茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽的活性研究及應(yīng)用

周琴 ，葉海慶，周申艷，鄧霞，田竹卉，何強

1.四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院（成都 610065）；2.長江師范學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院（重慶 408100）

茶多酚（tea polyphenol，TP）是廣受歡迎的天然抗氧化劑[1]，具有較強的抗氧化、抗炎、抗腫瘤等功能活性[2]，也可應(yīng)用于食品中延長貨架期[3]。但茶多酚水溶性強而脂溶性差，性質(zhì)不穩(wěn)定[4]，在油脂、含脂肉制品中的應(yīng)用較為局限。為提高茶多酚的穩(wěn)定性和應(yīng)用范圍，近年來關(guān)于茶多酚改性、微膠囊包埋的研究和應(yīng)用較為熱門[5]。其中，利用脂肪酸改性茶多酚形成茶多酚脂肪酸酯衍生物，可有效提高茶多酚的脂溶性，增強抗氧化、抗炎及抑菌活性[5-7]，在油脂及肉制品中具有很大應(yīng)用潛力。茶多酚棕櫚酸酯（palmitoyl-TP，pTP）是一類典型的茶多酚脂肪酸酯衍生物，于2014年獲準(zhǔn)為食品抗氧化劑（GB 2760——2014），并已商品化[8]。有關(guān)茶多酚棕櫚酸酯的報道大多集中在清除自由基、抗炎、抗病毒及抗腫瘤活性方面的理論研究[5-7,9-11]，僅有少量在食品中的應(yīng)用，如莊謙謙等[12]證實茶多酚棕櫚酸酯對牛肉棒具有抗氧化和護色作用。但總體上，人們對脂肪酸改性的脂溶性茶多酚除抗氧化以外的其他活性認識較少。

亞硝酸鹽因其在食品體系和體內(nèi)消化過程中易于形成強致癌物亞硝胺而歷來備受關(guān)注，降低亞硝酸鹽含量被認為是降低致癌風(fēng)險的有效途徑[13]。茶多酚及其主要成分EGCG、兒茶素等均具有良好的清除亞硝酸鹽的活性[14]，而經(jīng)棕櫚酸改性的茶多酚酯是否具有清除亞硝酸鹽的能力尚未可知，其在食品體系及體內(nèi)消化過程中能否降低亞硝酸鹽殘留量也不清楚。因此，研究茶多酚棕櫚酸酯及其主要成分EGCG棕櫚酸酯（pEGCG）的亞硝酸鹽清除活性，可進一步探明茶多酚棕櫚酸酯的功能活性和應(yīng)用潛力，對于促進茶多酚棕櫚酸酯及類似的脂溶性茶多酚在食品體系中的應(yīng)用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

商品化pTP（純度＞70%）、pEGCG（純度＞90%，其中單苷酯＞55%）、EGCG（純度98%）：杭州普麗美地生物科技有限公司；茶多酚（純度99%，Macklin）；不同pH的磷酸鹽緩沖溶液（PBS，50 mmol/L，上海源葉生物科技有限公司）；亞硝酸鈉、氯化鈉、無水乙醇等分析純試劑（成都科隆化學(xué)品有限公司）；豬肉（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

JB/T5374型電子天平、FE28型pH計（梅特勒-托利多）；MICCRAD-9型均質(zhì)機（上海人和）；SB-4200 DTD型超聲儀（寧波新芝）；EBR-EB11型恒溫水浴鍋（上海力辰邦西）；PT-3502C型全波長酶標(biāo)分析儀（上海閃譜生物科技有限公司）；T6型分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 亞硝酸鹽清除反應(yīng)試驗體系

參考Deng等[14]的試驗體系，反應(yīng)液總體積10 mL，包含100 μL亞硝酸鈉溶液（5 mmol/L）、100 μL相應(yīng)濃度的茶多酚酯溶液（pTP或pEGCG，乙醇配制）、9.8 mL相應(yīng)pH的PBS，對照組以溶劑替代樣品溶液，每組3個平行，反應(yīng)結(jié)束后立即取樣測定亞硝酸鈉含量。

1.3.2 亞硝酸鹽測定及清除率計算

以Griess法測定亞硝酸鈉[14]含量。取500 μL樣品溶液，加入750 μL格里氏試劑Ⅰ精確反應(yīng)5 min，加入750 μL格里氏試劑Ⅱ反應(yīng)5 min，于538 nm波長處測吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線算亞硝酸鈉含量。亞硝酸鈉清除活性以亞硝酸鈉清除率衡量，按式（1）計算。

式中：Ccontrol為對照組亞硝酸鈉濃度，mmol/L；Csample為反應(yīng)樣品亞硝酸鈉濃度，mmol/L。

1.3.3 不同條件下茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽的活性

1.3.3.1 pTP和pEGCG添加量對亞硝酸鹽清除率的影響

按照1.3.1試驗體系，分別添加亞硝酸鈉及相應(yīng)茶多酚棕櫚酸酯，其中pTP和pEGCG在反應(yīng)體系中的終質(zhì)量濃度為0.05，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50和0.75 mg/mL，以EGCG為陽性對照，在37 ℃反應(yīng)1 h后測定亞硝酸鹽含量并計算清除率。

1.3.3.2 不同pH對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

采用1.3.1試驗體系，分別添加pTP和pEGCG（在體系中終濃度0.5 mg/mL）與亞硝酸鈉反應(yīng)，反應(yīng)體系的PBS的pH為2.0，3.0，4.0，5.5，6.0和6.5，在37 ℃反應(yīng)1 h后測定亞硝酸鹽含量并計算清除率。

1.3.3.3 不同時間對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

采用1.3.1試驗體系，分別添加pTP和pEGCG（終質(zhì)量濃度0.5 mg/mL）與亞硝酸鈉反應(yīng)，在pH 3、37℃反應(yīng)，并于0，0.17，0.50，1，2，3，4，5和6 h取樣測定亞硝酸鹽含量并計算清除率。

1.3.3.4 不同溫度對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

采用1.3.1試驗體系，分別添加pTP和pEGCG（終質(zhì)量濃度0.5 mg/mL）與亞硝酸鈉在pH 3條件下反應(yīng)，溫度分別設(shè)置為4，25，37，60和80 ℃，其中4 ℃的樣品組反應(yīng)24 h，其余樣品反應(yīng)1 h后取樣測定亞硝酸鹽含量并計算清除率。

1.3.4 乙醇及氯化鈉對pTP和pEGCG清除亞硝酸鹽的影響

1.3.4.1 乙醇對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

采用1.3.1試驗體系，分別添加pTP和pEGCG（終質(zhì)量濃度0.5 mg/mL），乙醇體積分數(shù)相當(dāng)于體系總體積的1%，2%，4%，6%，8%，10%和12%（V/V），對照組用溶劑替代pTP和pEGCG樣品溶液，在37 ℃，pH 3反應(yīng)1 h后取樣測定亞硝酸鹽含量并計算清除率。

1.3.4.2 氯化鈉對pTP和pEGCG清除亞硝酸鹽的影響

采用1.3.1試驗體系，添加pTP和pEGCG（終質(zhì)量濃度0.5 mg/mL），加入氯化鈉，使氯化鈉在反應(yīng)體系中的濃度為1%，2%，4%，6%和8%，陰性對照用溶劑替代pTP和pEGCG、PBS替代氯化鈉，陽性對照加入2種茶多酚酯并用PBS替代氯化鈉，在37 ℃，pH 3反應(yīng)1 h后取樣測定亞硝酸鹽含量并計算清除率。

1.3.5 pTP和pEGCG抗氧化活性研究

pTP和pEGCG的抗氧化活性參考譚飔等[15]的DPPH法、ABTS法，采用與1.3.3.1的相同濃度的pTP和pEGCG反應(yīng)后計算DPPH·和ABTS+清除率，并分別計算與亞硝酸鹽清除率的相關(guān)性。

1.3.6 pTP和pEGCG在體內(nèi)外食品體系中清除亞硝酸鹽的活性研究

1.3.6.1 pTP和pEGCG在模擬胃液中清除亞硝酸鹽的活性

參考美國藥典的方法配制模擬胃液，2.0 g氯化鈉、3.2 g胃蛋白酶和7 mL質(zhì)量分數(shù)37%的鹽酸，用超純水定容至1 000 mL，測得pH 1.5。按1.3.1試驗體系的比例，分別加入100 μL pTP或pEGCG（終質(zhì)量濃度0.5 mg/mL）、100 μL亞硝酸鈉，使其在體系中的終質(zhì)量濃度為3.45，10，20和50 μg/mL，并用模擬胃液定容至10 mL，在37 ℃反應(yīng)1 h后取樣測定亞硝酸鈉含量[16]。

1.3.6.2 pTP和pEGCG對腌制肉糜中亞硝酸鹽殘留量的影響

取瘦肉與肥肉（8︰2，W/W）斬拌成肉泥，添加亞硝酸鈉（150 mg/kg）、氯化鈉（2%，g/g）并分為5組：分別添加0.05%（g/g）的TP、EGCG、pTP和pEGCG及1個對照組。充分攪拌混勻后在4 ℃下腌制2和24 h取樣，按照GB 5009.33——2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽》測定亞硝酸鹽殘留量。

1.3.6.3 pTP和pEGCG對乳化腸中亞硝酸鹽殘留量的影響

參考趙春波等[17]的方法制作豬肉乳化腸，其中抗氧化劑（TP、EGCG、pTP、pEGCG）添加量為0.05%（g/g），對照組不添加抗氧化劑。制作完成后取樣按照GB 5009.33——2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽》測定亞硝酸鹽殘留量。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

所有樣品均為3個平行；數(shù)據(jù)處理采用Excel 2010；采用GraphPad 8.22對數(shù)據(jù)進行方差分析（Duncan）；采用基迪奧云平臺對數(shù)據(jù)進行相關(guān)性（Pearson）分析并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同條件對茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽的影響

2.1.1 pTP和pEGCG濃度對亞硝酸鹽清除率的影響

由圖1可以看出，隨著pTP、pEGCG添加量增大，亞硝酸鹽清除率均逐漸上升。相同質(zhì)量濃度下，pEGCG清除亞硝酸鹽的能力比pTP更強（P＜0.05）。質(zhì)量濃度0.5 mg/mL時，pTP和pEGCG的清除率分別達到45.99%和77.51%。為更直觀對比茶多酚棕櫚酸酯的亞硝酸鹽清除能力，以EGCG為陽性對照，將pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除活性換算為EGCG當(dāng)量（表1）。添加量0.5 mg/mL的pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除能力相當(dāng)于20.44 μmol/L和35.42 μmol/L的EGCG。但濃度再增大，二者亞硝酸鹽清除率的上升趨勢趨于緩和，這與茶多酚棕櫚酸酯在反應(yīng)體系中的溶解程度有關(guān)。

表1 pTP及pEGCG清除活性的EGCG當(dāng)量

圖1 pTP及pEGCG濃度對清除亞硝酸鹽活性的影響

2.1.2 不同pH對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

在pTP和pEGCG質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL條件下，隨著反應(yīng)體系中pH升高，二者的亞硝酸鹽清除率均逐漸降低（圖2），且pEGCG清除能力強于pTP（P＜0.001）。pH 2時，pTP、pEGCG對亞硝酸鹽的清除效果最強，清除率分別為53.35%和77.94%，pH 3時的清除率稍低于pH 2，但pEGCG在pH 2與pH 3之間沒有顯著差異（P＞0.05）。但升高至pH 4以后，pTP、pEGCG清除亞硝酸鹽的活性急速下降，直至pH 5.5，6.0和6.5時，二者的亞硝酸鹽清除率在這3個pH之間均無顯著差異（P＞0.05）。有研究證實，茶多酚只在酸性條件下才具有亞硝酸鹽清除的活性[14]，主要由于其酚羥基結(jié)構(gòu)在酸性條件下與NO2-或其分解產(chǎn)物的反應(yīng)活性更強[14]。而試驗結(jié)果顯示經(jīng)棕櫚酸酯化的茶多酚及其主要成分仍然遵循多酚的亞硝酸鹽清除規(guī)律，表明盡管棕櫚酸酯化了部分茶多酚成分的羥基，其剩余的羥基仍具有一定的反應(yīng)活性。由于試驗中pH 2和pH 3的清除活性較為接近，相關(guān)研究也多采用pH 3作為體外模擬胃酸反應(yīng)體系的條件[14]，因此選擇pH 3條件開展后續(xù)試驗。

圖2 pH對pTP及pEGCG清除亞硝酸鹽活性的影響

2.1.3 不同反應(yīng)時間對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

由圖3可知，pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率隨時間的延長而緩慢上升，但pEGCG更早達到飽和，反應(yīng)時間達到2 h后其清除率達到87%后就趨于穩(wěn)定（P＞0.05），而pTP在反應(yīng)6 h內(nèi)的清除率逐步升高，主要可能是由于pEGCG的亞硝酸鹽清除活性更強，與亞硝酸鹽的反應(yīng)更快，而pTP因成分更為復(fù)雜，棕櫚酸酯化程度更高，因此與亞硝酸鹽的反應(yīng)更慢。但從清除效果來看，pEGCG在反應(yīng)1 h時清除率為76.22%，與反應(yīng)2 h的清除率盡管有顯著性差異（P＜0.05），但清除率較為接近，因此綜合選擇反應(yīng)1 h開展后續(xù)試驗。

圖3 不同反應(yīng)時間對pTP及pEGCG清除亞硝酸鹽活性的影響

2.1.4 不同溫度對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

由圖4可以看出，溫度對茶多酚棕櫚酸酯的亞硝酸鹽清除活性影響較大。隨著反應(yīng)溫度的升高，pTP、pEGCG的亞硝酸鹽清除率均相應(yīng)升高。pTP在25 ℃和4 ℃幾乎不與亞硝酸鈉反應(yīng)（P＞0.05），溫度升高到37 ℃時亞硝酸鹽清除率升高到46.17%，且37 ℃和60℃的清除率無顯著差異（P＞0.05）。此外，pEGCG的清除活性在37，60和80 ℃下分別為77.05%，83.25%和82.64%，60 ℃和80 ℃的清除率幾乎沒有差異（P＞0.05）。綜合來看37和60 ℃的清除率也差異較小，且37 ℃能模擬人體溫度，具有一定代表性，因此選擇該溫度開展其他試驗。

圖4 不同溫度對pTP及pEGCG清除亞硝酸鹽活性的影響

圖5 乙醇添加量對pTP及pEGCG清除亞硝酸鹽活性的影響

2.2 乙醇及氯化鈉對茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽活性的影響

2.2.1 乙醇對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

白酒、料酒等常作為食品（如川式香腸）或菜肴的配料，有時酒精飲料也會直接被攝入，對體內(nèi)外亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化可能產(chǎn)生影響。乙醇被報道在模擬胃液的條件下具有降低亞硝酸鹽含量的作用[18]，因此試驗考察了乙醇對兩種茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽活性的影響。結(jié)果表明，乙醇添加量為1%時，pTP、pEGCG對亞硝酸鹽清除率與不添加乙醇無明顯差異（P＞0.05）。因此，試驗采用乙醇配制樣品擴大百倍濃度加入反應(yīng)體系對試驗結(jié)果沒有顯著影響。但乙醇添加量增加至2%開始，2種茶多酚棕櫚酸酯的亞硝酸鹽清除率開始急劇上升，乙醇添加量達到4%時pEGCG處理組的亞硝酸鹽被完全清除，而pTP組在乙醇添加量升至8%也達到同樣狀態(tài)。由于乙醇上含有羥基，本身具有一定的清除亞硝酸鹽的活性[18]，因此對反應(yīng)體系的亞硝酸鹽有較強的影響。從試驗結(jié)果來看，乙醇添加量高于8%，乙醇清除亞硝酸鹽就占主導(dǎo)作用。乙醇添加量低于8%，pTP與pEGCG二者清除率的折線并不重合，pEGCG的清除效果仍比pTP強，表明乙醇添加量低于8%起到了一定清除亞硝酸鹽作用，但未完全取代茶多酚棕櫚酸酯的作用。

2.2.2 氯化鈉對pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除率的影響

食鹽作為食品必不可少的配料，對食品體系或體內(nèi)消化時亞硝酸鹽的清除是否有影響尚不明確。因此進一步探討不同濃度氯化鈉對茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽的影響。結(jié)果表明，氯化鈉會強力抑制兩種茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽的活性。從圖6可以看出，從添加氯化鈉開始，pTP和pEGCG的清除率就迅速降低；隨著氯化鈉的濃度進一步升高，二者的清除率甚至降為負數(shù)。表明氯化鈉不僅抑制pTP和pEGCG清除亞硝酸鹽的反應(yīng)，甚至抑制了酸性條件下NO2-本身的分解作用，使得體系中的NO2-濃度升高。主要原因可能有兩方面，一方面NaCl的添加增強溶液的離子效應(yīng)，Na+和Cl-抑制NO2-在酸性條件下分解為NO+的歧化作用[19]，另一方面，強的離子效應(yīng)也可能會抑制酚羥基與NO2-或NO+的反應(yīng)。因此，在食品體系中應(yīng)用茶多酚及其酯化物時，也應(yīng)考慮氯化鈉對其功能活性的影響。

圖6 氯化鈉添加量對pTP及pEGCG清除亞硝酸鹽活性的影響

2.3 茶多酚棕櫚酸酯清除DPPH·和ABTS+的活性

2.3.1 pTP及pEGCG清除DPPH·和ABTS+的活性

如圖7和圖8所示，pTP和pEGCG清除DPPH·和ABTS+的活性都很強，且在0.50~0.75 mg/mL的質(zhì)量濃度下，二者對兩種自由基的清除率均沒有顯著差異（P＞0.05），這與已報道的研究結(jié)果一致[6-7]。質(zhì)量濃度升高至0.3 mg/mL后，兩種茶多酚酯對這兩種自由基的清除率均達到飽和，印證茶多酚棕櫚酸酯的強抗氧化活性。

圖7 pTP及pEGCG清除DPPH·的活性

圖8 pTP及pEGCG清除ABTS+的活性

2.3.2 pTP及pEGCG的亞硝酸鹽清除能力與自由基清除的相關(guān)性分析

分別對pTP、pEGCG的亞硝酸鹽清除率和自由基清除率進一步做相關(guān)性分析，結(jié)果顯示（圖9），pTP的亞硝酸鹽清除率與DPPH·和ABTS+清除率的相關(guān)系數(shù)分別為0.871和0.876，pEGCG的則為0.790和0.839。2種茶多酚棕櫚酸酯的亞硝酸鹽清除活性均與自由基清除能力呈正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）。由此可以推測，植物多酚在酸性條件下降低亞硝酸鹽含量，可能主要是通過自由基途徑下羥基與NO2-歧化產(chǎn)生的含N自由基反應(yīng)從而降低亞硝酸鹽含量[14]。試驗同時表明，茶多酚棕櫚酸酯清除亞硝酸鹽的機制可能與未酯化的多酚類似，也與其自身的酚羥基清除自由基的能力有關(guān)。

圖9 pTP及pEGCG清除亞硝酸鹽活性與抗氧化能力的相關(guān)性分析

2.4 茶多酚棕櫚酸酯在不同食品體系中的應(yīng)用

2.4.1 pTP及pEGCG在模擬胃液中清除亞硝酸鹽的活性

為進一步探討茶多酚棕櫚酸酯在胃液消化體系下的清除亞硝酸鹽的活性，試驗以美國藥典方法配制模擬胃液，添加pTP及pEGCG分別驗證其對亞硝酸鈉清除的影響。結(jié)果顯示，由于模擬胃液的酸性很強，且其中有胃蛋白酶等成分的綜合作用，亞硝酸鈉大部分已分解。濃度50和20 μg/mL的亞硝酸鈉對照組反應(yīng)1 h后僅殘留量分別為10.73和3.42 μg/mL（圖10）。50 μg/mL的樣品組添加pTP和pEGCG反應(yīng)后亞硝酸鈉殘留量分別降至1.33和1.97 μg/mL，比對照組（10.73 μg/mL）分別降低87.52%和82.17%。在該體系下pTP降低亞硝酸鹽的活性強于pEGCG（P＜0.001）。其余濃度下添加茶多酚棕櫚酸酯的樣品組的吸光度均低于標(biāo)曲線性范圍無法定量或沒有檢出，清除率接近100%。由此可見在模擬胃液體系中pTP和pEGCG的清除活性比純的緩沖溶液體系中更強，可能是由于在模擬胃液的強酸性（pH 1.5）和酶的共同作用下，茶多酚棕櫚酸酯易被水解為未酯化的EGCG及其他茶多酚成分的形態(tài)，增強水溶性及其酚羥基的數(shù)量，使其亞硝酸鹽清除活性進一步增強。也表明棕櫚酸酯攝入體內(nèi)后在消化過程中可能會通過水解轉(zhuǎn)化為未酯化的形態(tài)從而發(fā)揮出類似于未酯化茶多酚的活性，這一發(fā)現(xiàn)對于類似的茶多酚脂肪酸酯衍生物在食品中的應(yīng)用和體內(nèi)研究方面具有重要的參考價值。

圖10 模擬胃液中pTP及pEGCG清除亞硝酸鹽的活性

2.4.2 pTP和pEGCG降低腌制肉糜中亞硝酸鹽殘留量

如圖11所示，添加茶多酚、茶多酚棕櫚酸酯（TP、pTP）及其主要成分（EGCG、pEGCG）均能有效降低腌制肉糜的亞硝酸鹽殘留量。肉糜腌制2 h，對照組、TP、EGCG、pTP和pEGCG組樣品的NaNO2殘留量分別為130.4，90.24，104.06，61.43和78.45 mg/kg。腌制24 h后5組的NaNO2殘留量進一步降至88.07，57.07，80.37，36.55和70.42 mg/kg。4種成分中，pTP在腌制2和24 h時對亞硝酸鹽的降低作用均為最強（P＜0.05）。盡管試驗的腌制溫度很低（4 ℃），但pTP和pEGCG在腌制肉糜體系中均表現(xiàn)出比模擬的緩沖溶液體系更強的降低亞硝酸鹽含量作用，表明其在肉制品中應(yīng)用的效果較好。各類豬肉丸、牛肉丸等肉糜類產(chǎn)品因美味便捷一直廣受消費者喜愛[20-21]。茶多酚棕櫚酸酯在低溫條件下降低肉糜中亞硝酸鹽殘留量的優(yōu)越表現(xiàn)，說明其在類似產(chǎn)品中具有較大的應(yīng)用潛力。

圖11 pTP及pEGCG降低腌制肉糜中亞硝酸鹽的活性

2.4.3 pTP和pEGCG降低乳化腸中亞硝酸鹽殘留量

進一步添加0.05%（g/g）的茶多酚及其棕櫚酯化物制作豬肉乳化腸，結(jié)果顯示（圖12），pTP和pEGCG處理組乳化腸的亞硝酸鹽殘留量分別為49.13和53.06 mg/kg，均顯著低于對照組（61.98 mg/kg，P＜0.05）和EGCG處理組（P＜0.05），表明在乳化腸體系中pTP和pEGCG也具有明顯的降低亞硝酸鹽的作用。乳化腸的配方和工藝相對復(fù)雜，對茶多酚棕櫚酸酯的作用的發(fā)揮有多方面的影響。茶多酚棕櫚酸酯的抗氧化性、降亞硝酸鹽、著色作用使其在部分替代乳化腸中亞硝酸鹽和抗壞血酸等添加劑具有較大的研究和應(yīng)用潛力。

圖12 pTP及pEGCG降低乳化腸中亞硝酸鹽的活性

3 結(jié)論

結(jié)果表明，茶多酚棕櫚酸酯pTP及其主要成分pEGCG在各類體系中均具有較好的亞硝酸鹽清除活性。在緩沖溶液體系中，pTP和pEGCG均在酸性條件、溫度高于37 ℃時具有亞硝酸鹽清除能力，且相同質(zhì)量濃度下pEGCG清除亞硝酸鹽的活性比pTP更強。乙醇體積分數(shù)高于2%會增強體系中的亞硝酸鹽清除效果，但氯化鈉會抑制pTP和pEGCG的清除作用，且濃度越高抑制作用越強。結(jié)合抗氧化結(jié)果表明，pTP和pEGCG的亞硝酸鹽清除能力與DPPH·及ABTS+清除能力呈正相關(guān)關(guān)系。將兩種茶多酚棕櫚酸酯進一步應(yīng)用于模擬胃液、腌制肉糜、乳化腸體系中，pTP和pEGCG均能有效降低亞硝酸鹽殘留量。試驗結(jié)果對于茶多酚棕櫚酸酯及類似的脂肪酸酯改性的脂溶性茶多酚的活性研究及應(yīng)用具有一定參考價值。