連 威,高蔚巍,王言爽
(威海市食品藥品檢驗檢測研究院,山東威海 264200)
來自山東某市2家商超門店,選擇預包裝醬鹵豬頭肉、鹵豬蹄、醬牛肉、燒雞5個產(chǎn)品類型,每家門店每個品種抽取不同品牌3個樣品,共計30個樣品[1]。
微生物指標按照《食品安全國家標準 熟肉制品》(GB 2726—2016)[2]、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》(GB 4789.26—2013)共檢測以下6種指標:菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌和商業(yè)無菌。菌落總數(shù)檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》(GB 4789.2—2016);大腸菌群檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》(GB 4789.3—2016);沙門氏菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》(GB 4789.4—2016);金黃色葡萄球菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》(GB 4789.10—2016);單增李斯特氏菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》(GB 4789.30—2016);商業(yè)無菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》(GB 4789.26—2013)。
依據(jù)《食品安全國家標準 熟肉制品》(GB 2726—2016)預包裝醬鹵肉制品的菌落指標是n=5,c=2,m=104,M=105[3]、大腸菌群指標是n=5,c=2,m=10,M=102,依據(jù)《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)沙門氏菌指標是n=5,c=0,m=0、金黃色葡萄球菌指標是n=5,c=2,m=102,M=103,單增李斯特氏菌是n=5,c=0,m=0,依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》(GB 4789.26—2013)。其中一項不合格,即為微生物指標不合格。
25 g樣品+225 mL無菌生理鹽水,均質(zhì),進行10倍系列稀釋。
1.5.1 菌落總數(shù)
選擇2~3個適宜稀釋度的樣品勻液,在進行10倍遞增稀釋時,吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi),每個稀釋度做兩個平皿。同時,分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時將15~20 mL冷卻至46 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(PCA)傾注平皿,并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后,將平板翻轉(zhuǎn)36 ℃培養(yǎng)48 h。
1.5.2 大腸菌群
在進行10倍遞增稀釋時,吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi),每個稀釋度做兩個平皿。分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時傾注適量的恒溫至46 ℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)。小心旋轉(zhuǎn)平皿,將培養(yǎng)基與樣液充分混勻,待瓊脂凝固后,再加VRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板,置于36 ℃培養(yǎng)24 h。
1.5.3 金黃色葡萄球菌
根據(jù)對樣品污染狀況的估計,選擇2~3個適宜稀釋度的樣品勻液,進行10倍遞增稀釋,每個稀釋度分別吸取1 mL樣品勻液以0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL接種于3塊Baird-Parker平板,用無菌涂布棒涂布整個平板。涂布后,將平板靜置10 min,等樣品勻液吸收后翻轉(zhuǎn)平板,倒置后于36 ℃培養(yǎng)48 h。
1.5.4 沙門氏菌
無菌操作稱取25 g+BPW 225 mL均質(zhì),36 ℃培養(yǎng)18 h;輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物,移取1 mL,接種于10 mL TTB內(nèi),42 ℃培養(yǎng)24 h。另取1 mL,接種于10 mL SC內(nèi),36 ℃培養(yǎng)24 h。分別用直徑3 mm的接種環(huán)取增菌液1環(huán),劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板,36 ℃分別培養(yǎng)48 h(BS瓊脂平板)和24 h(沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板)。
1.5.5 單增李斯特氏菌
以無菌操作取樣品25 g+225 mL LB1增菌液均質(zhì),30 ℃培養(yǎng)24 h,移取0.1 mL,接種于10 mL LB2增菌液內(nèi),于30 ℃培養(yǎng)24 h。取LB2二次增菌液劃線接種于李斯特氏菌顯色平板和PALCAM瓊脂平板,36 ℃培養(yǎng)48 h。
1.5.6 商業(yè)無菌
準備樣品,去除表面標簽,在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記,并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。稱重,每個批次3個樣品分別稱重并記錄。保溫,每個批次取1個樣品置于2~5 ℃冰箱保存作為對照,將其余樣品在36 ℃下保溫10 d。保溫過程中每天檢查,如有膨脹或泄漏現(xiàn)象應立即剔除。保溫結(jié)束時,再次稱重并記錄。開啟檢查,進行感官檢驗、pH測定、涂片染色鏡檢,最后進行結(jié)果判定[4]。
由表1知,普通工藝醬鹵肉制品共檢測20批次,其中2個樣品不合格,一個菌落總數(shù)和大腸菌群均不合格,另一個僅為菌落總數(shù)不合格。測出菌落總數(shù)生長的樣品是5個,測出大腸菌群生長的樣品是1個,其余樣品均未檢出,各樣品致病菌均未檢出。
表1 樣品菌落總數(shù)、大腸菌群實驗結(jié)果(單位:CFU/mL)
由表2知,罐頭工藝醬鹵肉制品共檢測10批次,其中兩個批次培養(yǎng)樣品與同批次冷藏保存對照樣品相比有明顯的增殖現(xiàn)象,故判定為商業(yè)有菌。
表2 罐頭工藝樣品檢驗結(jié)果
檢測結(jié)果統(tǒng)計分析可得,該次實驗所用預包裝醬鹵肉制品的衛(wèi)生情況總體表現(xiàn)良好,但菌落總數(shù)和大腸菌群存在一定問題。罐頭工藝醬鹵肉制品殺菌不徹底,增加了漲袋、漲罐的幾率。菌落總數(shù)的多少反映了被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,大腸菌群數(shù)的高低表明了糞便污染的程度,也反映了對人體健康危害性的大小[5]。預包裝醬鹵肉制品的微生物控制要注重生產(chǎn)、包裝等加工過程中的衛(wèi)生,也要重視運輸、儲存等方面的問題,全面控制可保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量,促進企業(yè)長遠發(fā)展。