淺析乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制策略

張仲慧

近些年來，隨著食品安全問題的頻繁發(fā)生，國家不斷強化對于食品安全的監(jiān)控。乳制品是居民飲食中最常見的食品之一，嚴格控制其生產(chǎn)加工品質(zhì)，有利于乳制品安全系數(shù)的提高，從而更好地保證群眾的生命健康和安全?；诖?，本文探討了影響乳制品質(zhì)量的核心因素，并有針對性地提出了乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施。

一、影響乳制品質(zhì)量的核心因素

1.原料乳的品質(zhì)。在乳制品的加工過程中，出現(xiàn)質(zhì)量問題的一個核心原因就是原料乳的品質(zhì)問題，這會極大地影響乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量。健康、無污染的原料乳是乳制品質(zhì)量的重要保障，而原料乳質(zhì)量的影響因素包括乳牛本身的身體情況以及生活環(huán)境等，擠奶器具也會由于容易被雜菌或微生物污染而影響原料乳的品質(zhì)，從而威脅到乳制品的安全。

2.生產(chǎn)過程的監(jiān)查。在乳制品的整個生產(chǎn)過程中一定要強化監(jiān)查，以便更好地確保產(chǎn)品質(zhì)量。一般來說，乳制品的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都應(yīng)該開展仔細檢查以及確認，包括生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、檢驗方法的合理性與科學(xué)性、生產(chǎn)設(shè)備操作的標準性等，任何一個環(huán)節(jié)產(chǎn)生問題都會對成品的質(zhì)量造成影響。

3.有關(guān)設(shè)備的清洗與消毒。對于乳制品生產(chǎn)企業(yè)來說，對生產(chǎn)設(shè)備開展單一的化學(xué)消毒與物理清洗是遠遠不夠的。如果生產(chǎn)管道、器具與設(shè)備等的清洗以及消毒不能與衛(wèi)生要求相符，不但會對乳制品的色澤以及口感產(chǎn)生影響，還會導(dǎo)致乳制品不斷變質(zhì)，甚至促進微生物的滋生，比如霉菌、分枝桿菌、布氏桿菌、沙門菌、炭疽桿菌等。

4.相關(guān)員工的質(zhì)量意識。乳制品企業(yè)的生產(chǎn)員工是產(chǎn)品質(zhì)量的核心保證，假如員工欠缺質(zhì)量意識、不重視個人衛(wèi)生，就有可能在生產(chǎn)過程中污染乳制品。因此，要強化對于工作人員的質(zhì)量意識培訓(xùn)，定期舉辦相關(guān)的知識講座，更好地提升工作人員的質(zhì)量安全意識。

二、乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施

1.強化原料乳生產(chǎn)及其驗收。在乳制品的整個生產(chǎn)過程中，原料乳是關(guān)鍵源頭，為了從源頭上進一步保障乳制品的品質(zhì)，應(yīng)該對原料乳的質(zhì)量進行科學(xué)控制。首先，要保證乳制品生產(chǎn)過程中所采用的原料乳是由非疫區(qū)的健康奶牛所產(chǎn)。其次，在原料乳收購的過程中，要不斷強化摻假檢測、感官檢測與異常乳檢測等，保證原料乳的相關(guān)營養(yǎng)成分達到標準要求。再次，要借助尼龍紗布對原料乳的部分大型雜物進行過濾，并采用凈乳離心機對微小的機械雜質(zhì)以及生物細胞進行凈化。最后，原料乳凈化以后要第一時間進行加工，無法第一時間加工的原料乳要保存在不超過8℃的環(huán)境中，并且定時攪拌，以避免出現(xiàn)脂肪上浮結(jié)塊的情況。

2.加強加工工藝。在乳制品的生產(chǎn)過程中，要對重要環(huán)節(jié)予以控制，根據(jù)每個環(huán)節(jié)的實際情況，科學(xué)地制定質(zhì)量控制措施，合理指導(dǎo)整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，努力營造優(yōu)良的生產(chǎn)環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對乳制品的綜合質(zhì)量產(chǎn)生影響。還要遵守有關(guān)法律要求，更好地保證生產(chǎn)過程的規(guī)范化，實現(xiàn)工藝特性和工藝參數(shù)的全面結(jié)合，通過儀表監(jiān)控與監(jiān)測點監(jiān)控等方式的有效運用，對生產(chǎn)工藝進行及時監(jiān)控。同時，對于擁有獨特質(zhì)量要求以及質(zhì)量波動很大的生產(chǎn)設(shè)備，要第一時間對其進行糾正。在生產(chǎn)過程中還要科學(xué)設(shè)置工藝質(zhì)檢員，對各項設(shè)備進行定期檢查以及維修，保證相關(guān)設(shè)備可以及時投入運行。

3.強化設(shè)備運行的質(zhì)量。在安裝階段就要控制乳制品生產(chǎn)設(shè)備的綜合質(zhì)量，通過合理布局來提升設(shè)備的運行效率，有效減少污染。要有專職人員對各個設(shè)備的安裝操作進行及時監(jiān)控，第一時間發(fā)現(xiàn)并處理安裝過程中產(chǎn)生的問題，保證乳制品的順利生產(chǎn)。

4.強化生產(chǎn)設(shè)備的清洗。在企業(yè)的生產(chǎn)實踐中需要長時間使用有關(guān)設(shè)備，如果設(shè)備內(nèi)部環(huán)境惡化，就會影響乳制品的質(zhì)量，因此要結(jié)合具體的清洗工藝和清洗劑對生產(chǎn)設(shè)備進行清洗。按照污垢產(chǎn)生的過程，生產(chǎn)清洗工藝分為冷表面清洗工藝和熱表面清洗工藝，其中冷表面清洗工藝在預(yù)沖洗的過程中需要使用38-55℃的溫水。對于冷垢，無需每次都使用堿性清洗劑與酸性清洗劑開展清洗，可以根據(jù)實際的生產(chǎn)情況，采取一堿一酸、兩堿一酸、三堿一酸等清洗以及消毒工藝。在部分清洗工藝中，常常會采用復(fù)合清洗消毒劑進行清洗以及消毒，從而省去蒸汽或者熱水消毒的過程，在提升生產(chǎn)效率、縮短清洗時間的同時，也能夠減少清洗以及消毒成本，而且有效避免了車間空氣濕度上升等問題。對于熱表面清洗工藝來說，由于巴氏殺菌以及板式換熱系統(tǒng)表面產(chǎn)生的熱垢不易清除，為了確保清洗消毒的綜合成效，每次都要使用酸性清洗劑與堿性清洗劑開展清洗。

5.強化員工的質(zhì)量意識。為了在生產(chǎn)過程中實現(xiàn)對乳制品質(zhì)量的合理控制，還要提高工作人員的質(zhì)量意識。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對一線員工定期開展質(zhì)量知識教育、專業(yè)技能訓(xùn)練等，促進生產(chǎn)員工進一步樹立質(zhì)量控制意識，提升自身的生產(chǎn)技術(shù)與操作水平，根據(jù)乳制品生產(chǎn)要求開展操作，從而實現(xiàn)乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的科學(xué)控制。

6.強化包裝環(huán)節(jié)的質(zhì)量。包裝材料由于直接接觸乳制品，所以也需要強化對乳制品包裝質(zhì)量的控制，以確保乳制品的質(zhì)量安全。按照乳制品對應(yīng)的價值體系，重點分成高檔包裝、物有所值包裝以及大眾化包裝三種類型，高檔包裝包括塑杯、屋脊包、ESL包裝、利樂包等，物有所值包裝包括利樂枕、無菌塑料袋等，大眾化包裝包括可周轉(zhuǎn)玻璃瓶、瓷瓶以及塑料袋等。在乳制品的包裝環(huán)節(jié)，如果處理不當，非常容易導(dǎo)致乳制品受到雜菌的污染，因此生產(chǎn)廠家通常采取無菌包裝，并且在包裝以后第一時間開展氣密性檢查，強化整體監(jiān)控，以更好地確保乳制品的質(zhì)量。

三、結(jié)語

總而言之，強化乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，是推動乳制品質(zhì)量提高、防止乳制品產(chǎn)生質(zhì)量問題的核心方式。因此，乳制品生產(chǎn)企業(yè)以及有關(guān)員工要深入了解質(zhì)量控制的關(guān)鍵性，通過持續(xù)學(xué)習(xí)高效的技術(shù)手段，強化原料乳生產(chǎn)質(zhì)量、加工工藝質(zhì)量、設(shè)備運行質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備清洗、員工質(zhì)量意識的控制、包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量，有效推動乳制品質(zhì)量水平的提高，從而更好地提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。