劉艷紅,季春艷,程 璐,王振杰,劉生杰
(1.阜陽師范大學(xué)信息工程學(xué)院,安徽 阜陽 236037;2.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江 寧波 315000)
皇冠梨具有較高的營養(yǎng)價值,含有單寧酸、蘋果酸、VC、VB2、果糖和天冬酰胺等營養(yǎng)物質(zhì),易被人體吸收,具有清熱解毒、祛痰止咳、清心潤肺的功效[1-3]。此外,皇冠梨中還含有微量元素和大量的膳食纖維,具有刺激腸道、利于排泄、預(yù)防便秘等功效[4-5]。但是皇冠梨因果皮偏薄,貯藏或運輸過程中易發(fā)生腐爛變質(zhì),這在一定程度上制約了皇冠梨深加工的發(fā)展,且貯藏性能較差,造成一定的經(jīng)濟損失[6-7]。
玫瑰花中含有300 多種化學(xué)成分,包括槲皮甙、香茅醇、香葉醇、精油、有機酸和維生素等物質(zhì),并含有多種必需氨基酸和微量元素[8-10],具有抗氧化、活血、健脾理氣、調(diào)節(jié)月經(jīng)失調(diào)、滋補美顏等功效[11-15],同時具有較高的食物和藥用價值,廣泛應(yīng)用于保健食品中。
本研究以皇冠梨、玫瑰花為主要原料,研發(fā)一款口味清新的水果花茶保健飲料。一方面,梨汁中添加玫瑰花茶浸提液,可提高梨汁飲料的營養(yǎng)價值和保健功能,也可利用梨汁和玫瑰花的天然色素使果茶飲料呈透明淡黃色,減少著色劑的使用,滿足人們對營養(yǎng)、健康、綠色的需求;另一方面,以皇冠梨為主要原料,通過適當(dāng)?shù)募庸すに?,制成梨汁果茶飲品,不僅可以有效避免貯藏和保鮮梨果的商業(yè)損失,還可以提高皇冠梨的產(chǎn)品附加值,有利于推動梨產(chǎn)品深加工的發(fā)展。
1.1.1 材料與試劑皇冠梨、玫瑰花茶、白砂糖、抗壞血酸均為普通市售;果膠酶:購于南寧龐博生物工程有限公司。
1.1.2 儀器與設(shè)備JA2003 型電子分析天平:上海越平科學(xué)儀器有限公司;HH-4J 型恒溫水浴鍋:常州榮華儀器制造有限公司;HR1833 型榨汁機:飛利浦(中國)投資有限公司。
1.2.1 工藝流程
1.2.2 操作要點
1.2.2.1 選果
挑選無腐爛、無機械損傷的皇冠梨果實。
1.2.2.2 洗果
用自來水沖洗梨果皮表面的污漬,晾干后備用。
1.2.2.3 去皮、去核、切塊
將表皮削掉,然后進行切塊,果塊的長、寬、高均為2~3 cm 為宜,切塊時棄去果核。
1.2.2.4 護色將切好的水果塊浸泡在質(zhì)量濃度為0.4%的抗壞血酸溶液中,并靜置10 min 以起到護色的作用[16]。
1.2.2.5 酶解
將質(zhì)量濃度為0.15%的果膠酶(30 000 U/g)稱重,并加入到鮮榨梨汁中充分?jǐn)嚢?,然后?5 ℃水浴中水解1 h[17]。
1.2.2.6 花茶浸提
將適度破碎的花瓣置于玻璃容器中并加入不同質(zhì)量的純凈水,在60 ℃恒溫水浴鍋中浸提30 min[18]。
1.2.2.7 過濾
使用四層紗布過濾除去花瓣,得到較為純凈的玫瑰花茶提取液。
1.2.3 梨汁玫瑰飲料的試驗設(shè)計
本研究結(jié)合感官評定和模糊評定法建立模糊感官評定方法,通過單因素試驗研究各單因素對梨汁玫瑰飲料品質(zhì)的影響,采用正交試驗對各單因素指標(biāo)進行優(yōu)化,最終確定梨汁玫瑰飲料的最佳工藝參數(shù)。
1.2.3.1 單因素試驗設(shè)計
選取梨汁添加量、玫瑰花茶浸提料液比、白砂糖添加量和檸檬酸添加量為單因素試驗的因素變量[18-21]。根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果,確定梨汁添加量占玫瑰花浸提液的百分比分別取10%、20%、30%、40%、50%;玫瑰花浸提料液比分別取1∶100、2∶100、3∶100、4∶100、5 ∶100(g/mL);抗壞血酸的添加量分別取0、0.02、0.04、0.06、0.08g/100 mL;白砂糖添加量占玫瑰花浸提液的百分比分別取1%、2%、3%、4%、5%。通過感官評定結(jié)合模糊評定分別討論各因素對梨汁玫瑰飲料品質(zhì)的影響。
1.2.3.2 正交試驗設(shè)計
在模糊綜合評判單因素試驗的基礎(chǔ)上,以感官評分為評價指標(biāo),以梨汁添加量(A)、玫瑰花浸提料液比(B)、抗壞血酸添加量(C)和白砂糖添加量(D)為正交試驗的變量因素,進行L9(34)正交試驗[18-22]。正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。
表1 梨汁玫瑰飲料正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for pear-rose beverage
1.2.4 模糊綜合評定
模糊數(shù)學(xué)評價是運用模糊數(shù)學(xué)的原理,將“模糊性”的因素數(shù)量化,科學(xué)合理地分析和評價事物的分析方法[23-24],它能客觀全面地反映食品的感官信息,減少人為的主觀性和片面性[24]。
1.2.4.1 評定人員及方式的選擇
選擇10 名食品專業(yè)的老師和學(xué)生,男女各5 名,身體健康,無不良嗜好,分辨色香味的能力較強,評定的過程采用獨立評定[24]。
1.2.4.2 因素集U、評語集V 及權(quán)重集X 的確定[24-26]
決定梨汁玫瑰飲料品質(zhì)的有色澤、透明度、氣味和口感4 個評價指標(biāo),因此因素集U={色澤u1、透明度u2、氣味u3、口感u4},其中ui為第i 個因素[24]。
對于每個評價指標(biāo)有好、較好、一般、較差、差5個評定等級,因此評語集V={好v1、較好v2、一般v3、較差v4、差v5},其中vi為第i 個因素[25]。參照曾惠琴等[22]方法,制定梨汁玫瑰飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn),如表2所示,采用百分制打分。
由表2 可知:19 分以下為差,23~40 分為較差,44~60 分為一般,64~80 分為較好,84 分以上為好[24]。
表2 梨汁玫瑰飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation criteria for pear-rose beverage
參考晉圣坤等[25]方法,根據(jù)各因素對梨汁玫瑰飲料感官評定的影響作用,確定各因素的權(quán)重分別為:色澤(0.15)、透明度(0.30)、氣味(0.20)、味道(0.35),即X=(0.15,0.30,0.20,0.35),且0.15+0.30+0.20+0.35=1。
1.2.4.3 模糊綜合評判數(shù)學(xué)模型選取以及模糊矩陣的確定
參考李新旺等[24]研究,假設(shè)食品感官因素綜合評判結(jié)果向量為Y,對10 位評定人員的各項評語等級次數(shù)進行統(tǒng)計,各評語等級次數(shù)除以10 即為各因素對4 項評語等級的隸屬度,得到的隸屬度矩陣即構(gòu)成模糊評定矩陣M,該矩陣M 與權(quán)重集X 合成模糊感官評定結(jié)果向量Y,即Y=X·M。
設(shè)梨汁玫瑰飲料飲料的感官因素綜合評定的結(jié)果向量為Y=X·M。
“∧”代表兩者相比較時取最小值,“∨”表示兩者相比較后取較大值[24,26]。將計算結(jié)果除以評定人員總數(shù)10 人,得到5 組數(shù)據(jù)關(guān)系M1、M2、M3、M4、M5。
1.2.5 數(shù)據(jù)處理
采用Microsoft Office Excel 2007 對試驗數(shù)據(jù)進行相關(guān)分析。
2.1.1 梨汁添加量對飲料品質(zhì)的影響
在白砂糖添加量為4%,抗壞血酸添加量為0.04 g/100 mL,玫瑰花茶浸提液料液比為3∶100(g/mL)條件下,對梨汁添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%時的梨汁玫瑰花飲料進行感官評定,得到評價矩陣分別為M1、M2、M3、M4、M5,評定結(jié)果如表3 所示。
表3 梨汁添加量的感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results according to pear juice addition
其中:y1=(0.15∧0.1)∨(0.30∧0.1)∨(0.20∧0.2)∨(0.35∧0.1)=0.2;同理可得:y2=0.3;y3=0.3;y4=0.2;y5=0.15。
歸一化處理后可得:
Y1=(0.174,0.261,0.261,0.174,0.130)
同理得:
根據(jù)最大隸屬原則[26],梨汁添加量為10%的評定結(jié)果向量中的最大值為0.261,位于“較差”和“一般”附近,即對應(yīng)的質(zhì)量等級是“較差”和“一般”;梨汁添加量為20%的評定結(jié)果向量中的最大值為0.304,位于“較好”附近,即對應(yīng)的質(zhì)量等級是“較好”;梨汁添加量為30%的評定結(jié)果為0.304,位于“一般”附近,即對應(yīng)的質(zhì)量等級是“一般”;梨汁添加量為40%的評定結(jié)果向量中的最大值為0.27,位于“較差”附近,即對應(yīng)的質(zhì)量等級是“較差”;梨汁添加量為50%的評定結(jié)果向量中的最大值為0.29,位于“差”附近,即對應(yīng)的質(zhì)量等級是“差”。因此,梨汁添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%時,梨汁玫瑰飲料的質(zhì)量等級依次為“一般”、“較好”、“一般”、“較差”、“差”,即當(dāng)梨汁的添加量為20%時,梨汁玫瑰飲料的感官評定結(jié)果最好。
造成上述結(jié)果可能有以下幾個原因:梨汁經(jīng)過濾澄清處理后,果汁中含有較多的顆粒物質(zhì),使梨汁的透明度不如玫瑰花茶浸提液;當(dāng)梨汁添加量過多或過少時,會導(dǎo)致飲料的色澤和透明度發(fā)生明顯的變化,同時梨汁本身的含糖量和梨汁固有的芳香物質(zhì)會影響飲料整體的口感和氣味。因此,當(dāng)梨汁添加量適宜時,梨汁與玫瑰花茶浸提液混合,飲料的透明度趨于中和,既能使飲料的色澤和透明度均勻明亮,又能使飲料清香甘甜。
2.1.2 玫瑰花浸提料液比對飲料品質(zhì)的影響
在白砂糖添加量為4%,抗壞血酸添加量為0.04 g/100 mL,梨汁添加量為20%的條件下,對玫瑰花浸提液料液比為1∶100、2∶100、3∶100、4∶100、5∶100(g/mL)時的梨汁玫瑰花飲料進行模糊感官評定。分析得出:玫瑰花浸提料液比為1∶100(g/mL)的模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.270,位于“較差”附近;玫瑰花浸提料液比為2∶100(g/mL)的模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.261,位于“一般”附近;玫瑰花浸提料液比為3∶100(g/mL)的模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.304,位于“較好”附近;玫瑰花浸提料液比為4∶100(g/mL)的模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.27,位于“較差”附近;玫瑰花浸提料液比為5∶100(g/mL)的模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.29,位于“差”附近。因此,玫瑰花浸提料液比分別為1∶100、2∶100、3∶100、4∶100、5∶100(g/mL)時,梨汁玫瑰飲料的質(zhì)量等級依次為“較差”、“一般”、“較好”、“較差”、“差”,即玫瑰花浸提料液比為3∶100(g/mL)時,梨汁玫瑰飲料的感官評定結(jié)果最好。
隨著玫瑰花添加量的增加,浸提液的顏色加深,芳香氣味增加,但同時也使玫瑰花浸提液的口感更加苦澀。因此,玫瑰花浸液濃度的高低,不僅影響飲料的色澤,而且會影響飲料的口感和果茶香氣的協(xié)調(diào)程度。當(dāng)玫瑰花浸提料液比為3∶100(g/mL)時,此時玫瑰花浸提液的顏色和口感均較好,梨汁玫瑰飲料的感官評分較高。
2.1.3 抗壞血酸添加量對飲料品質(zhì)的影響
在白砂糖添加量為4%,玫瑰花浸提液料液比為3∶100(g/mL),梨汁添加量為20%的條件下,對抗壞血酸添加量為0、0.02、0.04、0.06、0.08 g/100 mL 時的梨汁玫瑰花飲料進行模糊感官評定。分析得出:未添加抗壞血酸的梨汁玫瑰花飲料模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.270,位于“較差”附近;抗壞血酸添加量為0.02 g/100 mL 的梨汁玫瑰花飲料模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.261,位于“一般”附近;抗壞血酸添加量為0.04 g/100 mL 的模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.304,位于“較好”附近;抗壞血酸添加量為0.06 g/100 mL 的梨汁玫瑰花飲料模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.270,位于“較差”附近;抗壞血酸添加量為0.08 g/100 mL 的梨汁玫瑰花飲料模糊感官評定結(jié)果向量中的最大值為0.290,位于“差”附近。因此,抗壞血酸添加量分別為0、0.02、0.04、0.06、0.08 g/100 mL 時,梨汁玫瑰飲料的質(zhì)量等級依次為“較差”、“一般”、“較好”、“較差”、“差”,即抗壞血酸添加量為0.04 g/100 mL 時,梨汁玫瑰飲料的感官品質(zhì)最好。
抗壞血酸不僅可以作為飲料中的抗氧化劑和穩(wěn)定劑,還能增加飲料的酸度,使飲料的酸甜口感協(xié)調(diào)柔和。隨著抗壞血酸添加量的增加,其對飲料的透明度和色澤的影響較小,但對飲料的酸甜口感和清甜氣味影響明顯。由于GB 2760—2014[27]中規(guī)定抗壞血酸在果蔬汁飲料中的最大添加量為1.5 g/kg,因此抗壞血酸的添加量應(yīng)在保證達到較為穩(wěn)定的作用的同時,盡可能減小其添加量。
2.1.4 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響
在玫瑰花浸提液料液比3∶100(g/mL),梨汁添加量20%,抗壞血酸添加量0.04 g/100 mL 的條件下,對白砂糖添加量為1%、2%、3%、4%、5%時的梨汁玫瑰花飲料進行模糊感官評定。分析得出:白砂糖添加量為1%的飲料模糊感官評價結(jié)果向量中的最大值為0.270,位于“較差”附近;白砂糖添加量為2%的飲料模糊感官評價結(jié)果向量中的最大值為0.261,位于“一般”附近;白砂糖添加量為3%的飲料模糊感官評價結(jié)果向量中的最大值為0.304,位于“較好”附近;白砂糖添加量為4%的飲料模糊感官評價結(jié)果向量中的最大值為0.304,位于“好”的附近;白砂糖添加量為5%的飲料模糊感官評價結(jié)果向量中的最大值為0.261,位于“一般”附近。因此,白砂糖添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%時,梨汁玫瑰飲料的質(zhì)量等級依次為“較差”、“一般”、“較好”、“好”、“一般”。即當(dāng)白砂糖添加量為4%時,梨汁玫瑰飲料的感官評定結(jié)果最好。
白砂糖的主要作用是增加飲料的甜味,調(diào)節(jié)飲料的甜度和滋味。白砂糖添加過多會增加飲料整體的含糖量,不利于消費者的身體健康;添加量過少會降低飲料的甘甜滋味,使飲料的口感變差。因此,應(yīng)在保證飲料感官品質(zhì)的同時盡可能減少白砂糖的添加量。
基于單因素試驗和模糊感官評定,對梨汁添加量、玫瑰花浸提料液比、抗壞血酸添加量和白砂糖添加量4 個因素進行正交試驗。正交試驗結(jié)果及分析見表4。
表4 梨汁玫瑰飲料正交試驗結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiment for pear-rose beverage
由表4 可知:梨汁玫瑰花飲料的最佳工藝配方為A3B3C2D3,即梨汁添加量30%,玫瑰花浸提料液比4∶100(g/mL),抗壞血酸添加量0.04 g/100 mL,白砂糖添加量5%。極差分析結(jié)果表明,各因素對梨汁玫瑰飲料感官評分影響的主次順序為:B(玫瑰花浸提料液比)>A(梨汁添加量)>D(白砂糖添加量)>C(抗壞血酸添加量),即玫瑰花浸提料液比對梨汁玫瑰飲料品質(zhì)影響最大,其次依次是梨汁添加量和白砂糖,抗壞血酸添加量的影響最小。
根據(jù)模糊數(shù)學(xué)綜合評價分析,對正交試驗的最佳工藝組合進行驗證試驗,得到產(chǎn)品的感官綜合評分為87 分,高于正交試驗的最優(yōu)組,即驗證試驗與正交試驗結(jié)果吻合。
通過模糊綜合評定方法,以感官評分為指標(biāo),在單因素試驗的基礎(chǔ)上結(jié)合正交試驗設(shè)計分析,得到梨汁玫瑰飲料的最佳配方為:梨汁添加量30%,玫瑰花浸提料液比4∶100(g/mL),白砂糖添加量5%,抗壞血酸添加量0.04 g/100 mL。在此配方下制作的梨汁玫瑰飲料顏色淺黃清亮,清香甘甜,同時具備玫瑰的芳香和梨汁的甘甜,感官品質(zhì)最好。