松花蛋里說松花

云無心

有的皮蛋里會有藝術品版的“松枝”圖案，所以又被稱為“松花蛋”。在民間，有的買家聲稱：這說明是用松枝燒出來的灰制作的，似乎就要正宗、高檔一些。

“使用松枝燒成的灰來制作皮蛋，就會出現(xiàn)松花”，這是一種類似于“吃啥補啥”的牽強附會的認知。松枝燒成了灰，就只剩下了礦物質——跟別的草木燒成的灰，最多是這種礦物質多點那種礦物質少點的差別，不會真的形成“松枝”的形狀。如果這種臆想是真的，那么用銀杏枝葉的灰，豈不是會出現(xiàn)扇子的花紋？

而網(wǎng)上廣為流傳的一種說法就更讓人“不明覺厲”了。隨手搜一下，很多解釋松花的文章都會用這么一段話：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸知道嗎？它的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定的幾何形狀結晶出來，從而形成了漂亮的松花。

這種說法充斥著大量科學名詞，其理論似乎也說得過去，不過細究起來也還是有可疑之處：那些碳酸鉀、碳酸鈉跟石灰混合之后，鈣以碳酸鈣的形態(tài)存在而難以進到蛋殼之內(nèi)，而進去的鈉和鉀形成的鹽類幾乎都是易溶的，所謂形成的“氨基酸鹽不溶于蛋白”，大概也還是沒有事實依據(jù)的“強行解釋”。

松花到底是如何形成的呢？四川工業(yè)學院的馬力教授及其合作者對這個問題進行了深入的研究，令人信服地闡明了這個問題。

他們用電子顯微鏡觀察到，這些松花是非金屬纖維結晶，大多“長”在皮蛋凝膠的表層，其次是底層，而很少有分布于凝膠中間的。他們把分離出來的松花用鹽酸溶解，用火焰離子測定儀分析，發(fā)現(xiàn)鎂離子占松花晶體的40.3%，而其他的離子含量非常低，比如排第二的鈣離子含量只有0.15%，第三的銅離子只有0.08%。因為鎂離子主要存在于蛋殼和蛋黃之中，它們跟滲進來的堿反應生成氫氧化鎂，也就存在于蛋白凝膠的表層和底層。

那么，與鎂離子反應生成的松花成分，是不是確實是氫氧化鎂呢？他們把分離出來的松花和純的氫氧化鎂在500℃下加熱3小時充分脫水，二者的失水率幾乎相同，也就印證了松花主要就是氫氧化鎂的推斷。

很多讀者可能會問：那這些氫氧化鎂能吃嗎？對健康有害嗎？氫氧化鎂在水中的溶解度很低，而吃到胃里后，因為胃液的強酸性，氫氧化鎂會被中和，成為可溶性的鎂離子。鎂離子能夠被人體吸收進入血液。鎂是人體必需的礦物質，是多種酶的激活劑。人體需要它來調(diào)節(jié)細胞內(nèi)鉀、鈉分布，維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性等。所以，松花蛋里的松花，可看，可吃。

編輯/梁宇清