脂肪替代物在低脂人造黃油中的應(yīng)用研究進(jìn)展

李 君 崔懷田 劉瑞琦 李怡瑩 候 昱 崔 哲 朱丹實(shí) 楊春梅 楊丹妮 劉 賀

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心1，錦州 121013)(寧夏寧楊食品有限公司2，吳忠 751100)

人造黃油一般是以食用油脂加水以及其他輔料乳化后，經(jīng)速冷捏合制成的可塑性或流動(dòng)性產(chǎn)品[1]。人造黃油本是西方飲食文化的產(chǎn)物，但隨著中西文化交流的不斷深入，西方的飲食習(xí)慣也不斷影響著國(guó)民的消費(fèi)選擇，加之現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，使得人造黃油的需求量也隨之增加。傳統(tǒng)人造黃油脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)80%，脂肪不僅作為人體熱能的重要來(lái)源，其在體內(nèi)還是構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)的重要組成部分，如細(xì)胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等，并且脂肪還有保持體溫的作用。但是攝入過(guò)多的脂肪很有可能會(huì)導(dǎo)致一系列健康問(wèn)題如高血脂、高血壓等發(fā)生。美國(guó)外科醫(yī)生協(xié)會(huì)曾建議,在總的膳食熱量中將脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至30%，同時(shí)飽和脂肪酸低于10%，多不飽和脂肪酸少于10%，而單不飽和脂肪酸為10%～15%。食品與藥物管理局(FDA)也通過(guò)了大量條款以促進(jìn)和發(fā)展那些低脂食品。所以，適當(dāng)降低人造黃油中的脂肪含量，不僅符合當(dāng)前食品低脂、低熱量的發(fā)展趨勢(shì)，也對(duì)消費(fèi)者身體健康具有一定保護(hù)作用，但是單純地減少脂肪含量, 會(huì)對(duì)產(chǎn)品的物理外觀、質(zhì)地特性、風(fēng)味特征甚至貯存穩(wěn)定性產(chǎn)生不利的影響，需要在降低脂肪含量的同時(shí)添加脂肪替代物來(lái)保持其原有的特性。因此脂肪替代物的出現(xiàn)對(duì)于改變食品中脂肪含量，研發(fā)新式低脂和無(wú)脂食品具有重要意義。

1 脂肪替代物

“脂肪替代物”是指一種物質(zhì)具有某種它所代替的脂肪所具有的令人滿意的物理或有機(jī)特性，而沒(méi)有任何令人不快的特性[4]。理想的脂肪替代物應(yīng)有如下幾個(gè)特點(diǎn)：①與天然脂肪相類似的口感；②沒(méi)有所用原料的味道或者其他雜味、雜色；③不與其他食品組分發(fā)生反應(yīng)，阻礙營(yíng)養(yǎng)成分的吸收或利用；④能保持較長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定性；⑤不對(duì)人體新陳代謝產(chǎn)生不利影響[5]。在現(xiàn)代食品工業(yè)中,蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物作為三大能量物質(zhì)被廣泛的應(yīng)用在脂肪替代物的開(kāi)發(fā)研究中，并且隨著科技工作者的不斷探索，化學(xué)合成類脂肪替代物以及復(fù)合型脂肪替代物也出現(xiàn)在市場(chǎng)上。但是脂肪基替代物主要應(yīng)用在肉制品方面，在低脂人造黃油開(kāi)發(fā)方面應(yīng)用較少，其他幾種脂肪替代物的相關(guān)研究較多。

2 脂肪替代物在低脂人造黃油中的應(yīng)用

低脂人造奶油相對(duì)于傳統(tǒng)的奶油而言，脂肪含量的降低是其根本性的變化。鄭建仙[6]曾表示低脂奶油的脂肪含量和能量大大低于普通奶油，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在47%～56%的奶油為低脂奶油。王化林[7]則以棕櫚油及菜籽油為基料油制備出20%脂肪含量的低脂涂抹脂，相較于20世紀(jì)60年代在美國(guó)被首次引進(jìn)的含有40%的脂肪的低脂涂抹脂而言，其脂肪的降低程度更高。Jensen[8]則通過(guò)調(diào)配不同的乳化劑制備出脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為10%的低脂涂抹油。由此可見(jiàn)低脂奶油最終的脂肪含量因脂肪取代量的不同而略有差別，同時(shí)還要考慮制備過(guò)程中因降低脂肪量而導(dǎo)致的油水兩相的乳化程度的差異。但總體來(lái)講，現(xiàn)階段利用脂肪替代物來(lái)生產(chǎn)低脂人造奶油，其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般都處于50%以下，有的甚至可以達(dá)到無(wú)脂的程度。

添加脂肪替代物的低脂人造黃油在滿足低脂健康要求的同時(shí)還要具備人造黃油本身的一些基本性質(zhì)，譬如一定的涂抹性、口融性以及良好的感官品評(píng)，這也是添加脂肪替代物之后的低脂人造黃油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，表1是人造黃油的質(zhì)量屬性指標(biāo)。

表1 人造黃油質(zhì)量指標(biāo)

2.1 蛋白基脂肪替代物

蛋白基脂肪替代物早在20世紀(jì)80年代后期脂肪替代物出現(xiàn)時(shí)就應(yīng)運(yùn)而生，它是以優(yōu)質(zhì)蛋白為基質(zhì)，通過(guò)物理或化學(xué)方法對(duì)底物蛋白進(jìn)行處理來(lái)改變其凝膠性、乳化性及持水性等特點(diǎn)來(lái)使其更加接近脂肪的結(jié)構(gòu)。由于這種類型的脂肪替代品能夠被人體消化吸收、提供脂肪的口感且能提供較低能量，因此很多產(chǎn)品已經(jīng)得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。蛋白質(zhì)模擬脂肪的方式主要有3種[9]：①凝膠化，將膠類物質(zhì)與蛋白質(zhì)混合處理形成凝膠，它能夠提供類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和功能特性；②微?；夹g(shù)，經(jīng)過(guò)微?；蟮牡鞍踪|(zhì)能夠像小球一樣提供脂肪的滑膩感：③使用相對(duì)分子質(zhì)量較低的蛋白質(zhì)來(lái)模擬脂肪，能夠使蛋白產(chǎn)品的性質(zhì)如質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。蛋白質(zhì)的微?；夹g(shù)以及高剪切技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用是目前制備蛋白基脂肪替代物的最主要的途徑[10]。微粒化就是利用剪切力使食品中的蛋白變成具有類似脂肪的口感和結(jié)構(gòu)特性的凝膠結(jié)構(gòu)，其粒度一般都在10 μm以下，由于微?；幚砗蟮牡鞍踪|(zhì)變的非常微小，因此在口腔中會(huì)像液體一樣具有一定的流動(dòng)性。但是這類替代物通常不能應(yīng)用于需高溫處理(如油炸)的食品中，這主要是由于蛋白質(zhì)的熱不穩(wěn)定性所導(dǎo)致，因此也限制了其應(yīng)用的范圍[11]。目前以蛋白質(zhì)為原料開(kāi)發(fā)的脂肪替代物主要產(chǎn)品如表2所示。

2.1.1 動(dòng)物蛋白

常見(jiàn)的動(dòng)物蛋白如奶蛋白、雞蛋蛋白以及乳清蛋白等作為優(yōu)質(zhì)蛋白都在脂肪替代物的研究開(kāi)發(fā)中應(yīng)用較多，優(yōu)質(zhì)蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式相類似，更易被人體消化吸收，也就使得其在脂肪替代物中比較常見(jiàn)。有公司以雞蛋蛋白和乳清蛋白作為主要生產(chǎn)原料，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行微?；幚恚_(kāi)發(fā)出一款脂肪代替品Simplesse， Simplesse經(jīng)過(guò)微粒化后非常細(xì)微且含有乳化性物質(zhì)，在添加到人造黃油中后可以使油-水界面更加穩(wěn)定，同時(shí)它還具有良好的擬油性，可以很好的模擬天然油脂的口感與物理性質(zhì)，因此添加Simplesse的人造黃油不僅能夠達(dá)到低脂的目標(biāo)還可以使人造黃油整體更加均一穩(wěn)定，不影響人造黃油原有的口感[12, 16]。也有研究表明乳清蛋白經(jīng)過(guò)調(diào)節(jié)pH后凝膠微粒化可以應(yīng)用在人造黃油中，主要是由于微粒化后的乳清蛋白顆粒與固體脂肪具有相似的性質(zhì)，添加到人造黃油中后可以很好的與水相結(jié)合使人造黃油更加穩(wěn)定，同時(shí)使人造黃油脂肪含量更少，達(dá)到低脂的需求[17]。

表2 蛋白基脂肪替代物主要技術(shù)或產(chǎn)品[2，12-15]

膠原蛋白是生物高分子，動(dòng)物結(jié)締組織中的主要成分，具有很強(qiáng)的延伸力以及良好的保水性和乳化性，由動(dòng)物皮、韌帶和骨頭聯(lián)合熬制后可以得到水溶性蛋白的混合物-明膠，能產(chǎn)生奶油般的質(zhì)構(gòu)，可以應(yīng)用到人造黃油產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中。據(jù)有關(guān)報(bào)道稱10%～15%的膠原蛋白就可以給予產(chǎn)品一定的質(zhì)構(gòu)特性，能夠顯著的增強(qiáng)產(chǎn)品黏彈性并且保持細(xì)膩柔嫩的口感[9]。

2.1.2 植物蛋白

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上以植物蛋白質(zhì)為基質(zhì)開(kāi)發(fā)的脂肪替代物種類很多，這也與我國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步息息相關(guān)，這其中比較常用的植物蛋白有豆類蛋白(大豆蛋白以及豌豆蛋白等)和谷物蛋白(小麥蛋白以及玉米醇溶蛋白等)[18]。張英華等[14]用酶法改性提高玉米蛋白的乳化性，水解后玉米蛋白可作為脂肪替代物制備低脂涂抹產(chǎn)品。蔣將等[19]則利用木瓜蛋白酶對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行改性，制備出一款可以添加到奶油中的脂肪替代物，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17%～18%時(shí)，添加2%改性豌豆蛋白的奶油的脂肪聚集率與含脂20%的對(duì)照樣較為接近，結(jié)合穩(wěn)定性以及感官評(píng)定等可以確定此添加量可以滿足低脂的要求。張艷榮等[13]以玉米醇溶蛋白為基質(zhì)，以蛋白質(zhì)微粒化技術(shù)為核心，聯(lián)合分散乳化技術(shù)成功的制備出半固體狀態(tài)的脂肪模擬品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明此模擬物的擬油性與擬脂性較高，具有天然奶油的滑潤(rùn)細(xì)膩口感以及理想的物理性狀。王宇[2]對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行堿處理后添加到植脂黃油中，在一定程度上可以促進(jìn)脂肪球聚集，從而使泡沫的穩(wěn)定性與奶油的起泡性得到增強(qiáng)，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)處理后的豌豆蛋白可以替代2%的脂肪，以此生產(chǎn)的低脂植脂奶油品質(zhì)優(yōu)良，并獲得了較好的感官品質(zhì)。

2.2 碳水化合物基脂肪替代物

碳水化合物型脂肪替代物之所以能夠模擬脂肪的性質(zhì)，主要是通過(guò)原料特有的吸水保水性形成特定的凝膠結(jié)構(gòu)，依靠凝膠性截留并且穩(wěn)定部分水分來(lái)產(chǎn)生一定的流動(dòng)性，使其具有類似脂肪的潤(rùn)滑性以及感官屬性[20]。常用于碳水化合物基脂肪替代物的原料主要是淀粉，還包括一些果膠、纖維等。碳水化合物基脂肪替代物的安全性是所有脂肪替代物中最高的，可以放心食用[22]。這一類脂肪替代物在國(guó)外市場(chǎng)上比較常見(jiàn)，表3是碳水化合物基脂肪替代物的主要產(chǎn)品。

表3 碳水化合物基脂肪替代物主要技術(shù)或產(chǎn)品[15]

2.2.1 淀粉基

在我國(guó)，淀粉的來(lái)源廣泛且產(chǎn)量豐富，有將近40種淀粉可以作為基質(zhì)，同時(shí)以淀粉為基質(zhì)的脂肪替代物安全性能高且具有良好的模擬效果，因此淀粉基脂肪替代物也是目前種類最多的一類脂肪替代物。此類脂肪替代物是以淀粉為原料，通過(guò)糊精化、酶解、交聯(lián)化等方法進(jìn)行改性處理，改性后的淀粉能形成以雙螺旋形式相互纏繞的凝膠。凝膠是以三維網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)存在，特殊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使凝膠能夠截留住一定的水分，良好的持水性能夠提供一定的流動(dòng)性，因而其口感與脂肪非常類似[23]；除此之外，該脂肪替代物的擬脂擬油性較高且有一定的涂抹性能，這使其在添加到食品中后能夠像天然脂肪為食品提供潤(rùn)滑性以及黏稠度，因而可以很好的模擬天然脂肪的感官特性。

淀粉基脂肪替代物的原料主要是馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等，這些原材料價(jià)格低廉，制備的產(chǎn)品性能良好，國(guó)內(nèi)外皆有所研究。一款名為Maltrin MO40的脂肪替代品是玉米淀粉經(jīng)有限水解噴霧干燥而制得的麥芽糊精，在熱水中能完全溶解，冷卻后形成熱不可逆膠體，具有天然脂肪的感官屬性其口感潤(rùn)滑，能夠作為低脂食品中的部分替代物添加到如人造黃油、涂抹脂等食品中[24,27]。N-oilⅠ和N-oilⅡ是兩個(gè)系列的木薯淀粉麥芽糊精，熱值低性能好，可以在人造黃油類涂抹食品和人造酸奶油中使用[24]。馬鈴薯淀粉糊精Paseiil As2也具有類似油脂的優(yōu)良品質(zhì)，能夠替代50%以上的脂肪[28]。Zhao[29]等采用酶解的方法對(duì)馬鈴薯淀粉經(jīng)行處理得到麥芽糊精，溶于水后對(duì)其進(jìn)行流變學(xué)指標(biāo)的測(cè)試，發(fā)現(xiàn)其與天然脂肪的流變學(xué)性質(zhì)相近且與奶油的口感類似。羅雙群[30]將燕麥糊精添加到液體奶油中，制備的低脂奶油具有良好的可塑性且口融性極佳，經(jīng)檢測(cè)低脂奶油的熱量和乳脂含量較普通奶油均有所降低，而起泡性以及乳化性等則比普通奶油有所提高。汪禮楊[31]以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料，采用控制降解法，研制出輕度變性淀粉(糊精)作為油脂的代用品，代替人造黃油中50%的油脂，開(kāi)發(fā)在口感、內(nèi)在質(zhì)量等諸多方面都可接受的替代物，取得較好的效果。還有研究以去除蛋白質(zhì)后的秈米淀粉為原料，用生淀粉酶對(duì)秈米淀粉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)過(guò)洗滌滅酶、離心、干燥、干法超微粉碎等步驟制得秈米淀粉基質(zhì)脂肪替代品，可以替代植脂鮮奶油裱花中30%的脂肪，其口感效果與植脂鮮奶油裱花相同[32]。

2.2.2 膠體基

膠體基脂肪替代物主要是以植物果膠、瓜爾膠及黃原膠等膠體為基質(zhì)，通過(guò)其膠凝增稠的性能來(lái)增強(qiáng)食品的黏稠度與凝膠性，可以很好的模擬天然脂肪的物理特性，且持水性和穩(wěn)定性方面均較好[33]。因此近些年來(lái)膠體類脂肪替代物的研究應(yīng)用也越來(lái)越多，不過(guò)主要應(yīng)用集中在腸類、奶制品方面，如Ruiz-Capillas等[34]利用魔芋膠作為脂肪替代物應(yīng)用在發(fā)酵香腸中，經(jīng)研究表明添加一定量的魔芋膠脂肪替代物可以有效降低發(fā)酵香腸的熱值；Saleh[35]則將親水膠體成功的運(yùn)用在Labneh濃縮酸奶產(chǎn)品上，開(kāi)發(fā)的低脂Labneh的紋理和感官屬性超過(guò)了Labneh的全脂屬性；Ningtyas[36]發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖和植物甾醇酯具有協(xié)同改善低脂奶油干酪質(zhì)構(gòu)的潛力。另外在低脂豬肉丸、乳化腸、蛋黃醬等方面也有大量研究。在低脂人造黃油方面膠體類研究不多但也有部分報(bào)道，徐群英等[44]將以果膠為基質(zhì)的脂肪替代物按照不同比例添加到人造黃油中來(lái)替代相應(yīng)體積的脂肪，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)脂肪替代物的替代比例為10%時(shí)，樣品的硬度、稠度與黏性都處于可接受范圍內(nèi)，樣品整體情況良好。趙錦妝[45]將高酯桔皮果膠作為脂肪替代物添加到人造黃油中，通過(guò)對(duì)人造黃油進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)、熱力學(xué)性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)以及感官品評(píng)多方面的檢測(cè)，顯示當(dāng)果膠的添加量在10%的脂肪替代比例時(shí)人造黃油的各方面指標(biāo)均保持良好，感官品評(píng)最佳。

2.2.3 纖維素基

纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖，也是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖。纖維素經(jīng)過(guò)處理后可以以微粒的形式均勻的分散在溶劑中形成膠體溶液，可以產(chǎn)生類似脂肪的口感并且還能模擬脂肪的流變學(xué)性質(zhì)。通過(guò)調(diào)整添加量、微粒大小等參數(shù)可以獲得不同性質(zhì)及用途的脂肪替代物[24]。Garcia等[46]對(duì)以谷物纖維為基質(zhì)的脂肪替代性展開(kāi)過(guò)有關(guān)研究，實(shí)驗(yàn)表明1.5%谷物纖維就可以保持傳統(tǒng)高脂食品類似的質(zhì)構(gòu)性且口感品評(píng)與高脂產(chǎn)品差別甚微。荊曉飛[47]以玉米皮膳食纖維為基料，通過(guò)改性手段制備脂肪替代物。纖維素基脂肪替代物比較常見(jiàn)的原料是菊粉，菊粉易溶于熱水，其溶解度隨溫度的升高而明顯加大，通過(guò)與水相結(jié)合使其在水中形成極細(xì)小的晶體，微晶體之間相互作用能夠形成一種順滑的奶油狀結(jié)構(gòu)且整體會(huì)有類似脂肪的潤(rùn)滑口感。胡娟[48]以菊粉為基質(zhì)作為脂肪替代物添加到攪打稀奶油中，通過(guò)打發(fā)率、觸變性、泡沫穩(wěn)定性以及感官品評(píng)等幾個(gè)方面對(duì)添加菊粉的人造奶油進(jìn)行研究測(cè)定，結(jié)果表明當(dāng)菊粉替代奶油中將近50%的脂肪時(shí)，各方面的檢測(cè)結(jié)果都顯示出此時(shí)低脂奶油具有與全脂奶油相類似的性質(zhì)。

2.3 化學(xué)合成類脂肪替代物

化學(xué)合成類脂肪替代物主要是通過(guò)化學(xué)合成的方法制備的，與其他脂肪替代物不同的是它可以100%替代食品中的脂肪。但是由于其很難被人體消化，不被消化的油脂使小腸的滲透壓劇增，過(guò)量食用易導(dǎo)致腹瀉。韓立娟[49]以精煉大豆油為基料油，β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作為復(fù)合凝膠劑，制備得到凝膠油基人造黃油，具有低飽和脂肪酸和零反式脂肪酸的雙重優(yōu)勢(shì)。研究結(jié)果表明當(dāng)水分體積分?jǐn)?shù)提高時(shí)，人造黃油的硬度和彈性也隨之增大，同時(shí)結(jié)晶度增加，使人造黃油的微觀三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加完整，油-水兩相接觸面積變大，最終使得人造黃油體系結(jié)構(gòu)更加的均勻和穩(wěn)定。謝淑麗[50]利用淀粉及其衍生物與辛烯基琥珀酸酐在堿性條件下反應(yīng)生成了辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)，研究不同添加量對(duì)人造黃油的影響，結(jié)果表明當(dāng)辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造黃油中的脂肪替代率為12%時(shí)既能有效替代人造黃油中的油脂，又可以最大程度的保留黃油特性，并且此時(shí)的人造黃油晶型較小，質(zhì)構(gòu)、觸變性等都處于最優(yōu)狀態(tài)且感官品評(píng)最佳。李楠楠[51]也對(duì)辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造黃油中的應(yīng)用做了有關(guān)研究，實(shí)驗(yàn)表明超微細(xì)化OSAS的添加可以改善人造黃油的質(zhì)地口感，降低脂質(zhì)融化溫度，提高冰涼感，有利于提高人造黃油的綜合品質(zhì)。此外由Frito-Lay公司生產(chǎn)的DDM(二烴基乙二基癸基丙二酸酯)以及Best Foods公司生產(chǎn)的TATCA(三烷氧基丙三羧酸酯)均有擬油特性，應(yīng)用在人造黃油中可以顯著降低脂肪含量及熱量，這主要是由于其不能被人體消化吸收，故不產(chǎn)生熱量[15]。

2.4 復(fù)合型脂肪替代物

復(fù)合型脂肪替代物的原料來(lái)源比較廣泛，較常見(jiàn)的組成成分包括一些動(dòng)植物蛋白、植物油、淀粉以及纖維等[11]，通過(guò)一定的技術(shù)手段將這些基質(zhì)以一定的比例相互混合使其協(xié)同發(fā)揮脂肪替代作用。Mariagrazia Giarnetti等[52]研究評(píng)估了以菊粉和特級(jí)初榨橄欖油(EVOO)為基礎(chǔ)的乳液填充凝膠(EFG)代替酥餅中的50%和100%黃油，與對(duì)照組相比，用基于菊粉和EVOO的EFG代替50%的黃油對(duì)產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)沒(méi)有顯著影響；劉承初[53]以雞蛋清蛋白、明膠、干酪素和大豆分離蛋白為基料開(kāi)發(fā)出一款無(wú)脂黃油，在攪打下可以形成巨大的泡沫群使黃油具有一定的可塑性和涂抹性，入口之后由于受熱和口腔的擠壓導(dǎo)致泡沫破裂可以給人以舒適的口熔感。Wipawan[54]以明膠為基礎(chǔ)，分別添加大豆油、米糠油、菜籽油進(jìn)行低脂人造黃油的替代品開(kāi)發(fā)，研究表明以米糠油為原料配制的明膠-油乳液凝膠具有與人造黃油相當(dāng)?shù)馁|(zhì)地特性，尤其是硬度和黏性方面。

3 小結(jié)

脂肪替代物在低脂人造黃油的應(yīng)用已經(jīng)非常普遍，科研人員利用不同的原料、不同的生產(chǎn)工藝開(kāi)發(fā)出不同類型的脂肪替代物來(lái)替代人造黃油中的部分脂肪，在保持原有風(fēng)味和口感的前提下使人造黃油的脂肪含量盡可能的降低。應(yīng)用在低脂人造黃油中的不同類型的脂肪替代物的歸納總結(jié)見(jiàn)表4。

目前關(guān)于人造黃油中脂肪替代物的選擇大多集中在蛋白基和碳水化合物基兩種脂肪替代物中，而化學(xué)合成及復(fù)合型相對(duì)較少，前兩種類型的脂肪替代物功能主要是能夠模擬脂肪的性質(zhì)以及具有一定的凝膠性和持水性，這使得它們?cè)谔砑拥近S油中之后能夠維持替換掉的脂肪的功能并保持原有的特性，獲得理想的物理性狀以及維持良好的口感品質(zhì)。而后兩種類型脂肪替代物雖然也可以模擬油脂的性質(zhì)，并且化學(xué)合成類脂肪替代物還能夠百分百的模擬脂肪，但是其食用后對(duì)人體健康有一定的影響，難以消化致使腹瀉等癥狀的發(fā)生，這也是其不能大量食用的根本原因。復(fù)合型脂肪替代物作為脂肪替代物的未來(lái)發(fā)展選擇目前還存在一定的短板，如何使不同類型的原料復(fù)合之后模擬出脂肪的性質(zhì)并能夠很好的維持其原有形態(tài)，這是首先要解決的問(wèn)題。其次蛋白基以及碳水化合物基脂肪替代物的原料來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉、不含膽固醇且其生產(chǎn)工藝已經(jīng)非常成熟，相對(duì)其他兩種類型的替代物可能需要一定的前處理如改性、酶解等比較繁瑣，這在一定程度上也促進(jìn)了其發(fā)展，不過(guò)隨科技的進(jìn)步如固定化酶、超臨界萃取等技術(shù)的發(fā)展，脂肪替代物的研發(fā)也會(huì)相對(duì)來(lái)講簡(jiǎn)便許多。

表4 低脂人造黃油中不同類型的脂肪替代物技術(shù)或產(chǎn)品

4 展望

從20世紀(jì)60年代開(kāi)始，國(guó)外針對(duì)脂肪替代物的開(kāi)發(fā)展開(kāi)相關(guān)研究，經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，到目前各種各樣脂肪替代物的問(wèn)世，各種無(wú)脂和低脂食品的市場(chǎng)份額也在逐年增多，無(wú)不證明脂肪替代物得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可與支持。理想的脂肪替代品應(yīng)當(dāng)是安全，功能多樣，在口感與功能性上與脂肪相似的。因此在今后在脂肪替代物的開(kāi)發(fā)方面應(yīng)當(dāng)注意如下幾個(gè)問(wèn)題，一是食品內(nèi)部其他組分同脂肪之間的相關(guān)影響，倘若過(guò)分追求減少脂肪含量，很有可能會(huì)損害油脂原本應(yīng)展現(xiàn)出來(lái)的各種基本功能，如此得不償失；其次是安全性問(wèn)題，目前有許多以化學(xué)產(chǎn)品為基料合成的脂肪替代物，若長(zhǎng)期大量食用這種類型的脂肪替代物，其潛在安全性尚不清楚等，這些都是需要科研工作者進(jìn)一步研究和探討的。相信隨著人們對(duì)于健康的不斷追求以及安全意識(shí)的提高，低脂食品的需求將會(huì)越來(lái)越大，應(yīng)用脂肪替代物生產(chǎn)的低脂人造黃油也將會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。