醋蛋制備工藝及藥理作用研究進展

黑龍江中醫(yī)藥大學（150040） 中國醫(yī)學科學院 北京協(xié)和醫(yī)學院 藥用植物研究所（100193）馬宏偉1, 王琢1, 王向濤△

雞蛋是日常生活中補充能量的重要食材，雞蛋富含人體必需的多種物質(zhì)，其中以豐富的蛋白質(zhì)及脂類為主，當然還包含對人體有益的多種微量元素等。雞蛋所含蛋白質(zhì)在蛋黃及蛋清中均有分布，其中蛋黃中蛋白質(zhì)及脂肪含量最多，除48%的水分外，脂肪約占剩余蛋黃的三分之二，蛋白質(zhì)約占其三分之一[1]。蛋清中雖沒有蛋黃營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但其所含蛋白質(zhì)的量也很可觀，大約100g的蛋清中就有10g蛋白質(zhì)，且蛋清中蛋白質(zhì)種類眾多，包含卵清蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白及溶菌酶等多種功能豐富的蛋白[2]。在科技飛速發(fā)展及人類越來越重視健康生活的大背景下，雞蛋被越來越多地用來分離純化多種功能肽，進而應用于各種食品藥品以及保健品。在我國民間一直存在與功能肽同一思想理論的雞蛋偏方制法，即醋蛋。醋蛋一直以來都被人們廣泛使用，與人們的生活息息相關(guān)，對人類的健康事業(yè)有著深遠的影響。然而由于傳統(tǒng)工藝制備的醋蛋產(chǎn)品在味覺、形態(tài)等各方面存在的問題，使得醋蛋的發(fā)展受到了很大的影響。故研究人員通過實驗多次改進制備工藝，如有從味覺出發(fā)，對傳統(tǒng)工藝制備醋蛋進行腥味矯味的試驗。有為了降低酸度，使用多種酶進行酶解來代替醋酸酸解，或是通過改進其制備工藝來達到目的的試驗。也有從醋蛋產(chǎn)品外觀形態(tài)出發(fā)，進行多種醋蛋液醋蛋粉的工藝改進及產(chǎn)品形態(tài)的修飾比較。當然也有站在功能的角度，通過與其他相似作用藥物的比較，利用其相輔相成的關(guān)系，進行多種復方產(chǎn)品的制備?？蒲腥藛T為了研究驗證醋蛋的各種藥理作用，像降血脂、抗疲勞、對消化系統(tǒng)的影響、對血細胞及血紅蛋白含量的影響、抗氧化及降壓等多種作用[3-4]，而進行了多種試驗研究。醋蛋的應用是我國歷代人們經(jīng)驗的總結(jié)及智慧的結(jié)晶，材料易于獲得，價格低廉，是一種應手而效的經(jīng)典流傳偏方，值得進一步研究和完善。

1 醋蛋產(chǎn)品制備工藝改進

1.1 醋蛋液及醋蛋粉的制備 從文獻中可以看出，研究人員對于醋蛋液的制備大多選擇傳統(tǒng)的工藝制備，即用9°米醋浸泡整顆雞蛋至蛋殼軟化，然后將雞蛋內(nèi)膜破衣，攪勻待用。但也有一些改進工藝，如李笑梅[5]等人先將雞蛋打破，再用9°米醋浸泡蛋液及蛋殼，結(jié)果蛋殼未完全溶解，此法還待考察。此外，吳桂貞[6]等人對工藝進一步改進，先按傳統(tǒng)工藝將全蛋用9°米醋浸泡至軟化，再將內(nèi)膜撕破于燒杯中攪勻再次浸泡，所制醋蛋原液分布均勻，蛋殼完全溶解。王寶貴等人二次浸泡所得醋蛋液與傳統(tǒng)醋蛋即將雞蛋直接打破浸泡相比，產(chǎn)品的分散性及水解度皆是最佳，且還保留了蛋殼中的Ca2+，可以預防老年人骨質(zhì)疏松等[7]。干燥的方式對于產(chǎn)品也有很大的影響，如董璐[8]等人考察了在醋蛋原液干燥過程中，使用噴霧干燥法的條件，從產(chǎn)品濕潤性、產(chǎn)率及溶解性三個方面進行了考察。最終在噴霧干燥流速為15ml/min，進口溫度為145℃，與輔料比為4∶6的條件下，所得產(chǎn)品最佳。不過在整個實驗過程中，對于產(chǎn)品的損耗較大，對產(chǎn)品的產(chǎn)率有很大影響。李笑梅[9]通過真空干燥的方法對醋蛋原液進行干燥，通過實驗對比，得出干燥溫度在45℃-60℃的成品效果最好，但干燥時間過長。干燥的方式有很多種，在考慮醋蛋相關(guān)特性的前提下，醋蛋可以選擇真空、噴霧及凍干等方式。如果是小批量的實驗研究，可以考慮使用真空干燥及凍干，如果是大批量工業(yè)生產(chǎn)，相對來說可以減少產(chǎn)品損耗，故此噴霧干燥也不失為一種不錯的選擇。

1.2 醋蛋產(chǎn)品矯味 由于醋蛋腥味過重，故研究人員進行多次矯味實驗，如艾華[10]等人在醋蛋原液中加蜂蜜、蛋白糖和香精，用涼開水按1∶5稀釋后，制成醋蛋口服液。醋蛋的腥味主要是產(chǎn)品中所含膽固醇及揮發(fā)性脂類導致，故張吉全[11]通過活性炭吸附、β-環(huán)糊精包裹及膽固醇氧化酶去除膽固醇的方法，研究了對膽固醇的去除實驗。結(jié)果膽固醇氧化酶去除方法對膽固醇去除率過低不可取，β-環(huán)糊精包裹法在最佳條件下，雖然去除率高達96.3%，但是β-環(huán)糊精在許多國家不是合法的食品添加劑。因此最終選用活性炭吸附法對膽固醇進行去除，活性炭具有明顯物理吸附能力[12]，對很多物質(zhì)都有效，實驗結(jié)果表明在活性炭用量1g，吸附時間40min，吸附溫度20℃的條件下，去除率可達80.5%。他們同時還通過添加白砂糖、蜂蜜、葡聚糖、蘋果汁及哈密瓜汁等多種水果汁對醋蛋產(chǎn)品進行矯味。綜上所述，可以在活性炭吸附的前提下，通過添加蜂蜜、白砂糖及葡聚糖等甜味劑對醋蛋產(chǎn)品進行矯味，另外還可以添加蘋果汁等各種水果汁，在矯味的同時增加產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。除以上添加輔料矯味的方法外，陳雨潔[13]通過臭氧處理醋蛋，使產(chǎn)生腥味的物質(zhì)及揮發(fā)性氣體減少，從而使醋蛋產(chǎn)品腥味降低，同時還有產(chǎn)生芳香氣體的作用。

1.3 降低醋蛋產(chǎn)品酸度 因為醋酸的存在，對患者的牙齒、胃黏膜等都有一定的損傷作用。研究人員為降低酸度進行了多次試驗，如楊萍芳[14]用蘋果醋代替米醋制備醋蛋液，減少對患者的胃刺激。還有一些研究者通過添加一些食療材料，矯味的同時也降低了酸度，如崔政偉[15]等人在醋蛋傳統(tǒng)工藝的基礎上添加大棗、桂圓及枸杞等材料，不僅增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，還降低了酸度。再如鮑佐寶[16]等人用發(fā)芽糙米制粉與醋蛋粉以一定比例混合，也起到了降低酸度的作用。綜上，可以通過添加食療材料與醋蛋產(chǎn)品混合，或用酸度較低的果酸代替醋酸制備醋蛋液。此外從產(chǎn)生活性肽的角度出發(fā)，可以用酶代替醋酸水解，從而避免產(chǎn)品酸度過高，如Shengqi Rao[17]分別用胃蛋白酶、a-糜蛋白酶及胰酶蛋白酶水解蛋清，獲得活性多肽。據(jù)Yao Ren[18]報道，用胃蛋白酶與胰蛋白酶先后進行酶解大大增加了蛋清中蛋白質(zhì)的水解及可溶性肽產(chǎn)率。以上酶解的方式，在蛋白質(zhì)達到水解的同時，又避免了醋蛋中的酸性成分對服用者胃腸道刺激，使產(chǎn)品受眾面更廣，更有效、更安全地應用于疾病的預防與治療。

1.4 復合醋蛋產(chǎn)品制備 由于以上醋蛋產(chǎn)品的各種問題及為了豐富產(chǎn)品功效，研究人員另辟新路，通過添加其他食療材料制備出全新的產(chǎn)品。如王博一[19]等人制備了一種具有健脾化濕功能的復合醋蛋產(chǎn)品，在醋蛋原液中加入蒼術(shù)、白術(shù)、厚樸、陳皮、茯苓等健脾化濕藥的提取物，制備出一種預防、治療、康復為一體的保健產(chǎn)品。管長生[20]在醋蛋原液的基礎上進行改進，制備出了一種具有降三高功效的復方產(chǎn)品。醋蛋自身就對高血脂、高血壓有不錯的效果，再與像苦蕎麥、黨參、白術(shù)、炙甘草等有相似作用的中藥以相須相使的配伍關(guān)系制成復方產(chǎn)品，對降三高發(fā)揮更好的藥效。黃樹民[21]等人發(fā)明了一種具有預防和治療高血壓、心臟病、骨質(zhì)增生等疾病的醋蛋蜂蜜膏。制備工藝是在醋蛋原液中加入決明子、梔子、菊花、橘皮及維生素B2等的提取物，同時還加入水果萃取物制備出一種水果飲料，可平時飲用，還可起到預防治療疾病的效果。以上復方產(chǎn)品，包括很多本文并無列舉的產(chǎn)品，大多均是加入補益食材或中藥，制備一種復方保健品，在對一些醋蛋傳統(tǒng)問題有所改進的基礎上，也大大豐富了醋蛋的功效，為醋蛋的發(fā)展開辟了新的方向。但要想進一步將醋蛋制備成有具體功效的藥物，解決其作用機制等問題，還需廣大科研人員的努力。

2 醋蛋藥理作用

2.1 降血脂的作用 隨著人們生活條件的改善，攝入的脂肪及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)水平大多偏高，再加上不規(guī)律的作息及偏少的運動量，導致出現(xiàn)超重、肥胖及糖尿病等的人群越來越多，從而導致高血脂患者日益劇增，加劇了心腦血管疾病的發(fā)生[22]。而醋蛋及雞蛋酶解物近年來被報道廣泛應用于高脂血癥，國內(nèi)外科研人員對其進行深入及廣泛的研究，如Marquesd[23]等人報道，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物可以對機體內(nèi)膽固醇進行吸收，從而達到降脂的作用。鄭玥[24]等人通過體外表征及體內(nèi)動物實驗驗證醋蛋降血脂的作用，主要驗證了醋蛋液對膽汁酸結(jié)合能力、膽固醇膠束形成的抑制能力及體內(nèi)血脂相關(guān)指數(shù)。結(jié)果顯示，給藥組藥物對膽汁酸的結(jié)合能力可達43.21%，對膽固醇膠束的形成具有較好的抑制作用，隨著醋蛋液濃度的增大，醋蛋液對膽固醇膠束形成的抑制能力也隨之增強，這與體外實驗結(jié)果一致。同時通過比較實驗動物給藥組與空白組血清及肝臟中甘油三酯、總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇的含量比值，證明了在動物體內(nèi)醋蛋液對于高脂血癥有明顯的療效。Nagaoka[25]等人研究結(jié)果表明雞蛋水解物中活性肽抑制膽固醇膠束形成，可降低血脂，與鄭玥她們的研究結(jié)果相同。還有文獻報道，蛋清中含有脂肪抑制劑從而發(fā)揮降血脂作用。如Bungo Shirouchi1[26]等人研究結(jié)果表明，蛋清水解物之一，卵清蛋白到達腸道并充當脂肪抑制劑，同時由于蛋清的理化性質(zhì)，生成可以容納膠束且抑制脂質(zhì)吸收的凝膠，另外蛋清水解物通過抑制飲食中三酰甘油的吸收，增加機體蛋白質(zhì)質(zhì)量，增強肝臟β氧化，從而發(fā)揮抗肥胖作用。陳雨潔[13]等人通過油酸建立高脂血癥HpeGc細胞模型，考察了醋蛋液降血脂的藥理作用。結(jié)果顯示，在高濃度（4μl/ml）劑量下，醋蛋液會導致模型中膽固醇、甘油三酯及活性氧水平的升高，超氧化物歧化酶（SOD）降低，造成一定的脂質(zhì)積累和氧化損傷，在降血脂方面有一定的科學依據(jù)。結(jié)合以上科研者的研究成果，無論是體外實驗還是體內(nèi)實驗，均可以看出雞蛋水解物對于高脂血癥有不錯的治療及預防作用，在這個高血脂患者日益增多的大環(huán)境下，這一研究成果是很有發(fā)展意義及前景的。

2.2 抗氧化作用 活性氧（ROS）是機體細胞代謝的產(chǎn)物之一，但其在體內(nèi)積累太多，對蛋白質(zhì)、脂類及其他大分子產(chǎn)生氧化損傷，是導致癌癥、糖尿病及心血管疾病的病因之一[27]?；钚匝醢u自由基、過氧化氫及超氧陰離子等，基于其對人類身體健康有極大的損害[28]，人們對這些自由基的清除及抑制脂質(zhì)過氧化展開了大量的研究?？寡趸饔谜谴椎爱a(chǎn)品的藥理作用之一，且作用效果顯著。有研究表明，醋蛋發(fā)揮抗氧化作用的主要物質(zhì)是活性肽[29-30]，醋蛋在傳統(tǒng)制備工藝中對雞蛋進行了酸解，將蛋白質(zhì)水解為部分肽。為了追求將雞蛋水解的更加徹底，以期發(fā)揮更好的作用，故研究抗氧化作用的實驗大多是將醋蛋液進行酶解。如陳黎斌[31]等人對醋蛋的酶解產(chǎn)物進行了抗氧化實驗研究，結(jié)果顯示醋蛋液胃蛋白酶酶解產(chǎn)物抗氧化作用與純化VC抗氧化陽性組比較效果相差無幾。陳黎斌[32]等人還研究了醋蛋液酶解產(chǎn)物清除自由基的能力，在8mg/ml的濃度下，醋蛋酶解產(chǎn)物對于羥自由基·OH及DPPH·自由基的清除率均高達到90%以上。Ada Valos[33]等人通過測試蛋白水解物對抑制低密度膽固醇（LDL）誘導氧化的能力，結(jié)果表明蛋清水解物具有較強的抗氧化能力。除通過測試自由基消除能力及低密度膽固醇誘導能力來研究醋蛋抗氧化能力外，楊鋒[34]等人還研究了美德拉反應對于醋蛋抗氧化能力的影響，他們使醋蛋與葡萄糖發(fā)生美德拉反應，然后測試美德拉反應產(chǎn)物對自由基的清除能力。結(jié)果顯示，在與葡萄糖質(zhì)量比、反應初始pH、反應溫度、反應時間等條件達到最佳時，美德拉反應產(chǎn)物對各種自由基的消除能力都有所提高，其中對DPPH·自由基的清除率及Fe3+離子的還原能力最強，與醋蛋多肽相比，自由基清除率增加了52.1%，F(xiàn)e3+離子還原能力（A700nm）增加了0.611。對于藥物藥理作用的研究，動物體內(nèi)及臨床試驗的研究是必需的。Mar A[35]等人通過SHR大鼠動物實驗，證明長期服用蛋清水解物增加了血漿中氧化自由基的吸收能力，降低了SHR大鼠主動脈丙二醛水平，即證明其具有增加血漿自由基的清除能力及抑制脂質(zhì)過氧化的能力。艾華[10]等人通過臨床試驗研究醋蛋酶解產(chǎn)物的抗氧化作用，結(jié)果顯示醋蛋酶解產(chǎn)物可提高血漿中抗氧化酶系統(tǒng)的活性，增加清除自由基的效率，故可提高機體抗氧化能力。概而言之，醋蛋酶解產(chǎn)物不僅在清除自由基方面有顯著的效果，而且在實驗動物及臨床試驗人員身上也展現(xiàn)出了其對于增加抗氧化酶系統(tǒng)活性的能力。由此可見，醋蛋在抗氧化方面藥效顯著，是一個值得深入研究的方向。

2.3 降壓作用 高血壓是醋蛋最常被人們所應用治療的疾病，降壓藥的降壓機制分為很多種，醋蛋主要是通過抑制腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)發(fā)揮作用。如陳黎斌[36]等人研究發(fā)現(xiàn)醋蛋降壓的活性成分為ACE抑制肽，其主要發(fā)揮兩個作用[37]，一是抑制AngⅠ轉(zhuǎn)換為AngⅡ，如圖1-A所示，二是增加緩激肽的活性，從而通過機體內(nèi)腎素-血管緊張素及激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)對血壓產(chǎn)生高度調(diào)節(jié)作用，除此之外，醋蛋活性物質(zhì)，還通過增強ACE2的表達，減低AngⅡ的含量發(fā)揮作用，如圖1-B所示，這也進一步驗證了醋蛋的降壓機制。多肽既是醋蛋發(fā)揮作用的活性成分，對于多肽分離純化的研究自然也就勢在必行，如吳迪[38]驗證了醋蛋中多肽的分離純化條件，即在用蛋白酶酶解的情況下，酶解溫度為50℃，酶用量為1%，酶解時間3h，酶解pH為9時條件最佳，且對多肽分離純化影響程度依次為酶解時間＞酶解溫度＞酶用量。此外，還有國外學者[39]用胃蛋白酶及堿性蛋白酶水解蛋黃，研究蛋黃水解物在機體內(nèi)對NO釋放的影響。結(jié)果表明，蛋黃水解物中存在特異性一氧化氮合酶（NOS）抑制劑，致使機體NO釋放增多，而NO又具有舒張血管的作用，從而達到降壓效果。文獻中也報道了對蛋清、蛋黃水解產(chǎn)物及醋蛋產(chǎn)物進行動物體內(nèi)實驗及臨床試驗，如Forough Jahandideh[40]等人通過SHR大鼠動物實驗驗證蛋清、脫脂蛋黃、煎全蛋及未脫脂蛋黃水解物對實驗動物血壓的影響。結(jié)果除未脫脂蛋黃組外，其他組別與對照組相比均對大鼠血壓有顯著性降低，特別是脫脂蛋黃作用效果更為顯著。陳平[41]等人通過臨床實驗驗證醋蛋液的降壓效果，對53名自發(fā)性高血壓（SHR）患者隨機分為醋蛋液組跟安慰劑組，結(jié)果治療后安慰劑組血壓無明顯變化，而醋蛋液組血壓有明顯下降，收縮壓總數(shù)降低4kPa，舒張壓總數(shù)降低2.07kPa。綜上所述，可以得知醋蛋及雞蛋酶解產(chǎn)物有明顯的降壓效果，其發(fā)揮作用的活性成分為活性肽。結(jié)合以上抗氧化部分論述，可以得出雞蛋水解物發(fā)揮降壓機制主要有三條途徑，首先是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）發(fā)揮作用，這也是研究最為廣泛的機制之一，其次是一氧化氮合酶（NOS）抑制劑的作用，通過NO介導的血管擴張發(fā)揮降壓作用，最后是通過增強抗氧化能力發(fā)揮降壓的作用。

圖1 ACE及ACE2在腎素-血管緊張素系統(tǒng)中的作用示意圖

2.4 其他作用 醋蛋除以上藥理作用外，還有抗疲勞、抗炎、對消化功能的影響及提高免疫功能等作用。如李鳳文[42]等人通過實驗驗證醋蛋抗疲勞及免疫作用的實驗，通過小鼠游泳時間來驗證抗疲勞作用，結(jié)果顯示給藥組比對照組游泳時間延長72s。同時通過醋蛋液對小鼠脾淋巴細胞增殖能力及血清溶血素影響的實驗，表明了醋蛋液對機體有明顯的免疫作用。有科研人員驗證了蛋黃水解物抗炎的作用，如Chalamaiah Meram[43]等人以巨噬細胞為體外模型，評價了蛋黃不同酶解產(chǎn)物的抗炎作用。結(jié)果表明，水解物對NO、促炎細胞因子及白細胞介素等均有較強的抑制作用，表明水解物可顯著降低炎癥反應。韋玉先[44]等人通過實驗驗證了醋蛋對大鼠血細胞（RBC）及血紅蛋白（HGB）含量的影響，結(jié)果顯示給藥組RBC及HGB含量均高于生理鹽水對照組，故醋蛋對大鼠紅細胞及血紅蛋白的含量有顯著影響。此外，彭成[45]等人驗證了醋蛋對消化功能及抗衰老的作用，研究表明小鼠給藥組24h內(nèi)的納食量及墨汁長度均高于對照組，同時給藥組心、腦脂褐素含量均高于對照組，故而得知醋蛋也具有顯著的促消化及抗衰老的作用。

3 展望

近年來醋蛋越來越受大眾的青睞，主要用于預防和治療高血脂、高血壓等老年疾病。但醋蛋傳統(tǒng)制法一直以來受風味等問題的困擾，故本文收集了目前對于這些問題的工藝改進方式及方法，以期對廣大患者及科研者有所幫助。目前醋蛋產(chǎn)品形式仍然單一，除傳統(tǒng)的食用方式之外，各種保健飲料或小食品的產(chǎn)品占領(lǐng)大半個市場。這些產(chǎn)品雖然在風味等傳統(tǒng)問題上有所改善，但在功效上更多偏向保健品，缺失了醋蛋自身對疾病原有的預防、治療作用。在今天這個科技信息飛速更新的時代，科研人員不能繼續(xù)走傳統(tǒng)中醫(yī)的經(jīng)驗路線，通過實驗研究弄清藥物的作用機制是必不可少的。此外國外對于醋蛋的研究雖然較少，但其科研工作者對于雞蛋水解產(chǎn)物的研究要比國內(nèi)更加完善和深入，且醋蛋與雞蛋酶解產(chǎn)物發(fā)揮作用的機制是相近的，因此我國可以借鑒學習他們對于雞蛋酶解產(chǎn)物的研究，進一步完善醋蛋的相關(guān)研究。綜上，個人認為，醋蛋相關(guān)產(chǎn)品目前主要存在兩個問題，一是產(chǎn)品風味與功效并沒有完美的結(jié)合到一起，即對醋蛋風味問題有改善的研究，并沒有證明改善后的產(chǎn)品功效是否依舊可觀，而證明了醋蛋有顯著藥理作用的研究，又沒有改善產(chǎn)品的風味問題。二是目前對于醋蛋藥理作用的研究還是有所欠缺，且過于淺顯，故我們有必要對其進行更加深入的探討，使其能夠更好、更規(guī)范地應用于人類疾病的預防與治療。

針對以上問題，提出以下建議：首先，基于傳統(tǒng)醋蛋液酸度高、味腥及不利于攜帶等問題，可以參考已有文獻，添加相關(guān)矯味劑，或通過其他方法，將產(chǎn)品制備成病患可以接受的飲料或便于攜帶的粉末、膠囊等相關(guān)固體制劑。其次，對于醋蛋風味及功效能否完美結(jié)合的問題，個人認為在改善產(chǎn)品風味的同時，需確保醋蛋原有功效不被削弱，更甚可以通過與其他相關(guān)藥物的協(xié)同作用或改變劑型等方式，增強其功效。且通過相關(guān)體內(nèi)體外實驗，對其藥理作用得以驗證，制備出功效、風味、狀態(tài)俱佳的產(chǎn)品。最后，可以利用現(xiàn)代分析儀器與方法、建立制備產(chǎn)品數(shù)學模型、結(jié)合現(xiàn)代分子生物技術(shù)相關(guān)理論知識，深入研究導致以上問題的根源，及產(chǎn)品發(fā)揮功效的相關(guān)成分、作用機制、與生理功能相互關(guān)系。在此基礎上，還可以與新劑型相結(jié)合，將相關(guān)作用成分加工制備成脂質(zhì)體、乳劑、固體分散體或納米級別的其他相關(guān)劑型，在增加功效的同時，改善產(chǎn)品風味、功效等問題。