大型超市散裝食品質(zhì)量管理體系的 建立與實踐研究

范南青

（杭州聯(lián)華華商集團有限公司，浙江杭州 310003）

隨著經(jīng)濟社會的進步，食品安全問題在全球范圍內(nèi)受到廣泛關(guān)注，人們對于食品的要求越來越高，對于食品的品鑒能力在不斷提升，食品加工方式也越來越復(fù)雜。在食品原材料的種植、飼養(yǎng)、加工包裝、運輸、銷售以及消費者最終購買的全過程中，食品質(zhì)量管理體系的建立和完善至關(guān)重要，它能夠確保消費者所食用的產(chǎn)品安全健康，有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。大型超市是消費者購買食品的主要渠道，尤其大型超市在銷售散裝食品時，其食品質(zhì)量管理體系的建立和落實更為關(guān)鍵。

1 食品質(zhì)量安全及管理的概況

1.1 食品質(zhì)量安全問題的重要性

社會在發(fā)展過程中對自然環(huán)境造成了一定程度的破壞，對食物生態(tài)鏈也產(chǎn)生了諸多不良影響，食品質(zhì)量問題逐步顯露出來。食源性疾病已經(jīng)成為世界各國需要警惕的問題。隨著食品加工的進一步規(guī)?；?，植物、食品中農(nóng)藥殘留，動物飼料中化學物質(zhì)殘留，各類農(nóng)產(chǎn)品中促生長激素制劑含量超標，食品添加劑濫用現(xiàn)象顯著[1]，嚴重危及了人們的健康和社會的可持續(xù)發(fā)展。食品安全問題絕不是一個單一的、孤立的問題，而是一個涉及全社會發(fā)展的根本性問題。因此，有關(guān)部門應(yīng)對其廣泛關(guān)注，建立完善的食品質(zhì)量安全管理體系，能夠有效監(jiān)督食品的加工、生產(chǎn)、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)，從而保障人們的基本生活，進一步保障人們的生命健康和財產(chǎn)安全。

1.2 我國目前食品質(zhì)量安全的管理措施

世界各國均建立了相應(yīng)的食品質(zhì)量安全管理體系，我國也采取了相應(yīng)的食品質(zhì)量安全管理措施。2003年，國家成立了食品藥品監(jiān)督管理局，負責對全國生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)的食品安全和藥品的安全性、有效性實施統(tǒng)一監(jiān)督管理。2009年，國家出臺《中華人民共和國食品安全法》，并在2015年加以修訂，為保證食品安全提供了法律保障。此外，為了減少食品原料受到污染，維護食品安全，我國結(jié)合了《WTO與公共衛(wèi)生協(xié)議》條例將食品安全的內(nèi)容納入了《中國食品與營養(yǎng)發(fā)展綱要》。2006年，我國發(fā)布了《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》，文件中結(jié)合了一些公認要素，包括HACCP原理等[2]。盡管我國在食品安全管理領(lǐng)域方面取得了顯著的進步，但是與世界上其他發(fā)達國家相比，我國的食品安全管理體系仍存在一定的問題，需要政府、食品加工者、銷售者、食品安全管理者等各方繼續(xù)予以關(guān)注，承擔責任，突破難題。

2 超市食品質(zhì)量管理體系的建立

2.1 大型超市食品質(zhì)量管理存在的問題

超市是食品零售終端，也是消費者購買食品的主要場所。在大型超市中，銷售的食品種類繁雜，一旦某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題，則會影響消費者的身體健康。多組調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大型超市在食品質(zhì)量管理方面存在以下問題。①供應(yīng)商評價體系尚不完善，供應(yīng)商管理有待加強[3]。大多數(shù)超市經(jīng)常忽視對供應(yīng)商提供的食品進行質(zhì)量審查，極少數(shù)超市會對食品供應(yīng)商進行嚴格審查或委托第三方機構(gòu)介入進行食品質(zhì)量安全審查。②缺乏完善的食品安全管理制度。大型超市廣泛存在流程操作不規(guī)范現(xiàn)象，極少數(shù)大型超市能夠建立以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全質(zhì)量科學管理體系。

2.2 散裝食品在超市銷售中存在的食品安全隱患

散裝食品包括米、面、豆制品、海產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、散裝堅果、蔬菜水果等產(chǎn)品，因具有價格低廉的特點，受到很多消費者的青睞。物理、化學以及生物特性是整個超市散裝食品供應(yīng)鏈中存在的主要風險[4]。由于散裝食品沒有統(tǒng)一印制的包裝，無法明確標識散裝產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表，生產(chǎn)廠家等具體信息，消費者不能及時準確地了解產(chǎn)品屬性，大型超市對散裝食品管理往往比較薄弱。散裝產(chǎn)品無法經(jīng)過多項審查程序進行檢測，與其他產(chǎn)品相比，散裝食品具有更大的安全隱患。

3 大型超市散裝食品質(zhì)量管理體系的研究和探索

HACCP原理是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的縮寫。這一原理是一種科學的、系統(tǒng)的方法，在食品從初級生產(chǎn)到最終消費過程中得到了廣泛的應(yīng)用，該原理能夠準確識別和評價食品生產(chǎn)加工過程中可能發(fā)生的危害環(huán)節(jié)，對食品加工的每一個環(huán)節(jié)進行監(jiān)測，及時阻止可能發(fā)生的危害。運用HACCP原理在大型超市內(nèi)建立食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，能夠完善散裝食品質(zhì)量安全管理，減少散裝食品質(zhì)量問題，增強大型超市散裝食品質(zhì)量的可信賴程度。利用HACCP原理在大型超市內(nèi)建立散裝食品質(zhì)量管理體系首先需要按照HACCP原理將散裝食品進行系統(tǒng)分類（見表1），并確定散裝食品的安全供應(yīng)流程（以肉類為例）（見圖1）。

表1 散裝食品分類表

圖1 食品供應(yīng)流程圖（以肉類為例）

3.1 利用HACCP原理進行危害分析

以大型超市的散裝肉類為例，肉類在生活中往往以葷菜形式出現(xiàn)，如上述圖1對某超市肉類供應(yīng)流程圖。大型超市散裝肉類在采購過程，危害主要來自以下幾個方面。①來自家禽、畜類飼養(yǎng)過程中的化學危害和生物危害。包括各種獸藥、促生長激素等化學制劑的使用以及肉類攜帶的寄生蟲、各種動物病毒危害等。②來自肉類運輸過程中所接觸的包裝材料產(chǎn)生的危害。主要以化學危害和生物危害的形式存在，包括雙酚A、酞酸酯、微生物、致病菌等物質(zhì)。③散裝肉類在超市的冷庫、分割間和冷柜冷藏、分割、包裝、銷售過程中形成的危害，主要由溫度失控和細菌交叉感染造成。上述危害分析能夠確定肉類食品容易出現(xiàn)的安全隱患。

3.2 確定各關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值

大型超市散裝肉類供應(yīng)過程的關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值在圖1右側(cè)文字中已有標識。在冷藏儲存的階段，要求控制溫度在0～4 ℃；在分割階段，要求以盡可能快的速度并在12 ℃的條件下完成肉類分割；在最終的售賣階段，要求保證0～4 ℃的低溫環(huán)境，確保散裝肉類的食品質(zhì)量達到安全標準。

3.3 監(jiān)測關(guān)鍵控制點的控制情況并采取相應(yīng)措施

大型超市在建立散裝食品質(zhì)量管理體系的同時，應(yīng)該成立專門的質(zhì)量監(jiān)督小組，負責監(jiān)測HACCP原理指導下的散裝食品質(zhì)量管理。以上述圖1為例，在肉類供應(yīng)過程中，超市質(zhì)量監(jiān)督小組首先應(yīng)該通過索證方式采購質(zhì)量合格的散裝肉類產(chǎn)品，并定時檢查冷庫、冷柜、分割處理間的溫度，監(jiān)測并記錄溫度計數(shù)據(jù)，確保肉類在適宜的溫度下冷藏、分割、包裝和銷售。此外，肉類包裝方式應(yīng)盡可能安全環(huán)保，避免使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。在售賣過程中，大型超市對于散裝食品的管理，應(yīng)著力于散裝食品的安全衛(wèi)生和散裝食品的信息公開，確保消費者所購買的散裝食品，盡可能在無菌環(huán)境下保存。同時，大型超市應(yīng)建立散裝食品信息查詢平臺，便于消費者了解散裝食品的基本信息，為消費者維護自身權(quán)益提供有效路徑。

3.4 檢查、記錄及復(fù)盤

大型超市運用HACCP原理建立的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系應(yīng)包括檢查驗證程序，及時糾正計劃運轉(zhuǎn)中出現(xiàn)的問題，并定期對監(jiān)控的過程及記錄進行檢查，及時確認散裝食品質(zhì)量管理過程的有效性，并將有以上原則和各項程序記錄在檔案中，定期回顧、復(fù)盤。

4 超市食品質(zhì)量管理體系的實踐研究

大型超市食品質(zhì)量管理體系的建立和完善，離不開各項資源配置的支持，包括商品資源、人員資源、基礎(chǔ)設(shè)施資源以及環(huán)境資源。①在商品資源方面，應(yīng)強調(diào)以消費者的需求為靶向，選取符合消費者購買需求的食品產(chǎn)品。②在人員資源方面，超市經(jīng)營單位應(yīng)建立超市食品安全培訓體系[5]，著重加強管理人員的職業(yè)水平和職業(yè)技能培訓[5]。③在基礎(chǔ)設(shè)施完善方面，散裝食品對于設(shè)施設(shè)備的要求更高，基礎(chǔ)設(shè)施的維護、保養(yǎng)和清潔必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定。④在環(huán)境資源方面，應(yīng)確保員工在健康的環(huán)境下工作，確保散裝食品的儲存環(huán)境符合行業(yè)衛(wèi)生標準。

5 結(jié)語

食品安全問題與每一個人的根本利益息息相關(guān)。食品質(zhì)量安全管理體系的建立和完善不僅是對食品企業(yè)的考驗，更是對政府監(jiān)管部門、國家食品安全法律體系的進一步要求。食品生產(chǎn)、銷售、運輸?shù)绕髽I(yè)應(yīng)充分認識到食品質(zhì)量安全管理當前存在的問題，進一步完善食品質(zhì)量管理模式，保障人們的生命財產(chǎn)安全。