涼粉

慕易

涼粉南北皆有，各有韻味，但始終逃不開一個精髓：涼爽，解悶悶的暑氣。必得入口涼絲絲的，且能讓各個凌厲的料汁長驅(qū)直入，碰撞出驚人唇舌、妖嬈鮮腴的滋味。

一

涼粉取之當(dāng)?shù)匦攀帜閬淼臉闼匚锂a(chǎn)，土豆、豌豆、綠豆皆可成粉。川渝一帶多為豌豆涼粉。兒時(shí)的夏天，一大樂事便是：昏昏欲睡的午間，在呼呼啦啦的風(fēng)扇下吹著小涼風(fēng)，吃一碗清爽滑溜的涼粉，任甜、辣、鮮、酸在口齒間攻城略地，直至額頭滲出微微薄汗，再仰頭吸溜一份晶瑩嫩滑的紅糖冰粉，渾身舒泰。

細(xì)說起來，冰粉也算是涼粉的一種。而真正好吃的冰粉一定要用冰粉籽搓出來的，冰晶一樣的粉凍里嵌著密匝匝的小氣泡，玲瓏靈動。碎冰打底，舀了冰粉塊兒鋪陳，澆上稠滑的紅糖漿水，撒一把香馥馥的干桂花，涼潤入喉，夏日的燥熱盡數(shù)消解。

我的家鄉(xiāng)稱“涼粉”指的是成口的豌豆涼粉。做法不難，取碾細(xì)了的豌豆粉，以清水調(diào)漿，入沸水鍋不住攪動，待涼粉冰清玉潔、稀稠得當(dāng)，倒入模具晾涼即成。做好的涼粉透亮、玉白、細(xì)韌，聞著有一股淡淡的豆香，戳一戳，顫巍巍、軟乎乎，著實(shí)讓人歡喜。

在潔白的涼粉上澆入姜蒜水、油辣子、米醋、鹽、醬油、香油、蔥花，涼粉本是清淡無味，有了繁復(fù)料汁營造的“戲劇沖突”，瞬間變得多汁豐盈，吃起來滑而香辣，冰涼帶感。

涼粉家族一般為黃白二色，白色居多。但也有別具一格的綠色涼粉，乃是重慶巫山的翡翠涼粉。觀之綠如翡翠，晶瑩剔透，這種涼粉用的是巫山山問一種開滿黃色小花的灌木。傳說是巫山神女采山問奇葉制成涼粉，慰勞疏通三峽的治水百姓，人們嘗了滿口清涼，精神大振。其調(diào)味與其他涼粉并無多大分別，但吃得出細(xì)膩爽滑的清幽感，又獨(dú)具一種神秘的山野之氣。

二

川北涼粉是四川人的解暑妙法。既然生在四川，當(dāng)然有著優(yōu)秀的麻辣基因，又麻又辣才是正道。我從前所居之地街頭有一位專賣川北涼粉的阿姨，臉圓如月，極短的俏卷發(fā)，賣涼粉很出名。有食客來，只見她颯爽地操起菜刀，迅速劃下一塊涼粉，以手掌托住，全憑掌上功夫，切出均勻的細(xì)長條。那涼粉不是白色，而是打眼的牙黃色，質(zhì)細(xì)柔嫩，且富韌性。

她的涼粉總是賣得最快。她的涼粉有她的氣質(zhì)在。

我在四川南充吃過當(dāng)?shù)亟?jīng)典的鍋盔夾涼粉，很有意思。川人的吃食透著包羅天地萬象的融合之氣，一塊鍋盔可夾萬物。新鮮出爐的鍋盔微焦香脆，豁開一道口子，灌入麻辣綿軟的涼粉，一口咬下去，可以吃到豌豆的香氣，鍋盔脆韌，涼粉爽滑。

四川洛帶古鎮(zhèn)的“傷心涼粉”，令人間之傷心，食之流淚。何以傷心？一則因?yàn)橛掷庇趾贸?，讓每個食者對此流涕不止，食欲不止。二是由于匠心手作產(chǎn)量有限，外地專程前來購買者，往往空手而歸，未免傷感不已。

“傷心涼粉”因?yàn)槎嗔艘唤z憂郁的情味，總讓人生起一股無端的好奇。

當(dāng)?shù)氐摹皞臎龇邸币宦纱a了調(diào)料，盛在土坯寬腹小碗里，用幾種辣椒調(diào)和出誘人的色香味，配以蜀地氣味香烈的青花椒，麻而不嗆。一碗涼粉看似平平無奇，實(shí)則霸道跋扈?？腿藖砹颂粢煌肴胱貢缘脻M臉飛紅，汗流浹背，個個淚汪汪。汗淚俱下之后，情志暢達(dá)了，穿堂風(fēng)一吹，仿佛心中的煩惱也隨風(fēng)而散了。

刮涼粉是湖南人夏天的最愛。刮涼粉常用綠豆，而綠豆又善下火，夏天解暑正相宜?！肮巍?，即是用一種帶有孔洞的器具像犁地一般在涼粉垛子上輕輕一拖，刮出細(xì)長瑩潔的薄絲來，蓬蓬松松往小碟里一堆，揮灑上各色小料即可。

刮涼粉的靈魂是“貓魚”，即腐乳。涼粉絲修長雪白，浸濡在濃郁的香醋、醬油和明艷的辣椒油、麻油、腐乳汁中，點(diǎn)綴上香香的花生碎、蘿卜丁、香菜末，小心翼翼夾一口放進(jìn)嘴里，根根入味，涼、滑、酸、辣，各味混雜交融。涼粉頃刻柔柔地化掉，進(jìn)了肚中，清清爽爽的暢快感從舌尖一直順進(jìn)心頭。

三

往北，有塞外名吃山西渾源涼粉，是北方人的涼粉代表。當(dāng)?shù)剜l(xiāng)俗是立夏家家戶戶要吃涼粉，圖個消夏去暑、防災(zāi)祛病的裨益。

這里的山藥蛋（土豆）香甜軟糯，淀粉含量厚重，自然就成了涼粉的原料首選。土豆粉加適量明礬、清水?dāng)嚦珊隣?，在灶火上用勺子攪得滾熱，倒進(jìn)器皿晾涼即成。做好的涼粉一副柔韌有余的樣子，滑溜溜的，細(xì)膩筋道，狀如水晶，質(zhì)潤若脂。山西人出了名的愛吃醋。涼粉也得有綿厚酸香的陳醋來點(diǎn)化，再加鹽、辣椒油、黃瓜絲，最后配上特色的豆腐干、酥脆的蓮花豆（炸蠶豆）與熏雞蛋，這碗涼粉才算齊活。

醋是點(diǎn)睛之筆，涼粉的嫩滑爽利在醋的提攜下更見清新，而豆腐干與蠶豆特有的豆香與嚼勁又增添了趣味，雞蛋則扎實(shí)腴美，吃起來涼津津的，是夏天里調(diào)動胃口的法寶。

陜西人鐘愛的鹵汁涼粉相較于其他派別，則是清新中多了一絲詭異的暗黑氣質(zhì)。作為碳水大省，褲帶面、bi6ngbi6n譬面、泡饃、涼皮兒自是實(shí)誠豪邁，涼粉的風(fēng)格卻十分清奇。有的人一吃就無法自拔，有的人卻是望而卻步。因?yàn)榕溆宣u汁、芝麻醬、變蛋（即松花蛋）、雞蛋、泡饃等，鹵汁涼粉賣相不算好，但吃起來倍兒有味兒。饃仍是白吉饃，須食客自己動手，掰成指頭粗細(xì)。饃掰好后，可以要求添加變蛋，然后店家澆上第一遍鹵汁。鋪上涼粉，澆上第二遍鹵汁，再加芝麻醬、大蒜汁、芥末汁、油潑辣子、香醋、香油。

如此豐沛的配料加持，鹵汁涼粉瞬間成了一個“霞光涌動”的萬花筒，要將這復(fù)雜的滋味一并送入口中，吃法上也有講究。須慢慢沿著碗口刨著吃，絕不能大動干戈“攪黃了”。當(dāng)你帶著疑惑吃一口，味蕾突然被層次分明的各種奇妙之味侵襲，一點(diǎn)一點(diǎn)豁然開朗，既有泡饃的酥軟香甜，又有涼粉的爽滑柔嫩。

芝麻醬的醇和，芥末汁的刺激，還有油潑辣子的艷冶，幾種味道匯融在一起，竟然碰撞出了格外出彩的神味。咸、香、酸、辣、嗆，不分伯仲在口齒交纏，真真是感到五內(nèi)俱舒，妙趣橫生。

四

沿海地區(qū)的海石花，則將涼粉的美味詮釋得更為淋漓盡致。石花菜是一種海藻，聶璜的《海錯圖》提到：“石花生外海石巖上，有蠣屑、泥沙潮水推聚處。閩中亦稱為‘番菜，以其不產(chǎn)內(nèi)海也。其形扁而斑赤，多芒而軟，吾浙多熬之為凍菜為齋，食之佳味?！?/p>

將采回的石花菜曬干，注水細(xì)細(xì)熬煮，加一點(diǎn)醋激發(fā)膠質(zhì)，去渣取漿，靜置凝結(jié)成凍即可調(diào)味。海石花口感扎實(shí)韌滑，清涼滋潤，剔透晶瑩，本味淡淡的，帶有一縷幽謐的海洋氣息。

海石花的吃法一直存在成甜之爭。青島人愛加了蒜泥、香菜、海米、黃瓜絲、醋、生抽等，做成炎熱夏日里逗人食欲的小菜，五味俱全，鮮爽解暑。而潮汕、閩南一帶卻是堅(jiān)定的甜蜜主義者，石花膏必須是甜口的。將石花膏刮成細(xì)長條，澆上清甜的糖水，或配以蜜豆、芋圓、仙草，放在深井冰水中冰鎮(zhèn)一下，就是泉州人難以忘卻的古早味。

忽而今夏，涼粉你吃了嗎？