改變了英國飲食的美食作家們

英國食物很少推陳出新，原因在于英國人缺乏一種大膽的試驗精神，就算出現(xiàn)了某些新的食物大家也不會趨之若鶩。畢竟這個國家花了200年的時間才開始種植馬鈴薯，即便是到了20世紀，人們?nèi)匀粚ξ骷t柿心存疑慮。面對某些全新的食物，你自己必須是第一個敢于吃螃蟹的人，不管是第一次嘗試雞尾酒蝦還是第一個品嘗鱷梨，那樣其他人才敢效仿你的行為。只有你一個人當然不夠，你還需要像競爭對手那樣的同盟。他們可能早就看不慣那些陳舊的食物或制度，并一直在與其作斗爭，過去的幾十年里，他們也和你一樣，擁有自己的追隨者和競爭者。

伊麗莎白·大衛(wèi)：簡單即是美好

要說到勇于吃螃蟹的人，我第一個想到的就是伊麗莎白·大衛(wèi)。她的第一本書《地中海美食》于1950年出版時，英國還處于財政緊縮時期，英國人的餐桌相當單調(diào)，只有燉熟的、不放油的蔬菜。好不容易在藥店買到一瓶橄欖油，上面還寫著：僅供外敷。

她的書喚起了人們對陽光和薰衣草，對布格納村和美人蕉的回憶，她用書中的食譜喚起了人們對新鮮、簡單、制作精美的食物的回憶。我懷疑她書中描述的那些田園般的景色在地中海從未真正存在過，但她的熱情令人陶醉，語言在她的筆下就是一幅精美的畫卷，以接下來的這段文字為例，這段文字選自她在1960年出版的《法國地方烹飪》一書，描寫的是法國朗格多克地區(qū)：

《英國食物史》

《英國食物史》

作者： [英]克拉麗莎·迪克森·賴特

出版社： 重慶大學(xué)出版社

譯者： 曾早壘 李倫 徐樂媛

出版時間： 2021年5月

頁數(shù)： 504

定價： 59元

點好菜后，穿著黑衣的夫人莊嚴地向廚房走去，去滿足您的要求。轉(zhuǎn)眼間，一瓶冰鎮(zhèn)的白葡萄酒已經(jīng)擺在你面前。餐廳中央的一張大桌子上已經(jīng)備好服務(wù)生端來的好幾道開胃菜，你在等待的過程中既開心又嚴肅……廚房里，廚師為你準備了大量的蝦，這些蝦煮得通紅，用適量的鹽佐味，你似乎能從裝蝦的黃色大碗中聞到大海的味道。桌上的另一個碗里盛滿了綠橄欖，旁邊配有咸面包和一塊巨大的黃油。你可以根據(jù)自己的需求選擇食物，剝蝦殼、吃橄欖，抑或是享受第一口酒。漸漸地，你沉醉于周圍的環(huán)境中，光線充足的餐廳里陽光暖暖地灑在身上，既不會太熱，也不會讓人產(chǎn)生倦意。從餐廳一頭開的窗子望出去，剛好能看見那張貼得恰到好處的墻紙、桌上的鮮花，還有那座陰涼的花園。

讀到這一段，我完全能理解為什么當代英國人對這種生活趨之若鶩了。

英國美食作家伊麗莎白·大衛(wèi)在自家的廚房。

伊麗莎白·大衛(wèi)的書相當具有可讀性，要是你還沒有讀過一定會留下遺憾。她的食譜不像許多現(xiàn)代烹飪書籍那樣按照慣有的格式堆砌，而是用自己的理解和文筆，寫的都是自己的親身體會。我母親擁有一整套她的《地中海美食》，包括《意大利食物》《法國地方烹飪》和《法國鄉(xiāng)村烹飪》，這一系列書可以說相當具有代表性，全都是伊麗莎白50歲時完成并出版的。

我是在廚師書籍編輯部工作的時候認識伊麗莎白的。那時她已經(jīng)是一名虛榮的、難以相處的老太太了，而且常常不快樂。盡管如此，我還是覺得她魅力非凡。某天我正在工作，突然接到一通電話，電話里的人說：“我是伊麗莎白·大衛(wèi)?！斌@得我立刻掛斷了電話。在她1992年的葬禮上，人們站起來討論著他們?nèi)绾巫谒龔N房里，光亮的松木桌上擺著葡萄酒和一碗裝在藍色小碗中的黑橄欖。

接下來，一位年邁的演員站了起來讀他寫的訃告，他說多年前他和伊麗莎白拍攝《仲夏夜之夢》時，一起在攝政公園的露天劇院里候場。那天雨下得太大以至于沒法表演，他們回到伊麗莎白的公寓，伊麗莎白給他做了一份煎蛋卷?！澳钦媸俏页赃^最美味的煎蛋卷?！彼f道。他剛說完，我就流下了眼淚。

毫無疑問，伊麗莎白改變了我們的飲食方式，她在書中對地中海美食的熱情無疑影響了英國人。20世紀60—70年代，越來越多的英國游客到地中海度假。地中海的料理簡單又美味：橄欖油、普羅旺斯的香草、法國奶酪和肉，完全打消了英國人長期以來對大蒜等調(diào)料的疑慮。這并不是愛德華時代人們所熟悉的法式大餐，相反顯得土氣。伊麗莎白·大衛(wèi)稱之為“不是真正意義上的法式料理”。她認為一頓令人愉快的法國鄉(xiāng)村大餐應(yīng)該是這樣的：“可能有煎蛋卷，還有從當?shù)厝怃伬镔I來的特色香腸，再加一盤蔬菜和一些奶酪，要是有焗蝸?；蚣页醪司透昧恕蛘呤且煌胧卟藴?，一片或兩片煙熏培根，配上一顆漂亮的綠色朝鮮薊，那簡直再美妙不過了?！彼f，“在這個時代，簡單即是美好。”

迪莉婭·史密斯：連續(xù)性和變化的結(jié)合

20多年后另一位烹飪作家在新書的序言里寫道：“對簡單、天然的食材的崇敬是一種珍貴的態(tài)度，然而我們現(xiàn)在正在失去這種態(tài)度以及這種態(tài)度給日常生活帶來的快樂?！边@句話來自迪莉婭·史密斯的《如何烹飪》。迪莉婭的作品極具魅力地展示了連續(xù)性和變化的結(jié)合，這種結(jié)合一直以來都是最好的英國烹飪的標志。

這種延續(xù)性體現(xiàn)在許多傳統(tǒng)的英式食譜中。比如歐芹醬，我們知道亨利八世吃的歐芹醬或許和現(xiàn)代人吃的并沒有什么區(qū)別，即使把迪莉婭的現(xiàn)代食譜放進漢娜·格萊斯的《糖果完全手冊》里也不會顯得不合時宜。迪莉婭的牧羊人餡餅使用新鮮的羊肉餡，在餡餅里添加烤土豆。

這種烤土豆和牛肉的結(jié)合可以追溯到維多利亞時代，當時廚師正在尋找方法來做冷羊肉，并使用新的高效碎肉機（實際上“牧羊人餡餅”的名字來自19世紀70年代，更嚴格地說，這道餡餅里面應(yīng)該添加牛肉）。書里的蛋糕食譜沿襲了英國烘焙悠久而光榮的傳統(tǒng)，而關(guān)于蜜餞的章節(jié)則得到了中世紀以來每一代廚師的認可。

迪莉婭的書中記錄了各種不同的烹飪方法。正如你所期望的，你能從書里找到咖喱料理（不推薦咖喱粉），法國菜（舒芙蕾）和意大利面食;還能看到有關(guān)中國炒菜、泰國咖喱、意大利面包和煙肉、加拿大酪乳煎餅和希臘葡萄干的記載。她也很高興能將素食主義者喜歡的食譜與大量以肉類為主的食譜混合在一起，她還使壞地把“節(jié)食者”的食譜與海綿蛋糕和板油布丁的食譜混合在一起。事實上在我之前提到的“最受歡迎”的當代菜肴和餐點，如比薩、咖喱、烤牛肉等在迪莉婭的書中并沒有出現(xiàn)。

迪莉婭的天才之處在于，她了解英格蘭中部的人們在某個特定的時節(jié)想吃什么，然后以一種看上去新鮮刺激，而不是陌生嚇人的方式輕輕推動它前進。她對酸橙、刺山柑或希臘酸奶的推崇令人安心，人們立刻覺得這些都是值得添加到儲物柜里的東西。

有人說，如果迪莉婭·史密斯在她的圣誕蛋糕糖霜中推薦液體甘油而不是液體葡萄糖，我們可能會輸?shù)舾？颂m群島戰(zhàn)爭。當時這兩種食物我們都有充足的供應(yīng)，然而迪莉婭把液體葡萄糖寫進書里后，它在兩周內(nèi)就被一掃而空。

迪莉婭的另一個偉大的優(yōu)點是平易近人。她不像菲利普·哈本那樣賣弄滑稽，也不效仿范妮·克拉多克變身廚房里的貴婦的做法。更重要的是，她的食譜讓英國人重新回到廚房。有一個在20世紀80年代流行的笑話：我和一個男人跳舞，這個男人剛和另一個女孩跳舞，而那個女孩剛巧失敗地完成了迪莉婭書中的食譜。要不是因為迪莉婭，可能烹飪這門技術(shù)已經(jīng)消失了吧。

迪莉婭的書中還反映了世界性的特點，這反映出從20世紀60年代開始人們開始接納來自全球各地的食物。在那之前，非英式餐廳很少能有維持下去的，很多人對它們持懷疑態(tài)度?，F(xiàn)在，下館子已經(jīng)成了家常便飯，人們?nèi)サ囊苍S是斯隆廣場或切爾西的那種小餐館，那里鋪著紅白相間的桌布，侍者們揮舞著艷麗的胡椒罐。我想雖然食物的質(zhì)量已經(jīng)下降了許多，但這至少讓人們意識到意大利菜不僅僅是面條和帕爾馬干酪而已（沒有什么能比現(xiàn)在的帕爾馬干酪更好了）。

英國美食一直在變化

總的來說，英國美食一直在變化，且永不停息。有些外來菜肴經(jīng)過幾個世紀的發(fā)展早已成為民族傳統(tǒng)飲食的一部分;還有一些我們看來本應(yīng)該是傳統(tǒng)食物的菜肴實際上剛誕生不久。英國美食界發(fā)生的一切都是值得慶祝的。以炸魚薯條為例，這是一道由16世紀來自南美的土豆制成的純正英國菜，但直到19世紀才與源自維多利亞時代猶太移民的炸魚搭配在一起，成為“國菜”。相比之下，咖喱這種外來食物在英國已經(jīng)有250多年的歷史了;或者想想命運多舛的大蒜吧，它最初為盎格魯-撒克遜廚師們所喜愛，但20世紀初被許多家庭主婦拋棄，如今又回到廚房。這說明英國食物具有相當大的多變性和時代性。

（責編：栗月靜）