竹筍制品加工工藝及質(zhì)量控制

鄧麗琴

（三明市食品藥品審評(píng)與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心，福建三明 365000）

福建省是我國(guó)南部重點(diǎn)林區(qū),永安、沙縣、尤溪等縣的竹筍品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量豐富，通常分為冬筍和春筍，冬筍產(chǎn)量較低，以直接上市食用為主。春筍產(chǎn)量高，農(nóng)戶常將春筍制成筍干；竹筍制品的生產(chǎn)企業(yè)常將春筍加工成筍干、筍罐頭等初級(jí)產(chǎn)品，再根據(jù)需要深加工成調(diào)味筍或醬腌菜等方便食品。

1 生產(chǎn)企業(yè)常用的竹筍加工方法

1.1 清水筍

20世紀(jì)80年代，清水筍主要以9 L、18 L的馬口鐵罐包裝的形式出現(xiàn)，出口外銷。近年來(lái)，真空的小包裝清水筍罐頭以其方便的獨(dú)特形式使消費(fèi)者更加喜歡，150～500 g的獨(dú)立包裝實(shí)現(xiàn)了開(kāi)袋即可烹調(diào)，使竹筍這道美食成為餐桌“?？汀?。

1.1.1 清水筍的加工工藝流程

清水筍加工工藝流程見(jiàn)圖1。其中注湯工藝是指在裝罐汁液中加入一定量的鹽水、酸化劑和抗氧化劑，可提高竹筍的抗氧性、耐貯性和風(fēng)味品質(zhì)[1]。

圖1 清水筍的加工工藝流程

1.1.2 儀器設(shè)備

原料的預(yù)處理設(shè)備（清洗機(jī)、刀具、蒸煮鍋、漂洗桶、清洗槽等）；分選設(shè)備（如切片機(jī)、切塊機(jī)、切丁機(jī)、修整刀等）；手工裝罐或自動(dòng)裝袋設(shè)施；排氣及密封設(shè)施；殺菌（殺菌釜裝置）；冷卻設(shè)備（貯水罐）；包裝設(shè)備（打碼機(jī)，包裝機(jī)等）。

1.1.3 清水筍罐頭易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

①由于原材料的驗(yàn)收及處理未做到位導(dǎo)致產(chǎn)品感官指標(biāo)不符合要求。②原料筍驗(yàn)收不過(guò)關(guān)導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等。③所使用的設(shè)備、設(shè)施等不符合食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范造成成品夾雜外物及硫化鐵等污染物超標(biāo)。④未做到嚴(yán)格控制排氣及封口工序?qū)е挛锢硇悦浌藁蛎洿?。⑤未?yán)格控制殺菌工序?qū)е庐a(chǎn)品達(dá)不到商業(yè)無(wú)菌的要求。

1.2 調(diào)味筍

調(diào)味筍罐頭有別于清水筍的關(guān)鍵在于對(duì)其進(jìn)行了調(diào)味，現(xiàn)代消費(fèi)者的快節(jié)奏生活決定了開(kāi)袋即食的方便食用方式備受市場(chǎng)青睞。調(diào)味筍的方便營(yíng)養(yǎng)及豐富口味帶來(lái)了它有別于清水筍的優(yōu)勢(shì)，占據(jù)了一定的消費(fèi)市場(chǎng)。

1.2.1 調(diào)味竹筍的加工工藝

調(diào)味竹筍的加工工藝流程見(jiàn)圖2。調(diào)味筍的原料一般采用清水筍或者復(fù)原筍干，其口感各異，在加工過(guò)程中應(yīng)注意產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

圖2 調(diào)味竹筍的加工工藝流程

1.2.2 儀器設(shè)備

原料預(yù)處理設(shè)備（如清洗桶、蒸煮鍋、浸泡池，清洗槽等）；分選設(shè)備（如切片機(jī)、切塊機(jī)、切丁機(jī)、修整刀具等）；調(diào)配設(shè)備（調(diào)味蒸煮鍋、攪拌機(jī)，注油機(jī)等設(shè)備）；自動(dòng)裝罐或裝袋設(shè)備；排氣及密封設(shè)備；殺菌（殺菌釜裝置）或無(wú)菌包裝設(shè)備；冷卻設(shè)備（貯水罐）；包裝設(shè)備（打碼機(jī)，包裝機(jī)等）。

1.2.3 調(diào)味筍罐頭易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

①由于原材料的驗(yàn)收及處理未做到位導(dǎo)致產(chǎn)品感官指標(biāo)不符合要求。②所使用的設(shè)備、設(shè)施等不符合食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范造成成品夾雜外物及硫化鐵等污染物超標(biāo)。③未做到嚴(yán)格控制排氣及封口工序?qū)е挛锢硇悦浌藁蛎洿?。④未?yán)格控制殺菌工序?qū)е庐a(chǎn)品達(dá)不到商業(yè)無(wú)菌的要求。⑤為增加產(chǎn)品風(fēng)味等效果超范圍、超限量使用食品添加劑。

1.3 腌制竹筍

腌制竹筍因其優(yōu)良的保鮮防腐貯藏方式以及獨(dú)特多樣風(fēng)味而受到普遍消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)青睞。腌制竹筍屬于醬腌菜類別的產(chǎn)品。

1.3.1 腌制竹筍的加工工藝流程

腌制竹筍的加工工藝流程見(jiàn)圖3。

圖3 腌制竹筍的加工工藝流程

1.3.2 儀器設(shè)備

原料預(yù)處理設(shè)備（如清洗桶、蒸煮鍋、浸泡池，清洗槽等）；分選設(shè)備（如切片機(jī)、切塊機(jī)、切丁機(jī)、修整刀具等）；腌制設(shè)施（腌制桶、腌制池）、調(diào)配設(shè)備（調(diào)味蒸煮鍋、攪拌機(jī)、注油機(jī)等設(shè)備）；自動(dòng)裝罐或裝袋設(shè)備；滅菌設(shè)備（無(wú)滅菌過(guò)程的不需要）；包裝設(shè)備（打碼機(jī)，包裝機(jī)等）。在現(xiàn)場(chǎng)審查過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)直接購(gòu)進(jìn)鹽胚進(jìn)行生產(chǎn)，這樣就可以省去腌制環(huán)節(jié)及腌制環(huán)節(jié)所需要的設(shè)備。

1.3.3 腌制竹筍易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

①為起到增色、增香、增味、防腐等效果超范圍、超限量使用食品添加劑。②沒(méi)有很好地控制環(huán)境條件或腌制方法不當(dāng)導(dǎo)致成品的亞硝酸鹽含量超標(biāo)。③需滅菌的產(chǎn)品沒(méi)有很好地控制滅菌的溫度及時(shí)間、接觸產(chǎn)品的中轉(zhuǎn)容器、設(shè)備及最終包裝物未做徹底清洗并進(jìn)行有效滅菌導(dǎo)致微生物指標(biāo)超標(biāo)。

1.4 干制竹筍

干制竹筍俗稱筍干，筍干一般以熱風(fēng)干燥的方式形成。三明地區(qū)春筍的產(chǎn)量多，易尋找，農(nóng)戶和生產(chǎn)企業(yè)一般在春季把春筍制作成筍干而易于保存，到其他時(shí)節(jié)再將其加工成其他產(chǎn)品。

1.4.1 筍干的加工工藝流程

筍干的加工工藝流程見(jiàn)圖4。三明地區(qū)更習(xí)慣做壓榨筍干，筍汁被重壓逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微帶酸的氣味。壓榨的過(guò)程也是發(fā)酵的過(guò)程，為筍干帶來(lái)了特殊的風(fēng)味。

圖4 筍干的加工工藝流程

1.4.2 儀器設(shè)備

原料的預(yù)處理設(shè)備（清洗機(jī)、刀具、蒸煮鍋、漂洗桶、清洗槽等）；分選設(shè)備（修整刀切片機(jī)等）；壓榨設(shè)施；干燥設(shè)施、包裝設(shè)備（打碼機(jī)，包裝機(jī)等）。

1.4.3 干制竹筍易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

干制使竹筍制品具有良好貯藏性，但是加工過(guò)程的不規(guī)范也會(huì)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題,包括：①用硫化物熏制產(chǎn)品護(hù)色導(dǎo)致超限量、超范圍使用食品添加劑[2]。②原料筍驗(yàn)收不過(guò)關(guān)導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等。③熱風(fēng)干燥環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)導(dǎo)致水分超標(biāo)。④清洗環(huán)節(jié)不注意導(dǎo)致蟲(chóng)卵及夾雜物等。

2 有效避免加工過(guò)程中的質(zhì)量安全問(wèn)題

2.1 對(duì)原輔料的驗(yàn)收把控

竹筍屬于農(nóng)產(chǎn)品，在種植過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)重金屬含量超標(biāo)或農(nóng)殘超標(biāo)現(xiàn)象。企業(yè)要嚴(yán)把原料驗(yàn)收關(guān)，避免造成成品中這些指標(biāo)超出食品安全范圍。其他輔料也應(yīng)從有資質(zhì)的企業(yè)中購(gòu)買(mǎi)，把好源頭關(guān)能有效保障產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2 做好人員的定崗定責(zé)及培訓(xùn)管理

定崗定責(zé)能確定每個(gè)人的崗位職責(zé)，把好每個(gè)環(huán)節(jié)的安全。對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)管理，提高食品安全的意識(shí)，使此意識(shí)融入到生產(chǎn)過(guò)程中，可以有效避免生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，超限量、超范圍使用食品添加劑等現(xiàn)象出現(xiàn)。

2.3 定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修維護(hù)

竹筍生產(chǎn)企業(yè)濕氣重，特別是腌制竹筍鹽度還高，這對(duì)生產(chǎn)區(qū)域里的設(shè)施設(shè)備有很高的要求，所以竹筍生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)施設(shè)備需采用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成，能有效避免設(shè)備、設(shè)施生銹產(chǎn)生的硫化物被帶入產(chǎn)品中。

2.4 嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)相關(guān)法侓法規(guī)

企業(yè)生產(chǎn)是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程，最終的產(chǎn)品都要經(jīng)受各種監(jiān)督抽檢的考驗(yàn)。生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品符合該企業(yè)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)才算是合格的產(chǎn)品，因此，應(yīng)加強(qiáng)過(guò)程檢驗(yàn)及成品的出廠檢驗(yàn)，才能有效避免不合格的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

2.5 對(duì)生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生環(huán)境的控制

竹筍加工過(guò)程是一個(gè)高溫高濕的過(guò)程，為生產(chǎn)區(qū)域的微生物繁殖提供了有利的溫床。排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造必須做到有效保障排水暢通、便于清潔維護(hù)。通風(fēng)系統(tǒng)必須通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，并避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域[3]，有效避免產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中被污染。