劉一達
大約是在一九八四年前后,我在中共北京市委商貿(mào)部干部處,跟幾個同事負責編寫處級干部崗位規(guī)范。
那時“商貿(mào)”是個非常大的概念,覆蓋面包括全北京的商業(yè)、服務業(yè)、金融、工商、稅務、外貿(mào),甚至海關(guān)也歸到“商貿(mào)”系統(tǒng)里了。
那會兒的社會職能分工比較簡單,還沒有工商管理、旅游、煙草、鹽業(yè)等細分,所以“商貿(mào)”倆字成了一個“大筐”。
當時,時代剛剛經(jīng)歷一場大的動蕩,社會處于恢復狀態(tài)。我印象最深的,當時各行各業(yè)最重要的一件事,就是恢復自己的字號。
為什么要用“恢復”一詞呢?因為在某個特殊的歷史階段,北京幾乎所有“老字號”,都被改了名兒。
因為我當時在編寫處級干部崗位規(guī)范,所以要深入到具體的行業(yè)采訪,或者說要對這些行業(yè)的具體部門的領(lǐng)導干部進行考察,所以要了解公司的歷史沿革,這就要涉及字號問題了。
由此,我有幸成了恢復和保護老字號的一個見證者。
時過境遷,人事更迭,恢復老字號是個比較復雜的事兒。所以,沒多久“恢復”的口號改為“搶救”“保護”了。具體如何搶救和保護,因為每個單位歷史遺留的問題各不相同,所以處理起來也有難易之分,這里就不做贅述了。
北京是六朝古都,商業(yè)的繁榮得從700多年前的元代說起。所以,北京最老的字號誕生在元代,當然,元代流傳至今的字號已經(jīng)沒有了。
一個字號能流傳百年以上,是非常難的事。
目前,北京保留下來的年頭最長的字號,當數(shù)萬全堂、永安堂和鶴年堂這三家老藥鋪和便宜坊烤鴨店、六必居醬菜園、大順齋點心鋪、柳泉居飯莊等。
萬全堂、永安堂和便宜坊相傳始創(chuàng)明永樂年間,鶴年堂相傳始創(chuàng)于明嘉靖年間,距今快700年了。
六必居醬菜園,因為字號的牌匾是嚴嵩的字,所以有人認為它始創(chuàng)于明代。
20世紀60年代,時任《人民日報》總編的鄧拓先生,喜歡研究老北京文化,他利用業(yè)余時間,專門考證過“六必居”和“萬全堂”的歷史。
他花了幾年的工夫,到檔案館查閱檔案資料,發(fā)現(xiàn)明代的檔案里,壓根兒不存在這兩家字號,而清代康熙年以后的御膳房和御醫(yī)的檔案里,卻有這兩家字號的文字記錄,于是鄧先生得出結(jié)論是,這兩家老字號始創(chuàng)于清代,而非明代。
但也有專家對鄧先生的這個結(jié)論持有疑義,因為任何一個老字號的發(fā)展,都是從小到大,從弱到強,從無名到有名的。
當初,“六必居”和“萬全堂”都是門臉不大的醬菜園和藥鋪,尚無名氣,這種小店鋪如果沒有特殊背景和事件,怎么能寫進歷史檔案里呢?
何況一個字號在數(shù)百年的歷史演進中,不知會發(fā)生多少變故,所以鄧拓先生的這種推論,也不足以作為老字號存在的主要證據(jù)。
傳說的東西總是傳說,有時并不是真實的歷史,但有匾作依據(jù),卻又給傳說找到了一些佐證。
據(jù)鄧拓先生考證的結(jié)果,“六必居”三個字,是嚴嵩的私人花園里一個亭子上的匾額。
它怎么會成為一個醬園字號的匾了呢?這其中有什么故事不得而知。但是有匾作為依據(jù),說六必居醬園始創(chuàng)于明代,似乎沒什么可說的。
鶴年堂,因為這個堂號原是嚴嵩花園內(nèi)一個廳堂的名字,字號的匾是嚴嵩的兒子嚴世藩所書。配匾“調(diào)元氣”“養(yǎng)太合”是戚繼光所書。
而店內(nèi)抱柱的豎匾“欲求養(yǎng)性延年物”“須向兼收并蓄家”,出自明嘉靖年間名臣楊椒山之手,所以認定這個老字號創(chuàng)辦于明代沒什么疑義。
目前,全國由商務部確認的“中華老字號”有300多家,北京很榮幸,占了70多家,在全國各城市中居第一位。
為什么北京的老字號這么多呢?因為老字號嘛,它的特征就在于一個“老”字。
所謂“老”,就是字號的歷史長,久經(jīng)考驗。有的老字號是明朝留下來的,明朝到現(xiàn)在有600多年了,您說這個字號已然600歲了,夠“老”的吧?
記得1980年代,我在前面說的市委商貿(mào)部編書時,當時的國家商業(yè)部確認老字號有一個前提,那就是這個字號必須得“老”。老到什么份兒上呢?當時定的是100年以上,即所謂“百年老號”。
用這個標準來確認老字號,全國也數(shù)不出多少來。后來,標準放寬到50年,也就是一個字號夠50年,才有資格叫老字號。
“50歲”的字號那就多了。目前,商務部確認“中華老字號”就是以“50年以上”為標準。
北京50年以上的老字號有多少?據(jù)2017年的統(tǒng)計是143家,但這個統(tǒng)計并不全,為什么呢?
因為有的老字號恢復后,沒什么起色,有的原來經(jīng)營得不錯,現(xiàn)在宣布倒閉了,還有的字號年頭到50年,這兩年申報成功了,所以統(tǒng)計起來很難。我估計應該在150家左右。
自然,老字號的“活法”也不一樣,有的“活”得挺滋潤,屬于老當益壯,越老越值錢那一類;有的“半死不活”,即經(jīng)營狀況不理想;有的“名存實亡”,即有這個字號,但沒有經(jīng)營場地,只保留著這個字號而已。
我認識一個老字號的傳人,他們家祖上是開餑餑鋪(即點心鋪)的,清代末年在京城有一號。
這位老兄算是有知識產(chǎn)權(quán)意識,老早就把這家餑餑鋪的字號給注冊了。但他一無資金,二無場地,三無技術(shù),四無本事,字號注冊了,也沒派上用場。
曾有人出兩萬塊錢,買他的這個字號,他又舍不得,所以,這個字號至今仍“趴”在他家的柜子里。我想這樣的事例并不是他一個。
就以頭一種“活法”來說,京城現(xiàn)在經(jīng)營不錯的老字號至少有100多家。當然,這100多家當中,有一些還沒被商務部確認,也就是說還沒領(lǐng)到合法的“身份證”。不過,這并不妨礙字號本身帶有“老”的資格。
話又說回來了,北京的老字號多的原因,就在于它是六朝古都。從遼代的南京算起,歷經(jīng)金中都、元大都、明清及民國,到現(xiàn)在有860多年的歷史了。
一個城市有800多年都城的歷史,已經(jīng)夠長的了,難得的是北京這六朝古都,都是一朝一朝順延下來的,也就是說改朝換代了,都城也沒挪過地方,一直延續(xù)到中華人民共和國成立,北京仍然是首都。
您一定知道首都是全國政治、文化的中心,同時也是國際交往的中心。幾乎每個國家的首都,商業(yè)都很繁榮。
商業(yè)的繁榮,必然會有商業(yè)街,有商業(yè)街就要有店鋪,有店鋪就得有字號,所以北京的老字號多,是“天時地利”使然。換句話說,這是老祖宗留下來的寶貴遺產(chǎn)。
老字號與老商業(yè)街有著密切的關(guān)系。我們通常把一座城叫作城市。城市城市,有城必有“市”,所謂“市”,就是市場和商業(yè)街。
中國是禮儀之邦,也是文明古國,古代的人建一座城市,第一講究風水,第二講究規(guī)制。
講風水,首先要選擇有水的地方建城,最理想的地理位置是依山傍水。北京這座城市最早就是典型的依山傍水的城市。
講規(guī)制,就是城市的規(guī)劃建設(shè),嚴格按《周禮·考工記》的思路進行,即,城市要有中軸線,以此為準,分為東西南北,即“左祖右社,前朝后市”。北京城也是以此來建的。
元大都時代,由于南北大運河的終點碼頭在積水潭,所以在它附近的鐘鼓樓一帶,形成了繁華的市場。
這一帶不僅有米市、面市,還有緞子市、皮毛市、珠子市、鐵市、帽子市、鵝鴨市等。這正好符合“前朝后市”的建都規(guī)制。
到了明朝,因南方來的貨物,多由京東張家灣和通州的運河碼頭,轉(zhuǎn)為陸路運到京城,所以北京的繁華地區(qū),從鼓樓轉(zhuǎn)移到崇文門、正陽門一帶。內(nèi)城的東四牌樓、西四牌樓等主要街道十字路口,也隨之熱鬧起來,出現(xiàn)了豬市、米市、羊市、馬市、驢市、果子市等市場。
到了清朝,出現(xiàn)了滿漢分置的城市格局,內(nèi)城住著“八旗”,漢人甭管做多大的官兒,一律不準住在內(nèi)城。
朝廷還規(guī)定不準在內(nèi)城建戲園子,旗人也不準經(jīng)商。所以商業(yè)、娛樂業(yè)大都設(shè)在了“前三門”(即前門、崇文門、宣武門)以外,形成了若干商業(yè)街和以娛樂為主的街巷。
因為京城是首都,在北京當官的外省人比較多。此外,外省官吏每年到北京的朝廷述職,外埠的商人要到北京做買賣,外省的舉子要到北京會試等等,使北京成為全國各地有權(quán)有錢人的會聚之地。
他們來北京自然得消費,因此,“前三門”外,出現(xiàn)了花兒市、興隆街、前門鮮魚口、煤市街、糧食店街、珠寶市、騾馬市、大柵欄、廊房頭條二條三條、打磨廠、琉璃廠等各有特色的商業(yè)街。
清末民初,京奉、京漢兩個火車站設(shè)在了前門,使前門外、大柵欄等商業(yè)街店鋪林立,車水馬龍。
東交民巷使館區(qū)的形成,又使與之相鄰的王府井大街、東單一帶繁榮發(fā)展,成為北京最早的帶洋味兒的商業(yè)街。
正是由于有了這些商業(yè)街,才會有經(jīng)營不同商品的老字號。從古到今,北京人做買賣喜歡扎堆兒,比如賣古玩字畫的,有第一家鋪子,就會有第二家、第三家,用不了幾年的光景,這條街上的主要店鋪就都經(jīng)營古玩字畫了。
于是這條街便有了特色,有了商氣兒和人氣兒。商氣兒和人氣兒多,自然老字號也就多起來,可以說,眾多的商業(yè)街孕育了眾多的老字號。
老北京的商業(yè)街特色鮮明,當然,也使店鋪的字號風格獨特。如果我們仔細研究,就會發(fā)現(xiàn)老北京的字號本身,有很深的文化內(nèi)涵,比如中藥鋪的字號多叫“堂”,如同仁堂、永安堂、鶴年堂、千芝堂等。
古董、書畫店多用“齋”“軒”“閣”等,如榮寶齋、古月軒、汲古閣等。
飯莊、酒樓、飯館的字號,多用“居”“堂”“樓”等,比如老北京的“八大樓”:泰豐樓、正陽樓、東興樓、新豐樓等;“八大居”:同和居、廣和居、義盛居等;“八大堂”:會賢堂、福壽堂、慶豐堂、同和堂等。
綢布店的字號,多用“莊”“祥”,如老北京的“八大祥”:瑞蚨祥、瑞增祥、益和祥、謙祥益等。
由此形成了老北京特有的字號文化,您一聽字號里有個“堂”字,甭問,就知道這個字號是做什么買賣的。
當然,老北京的商業(yè)街也是有特色的,這個特色,一方面是街名本身告訴您的,如騾馬市、花市、珠寶市、打磨廠等,您一聽就知道這條街什么買賣多。
另一方面,是這條街叫“堂”或“齋”的老字號出名兒,您就知道這條街是賣什么東西的店鋪多了,比如和平門外的琉璃廠,這條街上經(jīng)營古玩字畫和古籍碑帖的老字號有幾十家,這些店鋪的字號多以“齋”“軒”“閣”命名。
所以,北京人一提去琉璃廠,甭問了,肯定知道他十有八九是去買古玩、字畫或古書。
當然也有特例,老北京的街名不能望文生義,比如前門外的珠市口。單看地名,您八成以為這是賣珠寶的一條街呢。
其實,這個“珠”是豬肉的“豬”。原來珠市口的“珠市”,是賣豬的豬市,跟它西邊的騾馬市是一體的。后來人們覺得豬市不好聽,才改的名兒。
您如果不了解北京文化,很可能會產(chǎn)生誤解。
老北京特色商業(yè)街的形成,也是有發(fā)展過程的:
一是有原來“市”的底子,即先有“市”后有街。
“市”,其實那會兒就是集市,即集貿(mào)市場,跟現(xiàn)在城市的早市或農(nóng)貿(mào)市場差不多。
不過,老北京早期的“市”,買賣的物品是有專項的,也就是專賣某一類商品,比如羊市、馬市、驢市、果子市、煤市、糧市等。
二是借“勢”而發(fā),買賣鋪戶積少成街。
所謂“勢”,是指地勢,也就是地理位置。琉璃廠為什么會形成古玩字畫一條街?
因為明清時代,這一帶有許多會館。當時許多進京趕考的舉子,住在會館里。此外還有不少文人墨客在周圍居住。文人墨客和趕考的舉子,當然離不開筆墨紙硯“文房四寶”,也離不開古籍。
清乾隆年間,大學士紀曉嵐主持編輯《四庫全書》,這是一個浩大的文化工程,匯集了全國各地3000多文化人,編這部文獻巨著。
《四庫全書》收錄3503種,79337卷書目,需要大量的古籍版本。由于當時紀曉嵐等人,住在虎坊橋一帶,于是離此不遠的海王邨(即琉璃廠)成為全國的古籍版本中心,琉璃廠的十幾家古籍書店就是這么形成的。
當然,這些文化人有不少擅丹青、懂韻律的才子,有些書畫家本人也住在琉璃廠,如張大千的宅子就在東琉璃廠。
所以精明的古董商看中這塊風水寶地,借“勢”開古玩書畫店,逐漸使琉璃廠形成了經(jīng)營古玩字畫的文化街。
老北京有句順口溜:“東四西單鼓樓前,故宮北海頤和園?!鼻耙痪湔f的是東四、西單、鼓樓這三條商業(yè)街。
在老北京,這三個地方最為繁華熱鬧,人們平時逛街購物,都奔這三個地方。所以,跟后面的來北京必須逛的三個地方相提并論。
東四西單鼓樓前的“鼓樓前”,有兩種說法,一種是指鼓樓前面的地安門外大街。另有一說法,是指鼓樓大街和前門外大街兩個地方。
一般的說法,是指鼓樓前頭的商業(yè)街,也就是現(xiàn)在的地安門外大街。
這條街早在元代就非常有名,從鼓樓前一直到地安門,并且向西延伸到什剎海地區(qū)。鼓樓前商業(yè)街東西兩側(cè)的店鋪一家挨一家。
清朝的時候,這一帶是正黃旗和鑲黃旗的駐地,這兩“旗”都屬“上三旗”,也就是通常北京人所說的“皇帶子”(皇親國戚),所以這一帶有錢有勢的大宅門多。
清末民初,清朝政府基本取消了內(nèi)城不準經(jīng)商的“祖制”,又使這條老街,包括煙袋斜街、什剎海、后海的沿岸繁榮起來,其繁華熱鬧一直延續(xù)到現(xiàn)在。
這里也是北京老字號的集中之地。我手頭有一本介紹北京商業(yè)街的內(nèi)部資料,在這本上世紀50年代編寫的油印的內(nèi)部資料里,這條街上有名的老字號有20多家,這里,我簡單羅列如下:
“謙祥益”綢布店北店,
“聚茂齋”靴鞋鋪(制作的灑鞋、老頭樂兒、油靴非常有名),
“北豫豐”煙葉鋪,
“平易”銀錢兌換所,“吳肇祥”茶莊,
“信成”杠房(承接過李大釗的葬禮),
“寶瑞興”油鹽醬茶店(因以大葫蘆作幌子,人稱“大葫蘆”),
合義齋、福興居灌腸鋪(字號一直延續(xù)到現(xiàn)在),
會賢堂飯莊(現(xiàn)仍保留),慶云樓飯莊(現(xiàn)已恢復),
烤肉季(現(xiàn)仍保留),
天匯軒大茶館等。
一條街的老字號上百個
老北京有“東富西貴”一說。“東富”指的是東城的富人和大宅門多;“西貴”說的是西城的王府多。
“東富”的富,體現(xiàn)在老北京的東四是著名的商業(yè)街,這里聚集著眾多的老字號。當年開買賣的大多是富人。
東四在明代的北京,就是最繁華的商業(yè)街,它的形成與朝陽門和東直門附近設(shè)的十幾座大糧倉有關(guān)。
因為當時運糧食都用騾馬大車,趕大車的和搬運糧食的,得找地兒歇腳吃飯,于是東四牌樓附近出現(xiàn)了許多飯館,由此形成了“街”。
此外,明代的東四牌樓附近有不少妓院,明代也叫“勾欄”。妓院不但有“民營”,還有官家的。
現(xiàn)在東四南邊的演樂胡同,就是明代為“官妓”演習奏樂之地。本司胡同是管理官妓院的“教坊司”所在地。而現(xiàn)在的內(nèi)務部街胡同,在明代就叫“勾欄胡同”。
另外,東四牌樓往南有燈市(今日還留有燈市口的地名),明代的燈市非常壯觀,每年正月“放燈十日”,場面熱鬧異常,對這條商業(yè)街的形成是有很大影響的。
當然,最主要的是因為有大市街,現(xiàn)在東四十字路口的南、北,在明代叫大市街。
當年四個路口各有一座牌樓,南北牌樓上的匾額,寫的是“大市街”;東西路口牌樓上的匾額,寫的是“履仁”和“行義”?,F(xiàn)在牌樓早就拆了,只留下“東四”這個地名。
“東富西貴”,說“東富”,是以東四商業(yè)街上的“四大恒”而言?!八拇蠛恪笔侵杆募依献痔栧X莊,即恒興號、恒和號、恒利號、恒源號。這四家錢莊,當年曾控制著北京的金融市場。
東四商業(yè)街,通常是指東四牌樓周圍的地區(qū),包括大市街、隆福寺街,以及朝陽門內(nèi)大街等。
這一地區(qū)曾出現(xiàn)過幾百家老字號,比較有名的有:
餑餑鋪:瑞芳齋、合芳樓、聚慶齋、芙蓉齋。
油鹽店:天和號、德和瑞、匯水泉、鴻源長。
干果雜貨鋪:全德昌、公昌義、公和義、全盛號、源興永、公泰義、德隆昌、德義長。
米糧店:新盛號、德興號、東和興、通盛德、恒順店。
綢布莊:同義祥、利源增、德祥益、恒信公、萬聚祥、義成號、萬聚長、錦泰涌、祥聚德、和順祥、天增成、裕興隆。
古玩鋪:瑞珍亨、義興和、全興順、松古齋、永和號、裕記、椿秀山房。
金銀首飾樓:英華樓、瑞增樓、天聚樓、聚寶樓、泰源樓、寶源樓。
香蠟鋪:天馨樓、萬興樓、蕙蘭樓、合馨樓。
鐘表店:德古齋、永信齋。
鞋鋪:老華盛。
肉鋪:內(nèi)同興、普云樓。
磚灰麻刀鋪:豐盛和、天泰永、新盛號、東泰興。
當鋪:東恒肇。
煙鋪:復豐號、源順德、聚興隆。
顏料鋪:隆盛號。
藥鋪:永安堂(據(jù)說開業(yè)于明永樂年間,字號現(xiàn)仍保留)。
杠房:永盛(承辦過吳佩孚的葬禮)。
飯莊:福全館、白魁、灶溫(小飯鋪)。
除了東四商業(yè)街,北京著名的商業(yè)街還有東城的王府井大街、東單地區(qū)、北新橋地區(qū)。西城的西單、西四、新街口。南城的前門地區(qū)、大柵欄、廊房一至三條、崇文門外大街、花市大街、宣武門外、菜市口地區(qū)、天橋地區(qū),等等。這些地區(qū)都是老字號云集之處。我從歷史檔案中,查閱到的在京城出現(xiàn)過的老字號有3000多個。
老北京有一句順口溜:頭戴馬聚元,身穿瑞蚨祥,腳踩內(nèi)聯(lián)升,腰纏“四大恒”。馬聚元、瑞蚨祥、內(nèi)聯(lián)升、“四大恒”都是老字號。
這句順口溜兒說的是,老北京人講究穿戴體面,出門要擺譜兒,頭上戴的、腳上踩的、身上穿的、腰里揣的都是老字號的東西。
現(xiàn)在的年輕人穿戴講究品牌,老北京人也如是。認牌子,認字號,不單是穿戴,吃喝也認字號。
老北京吃喝講究認口兒,什么叫口兒?就是口味,口味對路了,別的再好,他也不稀罕。
就跟現(xiàn)在的老北京人喝酒,就認二鍋頭,您給他“茅臺”“五糧液”,他也覺得不對口兒,盡管一瓶“茅臺”的價兒,能買幾十瓶二鍋頭。這也許正是老字號的魅力所在。
老北京是一座典型的消費型城市,幾乎沒有什么工業(yè),許多產(chǎn)品是在家族式管理的手工作坊里制作出來的。商家一般采用前店后廠的經(jīng)營模式,自產(chǎn)自銷,所以品牌是與字號相融和的。
比如“稻香村”是京城制作南味糕點的老字號,稻香村做的點心有許多品種,當時這些糕點并沒商標。
再比如同仁堂藥店和鶴年堂藥店,他們炮制的中成藥、湯劑飲片、丸散膏丹,最初也沒商標。同仁堂和鶴年堂的字號,似乎就是商標,人們認的是字號。
那會兒,幾乎每個大一點的中藥鋪都有自己的“獨門藥”。所謂“獨門”就是被患者認為吃了管用,只有這兒有,別的地兒難找的那種藥,這也就是人們認某家藥店的原因。
老字號正是以自己的特色,來贏得口碑的,當然這里也有廣告宣傳的作用。只要有了知名度,這個字號就算站住了腳。而老北京吃對了口兒,用順了手,也舍不得讓這個字號消失了。
老北京有句順口溜兒:“人叫人千聲不語,貨叫人點首即來?!庇迷诶献痔栠@兒最為合適。
一個字號能生存50年以上,本身就證明了它的價值。要知道商場如戰(zhàn)場,在激烈的商業(yè)競爭中,一個字號能經(jīng)歷幾十年,甚至上百年,保持不敗之地,這是相當不容易的。
老字號的生存條件,除了有買賣地上的競爭因素之外,還有戰(zhàn)亂、災難、政治等天災人禍及家族分化、管理不善等諸多因素。
所以說在歷史滄桑、商海沉浮中,能歷經(jīng)幾十年,甚至上百年風雨生存下來,其自身的文化積淀,也使字號增加了含金量。
歷史的進程,永遠是大浪淘沙的過程。前面我們說過老北京的老字號曾經(jīng)有幾千個,經(jīng)過一個世紀的風風雨雨,現(xiàn)在保留下來的只有幾十個了。
為什么許多老字號消失了呢?其中主要原因是產(chǎn)品本身被社會發(fā)展所拋棄。皮之不存,毛將焉附?
隨著社會的發(fā)展,科技的進步,人們生活方式的改變,許多行當被歷史所淘汰。這個行當都沒了,當然,生產(chǎn)和經(jīng)營它的字號也自然而然地消失了。
比如煙葉鋪、首飾樓、麻刀鋪、肉鋪、煤鋪、油漆鋪、玻璃鋪、梳子鋪、香蠟鋪、簾子鋪、估衣鋪、黑白鐵、鋦盆鋦碗、修傘修籠屜、爐灶行等,甚至老北京的綢布店、布鞋店、油鹽店、澡塘子等,都隨著社會的進化而被淘汰了。
這些行當?shù)睦献痔栍袔装偌遥F(xiàn)在都已經(jīng)進了歷史博物館。
一個字號在成長和發(fā)展的過程中,往往要經(jīng)歷許多風風雨雨,這里有同行競爭,家族紛爭,已經(jīng)自身經(jīng)營不善等原因,當然也有社會的原因。
老北京的字號幾乎都是個體經(jīng)營。這些私營企業(yè)規(guī)模都很小,在市場經(jīng)濟背景下,企業(yè)自身抗擊打能力就比較弱,如果遇到大的天災人禍,以及社會動蕩,很可能折戟沉沙。
1948年前后,由于內(nèi)戰(zhàn)頻仍,國民黨政府腐敗,造成國內(nèi)經(jīng)濟大蕭條,物價飛漲,民不聊生,許多老字號倒閉關(guān)張,像全聚德、都一處這樣的老字號餐館都處于關(guān)張狀態(tài)。
這一時期,京城老字號在社會風雨飄搖中,有上百家紛紛歇業(yè),并且從此退出歷史舞臺。
上個世紀50年代中期,國家進行社會主義工商業(yè)改造,實行公私合營,當年許多前店后廠的手工作坊和店鋪,被合并為生產(chǎn)合作社,以后轉(zhuǎn)為國有企業(yè),又致使許多老字號隨之消失。
經(jīng)過特殊歷史時期,不少老字號傷了元氣,在以后的經(jīng)濟體制改革、企業(yè)改制、關(guān)停并轉(zhuǎn)的過程中,又淡出京城老百姓的視線。
經(jīng)過歲月的洗禮,經(jīng)過歷次時代風云,現(xiàn)存的北京老字號可謂九死一生,能夠活下來實屬不易。當然,能硬硬朗朗活下來的也不多了。
目前京城保留下來的老字號,主要集中于以下幾個行當。
一、餐飲業(yè),大約占老字號的一半以上。
如:全聚德、東來順、全素齋、都一處、一條龍、烤肉宛、烤肉季、仿膳、同和居、便宜坊、譚家菜、柳泉居、鴻賓樓等。
二、中藥業(yè),所占比例也很多。
如:同仁堂、達仁堂、宏仁堂、鶴年堂、永安堂、千芝堂、萬全堂、長春堂等。
三、茶葉行,如:張一元、吳裕泰、森泰、慶林春、元長厚、正興德等。
四、風味食品,如:義利(面包)、天福號(醬肘子)、月盛齋(五香醬羊肉)、五芳齋(南味肉食)、稻香村(南味糕點)、稻香春、桂香春、義利(食品)、正明齋、宮頤府(京味糕點)、六必居(醬園)、天源(醬菜)、北冰洋(飲料)等。
五、古玩字畫,如:榮寶齋(書畫)、寶古齋(古玩)、戴月軒(湖筆店)、一得閣(墨汁)、汲古閣、萃文閣等。
六、其他。
如理發(fā):四聯(lián)、美白。
照相:大北、中國。
洗染:普蘭德等。
帽子:盛錫福、馬聚元等。
綢布店:瑞蚨祥、謙祥益等。
布鞋:內(nèi)聯(lián)升、同升和等。
洗?。ㄐ弈_):清華池。
眼鏡:大明、精益。
鐘表:亨得利。
剪刀:王麻子。
酒類:紅星二鍋頭雙合盛等等。
眼下,人們已經(jīng)認識到老字號的價值。早在幾年前,全聚德的字號作為無形資產(chǎn)進行評估,價值就達近10億元人民幣??梢娎献痔栠@塊金字招牌的含金量。
目前北京的同仁堂、全聚德等老字號已經(jīng)成為上市公司,而開分號,搞連鎖,實行集團化管理,規(guī)?;a(chǎn),已經(jīng)使北京的一些老字號進入現(xiàn)代化企業(yè)行列。
稻香村在京城已經(jīng)有100多個專營店,每年的產(chǎn)值數(shù)億元,成為北方最大的食品糕點生產(chǎn)和銷售企業(yè)。
張一元和吳裕泰兩家老字號茶葉店,現(xiàn)在也發(fā)展壯大為股份公司,不但有上百家連鎖店,還有自己的茶葉生產(chǎn)加工基地和茶館、茶餐廳等,每年銷售額都在億元以上。
慶豐包子鋪,在京城有150多家連鎖店,一年光賣包子就收入上億元。
這些成功的經(jīng)驗,證明老字號只要經(jīng)營得法,與時俱進,便能做大做強,使金字招牌不斷發(fā)揚光大。老字號是老祖宗給我們留下來的無形資產(chǎn),這是一筆巨大的財富。
我認為目前人們對老字號的認識還有待提高,特別是近幾年,城市改造的速度加快,老城區(qū)大面積的拆遷,必然要涉及老字號的生存,政府有關(guān)部門應該從保護文化遺產(chǎn)的高度,對這些危及生存的老字號,給予格外關(guān)照,為它們選擇合適的地點,開設(shè)門臉兒。
除了字號本身的經(jīng)濟價值以外,它的文化價值有待我們進一步開發(fā)和挖掘。對于那些生產(chǎn)經(jīng)營陷入困境、瀕臨倒閉,或已經(jīng)倒閉、名存實亡的老字號,也有必要進行搶救輸血,讓它們起死回生。
目前,北京已成立了老字號研究會,國家商務部對老字號的保護也提到議事日程。老字號的文化內(nèi)涵和一些獨門技術(shù),已經(jīng)被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護項目。
眼下,全聚德、同仁堂、清華池等40多家老字號已列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。相信作為傳統(tǒng)文化重要組成部分的老字號,隨著時代的發(fā)展,其文化內(nèi)涵和商業(yè)價值,將越來越能引起人們的關(guān)注。
每一座歷史文化名城,都會有自己的商脈和文脈。老字號無疑是商脈和文脈的一個載體,猶如項鏈上的珍珠。歷史文化名城存在的價值,就在于商脈和文脈的綿延不斷。老字號恰恰是這種歷史文化延續(xù)的活化石。人們正是通過老字號,來了解一座城市的歷史的。
如果說那些歷史留下來的名勝古跡是無聲的詩篇,那么老字號,則是歷史留下來的有聲的樂章。
在老字號的音符里,我們可以觸摸歷史,也可以感受時代的脈搏跳動,更可以透過歷史的煙云,領(lǐng)悟今天的商業(yè)文明。
從這個意義上,來看老字號文化,我們才能更深刻地體會到老字號存在的意義。