yǎng)與散養(yǎng)雞蛋中VB12含量情況如表1所示，圈養(yǎng)雞蛋為0.35 μg/kg，散養(yǎng)母雞蛋為0.44 μg/kg。VB12含量在整個(gè)雞蛋中含量不高（約0.9～1.4 μg/kg），其中大部分集中在蛋黃中[11]。與散養(yǎng)母雞的雞蛋相比，圈養(yǎng)母雞蛋的整體營(yíng)養(yǎng)含量較低，口感差，這可能由于母雞的生活環(huán)境與飲食結(jié)構(gòu)不同而導(dǎo)致的。維生素含量受遺傳、卵子生產(chǎn)率的影響，與脂肪酸類似，它隨母雞飲食的組成的變化而變化[16]，飼料中特定維生素和礦物質(zhì)的低含量或過(guò)量都反映在雞蛋中[17]。不同的烹飪方式也會(huì)影響雞蛋中VB12的生物利用率，炒雞蛋蛋黃、炒全蛋、煮雞蛋和煎蛋的VB12生物利用率分別為8.2%，3.7%，8.9%和9.2%。與雞蛋相比，雞肉和牛肉的VB12吸收率更好[18]，食用雞蛋似乎并沒(méi)有顯著促進(jìn)人類血清VB12的升高[19]。

表1 不同菌類與雞蛋中維生素B12 的含量情況Table 1 The content of vitamin B12 in different fungi and eggs

2.3 發(fā)酵豆制品中VB12 含量

16 種發(fā)酵豆制品的VB12含量如圖1所示，其含量范圍為0.11～2.15 μg/kg。其中自制豆豉的含量最高，為2.15 μg/kg，市售紅腐乳含量范圍為1.64～1.92 μg/kg。老抽醬油中VB12含量為0.42 μg/kg，而生抽醬油最低，為0.11 μg/kg。豆瓣醬、甜面醬中VB12含量分別為0.57 μg/kg 和1.32 μg/kg。2種黃面醬中的VB12含量有較大差異，分別為1.3μg/kg 和0.13 μg/kg。自制白腐乳與市售白腐乳相比，VB12含量更高。此外，市售臭豆腐的VB12含量高于自制臭豆腐。韓國(guó)傳統(tǒng)自制發(fā)酵大豆產(chǎn)品VB12含量高于韓國(guó)傳統(tǒng)食品中商業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵大豆產(chǎn)品[20]。其它亞洲國(guó)家的發(fā)酵豆制品中也檢出了VB12，比如印度尼西亞的發(fā)酵豆豉中VB12含量在0.7～8 μg/kg 范圍，日本納豆中VB12含量在0.1～1.5 μg/kg 范圍[21]。韓國(guó)風(fēng)味醬油中也檢測(cè)到VB12的存在，含量為0.04 μg/100 mL，而在日本風(fēng)格的醬油和白味精中未檢測(cè)到VB12[22]。

圖1 發(fā)酵豆制品中VB12 含量Fig.1 VB12 content in fermented soybean products

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)雞蛋和菌類含有一定量的VB12。香菇是所有檢測(cè)食材中VB12含量最高的，不同飼養(yǎng)方式的雞蛋中VB12的含量不同，并且雞蛋中VB12的含量高于白蘑菇、金針菇和銀耳。自制發(fā)酵大豆產(chǎn)品比商業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵大豆產(chǎn)品含有更多的VB12。