基于液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜方法分析冰鮮雞肉代謝標(biāo)志物

王珂雯，徐 雷，徐貞貞，王 雪，楊曙明

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國肉類產(chǎn)量達(dá)7 758.78萬 t，居世界第一，其中禽肉占比達(dá)29%，是我國第二大肉類產(chǎn)品。目前我國雞肉總產(chǎn)量為1 260萬 t，其中，黃羽肉雞消費(fèi)量已達(dá)雞肉總消費(fèi)量的40%，且其產(chǎn)量還在持續(xù)上漲，是我國禽類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的增長點(diǎn)之一[1]。另一方面，自禽流感爆發(fā)以來，活禽交易在我國各地相繼被禁止[2]，目前禽類產(chǎn)品多以“白條雞”形式上市[3]。在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和政府施策的背景下，市售雞肉，特別是黃羽肉雞多以冰鮮雞和冷凍雞為主要銷售形式。禽類產(chǎn)業(yè)開始實(shí)施“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的模式[2]，使消費(fèi)者對冰鮮雞的接受程度逐漸增強(qiáng)[4]。

冰鮮雞肉指屠宰后貯存溫度保持在-3～4 ℃的雞肉，冷凍雞肉指一直以-18 ℃或更低溫度貯存的雞肉[5]。與冷凍雞肉相比，冰鮮雞肉無需冷凍，避免了冰晶的形成和再結(jié)晶[6]，減少了冰晶對雞肉微觀結(jié)構(gòu)造成的物理破壞，保留雞肉的感官和營養(yǎng)品質(zhì)[7]。然而，冰鮮雞肉在低溫貯存中，容易發(fā)生微生物腐敗[8]，不利于雞肉的感官和安全品質(zhì)[9]。此外，由于檢測技術(shù)的局限，針對同一物種的隱蔽性摻假行為研究較少[10]。因此，需要對冰鮮雞代謝物進(jìn)行全面且深入的研究，了解冰鮮雞品質(zhì)變化特征以及冰鮮雞肉與鮮雞肉的代謝物差異，實(shí)現(xiàn)冰鮮雞市場的順利拓展，調(diào)動市場積極性，達(dá)到保障食品安全與品質(zhì)的雙重目標(biāo)。

冰鮮雞肉的代謝和品質(zhì)變化是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，目前對該問題的研究主要集中在分析與代謝相關(guān)的物理化學(xué)指標(biāo)上。巨曉軍等[11]使用pH值、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸等指標(biāo)，對不同貯存時(shí)間的冰鮮雞肉與鮮雞肉進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)冰鮮雞肉貯存6 d之內(nèi)品質(zhì)變化較小。王虎虎等[12]使用氣相色譜和液相色譜對冰鮮雞肉與鮮雞肉中的核苷酸、氨基酸、還原糖等物質(zhì)進(jìn)行定量測定。相比于這些方法，代謝組學(xué)可全面分析有機(jī)組織和生物液體中低分子質(zhì)量代謝物[10]，實(shí)現(xiàn)監(jiān)測肉類代謝物的動態(tài)變化[13]，降低遺漏重要代謝物的可能，操作更為簡便。一般來說，在生物體代謝過程中，含量變化具有一定規(guī)律的物質(zhì)更能反映生物體的代謝過程，因此，代謝組學(xué)關(guān)注的是差異物。進(jìn)一步，當(dāng)這些代謝差異物含量變化可以解釋機(jī)體的某些生理生化過程時(shí)，代謝差異物可以作為代謝標(biāo)志物進(jìn)行后續(xù)分析。比如，在牛肉腌制過程中，氨基酸、糖、醋酸、琥珀酸、尿嘧啶和肌苷含量升高，乳酸、肌酸、肌苷-5-磷酸和鵝肌肽含量降低，這些代謝差異物含量的變化與腌制牛肉風(fēng)味的形成存在相關(guān)性，可以作為牛肉腌制過程中的代謝標(biāo)志物[14]。

在對龐大的代謝組學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行挖掘和篩選時(shí)，最常用的多元統(tǒng)計(jì)分析模型為主成分分析（principal component analysis，PCA）。Xu Lei等[15]采用PCA對3 種制作方式的咖啡代謝物數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，PC1的貢獻(xiàn)率為31.6%，PC2的貢獻(xiàn)率為19.8%。Balog等[16]采用三維PCA對3 種烹飪方式獲得的牛肉代謝物數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。與PCA不同，正交偏最小二乘（orthogonal partial least square，OPLS）法是一種回歸模型，可以利用有限的變量獲取代謝物與響應(yīng)變量之間的相關(guān)性[17-18]，目前該模型的使用較少，僅有的研究將其應(yīng)用于微生物[19-20]和唾液代謝物分析[21]。本研究首次在雞肉代謝物分析中使用OPLS模型，以探究OPLS模型鑒別不同貯存時(shí)間冰鮮雞肉和鮮雞肉的可行性。

本實(shí)驗(yàn)中，研究對象為北京油雞，屬于肉蛋兼用型黃羽肉雞，國家級畜禽遺傳資源的保護(hù)雞種，近年來已在華北、東北等地推廣養(yǎng)殖與銷售[22]。Zhao Guiping等[23]研究表明，從肉質(zhì)性狀、肌纖維特征、營養(yǎng)成分和含量等角度來說，北京油雞與AA白羽肉雞相比，具有明顯的優(yōu)勢。目前，國內(nèi)外對北京油雞的研究多集中于肌肉品質(zhì)性狀相關(guān)的遺傳分子標(biāo)記、篩選及飼養(yǎng)、日齡等對油雞肉品質(zhì)的影響等[24-27]，而關(guān)于其冰鮮雞肉和鮮雞肉的代謝物研究較少?；诖?，本研究采用液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜（liquid chromatography-quadruple time-offlight mass spectrometry，LC-QTOFMS）技術(shù)對不同貯存時(shí)間的北京油雞冰鮮雞肉（1、3、5、7、10 d）和北京油雞鮮雞肉（0 d）進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)分析，將OPLS模型應(yīng)用于雞肉代謝組學(xué)分析中，篩選出潛在標(biāo)志物，尋找冰鮮雞肉和鮮雞肉在代謝物組成上的差異與相似性。本研究旨在為冰鮮雞肉的代謝物研究提供思路，為冰鮮雞肉的貯存提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

北京油雞公雞樣本來自北京百年栗園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司密云區(qū)百年栗園養(yǎng)殖基地。所有樣本來自同一養(yǎng)殖區(qū)域，樣本散養(yǎng)日齡為120～150 d，平均體質(zhì)量為1.5 kg。當(dāng)日屠宰的雞肉及時(shí)預(yù)冷至4 ℃，達(dá)到冰鮮要求，在無菌狀態(tài)下冷鏈運(yùn)輸，3 h內(nèi)轉(zhuǎn)移到實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行后續(xù)貯藏期實(shí)驗(yàn)。

甲酸、甲醇（均為色譜純） 北京迪馬科技有限公司；乙腈（色譜純） 美國Thermo Fisher Scientific公司；超純水由Milli-Q一體化水凈化系統(tǒng)制備。

1.2 儀器與設(shè)備

TripleTOF 6600超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀美國AB SCIEX公司；Milli-Q Advantage A10純水系統(tǒng)德國Merck Millipore公司；SK8200LHC超聲波清洗器上?？茖?dǎo)超聲儀有限公司；08F107-42天平 武漢艾德姆衡器有限公司；3K15高速冷凍離心機(jī) 德國Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉樣品制備

真空包裝的公雞樣本運(yùn)輸?shù)竭_(dá)實(shí)驗(yàn)室后，取雞胸肉組織，混合均勻，使用食品級自封袋分裝，貯存在4 ℃。屠宰當(dāng)天的雞肉為第0天的樣本，記錄為鮮雞肉，其余雞肉在4 ℃條件下貯存1、3、5、7、10 d，記錄為不同貯存時(shí)間的冰鮮雞肉，每天的雞肉樣品進(jìn)行5 個(gè)生物學(xué)重復(fù)。貯存一定時(shí)間后，取出雞胸肉樣品，勻漿，準(zhǔn)確稱取100 mg樣品，進(jìn)行提取操作。樣本提取程序參考Sidwick等[10]的研究。向樣品中加入50%甲醇溶液1 mL，超聲提取10 min，16 100×g離心20 min。上清液作為水提液保留，剩余不溶組織進(jìn)行進(jìn)一步提取。按照每100 mg剩余不溶組織加入1 mL二氯甲烷-甲醇（3∶1，V/V）的比例加入提取液，用干凈的吸管對不溶組織顆粒進(jìn)行破碎，并對不溶組織顆粒超聲處理10 min，16 100×g離心20 min。2 次提取得到的上清液轉(zhuǎn)移至玻璃瓶中，于通風(fēng)櫥中蒸發(fā)過夜。蒸發(fā)后的樣品在甲醇中重懸到相同體積，使用0.22 μm有機(jī)系濾膜過濾后上機(jī)。

1.3.2 質(zhì)量控制樣品制備

在分析過程中，質(zhì)量控制（quality control，QC）樣品是對每個(gè)樣品等量取樣并均勻混合得到的樣品[28]，用于檢測分析的重現(xiàn)性和穩(wěn)定性[10]。QC樣品的制備參考Wilson等的研究[29]。按照1.3.1節(jié)方法獲得各個(gè)樣品的提取液，等量取樣，均勻混合，得到的樣品記為QC樣品。為了確?；€的穩(wěn)定性，在實(shí)驗(yàn)開始時(shí)使用大量的QC樣品上機(jī)進(jìn)樣。對雞肉樣品分析時(shí)，每分析5 個(gè)樣品，使用QC樣品上機(jī)進(jìn)樣1 次，確保檢測分析過程的穩(wěn)定性和可重復(fù)性。在整個(gè)分析過程中，從QC樣品上標(biāo)記峰面積計(jì)算出變異系數(shù)，以監(jiān)測數(shù)據(jù)的精確度。變異系數(shù)超過20%的QC樣品需要去除[30]。

1.3.3 色譜和質(zhì)譜條件

色譜條件：Ec lipse Plus?C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）。進(jìn)樣量3 μL，流速0.3 mL/min，柱溫40 ℃。流動相A為0.1%甲酸，流動相B為3 mmol/L乙腈溶液含0.1%甲酸。正離子模式下洗脫梯度：0～1 min，95%～47.5% A，5%～52.5% B；1～22 min，48%～0% A，52%～100% B；22～27 min，0% A，100% B；27～27.1 min，0%～95% A，100%～5% B；27.1～30 min，95% A，5% B。負(fù)離子模式下洗脫梯度：0～1 min，95%～40% A，5%～60% B；1～10 min，40%～35% A，60%～65% B；10～12 min，35%～20% A，65%～80% B；12～15 min，20%～0% A，80%～100% B；15～22 min，0% A，100% B；22～22.1 min，0%～95% A，100%～5% B。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源；質(zhì)量掃描范圍m/z50～1 000。正離子掃描方式：離子源溫度550 ℃，噴霧電壓5 500 V，霧化氣壓力50 psi，輔助加熱氣壓力50 psi，氣簾氣壓力25 psi，去簇電壓80 V，離子碰撞能量10 eV。負(fù)離子掃描方式：離子源溫度550 ℃，噴霧電壓-4 500 V，霧化氣壓力50 psi，輔助加熱氣壓力50 psi，氣簾氣壓力30 psi，去簇電壓-80 V，離子碰撞能量-10 eV。

1.3.4 數(shù)據(jù)采集和預(yù)處理

使用PeakView 2.2軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行采集和預(yù)處理，包括數(shù)據(jù)挖掘、峰校準(zhǔn)和篩選。數(shù)據(jù)挖掘的范圍m/z50～1 000，保留時(shí)間0.5～22 min；峰校準(zhǔn)和篩選：質(zhì)量數(shù)偏差為10×10-6，保留時(shí)間偏差0.5 min，對強(qiáng)度大于100的峰進(jìn)行篩選。

1.3.5 非靶向代謝物鑒定及數(shù)據(jù)可視化

數(shù)據(jù)預(yù)處理后將峰度信息導(dǎo)入到SIMCA-P 14.1（瑞典Umetrics公司）軟件中進(jìn)行OPLS分析，采用交叉驗(yàn)證方差分析（cross validation-analysis of variance，CVANOVA）對該模型的可靠性進(jìn)行驗(yàn)證，確認(rèn)模型的可靠性后，根據(jù)變異權(quán)重參數(shù)值（variable importance in projection，VIP）大于1，相關(guān)性系數(shù)絕對值大于0.40，以及P值小于0.05 篩選出潛在標(biāo)志物。利用MetaboAnalyst（https://www.metaboanalyst.ca）繪制潛在標(biāo)志物熱圖，并對熱圖數(shù)據(jù)進(jìn)行分層聚類分析。將差異物導(dǎo)入Peakview軟件，利用“Formula Finder”確定分子式，理論和實(shí)際的質(zhì)量偏差小于5×10-6，同位素分布在理論分布范圍的20%以內(nèi)，得到潛在標(biāo)志物的二級信息，將其導(dǎo)入Massbank數(shù)據(jù)庫（http://www.massbank.jp），得到潛在標(biāo)志物的二級信息，使用Origin 2018（Microcal Software, Inc., MA,USA）軟件將實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)庫中的二級質(zhì)譜信息繪制于鏡像圖中，對潛在標(biāo)志物進(jìn)行驗(yàn)證。

2 結(jié)果與分析

2.1 QC樣品分析

經(jīng)過所有QC樣品比對，LC-QTOF MS的總離子色譜圖在正離子模式下共提取到370 個(gè)化合物峰，在負(fù)離子模式下提取276 個(gè)化合物峰。如圖1所示，不同顏色表示不同的QC樣品。不同QC樣品峰的重疊程度大則表明檢測系統(tǒng)較好的穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也更加可靠，因此，圖1B表明負(fù)離子模式采集的數(shù)據(jù)更加可靠。

圖1 QC樣品的總離子色譜圖Fig. 1 Total ion current chromatograms of QC samples

2.2 OPLS模型分析

不同貯存時(shí)間的冰鮮雞肉和鮮雞肉樣品上機(jī)檢測，得到代謝物的峰度信息，將數(shù)據(jù)預(yù)處理后導(dǎo)入SIMCA-P 14.1，在正負(fù)離子模式下分別進(jìn)行OPLS模型擬合，以代謝物水平與貯存時(shí)間作為響應(yīng)變量。采用CV-ANOVA對模型進(jìn)行驗(yàn)證，2 種模式下的模型均滿足P值小于0.001，表明OPLS模型具有可靠性，可以進(jìn)行后續(xù)分析[31]。圖2表明，在負(fù)離子模式下，同一天的雞肉樣品可以更好地被歸為同一組，6 d的樣品被分為6 組。在正離子模式下，OPLS模型的R2和Q2為0.94和0.79，負(fù)離子模式R2和Q2為0.99和0.80。理論上講，R2和Q2的值越接近1說明模型越可靠[32]。因此，負(fù)離子模式下的OPLS模型具有更好的預(yù)測性，且結(jié)合2.1節(jié)結(jié)果，負(fù)離子模式下的QC樣品峰重疊程度更大，表明負(fù)離子模式下檢測系統(tǒng)具有較好的穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更加可靠，因此，后續(xù)分析基于負(fù)離子模式下采集的數(shù)據(jù)。

圖2 雞肉樣品的OPLS得分圖和Y預(yù)測值圖Fig. 2 OPLS scores and predicted Y values of chicken samples

2.3 代謝物篩選

在負(fù)離子模式下，以VIP值大于1、相關(guān)性系數(shù)絕對值大于0.40和P值小于0.05作為篩選條件，篩選出29 個(gè)差異物。使用MetaboAnalyst軟件對29 個(gè)差異物繪制熱圖，并對熱圖進(jìn)行分層聚類分析，得到圖3?；衔镌诓煌u肉樣品中的濃度用熱圖顏色表示。圖3為潛在標(biāo)志物的變化趨勢，從中可以直觀看出差異物在不同雞肉樣品中的變化。

圖3 負(fù)離子模式下不同雞肉樣品中化合物含量變化的趨勢圖Fig. 3 Trends in compound contents in different chicken samples in negetive ion mode

根據(jù)對不同雞肉樣品的分層聚類結(jié)果，30 個(gè)雞肉樣品主要分為3 類（圖4）。第1類由鮮雞肉的5 個(gè)樣品組成，第2類主要由貯存1、3 d和5 d的冰鮮雞肉樣品組成，第3類主要由貯存7 d和10 d的冰鮮雞肉組成，表明從代謝物角度來說，貯存5 d以內(nèi)的冰鮮雞肉與鮮雞肉具有更大的相似性，隨著貯存時(shí)間的延長，冰鮮雞肉與鮮雞肉代謝物差異逐漸增加。根據(jù)對不同化合物的分層聚類分析，發(fā)現(xiàn)這些代謝物可以分為2 類，其中第1類化合物主要表現(xiàn)為在貯存過程含量逐漸降低，而第2類化合物主要表現(xiàn)為在貯存過程中含量逐漸增多。

圖4 負(fù)離子模式下不同雞肉樣品中29 個(gè)潛在標(biāo)志物的分層聚類分析熱圖Fig. 4 Heatmap from hierarchical clustering analysis of 29 potential metabolite markers from chicken samples in negative mode

2.4 差異物鑒定及分析

將29 個(gè)差異物的信息導(dǎo)入Peakview軟件，利用“Formula Finder”確定分子式，理論和實(shí)際的質(zhì)量偏差小于5×10-6，同位素分布在理論分布范圍的20%以內(nèi)。從中得到的物質(zhì)二級信息導(dǎo)入Massbank數(shù)據(jù)庫，進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)確定，得到潛在標(biāo)志物的分子式（表1），這些標(biāo)志物主要包括氨基酸、多肽、脂肪酸和核苷酸等。上述標(biāo)志物與Massbank數(shù)據(jù)庫中檢索到的二級質(zhì)譜圖進(jìn)行匹配驗(yàn)證，得到潛在標(biāo)志物的質(zhì)譜信息鏡像圖（圖5）。

圖5 不同雞肉樣品潛在標(biāo)志物的質(zhì)譜鏡像圖Fig. 5 Mirror plots of tandem mass spectra of potential metabolites markers in different chicken samples

表1 潛在標(biāo)志物的分子式Table 1 Basic information about potential metabolite markers

內(nèi)源性以及微生物中的蛋白酶和脂肪酶的水解作用，是造成肉類和肉制品品質(zhì)變化的重要原因[33-34]。因此，肉制品貯存過程中氨基酸、肽和脂肪酸含量的變化可以反映肉制品的代謝過程以及相關(guān)生理生化反應(yīng)。動物體內(nèi)約2/3的色氨酸來源于組織蛋白分解的內(nèi)源性色氨酸[35]，其與苯丙氨酸等8 種氨基酸稱為必需氨基酸[36]。與肉類風(fēng)味相關(guān)的游離氨基酸，如色氨酸和苯丙氨酸，可以反映肉類品質(zhì)[37]。隨著貯存時(shí)間的延長，雞肉中的色氨酸（95號）和苯丙氨酸（72號）含量增加，可能是雞肉中的蛋白質(zhì)逐漸被蛋白酶和微生物水解產(chǎn)生小分子氨基酸[38]。圖6A和圖6B表明，色氨酸和苯丙氨酸含量在0～5 d的雞肉樣品中無顯著差異，貯存7 d后，兩物質(zhì)含量均顯著升高，表明鮮雞肉和貯存5 d內(nèi)的冰鮮雞肉蛋白質(zhì)降解反應(yīng)幾乎沒有發(fā)生，貯存5 d后，降解反應(yīng)顯著增加，不利于冰鮮雞肉的感官品質(zhì)。Wen Dongling[39]和王虎虎[12]等的研究與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

鵝肌肽為肌肽的甲基化衍生物，兩者為組氨酸二肽，具有顯著的抗氧化作用，是肉類的內(nèi)源性抗氧化劑，已被證明可以保護(hù)肉類免受氧化性品質(zhì)惡化[40]，并且有利于形成肉類良好的風(fēng)味和細(xì)嫩的質(zhì)地[41]。Sundekilde等[42]的研究表明，在營養(yǎng)不良的雞中，雞肉肌肽和鵝肌肽含量均顯著降低。因此，肌肽和鵝肌肽對雞肉品質(zhì)有重要意義。圖6C和圖6D表明，隨著貯存時(shí)間的延長，肌肽（107號）和鵝肌肽（112號）含量有所下降，肌肽在貯存1 d后含量顯著下降，鵝肌肽在貯存7 d后含量顯著下降，說明2 個(gè)物質(zhì)在雞肉貯存中發(fā)揮抗氧化作用的時(shí)間階段不同，肌肽主要在貯存前期被消耗，一段時(shí)間后，鵝肌肽才開始發(fā)揮抗氧化作用被消耗，這2 種物質(zhì)的減少不利于雞肉風(fēng)味和質(zhì)地的保持。

棕櫚酸屬于中長鏈飽和脂肪酸，在雞肉中含量較高，相對含量約為25%[43]。圖6E表明，與鮮雞肉相比，棕櫚酸（119號）含量在第3天顯著增加，并在3 d后呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，與王虎虎等[12]的結(jié)果一致。甘油三酯在酸性和堿性或脂肪酶活躍的條件下，容易分解為脂肪酸和甘油，而雞肉貯存過程中，隨著蛋白質(zhì)的降解和其他代謝物含量的變化，造成體系酸堿度的改變，促進(jìn)油脂降解生成脂肪酸，最終表現(xiàn)為棕櫚酸含量的顯著增加。此外，色氨酸的存在可能會促進(jìn)甘油三酯的降解[44]。

二十碳五烯酸又稱花生五烯酸，屬于ω-3脂肪酸，是人體的必需脂肪酸，可以降低心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)[45]。一般來說，雞肉中不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，其中二十碳五烯酸的相對含量約為25%[43]。Stanton等[46]的研究表明，有規(guī)律地?cái)z入二十碳五烯酸豐富的雞肉有助于人體血漿多不飽和脂肪酸的升高，在一定程度上可以代替部分魚類和營養(yǎng)補(bǔ)充劑。雞肉中二十碳五烯酸含量與飼料相關(guān)，研究表明，使用含有α-亞麻酸的飼料顯著提高了雞胸肉中二十碳五烯酸的含量[47]。圖6F表明，與鮮雞肉相比，貯存5 d的冰鮮雞肉二十碳五烯酸（144號）含量顯著升高，這與呂學(xué)澤等[48]的研究相似。由于肌肽和鵝肌肽通過抑制脂肪過氧化和蛋白質(zhì)損傷保護(hù)肉類免受氧化[49]，推測本實(shí)驗(yàn)中二十碳五烯酸含量略微上升的原因與油脂的水解反應(yīng)增多，以及雞肉中鵝肌肽和肌肽在冷藏過程中良好地保護(hù)了多不飽和脂肪酸，防止二十碳五烯酸的氧化2 個(gè)因素有關(guān)。冰鮮雞肉貯存中表現(xiàn)出的多不飽和脂肪酸保護(hù)作用并未在雞肉冷凍貯存過程中發(fā)現(xiàn)，Miteva等[50]的研究表明雞肉冷凍貯存中不飽和脂肪酸顯著降低。

除了上述與蛋白質(zhì)和脂肪代謝相關(guān)的物質(zhì)外，某些核苷酸類物質(zhì)在肉類貯存中的風(fēng)味變化中有重要意義。肌苷酸是肉類的主要風(fēng)味成分，但是它在肉類中不穩(wěn)定，可以降解為肌苷和次黃嘌呤。在其降解產(chǎn)物中，肌苷和次黃嘌呤具有苦味，不利于肉類在貯藏過程中的風(fēng)味變化[51-52]。因此，肌苷酸已成為衡量肉類新鮮度的重要指標(biāo)。圖6G表明，貯存1 d的雞肉肌苷酸（185號）含量顯著降低，與肌苷酸極不穩(wěn)定的特性一致，說明冰鮮雞肉風(fēng)味發(fā)生不良轉(zhuǎn)變，食用品質(zhì)有所降低。

圖6 雞肉樣品代謝物含量變化Fig. 6 Changes in metabolite contents in chicken samples

綜合上述分析，這7 種蛋白質(zhì)、脂肪和核苷酸降解產(chǎn)物反映了雞肉貯存中的生化過程和風(fēng)味變化，可以作為冰鮮雞肉的代謝標(biāo)志物。從代謝物的角度看，貯存時(shí)間在5 d內(nèi)的冰鮮雞可以認(rèn)為與鮮雞肉代謝物相似性更高，隨著貯存時(shí)間的延長，冰鮮雞肉與鮮雞肉代謝物差異逐漸增加。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)基于代謝組學(xué)方法，結(jié)合OPLS模型鑒別不同貯存時(shí)間的冰鮮雞肉和鮮雞肉，分析各個(gè)雞肉樣品的多種代謝物，闡述了貯存時(shí)間對雞肉代謝物的影響。篩選了29 種差異物，并經(jīng)過二級質(zhì)譜的匹配，確定9 種物質(zhì)的結(jié)構(gòu)式，包括蛋白質(zhì)、脂肪和核苷酸降解產(chǎn)物等。隨著貯存時(shí)間的延長，雞肉中苯丙氨酸、色氨酸、棕櫚酸和二十碳五烯酸含量有所上升，肌肽、鵝肌肽和肌苷酸等物質(zhì)含量有所降低，表明貯存時(shí)間的延長會造成雞肉抗氧化物質(zhì)減少，雞肉風(fēng)味改變，促進(jìn)了冰鮮雞肉中脂肪酸的形成與穩(wěn)定。從代謝物角度來說，貯存時(shí)間在5 d內(nèi)的冰鮮雞肉與鮮雞肉代謝物構(gòu)成上最為接近。本實(shí)驗(yàn)表明基于LC-QTOF MS代謝組學(xué)方法結(jié)合OPLS模型，對冰鮮雞肉和鮮雞肉的鑒別具有可行性，為冰鮮雞的質(zhì)量安全與品質(zhì)評價(jià)提供數(shù)據(jù)支撐。后續(xù)應(yīng)進(jìn)一步研究相關(guān)標(biāo)志物的形成機(jī)制與變化規(guī)律，為調(diào)控蛋白質(zhì)和呈味核苷酸的降解、提高冰鮮雞產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。此外，本實(shí)驗(yàn)針對北京油雞品種的冰鮮雞肉和鮮雞肉代謝物進(jìn)行分析，后續(xù)可以考慮應(yīng)用在其他品種雞肉樣本中，為全面分析冰鮮雞肉和鮮雞肉代謝物標(biāo)志物提供參考。