舌尖記憶

黃炳會[壯族]

又是一年芳草綠，依然十里稻花香。

金印山千年不息地吞云吐霧，普廳河百折不撓地激湧流連。每當(dāng)置身膏腴之地的普廳河兩岸，佇立桃紅竹翠、鶯鳴燕囀的壙埌沃野，看著歸朝壩子從碧綠到金黃，演繹著一個(gè)稻作周期的循環(huán)。看著這片土地殷勤地更換著色彩絢麗的衣裳，慷慨的贈予她勤勞的子民，先輩胼手胝足扶犁開耕的遺贈，讓后輩得惠至今，構(gòu)筑了富寧這片土地的富裕和安寧的根基。

富寧是珠江流域右江水系的流經(jīng)地和發(fā)源地之一。壯族是這里的土著民族，早在新石器時(shí)代，壯族的先祖就在這里繁洐生息，火耕水耨，飯稻羹魚。在長期的發(fā)展過程中創(chuàng)造了獨(dú)具特色的物質(zhì)文化和精神文化，形成了自成體系的，以“那”文化為中心的文化體系。即：據(jù)“那”而作，憑“那”而居，賴“那”而食，靠“那”而穿，依“那”而樂，以“那”為本的生產(chǎn)生活模式。在物質(zhì)生活豐富的今天，我們對大米似乎不足為奇，然而，當(dāng)我們翻開歷史，以千年為度考察稻作文化在人類文明進(jìn)化過程中的歷史價(jià)值時(shí)，它卻是意義非凡的。2006年，中國民間文藝家協(xié)會稻作文化專業(yè)委員會經(jīng)多方考察論證將富寧確定為壯族稻作文化的科學(xué)研究基地，被譽(yù)為“米神”的雜交水稻之父袁隆平為基地題寫：“中國壯族稻作文化科學(xué)研究基地”的碑名。為富寧這片稻浪飄香的紅土地增添了無限生機(jī)與活力。

位于北回歸線秘境的富寧。先民們經(jīng)年累月，日復(fù)一日，在馱娘江，那馬河，普廳河、郎恒河等眾多河流溪谷平壩開墾出的13萬畝稻田。如同一部刻錄著千年農(nóng)耕文明成果及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的立體史冊。因山高水長，環(huán)境優(yōu)美，梯田密集，線條流暢，從而充分展示了稻田的自然美、形體美、文化美。經(jīng)千年的實(shí)踐，梯田與水、樹木、保持了四季的氣溫與濕度。建立起自我循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)，固化山體植被，不讓水土流失，構(gòu)筑水竹相依的家園。從九曲十八彎的河谷，到祥云繚繞的山頂。稻田依山賦形，纏山繞梁，這些或嫵媚或?yàn)t灑的曲線世界里，就像寫在大地上的五線譜用它特有的韻律感和節(jié)奏感演繹著人與自然和諧共處的樂章，演奏著氣勢恢宏，大氣磅礴的田園交響曲。

祖先們堅(jiān)信：豐富的水源，肥沃的土地，充足的陽光和濕潤的空氣，滋養(yǎng)著廣袤的田地，養(yǎng)育著這里的居民，亦能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟，讓一粒米得到升華。由吃稻米飯激發(fā)出最大的智慧，打造出一個(gè)食物的新境界。并用這種美味祭獻(xiàn)神靈和從稻米身上獲取寶貴的蛋白質(zhì)滋養(yǎng)子孫后代。壯族每個(gè)月都有節(jié)日，節(jié)日里總少不了用稻米做成的精致美食。用香甜的米花茶陪伴著人們迎來每一個(gè)清晨，送走每一個(gè)黃昏;將米做成米涼蝦，以達(dá)到解渴飽腹之效;將米變成柔軟潤滑的米豆腐，壯家人以這種方式演繹著包容與變通。以豐富的想象力和創(chuàng)造力，讓稻米呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的食品和變化無窮的口感。米線、卷粉、卷筒，和著酥香的油卷，一碗下肚，大汗淋漓，酣暢至極，這是壯鄉(xiāng)早餐的永恒主角。粽粑、褡褳粑、糍粑、面蒿粑、艾葉粑、霜降粑、糕、餅一種代代相傳的食物記憶，讓最重家庭觀念的群體，依然在各自的屋檐下一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。煎、炒、蒸、燉的烹飪，色、香、味、形的追求。在自個(gè)兒的鍋頭里，可以弄出無與倫比的式樣，可以享盡酸、甜、苦、辣、咸的美味。既在五味之中，又超越了五味之外。在壯族的文化里，對于味道的感知和定義，既源于飲食又超越了飲食，能夠真真切切地感受到“味”的不僅是我們的舌頭、鼻子還包括我們的心。和其他語言一樣壯語也用“甜”來表達(dá)喜悅和幸福的感覺。這一切的一切，是田園的味道，也是人情的味道，時(shí)間的味道。在漫長的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)愁、勤勞、堅(jiān)韌的情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心頭。

一個(gè)地方的飲食與氣候、物產(chǎn)、民族習(xí)俗有著必然聯(lián)系。富寧屬于亞熱帶季風(fēng)性氣候，“秋去，春來，長夏無冬”的溫潤氣候，百越人在肥沃的河谷和山間培育出各種優(yōu)質(zhì)糯稻、秈稻，經(jīng)千百年的生活積累，用稻制成的食品琳瑯滿目，數(shù)十上百種。豐富多彩的菜肴是多種飲食文化融合的結(jié)果。史料記載的土司、流官、商賈富戶相互宴請的“八盤八監(jiān)”“三滴水”“魚宴”“雞宴”充分體現(xiàn)了地方特色與民族特色相互融合的風(fēng)格，今天，已經(jīng)成了尋常人家過年過節(jié)的主菜了。

說到富寧壯鄉(xiāng)的珍饈美味，首先想到的是花糯米。用楓葉、紅漿草、紫漿草、染飯花等天然染料做成的花糯米，是壯家飲食最平常，但又最玄妙的一種境界。《摩糇那》經(jīng)文中講：“以黑色祭獻(xiàn)土地，白色祭獻(xiàn)天空，紅色祭獻(xiàn)太陽和有血緣關(guān)系的親人，黃色祭獻(xiàn)自然環(huán)境和貴人，紫色祭獻(xiàn)居住的村莊。以五色花糯米表達(dá)對土地的感恩，對親人的思念，對自然的敬畏，對豐收的渴望，對美好幸福生活的向往。它以最樸實(shí)的方式傳遞我們深藏心底的感恩、虔誠、親情、敬畏等種種用語音無法表達(dá)的情感。食物包含了天然美味和超越美味之外的情感意義?；ㄅ疵自趬讶说男闹惺且粋€(gè)絢麗奪目的名字，平凡普通的日子有了詩情畫意，春去秋來的時(shí)光成了藝術(shù)的享受。使遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子一往情深，對遠(yuǎn)去的歲月和親人久久的緬懷。

不同的地域，不同的族群，人們對主食的樣貌、口感的追求、處理和加工的智慧，對主食的深厚感情是同樣的。從遠(yuǎn)古時(shí)代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的，讓人垂涎欲滴的美食。壯族先人的眼中，任何一種食物都是有靈魂的。即使不起眼的主食也可以靈韻生動。人們用靈巧的手以千變?nèi)f化的制作技法，讓主食呈現(xiàn)出或精致，或樸實(shí)，或多彩的外形，獲得或綿軟，或爽滑，或彈性十足的口感。人們以這種方式恪守著對生命的敬仰，讓食物的意義不在止于果腹，而是成為愛與美的享受。

每一個(gè)地方都有屬于自己的味道，用雙手的溫度呵護(hù)傳統(tǒng)美食帶來的親情味道，是一種難言的幸福。在傳統(tǒng)手工制作年代，做水米線是一件無比隆重的事情。通常全家上陣，選用優(yōu)質(zhì)的粳米，浸泡、磨粉、將裝米漿的布袋壓在磨盤下控干，次日制成籃球般大小的粑團(tuán)，再將粑團(tuán)蒸煮到表皮熟至一厘米左右，然后放到石碓舂搗均勻成稠漿，將膏漿擠壓成線入滾鍋之中加熱熟透后，將米線撈出放入涼水中浸漬漂洗。經(jīng)過多道工序的制作，稻米的分子得到重組，口感得到了極大的改善。一粒粒飽滿的稻米沾著人們的晶瑩汗水，和著歡樂的笑語，化成一條條潔白潤滑的米線。在這柔軟綿長的線條里，鐫刻了稻作民族的美好記憶。這個(gè)耗工費(fèi)時(shí)的食材，承載著家的味道也留在每個(gè)人的記憶里，讓傳統(tǒng)的家庭觀念延續(xù)不斷。

我不由想起清舉人陳龍章吟詠壯鄉(xiāng)的竹枝詞《扁米薦新》：“芳疇六七稻先黃，木葉新包扁米香。比似清新仙飯好，桃花渡口餉劉郎?！北饷讐颜Z稱為：“糇暮”，是壯鄉(xiāng)一種別有風(fēng)味的傳統(tǒng)美食。農(nóng)歷七月下旬，糯谷有六七成熟時(shí)，將糯谷用鐵鍋炒熟冷卻后用石碓輕輕舂搗，簸篩揚(yáng)殼后即可食用。扁米去殼后尚有部分綠色衣胞附在扁米上，色澤青綠、光滑柔潤、軟糯可口、清香回甜而久負(fù)盛名，讓人贊不絕口。壯鄉(xiāng)也多有詩歌盛贊，也因?yàn)橹谱鞴に嚰?xì)膩，有心得之巧婦才能掌握制作要領(lǐng)而成為嘗新節(jié)里取悅稻神的最佳禮物，也是收獲和見證愛情的珍饈佳肴，人們在“糇暮”的沉醉里，相親相愛一輩子不愿醒。勞動獲得了食物，讓食物變得美妙，讓美妙充實(shí)日子。這種簡單創(chuàng)造了飲食文化的燦爛，或許是稻作文明一扇半開的窗，我們從這里可以看到祖宗朦朧的背影，伴著稻香漂浮在歷史的時(shí)空中。

人們在這片廣袤、豐饒的土地上耕作、采集、捕撈，享用秋菇冬筍、山野時(shí)蔬、水產(chǎn)河鮮，以各種方式領(lǐng)受著自然的饋贈，深諳如何享用天然的鮮味。采用最原始最樸素的烹調(diào)方式，外加天然的香草，讓一種食物在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)、最合適的地點(diǎn)，以最完美的樣子邂逅另一種食物，成就天作之合。如：假蔞炒雞蛋、雞樅鱖魚湯、田螺土雞湯等等。鯰魚酸筍湯，雪白細(xì)膩的魚肉，總有濃濃的情誼從嘴里流到心里，酸筍去掉了魚的腥味，只留下滿口的魚鮮和久久回味的酸甜。起初，中原遷徙者看著壯人嗜食禾蟲（螞蚱）、蜂蛹、吃活血、吃“鲃膾”（生魚片），很多人不敢吃。但過不了幾年，他們?nèi)豚l(xiāng)隨俗和本地人一樣捋起袖子大碗喝酒，大碗吃肉，而后感嘆確屬妙饌！

我們每一個(gè)人都在用不同的表情和心情去迎接我們無法回避的生活內(nèi)容：衣食住行和風(fēng)俗節(jié)慶。細(xì)細(xì)品味這些民族風(fēng)情和美食，會讓我們更加深切感受這一方山水的溫婉與粗獷，機(jī)智與敦厚，平凡與輝煌，潛移默化地根植內(nèi)心，讓我們記住家鄉(xiāng)的文化和歷史?！对颇贤ㄖ尽份d：“儂人，沙人，男女同事犁鋤”“沙人，善治田”。富州土司受中央王朝分封任命后，為撫慰飽受戰(zhàn)亂的邊疆百姓渴望得到安寧與富足的心理。執(zhí)政期間興建渡口，疏浚河道，興修水利，鑿渠灌溉?！安继K率眾，叩石墾壤，修渠填溝，平峒田疇相連”，促進(jìn)了農(nóng)耕文明的發(fā)展，使富寧在文明進(jìn)化中悄然嬗變。生活在這片富饒的土地上，獲取、享用、回饋?zhàn)匀恢n，創(chuàng)造了獨(dú)特的飲食文化，懷著對食材的敬畏之心，以最樸實(shí)無華的方式，用普普通通的食材，成就一道道精美絕倫的食品。帶來美妙的舌尖享受，讓人久久難忘。身處這種文化的人們，借由一日三餐演繹著由食物造就的生活智慧，傳承著欲說還休的家園味道和含蓄雋永的民族性格。

了解歷史，才知道未來。家鄉(xiāng)的味道、生活的味道、親人的味道是一種記憶，縱使時(shí)光荏苒，回顧它們也許能尋找到成長的足跡，它們閃耀著地域特色的神韻，是歲月留下的味道，是歲月留下的影子，讓我們看到那個(gè)時(shí)代的背影。